話說鄉(xiāng)味

費(fèi)孝通

口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的。“鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”，不是虛言。近年來我?；丶亦l(xiāng)，解饞的機(jī)會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實(shí)屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當(dāng)復(fù)雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點(diǎn)臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的？我念小學(xué)時，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，