餡餅記俗

謝冕

在北方，餡餅是一種家常小吃。那年我從南方初到北方，是餡餅留給我關(guān)于北方最初的印象。臘月凝冰，冷冽的風(fēng)無孔不入，夜間街邊行走，不免惶亂。恰好路旁一家小館，燈火依稀，掀開沉重的棉布簾，撲面而來的是冒著油煙的一股熱氣。但見平底鍋里滿是熱騰騰的冒著油星的餡餅。牛肉大蔥，韭菜雞蛋，皮薄多汁，厚如門釘。外面是天寒地凍，屋里卻是春風(fēng)暖意。剛出鍋的餡餅幾乎飛濺著油星被端上小桌，就著吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二鍋頭，呼嚕呼嚕地幾口下去，滿身冒汗，寒意頓消，一身暖洋洋。這經(jīng)歷，是我在南方所不曾有的——平易，尋常，有點(diǎn)粗放，卻展示一種隨意和散淡，充盈著人情味。

我在京城定居數(shù)十年，一個(gè)地道的南方人慢慢地適應(yīng)了北方的飲食習(xí)慣。其實(shí)，北方、尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，遠(yuǎn)談不上精致。北京人津津樂道的那些名小吃，灌腸、炒肝、鹵煮、大燒餅，以及茄丁打鹵面，乃至砂鍋居的招牌菜砂鍋白肉等等，說好聽些是豪放，而其實(shí)，總帶著一股大大咧咧的“做派”。至于許多人引為“經(jīng)典”的艾窩窩、驢打滾等，也無不帶著胡同深處的民間土氣。在北方市井，吃食是和勞作后的恢復(fù)體能相關(guān)的活計(jì)，幾乎與所謂的優(yōu)雅無關(guān)。當(dāng)然，宮墻內(nèi)的歲時(shí)大宴也許是另一番景象，它與西直門外駱駝祥子的生活竟有天壤之別。

我這里說到的餡餅，應(yīng)該是京城引車賣漿者流的日常，是一道充滿世俗情調(diào)的民間風(fēng)景?；诖?，我認(rèn)定餡餅的“俗”。但這么說，未免對皇皇京城的餐飲業(yè)有點(diǎn)不恭，甚至還有失公平。開頭我說了餡餅給我熱騰騰的民間暖意，是寒冷的北方留給我的美好記憶。記得也是好久以前，一位來自天津的朋友來看我，我倆一時(shí)高興，決心從北大騎車去十三陵，午后出發(fā)，來到昌平城，天黑下來，找不到路，又累又餓，也是路邊的一家餡餅店“救”了我們。類似的記憶還有鹵煮。那年在天橋看演出，也是夜晚，從西郊乘有軌電車趕到劇場，還早，肚子餓了，昏黃的電石燈下，厚達(dá)一尺有余的墩板，攤主從冒著熱氣的湯鍋里撈出大腸和豬肺，咔嚓幾刀下去，加湯汁，墊底的是幾塊浸潤的火燒。寒風(fēng)中囫圇吞下，那飄忽的火苗，那冒著熱氣的湯碗，竟有一種難言的溫暖。

時(shí)過境遷，京城一天天地變高變大，連我這樣的老北京也找不到北了，何況是當(dāng)年吃過餡餅的昌平城？別說是我饞的想吃一盤北京地道的焦溜肉片無處可尋，就連當(dāng)年夜間路邊攤子上冒著油星的餡餅，也是茫然不見！

而事情的轉(zhuǎn)機(jī)應(yīng)當(dāng)感謝詩人牛漢。前些年牛漢先生住進(jìn)了小湯山的太陽城公寓，朋友們常去拜望他。老爺子請大家到老年食堂用餐，點(diǎn)的就是城里難得一見的餡餅。

老年公寓的餡餅端上桌，大家齊聲叫好。這首先是因?yàn)樵谌缃竦谋本?，這道普通的小吃已是罕見之物，眾人狹路相逢，不免有如對故人之感。再則，這里的餡餅的確做得好。我不止一次“出席”過牛漢先生的飯局，多半只是簡單的幾樣萊，主食就是一盤剛出鍋的餡餅，外加一道北京傳統(tǒng)的酸辣湯，均是價(jià)廉物美之物。單說那餡餅，的確不同凡響，五花肉餡，肥瘦適當(dāng)，大蔥粗如蘿卜，來自山東壽光，大餡薄皮，外焦里潤，足有近寸厚度。佐以整顆的生蒜頭，一咬一口油，如同路邊野店光景。

這里的餡餅引誘了我們，它滿足了我們的懷舊心情。此后，我曾帶領(lǐng)幾位博士生前往踩點(diǎn)、試吃，發(fā)現(xiàn)該店不僅質(zhì)量穩(wěn)定，餡餅厚度和品味依舊，且廚藝日見精進(jìn)。我們有點(diǎn)沉迷，開始頻繁地光顧。更多的時(shí)候不是為看老詩人，是專訪——為的是這里的餡餅。久而久之，到太陽城吃餡餅成了一種不定期的師生聚會(huì)的緣由，我們謔稱之為“太陽城餡餅會(huì)”。

面對著京城里的滔滔紅塵，遍地風(fēng)雅，人們的餐桌從胡同深處紛紛轉(zhuǎn)移到摩天高樓。轉(zhuǎn)移的結(jié)果是北京原先的風(fēng)味頓然消失在時(shí)尚之中。那些豪華的食肆，標(biāo)榜的是什么滿漢全席，紅樓宴，三國宴，商家們競相炫奇出招，一會(huì)兒是香辣蟹，一會(huì)兒是紅燜羊肉，變著花樣招引食客。中關(guān)村一帶白領(lǐng)們的味蕾，被這些追逐時(shí)髦的商家弄壞了，他們逐漸遠(yuǎn)離了來自鄉(xiāng)土的本色吃食。