李漁：精致的“閑”生活

宗蓮籽

說(shuō)起李漁，不禁要先提一下他的家世。他的伯父李如椿有“冠帶醫(yī)生”的美譽(yù)，他在如皋城內(nèi)的藥鋪開(kāi)得紅紅火火。李漁的父親李如松在他出生后不久，便舉家遷往如皋居住，以助其兄照顧生意。自幼聰穎的李漁，襁褓識(shí)字，“四書(shū)”“五經(jīng)”過(guò)目不忘，總角之年便能賦詩(shī)作文，下筆千言。他每年在自家后院的梧桐樹(shù)上刻詩(shī)一首，以警戒自己不要虛度年華。15歲時(shí)在梧桐樹(shù)上刻的詩(shī)是：“小時(shí)種梧桐，桐本細(xì)如艾。針尖刻小詩(shī)，字瘦皮不壞。剎那三五年，桐大字亦大。桐字已如許，人長(zhǎng)亦奚怪。好將感嘆詞，刻向前詩(shī)外。新字日相催，舊字不相待。顧此新舊痕，而為悠忽戒”。為了讓兒子能靜心攻讀，光宗耀祖，李漁母親學(xué)孟母“三遷教子”，將他安置到李堡鎮(zhèn)上的一座“老鸛樓”里讀書(shū)。家境良好，受過(guò)教育的李漁就像賈寶玉一樣，追求生活的品質(zhì)。以煮米飯為例，李漁說(shuō)要“預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過(guò)稍閉，拌勻而后入碗”。煮米時(shí)一定要澆上花露，花露一定要用薔薇、香櫞、桂花三種之一，因?yàn)檫@三種花的香氣與米的香氣比較相像，不易分辨。這種做法會(huì)讓賓客“詫為異種而訊之”……李漁講究“善睡為先”?！八苓€精，睡能養(yǎng)氣，睡能健脾養(yǎng)胃，睡能堅(jiān)骨壯筋?！薄鞍胍骨瞄T(mén)不吃驚”，全在諸惡莫作、問(wèn)心無(wú)愧。另外，睡在經(jīng)過(guò)自己精心設(shè)計(jì)的床鋪上，“身非身也，蝶也，飛眠宿食盡在花間；人非人也，仙也，行起坐臥無(wú)非樂(lè)境?！陛p松愉悅，樂(lè)在其中。所以在李漁看來(lái)睡覺(jué)也可以是審美。李漁把自己對(duì)生活的理解，記錄在《閑情偶寄》中。這部書(shū)被林語(yǔ)堂稱為“中國(guó)人生活藝術(shù)的指南”。他留下的《笠翁對(duì)韻》是兒童熟悉對(duì)仗、用韻的啟蒙讀物。他的戲劇作品《鳳求凰》、《風(fēng)箏誤》深受人們的喜愛(ài)，并且影響了18世紀(jì)的日本。他說(shuō)：一藝即可成名，農(nóng)圃負(fù)販之流，皆能食力。

吃魚(yú)要鮮

李漁認(rèn)為，魚(yú)的味道重在“鮮”和“肥”?？旷r取勝的魚(yú)有：鱘、鯽、鯉等，這些魚(yú)適合“清煮做湯”。而靠肥美取勝的魚(yú)有：鳊、鰣、鰱等，這一類魚(yú)，適合“宜厚烹作膾”，好吃的地方在于其肉，而不是湯。而關(guān)于魚(yú)的烹制，火候很重要。必須是剛剛煮熟的時(shí)候端上桌就吃，“而鮮之至味只在初熟離釜之片刻”，如果是用魚(yú)來(lái)招待客人，千萬(wàn)不要一大早就把魚(yú)煮好，放在那里等，其結(jié)果湯就黏了，肉就松了，魚(yú)本來(lái)的美味揮發(fā)掉了，“是使魚(yú)之至美，發(fā)泄于空虛無(wú)人之境”。等客人來(lái)了之后再加熱，那就錯(cuò)上加錯(cuò)，這時(shí)候的魚(yú)只能說(shuō)是“有其形而無(wú)其質(zhì)矣”。怎么解決？最好在客人沒(méi)來(lái)之前，先放水盆里，等客人來(lái)了再下鍋。還有一點(diǎn)，煮魚(yú)的水要放多少，也挺有講究的，最好是剛剛浸沒(méi)魚(yú)就行了，點(diǎn)到為止，而“水多一分，則魚(yú)淡一分”。有些做魚(yú)的廚子，認(rèn)為客人喜歡喝魚(yú)湯，于是就多加水，結(jié)果“以至鮮味減而又減者”。這是一個(gè)很愚蠢的辦法。

