竹筍膳食纖維對(duì)豬肉鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

李 可，劉俊雅，扶 磊，趙穎穎，張艷艷，張 華，趙電波，白艷紅,*

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001；3.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

隨著健康食品的發(fā)展，低溫肉制品加工的核心目的是生產(chǎn)更加營(yíng)養(yǎng)、低鹽和低脂的產(chǎn)品[1]。其中，低溫凝膠乳化型肉糜制品是消費(fèi)者最喜愛(ài)的肉制品之一，為提高該類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)同時(shí)降低能量和脂肪含量，通常采用熱量較低的植物油或水取代動(dòng)物脂肪，然后添加非肉成分如膳食纖維、大豆分離蛋白、卡拉膠和魔芋粉減少肉品中的脂肪含量[2-5]。膳食纖維有預(yù)防糖尿病、肥胖癥和高血壓等疾病的作用[6]。此外，膳食纖維可以作為增稠劑提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，常作為功能型成分被用于肉制品，以改善其持水能力和降低熱量[7]。Choe等[8]將豬皮和小麥纖維混合物20%作為脂肪替代物加入到法蘭克福香腸中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入豬皮與小麥纖維混合物的香腸含有較低的熱量、較好的保水性和較高的蛋白質(zhì)含量，硬度、凝聚性、黏性和咀嚼性均得到顯著提高。Zhuang Xinbo等[9]將甘蔗膳食纖維按比例（0%、1%、2%、3%）和豬背膘10%、預(yù)乳化芝麻油10%加入到肉糜產(chǎn)品中，結(jié)果表明，甘蔗膳食纖維的添加可以顯著提高產(chǎn)品的硬度、黏性、咀嚼性、流變學(xué)特性，顯著降低肉糜制品中的膽固醇和脂肪含量，并且增強(qiáng)了肉糜保油保水的能力，當(dāng)甘蔗膳食纖維添加量為2%時(shí)整體可接受度最高。竹筍富含膳食纖維，是良好的膳食纖維來(lái)源。張華等[10]研究發(fā)現(xiàn)竹筍膳食纖維的持水性、持油性、膨脹性以及對(duì)亞硝酸根和膽固醇的吸附能力遠(yuǎn)高于大豆膳食纖維和米糠膳食纖維。將竹筍膳食纖維添加到面粉和冷凍面團(tuán)中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，適量的竹筍膳食纖維能夠顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和黏彈性，增強(qiáng)面團(tuán)持水能力，并且使淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)排列更加細(xì)膩，有效改善面團(tuán)品質(zhì)[10-12]。有研究[13-14]分別以高酯果膠和草莓果醬為原料向其中加入不同比例的竹筍膳食纖維所得的復(fù)配體系的流變及凝膠質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，竹筍膳食纖維的添加能夠增加體系的黏彈性和咀嚼性，加強(qiáng)果醬體系的固體特征并提高穩(wěn)定性。然而，竹筍膳食纖維在低溫肉制品中的應(yīng)用研究還鮮有報(bào)道。

肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性是肉品加工過(guò)程中發(fā)生的一種最重要的物理化學(xué)特性。肌肉蛋白凝膠是提取出來(lái)（可溶）的蛋白質(zhì)分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。當(dāng)集聚體達(dá)到了一定程度，就形成了連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。鹽溶性蛋白約占總肌肉蛋白質(zhì)的60%，可通過(guò)熱加工形成凝膠，對(duì)加工或重組肉制品的脂肪和水的穩(wěn)定性以及肉片的凝聚性起主要作用[15]。Choi等[15]在豬肉鹽溶性蛋白中添加不同量的米糠纖維（0%、0.1%、0.5%、1%、2%），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，米糠纖維能夠改善凝膠體系的保水性，然而凝膠體系的硬度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性則隨著米糠纖維的增加而降低。而Zhuang Xinbo等[1]研究了甘蔗膳食纖維（0%、1%、2%、3%）對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，甘蔗膳食纖維同時(shí)改善凝膠體系的凝膠強(qiáng)度和保水性。Zhuang Xinbo等[16]研究發(fā)現(xiàn)甘蔗膳食纖維的添加可以顯著增加凝膠體系的硬度、黏性和咀嚼性。這些研究結(jié)果表明，不同種類(lèi)的膳食纖維對(duì)肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性和保水性的影響不同。竹筍膳食纖維與豬肉鹽溶性蛋白的交互作用并不清楚，目前鮮見(jiàn)有相關(guān)的研究報(bào)道。

