李翠
豆腐是我們家常食物之一,除了美味,其歷史文化內(nèi)涵也異常的豐富。
西漢劉安是漢高祖劉邦的孫子,第二代淮南王。漢武帝在位時,劉安圖謀造反,被滅族,亂臣賊子成為他的標簽??蓜矃s為中國人做出了一項巨大的貢獻,那就是他無意間發(fā)明了豆腐。
劉安生前篤信道教,常與一群想飛升成仙的人,一起在山上煉制長生不老的仙丹。為了獲得效果更好的道家仙丹,需要添加各種輔助的材料,用黃豆磨成的豆?jié){便是其中一種。這些豆?jié){使用后,由于里面混雜了多種藥物,便被當作廢水傾倒。豆?jié){從山上流經(jīng)一個坑洼,有一部分貯存其中,豆?jié){便凝結(jié)成軟固體。因為這些固體是煉丹的廢料,加上長期淤積,甚至會腐爛長毛,于是便有了“豆腐”這個名字。
最初是一些拾荒者,用豆腐充饑,因為味道鮮美,逐漸為越來越多的人所接受。
煉丹者們反復摸索,不斷積累經(jīng)驗,終于確定用石膏和草灰做凝結(jié)劑,開始專門制造豆腐食用。豆腐由此成為中國人飲食中的重要組成部分。
由于豆腐發(fā)明于八公山,所以今天“八公山豆腐”仍然是安徽省的重要文化符號。
也因為劉安的貢獻,每年9月15,劉安的生日,民間定為“豆腐節(jié)”。劉安也被奉為七十二行中豆腐業(yè)的祖師爺。
中國古代歷史中,大多數(shù)貧困百姓,很少能吃到肉,只好以谷物為主食。而豆腐原料便宜,制作簡單,蛋白質(zhì)含量高,口味鮮美,成為極好的窮人食品。1968年,河北滿城中山靖王劉勝墓中發(fā)現(xiàn)了花崗巖豆腐水磨。劉勝僅比劉安多活了11年,從一個側(cè)面可以看出豆腐制法迅速蔓延到大江南北。隨著技藝的傳承,豆腐的口味不斷改進,成為一種價廉物美的食物。
單純的豆腐是否成為美味佳肴,主要依靠高超的廚藝。
宋犖是清代出名的清官,被康熙帝譽為:“清廉為天下巡撫第一”。有一天,有皇宮太監(jiān)頒賜食品,并傳旨:“宋犖是老臣,與眾巡撫不同,著照將軍、總督一樣頒賜?!被蛟S康熙帝知道宋犖是個窮官,額外還特別囑咐:“朕每天都吃豆腐一品,與平常的做法不同,味道極好。你是上年紀的人了,牙口不好。朕命令御廚太監(jiān)去你家,將此豆腐的方法傳授給你家的廚子?!鼻宄賳T的工資微薄,如果沒有灰色或黑色收入,生活非常清苦??滴醯凵钪螤巫銮骞俚钠D難,于是借用宮廷廚藝,給予他特別的褒獎。宋犖獲得了皇宮豆腐烹飪之法,受益半生。
乾隆年間,戟門侍郎蔣錫棨請客飲宴,山珍海味,羅列滿桌。突然,他問客人:“你可曾吃過我親手做的豆腐么?”回答:沒有。蔣錫棨立即系上圍裙,親自下廚,不久擎出一盤豆腐。客人一嘗,無比美味,一時間,餐桌上的其他珍饈,都黯然失色??腿苏埱笫Y錫棨傳授烹飪之法。蔣錫棨要求必須向他作3個揖才可以??腿肆⒖套饕?,蔣錫棨才口授方法。這個客人回家試做,所有吃過的人,都認為美味。
可惜上述兩種豆腐的烹飪制法都沒有流傳下來。后人追憶這道菜的味道,感慨:“此味則遂如廣陵散,杳不可追。每每觸思此味,饞涎輒不可耐?!鼻宕很牧忠采糜谧龆垢上仓惶徇^兩點注意事項,即做豆腐不能用銅和鐵刀切,也不能蓋上鍋蓋煮。
小小的豆腐,見證著大家的廚藝。