讓魚(yú)的美味最大限度發(fā)揮出來(lái)的方法就是蒸，因?yàn)檫@樣至少不用擔(dān)心火候。怎么蒸魚(yú)呢？放入蒸鍋內(nèi)，加入陳酒和醬油，在魚(yú)上面覆蓋一層瓜姜及蕈筍，“緊火蒸之極熟”。這樣魚(yú)的美味在蒸籠里不會(huì)揮發(fā)掉，也不會(huì)有其他的物質(zhì)和氣味干擾魚(yú)的美味，不管客人什么時(shí)候來(lái)，魚(yú)的美味，在那里，一分不減，原汁原味，“此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚(yú)中，并無(wú)一物能侵，亦無(wú)一氣可泄，真上著也”。

李漁不止是美食家，也是很關(guān)心生態(tài)的。在關(guān)于如何吃魚(yú)之前，他表達(dá)了他的生態(tài)觀點(diǎn)：魚(yú)的捕撈對(duì)自然界生態(tài)平衡的破壞比較少。原因在于魚(yú)類的生殖繁育能力比哺乳動(dòng)物強(qiáng)大。一只野獸最多也就十來(lái)胎，“少則一母數(shù)子，多則數(shù)十子而止矣”，殺一只獸或者一只鳥(niǎo)，很可能造成不可修復(fù)的損失。而魚(yú)類不然，一條魚(yú)產(chǎn)子成千上萬(wàn)計(jì)，像粟米一樣多，“魚(yú)之為種也似粟”。如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟稉?，江河湖海里到處都是魚(yú)子魚(yú)孫，泛濫成災(zāi)，恐怕連船都行駛不了?！安粠壮淙鵀殛懙?，舟楫之往來(lái)能無(wú)恙乎？”其實(shí)，李漁的觀點(diǎn)不太科學(xué)，因?yàn)槿缃袷澜缟弦呀?jīng)絕種的水生動(dòng)物也不少，過(guò)度捕撈也會(huì)危及魚(yú)類的生存。

蝦為葷食之必須

李漁認(rèn)為，筍是蔬菜中必不可少的東西，而蝦則是葷食當(dāng)中必不可少的元素，“筍為蔬食之必須，蝦為葷食之必須”，就如同藥里面少不了甘草一樣。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)楣S湯可以讓蔬菜變得甜潤(rùn)好吃，而蝦湯如果和其他的葷食結(jié)合起來(lái)，就讓其他葷食的味道上升檔次。不過(guò)，筍和蝦的作用又有差別。筍可以單獨(dú)作為一道菜而存在，也可以和其它蔬菜搭配，“筍可獨(dú)行，亦可并用”。蝦則不然，必須借助其他食品才能發(fā)揮作用，“蝦則不能自主，必借他物為君”。李漁說(shuō)，如果將煮熟的蝦單獨(dú)作為一道菜擺上飯桌，就會(huì)顯得索然無(wú)味。李漁的這種說(shuō)法在現(xiàn)代似乎未必完全適用，因?yàn)槲r單獨(dú)作為一道菜，已經(jīng)很普遍，當(dāng)然，必須要有調(diào)料相搭配，至少要在醬里面蘸一蘸。

