人類嗜甜小史

關(guān)不羽

17世紀(jì)中葉，歐洲最奢侈的宮廷無(wú)疑是法蘭西國(guó)王路易十四的凡爾賽宮。通宵達(dá)旦的王家盛宴上提供大量甜到發(fā)齁的食物，每次宴會(huì)都消耗數(shù)百磅蔗糖和蜂蜜，只有王室的財(cái)力才能如此靡費(fèi)。以至于法蘭西宮廷貴族皆以一口爛牙為榮——無(wú)緣凡爾賽盛宴的鄉(xiāng)下表親可沒(méi)有這樣的殊榮。人類飲食史上，以甜味劑炫耀身價(jià)的傳統(tǒng)至此登峰造極。

甜味劑是奢侈品？

從人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以來(lái)，大量來(lái)源穩(wěn)定的淀粉食品提供了足夠維持生理需要的糖分。但這并未改變?nèi)祟惻c生俱來(lái)的嗜甜天性，對(duì)甜味劑的孜孜以求大半出于純粹的感官享受，因而也成了奢侈品的一種。

古巴比倫時(shí)代開(kāi)始，王家養(yǎng)蜂人作為專業(yè)甜味制造者出現(xiàn)在正式記載中。埃及法老更是宣布所有蜂蜜都屬于王家，上繳者可用以抵充賦稅。珍貴的蜂蜜不僅供法老身前享用，連陪葬品里也要鄭重準(zhǔn)備。數(shù)千年后，好奇心過(guò)剩的科學(xué)家毅然品嘗了塵封的甜蜜，由此產(chǎn)生了“蜂蜜永遠(yuǎn)不壞”的謠言。其實(shí)，蜂蜜雖有很強(qiáng)的天然防腐能力，卻也并非永不變質(zhì)，只不過(guò)王陵地宮干燥穩(wěn)定的空氣使之在脫水狀態(tài)下保持了原狀。

與古老東方自然樸實(shí)的甜味追求相比，古羅馬人充分體現(xiàn)了“工程師民族”的創(chuàng)新能力，更值得佩服的是，他們奮不顧身、舍生忘死的嗜甜精神。因?yàn)樗麄兲釤捥鹞秳┑募夹g(shù)實(shí)在有點(diǎn)可怖，將熟透的葡萄置于鉛質(zhì)器皿或含鉛量極高的青銅器皿中反復(fù)熬煮，制成濃稠的甜漿——古羅馬人早已熟知鉛中毒的危害，平常使用這種容易加工的金屬時(shí)極為謹(jǐn)慎。比如，在其復(fù)雜龐大的飲水系統(tǒng)中，只允許在水管轉(zhuǎn)彎處使用鉛制的接口。但與葡萄的有機(jī)酸形成的鉛鹽能增益甜漿的甜度，這是金銀無(wú)法替代的作用，而容易腐蝕的鐵與味道不佳的銅就更不在考慮之列。顯然，這種有毒的甜味劑是上流社會(huì)的專利，也就不難理解羅馬帝國(guó)后期涌現(xiàn)大量瘋癲貴人的奇異歷史了。

西羅馬帝國(guó)的殘破致使很多技術(shù)失傳，其中之一就是鉛毒糖漿的制作工藝。也有學(xué)者認(rèn)為，問(wèn)題不在于制作工藝消失，而是羅馬帝國(guó)時(shí)代的大莊園制被破壞后，低下的農(nóng)業(yè)水平已無(wú)法支持那樣的奢侈。無(wú)論出于何種原因，鉛毒糖漿的消失可謂日耳曼人的幸運(yùn)。