當然也有很多豆腐的做法流傳下來。比如廣為流行的“麻婆豆腐”,就是清代成都萬福橋的陳劉氏創(chuàng)造的一道名菜。在李豫川的《漫話“陳麻婆豆腐”》一文中,詳細記述了清光緒年間,這道名菜形成的經(jīng)過。陳劉氏小時候得過天花,一臉麻子,所以她做的豆腐叫做“陳麻婆豆腐”。至于豆腐的做法,首先陳劉氏選擇原料很嚴格,豆腐須是新鮮黃豆制成,潔白細嫩,柔軟敦實,熬煮時要用松木明火,石膏必須用陜甘北路貨。成菜后,豆腐形狀整齊,味道鮮美。辣椒必須是龍?zhí)端碌拇蠹t袍辣椒,或者馬山的二荊條辣椒,花椒是清溪花椒。將豆腐切成六分見方的小塊,放在加有少許鹽的開水鍋里略煮一下,除去石膏澀味,撈起瀝干,另將菜油燒熱,放入剁碎炒酥的肉粒,加鹽和剁細的豆豉炒勻,再投入一把辣椒末翻炒后加水,將豆腐放進去煮三四分鐘,加入蒜苗節(jié),用水豆粉勾芡,最后撒上花椒面,色澤紅亮、白綠相間。清末詩人馮家吉親口品嘗過麻婆豆腐后,詩興大起,寫到:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。
豆腐是中國人首創(chuàng),它不僅影響了兩千多年中國人的生活,還走出了國門。早在唐朝,鑒真和尚東渡日本后,將豆腐的制法帶到了日本。至今日本的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。
在近代,隨著中國留學生的出現(xiàn),豆腐也傳到了西方國家。清末軍機大臣李鴻藻的兒子李石曾留學法國,發(fā)現(xiàn)當?shù)貨]有豆腐,于是在國內(nèi)招聘優(yōu)秀的豆腐師傅,在1909年年初在巴黎,成立了法國第一家豆腐公司。李石曾的豆腐甚至還參加了巴黎舉行的“萬國食品展覽會”。雖然法國人開始不太接受這種東方的神奇食物,可是第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后,法國糧食缺乏,牛奶等物資供應匱乏,豆腐這種窮人的蛋白質(zhì)逐漸被法國人認可,銷量大增。甚至早期中國的大批留法學生,都靠賣豆腐勤工儉學。從此,豆腐也正式進入了西方人的食譜。
本來豆腐就是用來吃的,這本來沒什么奇怪。可是為什么“吃豆腐”現(xiàn)在有了特別的意思呢?這主要有兩種說法。
一是在中國古代的江南農(nóng)村,有人去世后,一般用豆腐這類素食招待來幫忙的人??墒怯幸恍┤耍瑳]有出力也來混飯,于是“吃豆腐”逐漸引申為占便宜的意思。當然也有人認為家人逝世,客人去吊念,要送一份禮金。錢給了,被招待的卻是豆腐,客人相對比較虧,所以吃豆腐,也是吃虧,被占便宜的意思。
另外一種說法是,隨著豆腐廣泛傳播,逐漸被天南地北普通百姓所接受。在當時明朝的北京長安街,有一對夫婦開了一家豆腐店。豆腐店的老板娘,容貌美麗,被稱為“豆腐西施”,吸引了好多男性顧客的目光。為了讓更多的人買豆腐,老板娘也不免和男顧客們逢場作戲。這引起了眾多男顧客妻子們的醋海興波,她們經(jīng)常訓斥丈夫:“你今天又去吃豆腐了?”后來“吃豆腐”逐漸成了男人騷擾女子的暗語。至于哪種是歷史事實,還有待考證。