樂(lè)山蹺腳牛肉醇厚鮮香

張倩文

樂(lè)山蹺腳牛肉是樂(lè)山的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是樂(lè)山大街小巷中絕對(duì)少不了的一道美味。蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有祛寒的功效。外地人在樂(lè)山吃過(guò)了蹺腳牛肉的，無(wú)不豎起大拇指。

相傳，在清末，民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在樂(lè)山有位擅長(zhǎng)中草藥、精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往的行人。其間，他看到一些大戶人家把牛雜、腸子、牛肚、羊肚之類的食材扔到河里，覺(jué)得很可惜。于是，他把牛雜撿回來(lái)洗凈后，放在有中草藥的湯鍋中熬。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效，特意來(lái)飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒(méi)有席位者，有的站著，有的蹲著，有的干脆直接坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿，端碗即食，久而久之，食客們便形象地將此稱為“蹺腳牛肉”，且流傳至今。

蹺腳牛肉不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。多年來(lái)，經(jīng)過(guò)多次對(duì)比調(diào)配后，湯味愈加講究。在原來(lái)的基礎(chǔ)上，不僅增加了藥棗、枸杞、當(dāng)歸，還增加了十余味中草藥熬制而成的“精湯”，更合理地趨于科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。

目前，蹺腳牛肉已形成湯鮮味特、牛雜細(xì)嫩、滋補(bǔ)強(qiáng)身、美容養(yǎng)顏和吃法多樣這五大特色。

翹腳牛肉的湯味鮮是關(guān)鍵，所以，在熬制湯味時(shí)，最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時(shí)，保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破，加入適量的雞精、黃姜、宜賓芽菜（芽菜須淘去沙質(zhì)）。將以上香料裝入一紗袋內(nèi)，把袋口扎緊，放入鍋里，同牛棒子骨一同熬制。當(dāng)鍋里飄出香料味時(shí)，將料包撈出，以免湯味發(fā)苦。