中世紀(jì)的歐洲在甜味的追求上十分不幸。他們不能像東亞的中國(guó)那樣直接與甘蔗培育大國(guó)印度貿(mào)易，而是被阿拉伯人橫亙其間。阿拉伯人是精明的商人，壟斷了蔗糖的供給后，嚴(yán)格地保證了供應(yīng)稀缺。蔗糖通過(guò)阿拉伯人、威尼斯人的輾轉(zhuǎn)販運(yùn)，在西歐市場(chǎng)被小心翼翼地分拆成小包，作為藥品銷售。即便是王公貴族也只能淺嘗輒止，平民百姓則是無(wú)緣，甜味的來(lái)源只能是蜂蜜與水果。蔗糖成為吟游詩(shī)人反復(fù)吟誦的角色，仿佛字里行間都能聽(tīng)到咽口水的聲音。其實(shí)，蜂蜜產(chǎn)量有限，而水果不僅受制于季節(jié)，品質(zhì)也很成問(wèn)題。漫長(zhǎng)的中世紀(jì)因此而缺乏甜蜜，后來(lái)凡爾賽宮盛宴上的齁甜，多少有“報(bào)復(fù)歷史”的心理陰影作祟。

豐饒富裕的味道

古代東亞文明的優(yōu)勢(shì)在甜味的追求上體現(xiàn)得淋漓盡致。早在漢代，一種叫“石密”或“石蜜”的食品就屢見(jiàn)于文獻(xiàn)，多從西域與南海進(jìn)入中國(guó)，這是一種蔗糖的固體粗成品。

引種甘蔗的時(shí)間可能更為久遠(yuǎn)，楚辭《招魂》中有“靦鱉炮羔，有柘漿些”，柘漿就是甘蔗汁。如果《招魂》確實(shí)是屈原所作，那么這一記載就在戰(zhàn)國(guó)末年；如果宋玉是真正的作者，那么就是西漢初年。不過(guò)，中國(guó)制糖工藝尚未發(fā)展起來(lái)。直到東晉陶弘景在《名醫(yī)別錄》中記載了：“蔗出江東為勝，廬陵也有好者。廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長(zhǎng)丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@才有了固體蔗糖的記載。

到了唐初，唐太宗李世民對(duì)制糖業(yè)高度重視，不僅派出使者遠(yuǎn)赴印度“摩揭它國(guó)”求取熬糖法，而且要求廣州試點(diǎn)新技術(shù)，成就了中國(guó)制糖史的一次飛躍。至于唐代以胖為美，是否與蔗糖制作工藝的發(fā)展有關(guān)就不得而知了。

此后，制糖技術(shù)不斷發(fā)展，在榨汁、脫色工藝上均有獨(dú)創(chuàng)的貢獻(xiàn)。但中國(guó)人對(duì)甜味劑的追求并未因蔗糖的引入而停止，糧食發(fā)酵制成的飴糖因地取材，遍及各地。蘆穄，俗稱甜蘆粟的甜桿高粱也被廣泛種植，甚至古老的葛汁也仍在山野里貢獻(xiàn)甜味。

而飲食的甜度高下也標(biāo)志著富庶水平。明代以來(lái)形成了“南甜北咸”的味覺(jué)差異，正符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的此消彼長(zhǎng)。蘇州菜肴中無(wú)菜不甜的味道令很多北方人無(wú)法適應(yīng)——嘗一口松鶴樓的傳統(tǒng)八寶鴨，可以甜得讓人難以理解。清末上海崛起，繼承了蘇州富甲天下的經(jīng)濟(jì)地位，也繼承了無(wú)菜不甜的飲食風(fēng)味。其實(shí)，與無(wú)錫相比，蘇、滬的嗜甜仍然稍遜，側(cè)面印證了無(wú)錫曾經(jīng)低調(diào)的富庶。能與蘇南、上海鼎立的“甜食之鄉(xiāng)”，唯有廣東沿海地區(qū)，這和中國(guó)的經(jīng)濟(jì)版圖也相吻合。

