春韭秋菘——味之道

戴愛群

剛剛從山東萊州灣回京，蟹、蛤、魚、蝦震撼味蕾的感覺似乎還充滿口腔。這個(gè)小海灣位于渤海灣西南，山東半島西北，西起黃河口，東至龍口。由于濰河、膠萊河、白浪河、彌河，特別是黃河攜大量有機(jī)物入海，海水營(yíng)養(yǎng)豐富，盛產(chǎn)極品海鮮，三疣梭子蟹、對(duì)蝦、花蛤、半滑舌鰨魚乃至皮皮蝦、海蜇頭、桃花蝦統(tǒng)統(tǒng)鮮美無匹，令人無法不歡喜贊嘆。萊州的廚師也很懂得尊重這些頂級(jí)食材，以看似簡(jiǎn)單、家常的技法，充分呈現(xiàn)它們的原汁原味。

“萊州大蟹”自古有名，因?yàn)榧讱さ闹醒胗腥齻€(gè)突起，故稱“三疣梭子蟹”，每只重量在半斤到1斤之間，據(jù)說過去還有兩斤的。食材沒有高低貴賤之分，只有品質(zhì)優(yōu)劣之別。比如螃蟹，耳食者自然追逐大閘蟹，其實(shí)，長(zhǎng)江三角洲很多水系的江蟹、湖蟹并不比大閘蟹差;海蟹也有好的，去年深秋在長(zhǎng)江口吃了一回重半斤以上的野生梭子蟹，同樣鮮甜，而且比河蟹剝起來容易，吃起來痛快，另有一番風(fēng)味。這回吃到的是清蒸雌蟹，足有8兩重，紅膏滿蓋滿腹，色澤是十分嬌艷的橘紅色，半透明，仿佛凝脂;蟹鰓雪白，毫無污染;蟹肉極細(xì)嫩，極鮮甜，在我吃過的梭子蟹中以滋味論，可排第一。我吃蟹喜歡蘸一點(diǎn)姜醋汁，只為祛寒殺腥，不用糖、醬油、香油，以免干擾本味;其實(shí)此蟹不蘸任何調(diào)料，白嘴吃也沒有問題。

萊州灣的蟄頭比北京最好的貨色要貴兩倍有余，但物有所值，嚼頭特好，韌中帶柔，又爽脆，拌以醋、蒜，是很好的下酒萊。

對(duì)蝦亦是萊州灣的特產(chǎn)之一，水煮，腦中含膏，背上有黃，肉質(zhì)緊實(shí)，與養(yǎng)殖的貨色截然不同。以手剝食，又香又鮮，十分過癮。

皮皮蝦也是同樣吃法，黃香肉嫩，別樣的鮮甜。

文蛤直徑約兩寸，肉玉白色，肥厚，帶殼以清水汆透，湯汁清澈，甜潤(rùn)清爽，有貝類特有的鮮美。

舌鰨魚叫“北方鰨目”、南方稱“龍俐”，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的吃法是醬燜，汁濃味醇，魚肉肥厚，雪白鮮香，下飯最宜;吃剩的皮骨撤下，做成酸辣湯，大酸大辛而微辣，醒酒開胃，使人汗出如漿，真是過癮。

我們難得面對(duì)這樣一桌既淳樸又美味的盛饌，無不縱情大嚼，狂呼過癮。

我忍不住在想：這些食材如果落到北京的一些時(shí)尚餐廳里會(huì)是什么下場(chǎng)呢？螃蟹應(yīng)該煮熟后拆出蟹粉，放進(jìn)盛著大半杯碎冰碴的利口酒杯里，配迷迭香和羅勒，再加點(diǎn)云遮霧罩的干冰？蝦是一定要站在盤子里的，不配一點(diǎn)紅彤彤的番茄沙司怎么對(duì)得起它？試試黑色海鹽或者松露油也不錯(cuò)。花蛤做刺身吧，原殼上桌，殼里少不了墊上裙帶萊，跟一碟美極鮮醬油，別忘了從“牙膏袋”里擠出一條綠芥末。舌鰨魚？試試低溫熟成，再用噴燈燒一下，配五種不同的調(diào)料？辣椒、花椒、孜然、十三香、可可粉？肯定還會(huì)有“美食家”來捧場(chǎng)，贊不絕口地表示從里面吃出了海風(fēng)及其他250多種味道。

不知何時(shí)，中餐廚師一創(chuàng)新，就往這條路上走，大約是取其簡(jiǎn)捷，容易吸引眼球一夜成名吧。

傳統(tǒng)中餐的調(diào)味之道大體而言無非兩條——或追求充分表達(dá)食材的本味，或利用食材的特性創(chuàng)造出一種廚師認(rèn)為理想的食材原本沒有的味道——外餐的調(diào)味恐怕也難突破這兩種路數(shù)。

前者貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)并不容易。我們食用的大多數(shù)食材無論動(dòng)物植物，有機(jī)無機(jī)，原本都不是為人類特制的，即便是已經(jīng)馴化了幾千年的稻麥菽稷、早韭晚菘、豬雞牛羊，其味道也有不討人喜歡的一面。一位合格的廚師就是要選擇來自最好產(chǎn)區(qū)的應(yīng)季食材，利用粗加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味等手段，祛除、掩蓋其令人厭惡的味道，而將美好的味道發(fā)揮得淋漓盡致，使食客覺得吃到的就是食材本來的味道。最典型的例子如中餐的白斬雞、清蒸魚、炒掐菜，日餐的刺身、壽司，貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)不知廚師在背后用了多少功夫，吃了多少辛苦。這種手法就像國畫中的工筆，下筆一絲不茍，畫家的個(gè)性和藝術(shù)水準(zhǔn)藏在追求形似的作品背后，高手下筆有神，令人感動(dòng)，俗手淪為畫匠，混飯而已。

另一種思路仿佛寫意畫，隨意揮灑，水墨淋漓，神游八表，形在似與不似之間，不同的觀賞者可以有不同的解讀——此境界絕非人人都能達(dá)到，齊白石也是以年輕時(shí)的工筆為基礎(chǔ)，才有了后來的“衰年變法”。廚師的對(duì)食材了解不深入，基本功不到位，連原汁本味都料理不出，談何變化、創(chuàng)新？這類菜品的范例首推川菜的魚香肉絲、宮保雞丁，食肉而有魚香，食雞而有荔枝味，原料中卻沒有魚和荔枝，完全靠廚師的功夫，使食客產(chǎn)生美好的聯(lián)想，堪稱神來之筆。當(dāng)年創(chuàng)制這兩道菜的廚師，不知藝術(shù)境界是何等的爐火純青？這等手段豈是毛頭小伙在廚房一拍腦袋就能想出來的？也不是生吞活剝外萊系、外餐的一兩個(gè)小竅門或新配方就可以一蹴而就的。

不論哪一種調(diào)味之道，還是要建立在原材料和基本功的基礎(chǔ)之上，更根本的是要有待客之誠，廚師應(yīng)該真誠地對(duì)待食材，真誠地向客人奉上美食。古人云：“修辭立其誠?！迸腼円彩侨绱恕?/p>

味之道，無非一個(gè)“誠”字而已。