宋朝的御廚使是武官

肅慎

公元927年3月21日，洛陽(yáng)夾馬營(yíng)的一個(gè)軍人家庭中傳出一陣嬰兒的啼叫，“赤光繞室，異香經(jīng)宿不散，體有金色，三月不變”。大宋的太祖皇帝趙匡胤就這樣帶著一種神秘的色彩誕生了。

在后漢初年，二十一歲的冒險(xiǎn)王趙匡胤告別父母與妻子，浪跡天涯，踏上尋找自己未來(lái)事業(yè)的征途。在漫游了華北、中原及西北大地之后，公元949年，趙匡胤投到擔(dān)任后漢樞密使的郭威旗下當(dāng)兵。由于作戰(zhàn)勇敢，處事得體，趙匡胤很快成為郭威的一員愛(ài)將。郭威建立后周時(shí)，點(diǎn)名要趙匡胤擔(dān)任宮廷禁衛(wèi)軍的統(tǒng)領(lǐng)。

郭威病亡后，義子柴榮即位。趙匡胤在跟隨周世宗柴榮南征北討中戰(zhàn)功卓著，深得世宗的信任和重用，一躍成為正規(guī)軍的大將。

959年，周世宗北征大遼，準(zhǔn)備收取幽云十六州，一路勢(shì)如破竹?？删驮谶@個(gè)時(shí)候，柴榮得了重病，被迫退軍，不久便撒手人寰，帝位由其幼子柴宗訓(xùn)繼承。

第二年正月初四，掌握軍權(quán)的趙匡胤乘“主少國(guó)疑”之機(jī)，發(fā)動(dòng)“陳橋兵變”，奪取了后周政權(quán)，建立宋王朝，史稱北宋。

作為五代十國(guó)的終結(jié)者和大宋王朝的開(kāi)拓者，趙匡胤是中國(guó)歷史上一個(gè)值得大書(shū)特書(shū)的重要人物。由于擔(dān)心唐末以來(lái)武夫?qū)?quán)的局面重演，宋太祖實(shí)行“右文抑武”的基本國(guó)策。文官政府的新體制模式推動(dòng)了宋代文化的空前繁盛，科技的空前發(fā)達(dá)，并把宋朝打造成“文人的樂(lè)園”，但也使得國(guó)家漸成積貧積弱之勢(shì)，對(duì)外先后受制于強(qiáng)鄰契丹、西夏和女真，打起仗來(lái)敗多勝少，只能靠錢(qián)來(lái)買(mǎi)和平。

別看宋朝是“文官政府”，負(fù)責(zé)宮廷膳食的頭頭尚食使、御廚使可都是高級(jí)武官！

唐時(shí)就有御廚使，五代十國(guó)時(shí)又改名為御食使、司膳使，到了宋太祖時(shí)代，又恢復(fù)舊名。北宋的武職大臣在朝參皇帝時(shí)于大殿東側(cè)排列，共計(jì)二十使，即皇城使、翰林使、尚食使、御廚使、軍器庫(kù)使、儀鸞使、弓箭庫(kù)使、衣庫(kù)存使、東綾綿院使、西綾錦院使、東八作使、西八作使、牛羊使、香藥庫(kù)使、榷易使、氈毯使、鞍轡庫(kù)使、酒教育局使、法酒庫(kù)使、翰林醫(yī)宮使。

宋朝的御廚使純屬外行領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)行，有時(shí)還奉旨出京，作為皇帝特使到地方辦本職工作之外的事。

北宋建立不久，江南的吳越國(guó)王錢(qián)俶生怕有過(guò)江湖浪子生涯的趙匡胤發(fā)兵滅了自己的小國(guó)家，就跑到汴京朝拜宋太祖。

遠(yuǎn)來(lái)都是客，況且錢(qián)俶一心向善，曾建造佛塔無(wú)數(shù)，如著名的雷峰塔、梵天寺塔和靈隱寺經(jīng)幢，還有六和塔和保俶塔，等等。

據(jù)宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》卷六中記載：“開(kāi)寶（宋太祖年號(hào)）末，吳越王錢(qián)俶始來(lái)朝。垂至，太祖謂大官：‘錢(qián)王，浙人也……宜創(chuàng)作南食一二以燕衍之。於是大官倉(cāng)卒被命，一夕取羊?yàn)轷?，以獻(xiàn)焉，因號(hào)旋鮮?！?/p>