甜，是一種豐饒富裕的味道，舉世同然。

作為蔗糖發(fā)源地的印度也保留了嗜甜的口味。印度街頭巷尾常見(jiàn)的本地甜點(diǎn)可能只有印度人才能嘗出配料的細(xì)微差別，外國(guó)人只會(huì)感到濃郁的甜味即將溢出口腔。這飽滿的甜味述說(shuō)著古代世界頂級(jí)富國(guó)的榮耀。

壟斷東西蔗糖貿(mào)易的伊斯蘭世界也是甜味豐饒的世界。他們也從印度引入了甘蔗種植，在北非建立了以黑奴為主要?jiǎng)趧?dòng)力的種植園，為未來(lái)的歐洲殖民者提供了樣本。而在其它甜味劑的開(kāi)發(fā)上，他們比中國(guó)更為成功。波斯人最早把甜菜作為制糖原料培育，阿拉伯人種植的椰棗可算是樹(shù)上結(jié)出的天然糖果。含糖量達(dá)到80%的椰棗只需自然干燥，就能用肉眼看到大顆的糖結(jié)晶。

東方的甜蜜無(wú)法惠及中世紀(jì)的西歐，但嗜甜的驅(qū)動(dòng)最終會(huì)點(diǎn)亮新時(shí)代的火光。

糖的盛世

十字軍東征是東西方世界的碰撞，法蘭克戰(zhàn)士們的戰(zhàn)利品清單上就有阿拉伯世界的制糖法，可惜西歐缺少優(yōu)質(zhì)的甘蔗產(chǎn)區(qū)，難以一解對(duì)甜味的饑渴。直到大航海時(shí)代，糖的盛世才拉開(kāi)帷幕。

歐洲殖民者的足跡追隨著“香料之路”，卻意外收獲了一系列甘蔗產(chǎn)區(qū)。先是非洲的馬得拉，然后是美洲的西印度群島，還有東南亞地區(qū)。阿拉伯人不僅是傳授甘蔗種植園經(jīng)營(yíng)之道的好老師，也是黑奴貿(mào)易的供應(yīng)商。雖然宗教紛爭(zhēng)劃出了東西方的界限，敵對(duì)雙方卻能在追求“甜蜜”的生意場(chǎng)上合作無(wú)間。

早期殖民時(shí)代，蔗糖的價(jià)值可直接以人命換算。與東亞制糖業(yè)的分散經(jīng)營(yíng)不同，歐洲殖民地的制糖業(yè)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。煙熏火燎、高溫高濕的蔗糖加工廠如同人間地獄。熬糖的大鍋更是隨時(shí)準(zhǔn)備吞噬失足者的性命。這樣可怕、高危的工作條件下，即便高薪雇傭，也沒(méi)有歐洲人愿意當(dāng)制糖工人，西印度群島的土著印第安人也無(wú)法勝任這樣高強(qiáng)度的勞動(dòng)，非洲黑奴就成了最“合理”的選擇。

開(kāi)篇所及的路易十四宴會(huì)上使用的蔗糖正是源于這些甘蔗種植園。路易十四并不喜歡無(wú)緣無(wú)故的殘酷，也不喜歡奴隸制，但來(lái)自圣多明哥殖民地的蔗糖、煙草和靛藍(lán)確保了法蘭西王國(guó)對(duì)奴隸制的“容忍”。太陽(yáng)王所能做的是頒布《黑奴法令》，宣布為黑奴提供基本人道保障。但對(duì)于萬(wàn)里之外的殖民地而言，所謂的立法只是慰籍陛下良心的一種儀式罷了。

而蔗糖輸入的增加對(duì)其它殖民地產(chǎn)品的流行也產(chǎn)生很大幫助?？煽珊涂Х刃枰鹞秳┎拍芨淖兦吆凸训木置妗獙?duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，受益名單里還可以加上茶葉。“到了1750年，就連英國(guó)農(nóng)場(chǎng)里最窮的農(nóng)民媳婦都要在茶里加一點(diǎn)糖了”，英國(guó)歷史書如此記載。