因此，本研究探討不同添加量的竹筍膳食纖維對(duì)豬肉鹽溶性蛋白凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、流變學(xué)特性、保水性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)的影響，為開(kāi)展竹筍膳食纖維在肉制品加工中的應(yīng)用，提高低溫凝膠乳化型肉制品的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

竹筍膳食纖維原料 浙江耕盛堂生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；豬里脊肉 鄭州丹尼斯超市。

牛血清蛋白（bull serum albumin，BSA） 北京索萊寶科技有限公司；NaCl、焦磷酸鈉（Na4P2O7）、六偏磷酸鈉（(NaPO3)6）、多聚磷酸鈉（Na5P3O10）（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Discovery流變儀 美國(guó)TA儀器公司；NM120低場(chǎng)核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；JSM-6490LV掃描電鏡 日本JEOL公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；SZ-22A絞肉機(jī)廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HH-42水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；XHF-D高速分散器（內(nèi)切式勻漿機(jī)）寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 竹筍膳食纖維的制備

竹筍膳食纖維的制備參照張華等[10]的方法，將竹筍膳食纖維真空冷凍干燥24 h后超微粉碎，然后過(guò)100 目篩備用。

1.3.2 豬肉鹽溶性蛋白的提取

鹽溶性蛋白的提取方法參考Sun Jingxin[17]和栗俊廣[18]等的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。將豬里脊肉于0～4 ℃解凍12 h，然后用絞肉機(jī)絞碎，加入4 倍質(zhì)量的提取液（含0.6 mol/L NaCl、1 g/L焦磷酸鈉、1.75 g/L多聚磷酸鈉和0.75 g/L六偏磷酸鈉），用勻漿機(jī)每次勻漿30 s，勻漿3 次，再加入HCl或NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液pH值至6.5。將溶液于4 ℃靜置24 h，用離心機(jī)于4 ℃、10 000×g離心5 min，再過(guò)20 目濾網(wǎng)得上清液，加入5 倍上清液體積的去離子水，靜置2 h，離心取沉淀，即得鹽溶性蛋白。

鹽溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考Daum-Thunberg等[19]的方法并稍加修改。以BSA作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的回歸方程為y=0.250 8x＋0.003 2，R2=0.999 7。

1.3.3 凝膠的制備

在鹽溶性蛋白溶液中加入適量的提取液（含0.6 mol/L NaCl、1 g/L焦磷酸鈉、1.75 g/L多聚磷酸鈉和0.75 g/L六偏磷酸鈉），使蛋白質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)至40 mg/mL，再分別添加不同比例的竹筍膳食纖維（0%、1%、2%、3%和4%），使用均質(zhì)機(jī)1 000 r/min均質(zhì)30 s使樣品混勻。處理組T0表示竹筍膳食纖維添加量為0%；T1表示竹筍膳食纖維添加量為1%；T2表示竹筍膳食纖維添加量為2%；T3表示竹筍膳食纖維添加量為3%；T4表示竹筍膳食纖維添加量為4%。

取8 g混勻后的蛋白溶液裝入10 mL離心管中，用于測(cè)定離心損失。離心管密封，并在低速下（500×g）離心5 min，以除去樣品中的空氣。再另外取8 g混勻后的蛋白溶液裝入5 mL小燒杯中，用于測(cè)定蒸煮損失和凝膠強(qiáng)度。將裝有蛋白溶液的離心管和小燒杯放在80 ℃的恒溫水浴鍋中水浴30 min，然后迅速?gòu)乃″佒腥〕龇湃氡贾欣鋮s，再放入4 ℃冰箱備用。所有樣品測(cè)試前需在室溫下放置30 min。

1.3.4 凝膠保水性分析

1.3.4.1 蒸煮損失

將凝膠從4 ℃冰箱取出，室溫放置30 min，用吸水紙除去多余水分，記錄5 mL燒杯和蒸煮前后樣品的質(zhì)量。每個(gè)處理進(jìn)行6 個(gè)重復(fù)。計(jì)算公式如下：

式中：m0為5 mL燒杯的質(zhì)量/g；m1為蒸煮前樣品質(zhì)量/g；m2為蒸煮后樣品和5 mL燒杯的總質(zhì)量/g。

1.3.4.2 離心損失

將制備好的凝膠在4 ℃、10 000 r/min離心10 min，用吸水紙除去多余水分，記錄離心前后離心管和樣品的質(zhì)量。每個(gè)處理有6 個(gè)重復(fù)。計(jì)算公式如下：