煮蟹不要和以其他味道

李漁一生最愛(ài)的美食就是螃蟹，可號(hào)稱“蟹仙”。每當(dāng)?shù)搅梭π房煲鲜械臅r(shí)節(jié)，李漁就開(kāi)始存錢(qián)了，“每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢(qián)以待”，李漁的家里人和親戚朋友都笑話李漁拿螃蟹當(dāng)自己的命，而那些用來(lái)買(mǎi)螃蟹的錢(qián)就是“買(mǎi)命錢(qián)”。螃蟹上市之后，筐載而歸。幾乎把家里七七四九個(gè)大缸全都裝滿了蟹，每天都要抓出來(lái)吃。他說(shuō)：“獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日皆不能忘之。”

李漁最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如將螃蟹斷為兩截，然后用鹽、用油和豆粉煎，這種做法的惡劣后果就是將螃蟹的色、香、味全盤(pán)喪失。既然煎炒螃蟹是對(duì)美食不恭敬，螃蟹該怎么吃呢？最重要的是，不要弄壞螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之”。放在冰盤(pán)里面，羅列在餐桌上，讓客人“自取自食”。螃蟹的美味必須親自動(dòng)手才顯得好吃，如果是其他人代勞，幫你將螃蟹打開(kāi)，整理好，在缺乏參與感的情況下，螃蟹的味道就大打折扣。

還有一種螃蟹的吃法，叫做“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用燈去照。在醉蟹做得快要成型的時(shí)候，如果打開(kāi)罐子，用燈光去照，罐子里就會(huì)產(chǎn)生沙子，一旦滲入沙子，味道當(dāng)然也就毀了。那豈不是必須終年處在黑暗當(dāng)中？倒不是，李漁的方法就是在螃蟹“初醉”的時(shí)候，就用燈照著，讓醉蟹習(xí)慣燈光，久而久之，醉蟹習(xí)慣了燈光，兩下相安無(wú)事，也不會(huì)有沙子產(chǎn)生?！俺踝碇畷r(shí)，不論晝夜，俱點(diǎn)油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習(xí)，不相忌而相能，任憑照取，永無(wú)變沙之患矣。”

膾不如肉，肉不如蔬

李漁還是蔬食愛(ài)好者，他說(shuō)“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，口松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！痹谒磥?lái)，蔬菜果品從土地里孕育、生長(zhǎng)、成熟，更接近自然，因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家，對(duì)生吞猴腦、炮烙鴨掌之類的野蠻美食。李漁說(shuō)，“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則百倍于此者，以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設(shè)，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過(guò)于此者?！边@種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷，是對(duì)生命的尊重。

五味調(diào)和

生活中，李漁深諳烹飪之道，他認(rèn)為烹飪要使食物調(diào)融各種味道。

以“面”為例，李漁說(shuō)：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無(wú)味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。而他的理念是：“以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也?！比绱死w毫之處都不落粗糙的飲食藝術(shù)，背后則是李漁對(duì)生命的珍惜與品咂。

李漁還嘗試將山中的香菇和河里的莼菜煮羹，佐以蟹黃、魚(yú)助，并命名為“四美羹”。四美羹發(fā)明成功后，李漁迫不及待地邀請(qǐng)一幫親朋好友試吃，宴會(huì)后，李漁無(wú)比自豪地記錄到，座客食而甘之曰：“今而后，無(wú)下箸處矣！”

清則近醇，淡則存真

李漁亦寫(xiě)了“戒單”?！敖鋯巍崩镱^一條，就是戒外加油。俗廚制菜，動(dòng)不動(dòng)就熬一鍋豬油，臨上桌澆在菜上，最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物，也被玷污了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇，淡則存真”，就像吃蟹一樣，濃郁的味道掩蓋了食物的真味，使食物失其本性。食物過(guò)于油膩，將會(huì)“堵塞心竅，竅門(mén)既堵，何來(lái)聰明才智·”按他的說(shuō)法，脂肪太多，熱量太高，會(huì)使人變笨。雖然這種說(shuō)法不科學(xué)，但是遠(yuǎn)離三高是值得提倡的。

李漁不僅喜歡美食，而且喜歡美器。他認(rèn)為，一事有一事之需，一物有一物之用。事物都各有其用，一件小的物件也要惜其壽命。李漁寫(xiě)書(shū)、排戲、造園、設(shè)計(jì)家具、烹飪美食，把自己的深情融在了一件一件作品之中。