食蟲記

葉克飛

【“禾蟲過造恨唔返”】

某日在外吃飯，想求一味缽仔禾蟲而不得，不得不慨嘆“禾蟲過造恨唔返”。

“禾蟲過造恨唔返”是一句南粵俗語(yǔ)。廣東方言中的“造”，為農(nóng)作物每年收成次數(shù)的量詞，清代屈大均曾在《廣東新語(yǔ)·文語(yǔ)·土言》中有“一熟曰一造”的解釋。禾蟲恰恰也有極強(qiáng)的季節(jié)性，每年農(nóng)歷三月、五月和八月才會(huì)大量出現(xiàn)，故以“造”論之。農(nóng)歷五月是荔枝成熟之時(shí)，此時(shí)的禾蟲又名“荔枝蟲”“早造蟲”，雖然體瘦且色青量少，形態(tài)尚不夠豐腴，味道卻也鮮美；而到了農(nóng)歷八月，正值金秋，禾蟲也被稱為“金花蟲”，此造的禾蟲體態(tài)豐腴肥嫩，是一年中的上品。

這里的“恨唔返”，“恨”是心癢的意思，“唔”為不，“返”即回來(lái)之意。所以，這句話的意思就是：禾蟲若過了季節(jié)，再饞也吃不著，后悔也沒用。

禾蟲學(xué)名叫做疣吻沙蠶，分布于廣東、福建和浙江，常見于沿?；蚝涌诘臏\灘和水稻田中。它極為細(xì)小，一般只有三四厘米長(zhǎng)，寬度只有半厘米左右，呈節(jié)狀，多毛，有“狀若蜈蚣軟如蠶”的說(shuō)法，說(shuō)白了就是微縮版蜈蚣，而且腳比蜈蚣還多。其身色雜，綠色紅色和黃色算是主色，青藍(lán)紫等幾色則是點(diǎn)綴，不過煮熟后則是蛋黃色。若一群禾蟲蠕動(dòng)，足以令密集恐懼癥患者逃跑。但像我等食客，見了禾蟲就垂涎至邁不動(dòng)步，絕對(duì)不會(huì)逃跑。黃廷彪曾寫《見食禾蟲有感》詩(shī)，其中有“秋風(fēng)鱸鲙尋常美，暑月鰣魚亦遜他”的句子，我是極贊同的。

以往，禾蟲都是作為農(nóng)業(yè)害蟲出現(xiàn)在大眾視野，它們喜歡侵蝕稻谷的根部，損害收成，農(nóng)民們便將禾蟲捕撈食用，發(fā)現(xiàn)其滋味竟也不錯(cuò)，于是逐漸有了食用禾蟲的習(xí)慣。

當(dāng)年在小說(shuō)里常見這樣的橋段：男主角帶女主角去吃東西，神神秘秘端出一碗肉羹，女主角只覺異香撲鼻，忍不住大塊朵頤，吃完后問這是啥，男主角說(shuō)是蛇羹，可憐的女主角就大口嘔吐……古龍?jiān)凇蛾懶▲P》中就寫過這么一段，“受害者”是薛冰。但近三十年來(lái)，粵菜在大江南北高檔食府中幾成標(biāo)配，吃蛇壓根算不上什么新鮮事，我也沒見過幾個(gè)不敢吃蛇的人。我身邊的粵省食家，倒是更喜歡用禾蟲來(lái)戲弄人。不少外省來(lái)客稀里糊涂吃下禾蟲，大贊奇香好吃，但若是被帶去看看食物“原型”，倒有不少人立現(xiàn)苦相。當(dāng)然，也有許多百無(wú)禁忌的識(shí)貨之人，繼續(xù)大吃不誤。

所以，面對(duì)禾蟲，人們往往是兩個(gè)極端：大贊好吃，或絕口不吃。有不少大食家，對(duì)各種矜貴食材熟視無(wú)睹，偏偏對(duì)禾蟲掛懷，甚至稱此物之香，天下無(wú)雙。

這“天下無(wú)雙”之物，雖然樣子可怕，但卻最是愛潔，甚至可用來(lái)考量環(huán)境污染的程度，尤其是水質(zhì)，一點(diǎn)點(diǎn)污染都不可。據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)五六十年代，有時(shí)一次可撈數(shù)百斤禾蟲，但如今水質(zhì)變差，禾蟲產(chǎn)量也跟著大減，因此價(jià)格年年攀升，成了最貴的蟲子。記得大概十年前，禾蟲畝產(chǎn)銳減，價(jià)格飆升，珠三角乃至港澳的食家們?nèi)在呏酊F，生怕別人搶了自己的。還有一年，因咸潮（天然水文現(xiàn)象，由太陽(yáng)和月球?qū)Φ乇砗Ｋ奈σ?。?dāng)?shù)恿髁坎蛔悖詈Ｋ构?，咸淡水混合造成上游河道水體變咸，即形成咸潮）來(lái)得早，農(nóng)歷九月便突然襲來(lái)，導(dǎo)致南粵沿海灘涂成熟的禾蟲提前破土，禾蟲破土后，若不及時(shí)捕撈，就會(huì)自己“爆漿”身亡，眾多食客為此惋惜不已。