宋廷的御廚都是北方人，雖說(shuō)是倉(cāng)促上陣，但敢想敢干，他們“取肥羊肉為醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鮮”。這“旋鮮”一端到帝王宴的餐桌上，大受宋太祖和客人歡迎，對(duì)其贊不絕口。因此，宋代皇室大宴“首薦是味，為本朝故事”，此后“旋鮮”在宮廷宴會(huì)上作為頭萊，并形成了制度。

醢是古代的肉醬，“旋鮮”就是將新鮮的魚(yú)片經(jīng)過(guò)食鹽或酒糟短暫腌漬，即時(shí)食用。南宋名將岳飛的孫子岳珂著《徎史·紫宸廊食》提及：“侑食，首以旋鮮，次暴脯，次羊肉，雖玉食亦然?！?/p>

宋廷的御廚的“旋鮮”是受《禮記·內(nèi)則》的啟發(fā)，前秦時(shí)期的人們吃牛肉、羊肉、豬肉和飯時(shí)都要用特制的肉醬拌著吃。如：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹，吃麥米飯時(shí)配干肉煮的粥和雞羹，吃細(xì)春稻米飯配狗肉羹和兔肉羹，這些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼葉。而吃干肉片時(shí)要蘸蟻卵醬，吃干肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片蘸魚(yú)醬，吃魚(yú)片蘸芥醬。

宋廷“旋鮮”不過(guò)是革新了一下，將吃魚(yú)片蘸的芥醬換成了羊肉醬?，F(xiàn)在使勁想想看，也想不出魚(yú)片蘸羊肉醬會(huì)是個(gè)啥子滋味！

關(guān)于趙匡胤與美食的傳說(shuō)也有不少，人所皆知的有三個(gè)。

一是趙匡胤在西北流浪時(shí)，吃到的“羊肉泡饃”?！把蛉馀蒺x”香氣四溢、肉爛湯鮮，趙匡胤當(dāng)皇帝后還特意找到當(dāng)年長(zhǎng)安（今西安市）街頭的那家小店去“憶苦思甜”，結(jié)果食后回味無(wú)窮，便將這門(mén)廚藝帶進(jìn)了皇宮。

“羊肉泡饃”古稱“羊羹”，與“水盆羊肉”堪稱表兄弟，做法大致相同，只是“羊肉泡饃”用的是死面（沒(méi)有發(fā)酵的面）餅，而“水盆羊肉”用的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅。

二是趙匡胤浪跡楚地時(shí)，嘗過(guò)楚鄉(xiāng)湖北孝感的美味佳肴——“豆油藕卷”?！岸褂团壕怼彼捉卸褂途?，孝感向以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蓮藕出名，每適年節(jié)喜慶之時(shí)，當(dāng)?shù)厝怂叵才胧掣鞣N藕肴，也包括這種用豆油烹制的藕卷。

相傳，史上最牛的盲流趙匡胤來(lái)至孝感的西湖村時(shí)，正值風(fēng)雪黃昏，饑寒交迫下，他便投宿到湖畔的一家酒家。只是當(dāng)時(shí)正實(shí)行禁酒令，趙匡胤看到酒家端上一盤(pán)“豆油藕卷”和一壺私人家釀陳酒送上餐桌，心中十分感動(dòng)，邊吃邊即贊日：“豆油藕卷肴，兼?zhèn)涿谰坪?，落肚體通泰，今朝愁頓消。”就這樣，“豆油藕卷”這一佐酒美肴自名人趙匡胤那兒一炮走紅飲食界。

據(jù)《孝感縣志》轉(zhuǎn)引《方輿勝地覽》記載：“太祖（趙匡胤）踐位后，令寬西湖酒禁，仍置萬(wàn)戶酒館。”今天的孝感城西入口處，還立有“宋太祖沽酒處”一石碑。詩(shī)題：“高館臨湖舊業(yè)荒，青簾市岸指垂楊，金輿玉輦無(wú)消息，猶想當(dāng)年酒甕香?！?/p>

但細(xì)究起來(lái)，趙匡胤在孝感喝過(guò)酒是真，是否吃過(guò)“豆油藕卷”存疑。

首先，趙匡胤讀書(shū)不多，在史籍中可查到的只存其一首半詩(shī)。一是《詠日詩(shī)》，二是當(dāng)了皇帝后作的《詠初日》，只有半首：“未離海底千山墨，才到中天萬(wàn)國(guó)明。”