式中：m0為離心管的質(zhì)量/g；m1為離心前樣品和離心管總質(zhì)量/g；m2為離心后樣品和離心管的總質(zhì)量/g。

1.3.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考Chen Xing等[20]的方法并加以修改，采用質(zhì)構(gòu)儀的凝膠強(qiáng)度測(cè)試程序，使用P0.5探頭進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，下壓距離4 mm，觸發(fā)力5 g。測(cè)定后用軟件（TA-XT Express）處理得到一條曲線(xiàn)，第1個(gè)峰頂點(diǎn)為樣品破裂點(diǎn)，定義為樣品的凝膠強(qiáng)度/g。

1.3.6 動(dòng)態(tài)流變特性分析

參考Kang Zhuangli等[21]的方法測(cè)定樣品的動(dòng)態(tài)流變特性。采用40 mm平板夾具，用硅油密封，防止水分蒸發(fā)。上下板間隙為0.5 mm，應(yīng)變?yōu)?.5%。測(cè)定方法為：25 ℃保溫10 min，升溫過(guò)程為25～80 ℃線(xiàn)性升溫，升溫速率1 ℃/min。加熱過(guò)程是在振蕩模式和一個(gè)固定頻率0.1 Hz的條件下對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)剪切。測(cè)定指標(biāo)為流變儲(chǔ)能模量（G’）、損耗模量（G”）。

1.3.7 低場(chǎng)核磁共振分析

參考Han Minyi等[22]的方法并稍加改動(dòng)。稱(chēng)取質(zhì)量約1.5 g的凝膠樣品放入直徑15 mm的核磁管中，進(jìn)行低場(chǎng)核磁共振測(cè)定。測(cè)量溫度為32 ℃，質(zhì)子共振頻率為18 MHz，采樣頻率為100 kHz，半回波時(shí)間τ值（90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間）為250 μs，重復(fù)掃描8 次，重復(fù)間隔時(shí)間110 ms，掃描12 000 個(gè)回波，自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG序列測(cè)量，得到的圖為指數(shù)衰減圖形，每個(gè)樣品測(cè)定6 個(gè)重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.8 掃描電鏡觀察

參考Han Minyi等[22]的方法并稍作改動(dòng)。將凝膠樣品切成1 mm×1 mm×1 mm的小塊，放入體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液中4 ℃固定過(guò)夜，使用磷酸緩沖液（0.1 mol/L、pH 7.0）漂洗3 次，每次15 min。接著使用體積分?jǐn)?shù)為50%、70%、90%的乙醇溶液各脫水15 min，最后用100%乙醇脫水3 次，每次10 min。冷凍干燥后噴10 nm厚的金鍍膜，在2 000 倍掃描電鏡下觀察并拍照。加速電壓為20 kV。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。采用軟件Origin 8.5作圖，用軟件SPSS v.21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用單因素方差分析（ANOVA）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用Duncan’s方法進(jìn)行多重比較，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠強(qiáng)度和保水性測(cè)定結(jié)果

表1 不同竹筍膳食纖維添加量的豬肉鹽溶蛋白的凝膠強(qiáng)度和保水性Table 1 Gel strength and water-holding capacity of porcine salt-soluble protein with various amounts of added BSDF

由表1可知，竹筍膳食纖維顯著影響凝膠體系的凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）。隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先顯著增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）。當(dāng)竹筍膳食纖維添加量為3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大。Zhuang Xinbo等[1]研究發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似結(jié)果，甘蔗膳食纖維可以有效增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度。這可能是因?yàn)樯攀忱w維中含有大量親水性的多聚糖成分[23]，在加熱過(guò)程中可以有效地與水結(jié)合，使鹽溶性蛋白的巰基含量、Ca2＋-ATPase等活性基團(tuán)數(shù)目增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間相互作用力發(fā)生變化，促進(jìn)了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠體系的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)[24]。然而過(guò)量地添加膳食纖維，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)-多糖之間過(guò)度聚集，鹽溶性蛋白的疏水基團(tuán)暴露，從而破壞了蛋白基質(zhì)，導(dǎo)致蛋白的凝膠形成能力下降，凝膠強(qiáng)度降低[25-26]。