我與禾蟲最近距離的接觸，是在中山神灣鎮(zhèn)竹排村磨刀島。向以飽滿肥美著稱的神灣禾蟲，便出產(chǎn)于這里的大片禾蟲灘，這也是目前珠三角最主要的禾蟲產(chǎn)區(qū)。當(dāng)日天色極好，禾蟲灘在陽(yáng)光下和微風(fēng)中閃爍著波光，不遠(yuǎn)處還停著一艘私家游艇，原生態(tài)與現(xiàn)代文明的奇異碰撞，在午后的空曠天際下卻顯得寧?kù)o。據(jù)說(shuō)禾蟲出造的景象極為壯觀，當(dāng)造之月的農(nóng)歷初一和十五都是“水頭起”的日子。捕撈都在晚間，禾蟲隨著潮漲，密密麻麻浮游于水面，在月光下色彩斑斕，潮落時(shí)，它們又隨著流出禾田，農(nóng)戶只需守住出口打撈即可?？上疑蕴珣?，好吃而不好求索，從未得見這盤中餐當(dāng)初落網(wǎng)時(shí)的景象。

【多樣的禾蟲菜式】

禾蟲作為盤中餐，其實(shí)歷史悠久。《本草綱目拾遺》中就有記載：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補(bǔ)脾健胃?！贝送?，《廣東新語(yǔ)》還有一段記載比較詳細(xì)：“夏暑雨，禾中蒸郁而生蟲，或稻根腐而生蟲。稻根色黃，禾蟲者，稻根所化，故色黃。大者如筋許，長(zhǎng)至丈，節(jié)節(jié)有口，生青，熟紅黃。霜降前禾熟則蟲亦熟。以初一二及十五六，乘大潮斷節(jié)而出，浮游田上。網(wǎng)取之，得醋則白漿自出，以白米泔濾過，蒸為膏，甘美益人，蓋得稻之精華者也。其腌為脯作醯醬，則貧者之食也?！?/p>

“得醋則白漿自出，以白米泔濾過，蒸為膏”，即以醋將禾蟲裂開，倒出內(nèi)漿，用來(lái)蒸蛋，《本草綱目拾遺》也有大同小異的說(shuō)法，只是蒸的食材有所拓展，即“滴鹽醋一小杯，裂出白漿，蒸雞鴨蛋牛乳最鮮?！?/p>

這種做法到了如今，演變?yōu)楹滔x蒸蛋。在眾多禾蟲菜式中，此味在我看來(lái)最是寡淡，也最為不喜——我一向不愛蒸蛋，蒸得嫩仍嫌無(wú)味，蒸得老更是口感粗糙，與之同蒸的禾蟲越多，我便越覺可惜。

我最愛的是另一種主流做法——缽仔禾蟲。值得一提的是，不管何種烹飪方法，事先都得洗，洗禾蟲也是趣事，兩手拉細(xì)繩在盆里一兜，禾蟲即攀掛于繩，再放入干凈盆中。烹制缽仔禾蟲，要先將生油淋入裝禾蟲的盆中，大群禾蟲在油中蠕動(dòng)，膽小的人不捂眼才怪，這一步可使禾蟲喝油，更為豐盈飽滿，并自動(dòng)爆漿。非粵省人對(duì)“爆漿”二字的認(rèn)知，恐怕多來(lái)自于周星馳電影《食神》中的“爆漿牛肉丸”，其實(shí)禾蟲的爆漿才是名副其實(shí)，細(xì)長(zhǎng)身子爆裂開來(lái)，體內(nèi)漿液流出，這也恰恰是禾蟲的真正精華。我曾見過一次整盆禾蟲爆漿的場(chǎng)面，如煙火般噼里啪啦，那景象令人難忘。待禾蟲爆漿后，要加入雞蛋、陳皮、蒜蓉和欖角拌勻（有些地方會(huì)將禾蟲剪碎再拌勻），盛入瓦缽后蒸熟，冷卻后再行明火烘干，之后灑胡椒粉，即成一味聞之奇香、入口便欲罷不能的缽仔禾蟲。

烹制禾蟲，陳皮和胡椒粉這兩樣是標(biāo)配，二者可以辟腥，又可提味，陳皮更是越陳越佳。廣東本土特有、時(shí)常入菜調(diào)味的欖角亦不可或缺。另一味菜式蒸禾蟲糕亦是如此，洗凈禾蟲后，隔干水分，淋上生油后，加蒜蓉、鹽、欖角和陳皮等攪拌，配上雞蛋和粉絲后蒸熟，再撒胡椒粉即可。相比缽仔禾蟲，無(wú)非是少了烘干這一環(huán)節(jié)，少了些火氣，多了些清香。

