無(wú)非求碗熱湯喝——發(fā)了財(cái)，我就要吃蛋炒飯！

張佳瑋

發(fā)了財(cái)我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！

——《多情劍客無(wú)情劍》古龍

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來(lái)說(shuō)，該是木樨飯。木樨者桂花，唐魯孫說(shuō)舊北京太監(jiān)多，恨人有笑人無(wú)，最恨人說(shuō)“雞蛋”二字。所以，飯萊用到雞蛋，都諱說(shuō)是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其實(shí)就是豬皮澆了蛋液來(lái)炸。

唐魯孫說(shuō)自家雇廚子，先拿雞湯試廚子的文火，再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，是試人家是不是大手筆廚師。他又說(shuō)，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因?yàn)轱埩９穗u蛋，胃弱的人不好消化。

但逯耀東卻另有一說(shuō)。按他說(shuō)，蛋炒飯起自養(yǎng)了紅拂、輔了隋朝、伯樂(lè)了李靖的楊素大人。楊老師寫(xiě)一手魏武風(fēng)格的詩(shī)，大行且顧細(xì)謹(jǐn)，發(fā)明了金包銀蛋炒飯。后來(lái)隋煬帝下?lián)P州，把大好頭顱和飯都留在那兒了。

炒飯歷史久也有不好處：和中國(guó)所有歷史悠久的詩(shī)派、畫(huà)派一樣，炒飯也分派別。具體炒起來(lái)，是蛋和飯粉身碎骨炒成一氣最后蛋飯分明，還是你中有我我中有你的水乳交融金包銀？提過(guò)鍋鏟的都明白：前者是揮毫潑墨乒乒乓乓大寫(xiě)意炒法，后者是工筆細(xì)描溜邊沉底小尺幅手札。

當(dāng)然，街邊小店經(jīng)常不在意其中區(qū)別。你一個(gè)運(yùn)氣不好，就會(huì)遭遇蛋少飯軟，一盤(pán)略帶黃色的玩意兒端上來(lái)，讓人忍不住想照搬《食神》里周星馳那千古名言：“沒(méi)想到你連炒飯的基本常識(shí)都不知道，要用隔夜飯來(lái)炒啊，炒王……零分！”但這并不妨礙蛋炒飯街衢盡知。再蕭索的大排檔，再見(jiàn)了城管就抱頭而走的夜間攤，總有一碗蛋炒飯可以做。華麗一點(diǎn)的諸如揚(yáng)州炒飯、海鮮炒飯什么，根骨里其實(shí)都還是蛋炒飯，只是會(huì)姹紫嫣紅加許多配料而已——就像《紅樓夢(mèng)》里茄鲞再配多少只雞，根骨里還是茄子。

有段時(shí)候餓了便會(huì)尋思，為什么不是菜炒飯、肉炒飯，或是直截了當(dāng)?shù)匾杂统达?，而偏要是蛋炒飯？大致的結(jié)論是，油炒飯?zhí)?，而且虛假繁榮;萊炒飯?zhí)遑?，因?yàn)楸娝苤R飯并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽為神奇，瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。肉炒飯?zhí)湍仭５俺达埱『檬且粋€(gè)中正醇和的東西：既不大葷得難以尋覓，又不素凈到讓腸子清苦。而且，雞蛋這東西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加鹽就咸，加點(diǎn)蔥花煸炒，味道就出來(lái)了。

姑且不論唐老師的“蛋飯分開(kāi)論”是否合理，但他說(shuō)要把蛋炒飯炒到乒乓作響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩，確實(shí)是這么回事。一碗蛋炒飯比一碗白飯的可愛(ài)之處，在于飯是主食，是端莊中正的正宮娘娘，蛋炒飯就花團(tuán)錦簇多了，像昨憶巫山夢(mèng)里魂的才人。誰(shuí)不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒飯與黃蓉給洪七公做的肉條一樣：吃的就是一個(gè)混合的口感。飯粒松軟，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比單純的一碗飯，聲色犬馬得多了。

當(dāng)然，真把蛋炒到潤(rùn)而不膩、老嫩適中什么的，就太刁難人。而且真炒出這么一碗飯來(lái)，怕就不叫蛋炒飯，而得插上“金玉滿(mǎn)堂結(jié)良緣”的標(biāo)簽，然后和趙麗蓉老師小品里一樣，“宮廷玉液酒，一百八一杯”，吃起來(lái)恐怕也得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。我所吃的好蛋炒飯，很少是恰好中正的。或嫩或焦，或成或淡，經(jīng)常亂七八糟。關(guān)于這點(diǎn)，古龍寫(xiě)唐玉殺完人后炒了極油的一鍋蛋炒飯，我看了會(huì)心不遠(yuǎn)：極好的蛋炒飯就像冬天小縣城街角烈酒，吃起來(lái)的勁道遠(yuǎn)比味道重要。我媽做起蛋炒飯來(lái)，從來(lái)不講純雅中正。蛋講究極大塊，而且炒焦，油放得極多，吃完碗里還能剩點(diǎn)。極大的一盆，配點(diǎn)紫菜湯，于是就一路吃了過(guò)來(lái)。

所以，蛋炒飯是這么回事：不怕油膩厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的紅燒肉，讓人提不起精神;蛋多油重，看去雖然嚇得到手握減肥食譜的女大學(xué)生，卻是市井里的真味。古龍寫(xiě)李尋歡被押去少林寺，路上倆孩子哭說(shuō)：“發(fā)了財(cái)我就不吃油煎餅子，我就要吃蛋炒飯！”那兩個(gè)孩子心中，想必也不是華麗的干貝魚(yú)翅各種喧賓奪主，臨了加一點(diǎn)兒蛋星的炒飯，而是油多蛋重一大盆的東西。那是你在餓足一天后的黃昏，在街角小館里，喝著酸辣湯，大口用筷子扒拉的、噴香滿(mǎn)口、抹你一嘴油的東西：最真實(shí)的蛋炒飯。