從趙匡胤作詩(shī)上來(lái)看，趙匡胤不可能與“豆油藕卷”有緣。

接下來(lái)再?gòu)氖秤糜偷亩褂徒嵌热ヌ綄?，趙匡胤吃“豆油藕卷”也只能是個(gè)傳說(shuō)。

“豆油藕卷”是用蓮藕做原料，經(jīng)洗凈去皮，切成細(xì)絲，略用鹽腌漬后，抖入蔥、姜、香菇絲等調(diào)配料和少許面粉，然后緊緊卷捏成一字條形，再用抹過(guò)面糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，并經(jīng)油炸烹制而成。

但在五代十國(guó)時(shí)，中國(guó)尚未學(xué)會(huì)用大豆榨油。宋人莊季裕《雞肋編》中有一節(jié)專門(mén)記載當(dāng)時(shí)的食用油，并詳述了宋代各種植物油的提取方法。在莊季裕的記錄中，有大麻油、杏仁油、紅藍(lán)花子油、蔓菁子油、倉(cāng)耳子油、旁昆子油、魚(yú)油等，就是沒(méi)有大豆油。

也許有專家會(huì)說(shuō)，在北宋蘇軾寫(xiě)的《物類相感志》中，就明確寫(xiě)有“豆油煎豆腐，有味”。怎么說(shuō)宋朝或者五代十國(guó)時(shí)，豆油沒(méi)有出現(xiàn)呢？

在這里，不能不提醒這些專家學(xué)者，不可望文生義，古代人所說(shuō)豆油和豆清最初指的是大豆釀制出來(lái)的醬油。

在北宋時(shí)，價(jià)廉物美的豆腐已成為日常食品，當(dāng)時(shí)青陽(yáng)縣的副縣長(zhǎng)時(shí)戢“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)”，而當(dāng)?shù)夭莞鶄儎t“呼豆腐為小宰羊”，視為肉類的代用品。

蘇東坡喜食豆腐也是出了名的。南宋人林洪在其《山家清供》中記載有兩樣豆腐名萊。一個(gè)是“雪霞羹”，第二個(gè)是“東坡豆腐”。“東坡豆腐”做法很簡(jiǎn)單：一是豆腐用蔥油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上醬料同煮;二是豆腐用蔥油煎后純用酒煮即可。

可見(jiàn)人家東坡做“豆腐”用的不是什么真正豆油。

而大豆油的出現(xiàn)還須煎熬等待上三百年。

最后一道與趙匡胤有關(guān)的美味佳肴叫“皎月香雞”，據(jù)載，趙匡胤年輕時(shí)經(jīng)常到好友陳平家下棋對(duì)弈，隨便蹭頓飯吃。一次，兩人下罷棋，借著月光對(duì)飲，趙匡胤吃得非常香甜，舉著手中的雞腿問(wèn)：“老弟，這萊喚作何名？”陳平回答說(shuō)：“此萊尚未取名，還望大哥賜予。”趙匡胤走到窗前，指著當(dāng)空的明月說(shuō)：“你看，今晚的月亮又大又圓，美麗皎潔，我看就叫‘皎月香雞吧。”后來(lái)，趙匡胤做了皇帝，喜歡懷舊的他將此菜選入宮中，并一直流傳至今。

鏈接：皎月香雞

主料：重2斤左右嫩母雞一只和雞腿1 0只。

輔料：蝦仁、蛋清、花生油、淀粉、紹酒、精鹽、味精、蔥椒泥、面粉、肉桂、白糖、醬油、香油、蔥、姜、豬油等。

制法：1.把雞由背開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，洗干凈，剁去雞頭和雞爪，放入鍋中煮燙透。

2.撈出控凈水分，抹上糖色，放入油勺中炸成淡黃色，撈出。

3.和整雞一同加調(diào)料在一鍋里燜爛。取出后，拆盡雞骨。

4.把蝦仁和肥肉剁成細(xì)茸，加入調(diào)味品和一個(gè)半雞蛋，攪拌成干糊狀。

5.把雞肉撕碎，放蝦茸中拌勻，放盤(pán)中壓成燒餅形，上屜十分鐘取出。

6.用蛋清、面粉、淀粉攪成雪花糊。

7.將雞餅撒上一層面粉，抹一層蛋泡糊。

8.勺中放寬油，燒四成熟，放入雞餅慢炸透，撈出，放盤(pán)中。

9.再把雞腿上火收汁取出，擺蝦餅外一圈，澆上汁，淋上香油即可食用。

特點(diǎn)：色鮮味美，肉香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，久吃不厭。且有益肝健脾、滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體之功效。