當(dāng)這些苦味飲料開(kāi)始因甜味的調(diào)和而變得流行時(shí)，意外的變化出現(xiàn)了——奴隸制變得不受歡迎。越來(lái)越多公眾開(kāi)始使用蔗糖，“蔗糖里浸滿了奴隸的血肉”引發(fā)了廣泛關(guān)注?，F(xiàn)代資本主義開(kāi)啟的市民時(shí)代，公眾的組織能力和話語(yǔ)權(quán)都提升到了史無(wú)前例的程度。英國(guó)廢奴主義者組織的抵制蔗糖運(yùn)動(dòng)一再爆發(fā)，在公共媒體的助陣下聲勢(shì)浩大，甚至造成了倫敦市場(chǎng)的蔗糖滯銷半年之久。

除了道義上的抵制外，經(jīng)濟(jì)因素也不利于奴隸制在制糖業(yè)的存續(xù)。雖然基于奴隸制的甘蔗種植產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了集約化，但奴隸勞動(dòng)力的供給制約了規(guī)模的擴(kuò)大。引入機(jī)器加工而不依賴奴隸勞動(dòng)的甜菜制糖異軍突起，在歐洲北方開(kāi)始迅速發(fā)展起來(lái)。1802年，歐洲第一座甜菜糖加工廠在西里西亞建立，同年俄國(guó)也建立了一座。

俄國(guó)的甜菜制糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為迅速，到1810年已建起10座工廠，儼然是歐洲制糖業(yè)大國(guó)。而俄國(guó)大力推廣甜菜的副產(chǎn)品是一道中國(guó)家喻戶曉的西餐——羅宋湯，“羅宋”就是Russia的音譯。在中國(guó)的餐桌上，大部分羅宋湯雖以番茄代替甜菜，卻仍會(huì)加入蔗糖以保持風(fēng)味。

1807年英國(guó)頒布禁止販奴的法令時(shí)，機(jī)械制造取代奴隸勞動(dòng)已是大勢(shì)所趨。1861年美國(guó)廢奴，現(xiàn)代資本主義工業(yè)體系清除了最后的奴隸制殘余。人類歷史進(jìn)入了新的篇章，而作為國(guó)際貿(mào)易中的大宗商品，糖的故事還在繼續(xù)。

1959年元旦，世界最重要的蔗糖出口國(guó)古巴發(fā)生政變，美古關(guān)系很快就陷入僵局。美國(guó)開(kāi)始對(duì)古巴蔗糖出口實(shí)施制裁，蘇聯(lián)立刻伸出了橄欖枝。1960年2月，蘇聯(lián)與古巴簽訂了經(jīng)濟(jì)貿(mào)易協(xié)定，其中規(guī)定蘇聯(lián)將在當(dāng)年購(gòu)買古巴食糖42.5萬(wàn)噸，以后4年每年購(gòu)買100萬(wàn)噸。古蘇關(guān)系因糖而甜，美國(guó)則在同年6月宣布停止進(jìn)口古巴蔗糖。這場(chǎng)“蔗糖戰(zhàn)”不僅導(dǎo)致了超過(guò)半個(gè)世紀(jì)的美古對(duì)抗，還衍生出了“最接近全球核戰(zhàn)爭(zhēng)”的古巴導(dǎo)彈危機(jī)。蘇聯(lián)每年以國(guó)際市場(chǎng)兩到三倍的價(jià)格購(gòu)買上百萬(wàn)噸古巴糖，也是一個(gè)不小的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。蘇聯(lián)解體后，古巴失去了條件優(yōu)厚的蔗糖出口，至今仍未走出經(jīng)濟(jì)困局。小小蔗糖，緊系千百萬(wàn)人的命運(yùn)。

——為了吃口甜的，人類鬧出了多大動(dòng)靜。

（作者系冰川思想庫(kù)研究員）