與未添加竹筍膳食纖維相比（表1），竹筍膳食纖維可以顯著降低凝膠體系的蒸煮損失和離心損失（P＜0.05），并且隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，凝膠體系的蒸煮損失和離心損失均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)，說(shuō)明竹筍膳食纖維具有良好的持水力，可以有效地截留水分于凝膠網(wǎng)絡(luò)體系中，從而改善凝膠體系的保水性。Choi等[15]將米糠纖維按比例（0.1%、0.5%、1%、2%）加入到豬肉鹽溶性蛋白中，結(jié)果顯示，凝膠體系的保水性呈現(xiàn)先顯著增加后保持不變的趨勢(shì)，當(dāng)米糠纖維添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值。這可能是由于添加的膳食纖維種類(lèi)不同。

2.2 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定結(jié)果

不同添加量的竹筍膳食纖維對(duì)豬肉鹽溶性蛋白加熱過(guò)程中G’的影響結(jié)果如圖1A所示。所有實(shí)驗(yàn)組都有類(lèi)似的升溫曲線(xiàn)，主要包含4 個(gè)溫度范圍：25～38、38～48、48～56、56～80 ℃。其中，在25～38 ℃區(qū)間，G’基本保持不變，隨著溫度從38 ℃升高到48 ℃，G’急劇增加，這是凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的初始階段，此時(shí)肌球蛋白頭部通過(guò)二聚作用開(kāi)始交聯(lián)，形成彈性或蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[27]。第3階段是溫度從48 ℃升高到56 ℃，G’逐漸下降，這是因?yàn)闊嵝?yīng)致使肌球蛋白尾部變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子發(fā)生重組，之前低溫下形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能遭到破壞[28-29]。最后，在第4階段中，溫度升高到80 ℃，G’迅速增加，此時(shí)鹽溶性蛋白由黏性溶膠轉(zhuǎn)變成一個(gè)彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)[30]。

在加熱過(guò)程中，添加竹筍膳食纖維的處理組（T1、T2、T3、T4）的G’值都明顯高于空白對(duì)照組T0，并且隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，凝膠體系的G’明顯增大。竹筍膳食纖維添加到鹽溶性蛋白體系中，作為增稠劑和填充劑，吸收了鹽溶性蛋白體系中的水分，并且隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間作用力增強(qiáng)，使得鹽溶蛋白聚集或交聯(lián)形成更強(qiáng)的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[31]，從而促使凝膠G’值增大，凝膠強(qiáng)度增加。

圖1 竹筍膳食纖維對(duì)豬肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠G’（A）和G”（B）的影響Fig. 1 Effects of BSDF on storage modulus G’ (A) and loss modulus G” (B) of heat-induced gel of PSSP

圖1 B顯示了不同處理組豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)從 25～80 ℃加熱過(guò)程中G”的變化。隨著溫度從25 ℃升高至48 ℃時(shí)，G”從迅速增加到最高點(diǎn)。然后，隨著溫度增加，G”又迅速下降。添加竹筍膳食纖維處理組最終的G”均高于對(duì)照組，并且隨著竹筍膳食纖維量的增加，G”也持續(xù)增加。Choi等[15]在鹽溶性蛋白中加入米糠纖維，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鹽溶性蛋白溶液的表觀黏度也隨著米糠纖維的增加而顯著增強(qiáng)。Zhuang Xinbo 等[16]研究認(rèn)為膳食纖維是多孔的，有像樹(shù)枝一樣的形狀，它的物理結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其在凝膠體系中產(chǎn)生更大的阻力，使體系的黏稠度增加。Hu Hongyan等[31]認(rèn)為凝膠體系的G”增加是由于增稠劑和乳化劑添加量的增加，使凝膠體系穩(wěn)定性增強(qiáng)導(dǎo)致的。

2.3 低場(chǎng)核磁共振分析

圖2 添加不同竹筍膳食纖維的豬肉鹽溶蛋白凝膠水分核磁共振弛豫時(shí)間T2分布規(guī)律Fig. 2 Transverse relaxation time (T2) distribution of porcine saltsoluble protein gels with different amounts of added BSDF

由圖2可以看出，凝膠體系存在4 個(gè)峰組（T2b、T21、T22、T23），分別集中在0.1～1 ms（T2b），10～40 ms（T21），100～200 ms（T22），400～1 300 ms（T23）4 個(gè)弛豫時(shí)間段。其中T2b代表凝膠系統(tǒng)中與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合緊密的水組分，稱(chēng)為結(jié)合水；T21代表與大分子結(jié)合程度較弱的水，稱(chēng)為弱可移動(dòng)水；T22代表由于毛細(xì)管作用力等因素滯留于樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的水，稱(chēng)為中度可移動(dòng)水；T21和T22均可歸結(jié)為不易流動(dòng)水[32]；T23代表自由水。由表2可知，同一樣品的4 個(gè)T2弛豫峰面積相對(duì)百分比中，PT22數(shù)值最大，說(shuō)明在凝膠體系中大部分的水分是中度可移動(dòng)水。

表2 添加不同竹筍膳食纖維的豬肉鹽溶蛋白凝膠水分核磁共振弛豫時(shí)間T2和弛豫峰面積相對(duì)百分比Table 2 T2 and peak area fractions of three water types from porcine salt-soluble protein gels with different amounts of added BSDF

由表2可以看出，竹筍膳食纖維顯著影響凝膠的不易流動(dòng)水和自由水的弛豫時(shí)間和弛豫峰面積相對(duì)百分比（P＜0.05）。隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，弛豫時(shí)間T21、T22、T23均向快弛豫方向移動(dòng)，弛豫時(shí)間顯著減小，說(shuō)明凝膠體系中大分子截留水的結(jié)合程度增加。隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，自由水的峰面積相對(duì)百分比PT23顯著降低，而不易流動(dòng)水的峰面積相對(duì)百分比PT22顯著增加。說(shuō)明在加熱形成凝膠的過(guò)程中，自由水向不易流動(dòng)水移動(dòng)。Zhuang Xinbo等[33]研究認(rèn)為膳食纖維消除了互連水通道的形成，促進(jìn)蛋白體系形成更緊湊的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而導(dǎo)致各處理組的弛豫時(shí)間T2降低。Verbeken等[34]研究報(bào)道肉制品的弛豫時(shí)間T2減小表征凝膠的保水性增強(qiáng)。結(jié)合保水性的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，添加竹筍膳食纖維的各處理組自由水的弛豫時(shí)間T23減小，弛豫峰面積相對(duì)百分比PT23降低，說(shuō)明凝膠體系中水分的自由度下降，自由水減少，凝膠保水性增強(qiáng)[35]。

2.4 掃描電鏡測(cè)定結(jié)果

未添加竹筍膳食纖維的對(duì)照組微觀結(jié)構(gòu)外觀粗糙，有不連續(xù)性和無(wú)序的凝膠基質(zhì)（圖3A）。添加竹筍膳食纖維的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布更均勻和致密（圖3B～E）。竹筍膳食纖維增強(qiáng)了凝膠的密度，消除了一些空腔，并形成了一種光滑、連續(xù)和更均勻的凝膠基質(zhì)，當(dāng)竹筍膳食纖維的添加量達(dá)到3%時(shí)（圖3D），凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)最為均勻和致密。Kao等[36]認(rèn)為具有均勻致密微觀結(jié)構(gòu)的凝膠體系具有較高的持水力，因?yàn)榕c不均勻致密的結(jié)構(gòu)的凝膠相比，小孔可以更牢固地保留水分子。竹筍膳食纖維的添加可以有效地吸收凝膠體系中的水分，增加凝膠體系的凝膠強(qiáng)度。

圖3 添加不同竹筍膳食纖維的豬肉鹽溶蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)Fig. 3 Microscopic appearance of porcine salt-soluble protein gels with different amounts of added BSDF

3 結(jié) 論

竹筍膳食纖維可以有效改善凝膠體系的凝膠特性和保水性。添加不同比例的竹筍膳食纖維可以顯著增加凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、保水性、G’和G”。低場(chǎng)核磁共振分析顯示，竹筍膳食纖維改變了凝膠體系的水分分布，隨著竹筍膳食纖維添加量的增加，自由水的峰面積顯著降低而不易流動(dòng)水的峰面積則顯著提高，增強(qiáng)了凝膠體系的持水能力。掃描電鏡分析表明，竹筍膳食纖維添加后改變了凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)，使其形成更加均勻致密的凝膠微觀結(jié)構(gòu)。本研究結(jié)果顯示竹筍膳食纖維能夠明顯改善豬肉鹽溶性蛋白的凝膠功能特性，為肉與肉制品的品質(zhì)改善和竹筍膳食纖維在肉制品加工中的應(yīng)用提供了一定的理論基礎(chǔ)。