不過，如今有些酒樓對(duì)調(diào)味料的使用唯恐不多，胡椒粉尤為濫用，用多了必會(huì)破壞原味。而且，酒樓使用的大多是超市的瓶裝胡椒粉，滋味遠(yuǎn)不及生磨胡椒粉。至于有些廚師以醬油入禾蟲菜式，更是最具破壞性的糟糕做法。

無(wú)論是禾蟲蒸蛋，還是缽仔禾蟲與禾蟲糕，都少不了與雞蛋搭配。若不想用雞蛋，又貪戀鍋氣，還有一味生炒禾蟲可選。此菜的第一步驟類似溫水煮青蛙，將禾蟲洗凈后，放入裝有清水的鍋中，禾蟲尚不知水會(huì)漸熱，只顧游動(dòng)，等水燒熱后，迅速將禾蟲撈起，與備好的豬肉絲、青椒絲、冬菇絲、粉絲等同炒，炒畢后灑上胡椒粉和炸芝麻，賣相和香氣均是一流。不過此味考究廚師功力，有些酒樓的廚師不太懂行，以急火快炒，三下五除二就端上來(lái)，實(shí)在暴殄天物。其實(shí)生炒禾蟲最需小火慢炒，慢慢等禾蟲爆漿，再至漿液凝結(jié)，且禾蟲身體還要保持原形。

南粵菜系以清淡少油、突出食物原味見長(zhǎng)，禾蟲亦有此類清淡菜式，比如水瓜煮禾蟲，又如用來(lái)煲湯。我曾喝過的禾蟲湯，記憶中有這樣三種：禾蟲蓮藕眉豆湯、禾蟲豬展花生眉豆湯和禾蟲絲瓜湯。以蓮藕、花生和眉豆煲湯是廣東家常湯譜之一，不過加上一味禾蟲，立時(shí)便有奇香。

用來(lái)煲湯的禾蟲，有新鮮禾蟲，也有禾蟲干。前者以香見長(zhǎng)，后者則以鮮取勝。禾蟲身嬌肉貴，古時(shí)又難保存，所以農(nóng)戶得到禾蟲后，先是速速做成缽仔禾蟲，收獲季節(jié)常常是舉村缽仔飄香，還有剩下的，則制成禾蟲干。禾蟲干除用來(lái)煲湯外，還可用來(lái)蒸五花肉，滋味遠(yuǎn)勝蝦醬蒸五花肉?！俄樀驴h志》就有記載：“禾蟲，制之作醬或腌咸曬為干，味皆美?！?/p>

這里所說(shuō)的“制之作醬或腌咸曬為干”，后者指禾蟲干，前者則是如今少見的禾蟲醬。前兩年曾遇一香港食家，在中山停留半月，只為求一瓶禾蟲醬，卻苦求不得，黯然離去。

前文提到的《廣東新語(yǔ)》中，有“其腌為脯作醯醬，則貧者之食也”的說(shuō)法，指出禾蟲醬是當(dāng)年的窮人食物。清代李調(diào)元的《南越筆記禾蟲》也稱“貧者多腌為脯，作醯醬以食之?！迸f時(shí)沒有污染，禾蟲易得，農(nóng)戶豐收后，常將吃不完的禾蟲搗爛，以一層禾蟲一層鹽的方式腌制禾蟲醬，用來(lái)下飯。

可如今，禾蟲成了稀罕物，新鮮的一出來(lái)就被粵港澳聞風(fēng)而來(lái)的食家搶光，哪里還有多余的禾蟲用來(lái)做禾蟲醬？所以，如今的禾蟲醬極為矜貴，再也不是農(nóng)戶用來(lái)下飯的作料。我曾吃過一味禾蟲醬燜三黎，三黎即鰣魚，也是最貴價(jià)的魚類之一，二者同燜，香氣逼人。不過三黎出水即死，新鮮三黎必然天價(jià)，那次所吃的三黎實(shí)則是冰鮮，于食家而言，還是個(gè)遺憾。只是，同時(shí)獲得新鮮三黎和禾蟲醬的幾率，實(shí)在是可遇不可求。

與中山神灣鎮(zhèn)相鄰的珠海斗門縣，亦有禾蟲出產(chǎn)，禾蟲干、禾蟲餅和禾蟲醬號(hào)稱“三寶”。禾蟲餅的最大妙用，是作為煲仔飯的材料，無(wú)論是臘味煲仔飯還是排骨煲仔飯，加上幾塊禾蟲餅，揭蓋時(shí)便有大驚喜。

除以上所說(shuō)外，禾蟲還有不少其他菜式。當(dāng)年陳夢(mèng)因著《粵菜溯源錄》，就開列過一張禾蟲宴清單，其中有金菜禾蟲湯、蓮藕煲禾蟲湯、禾蟲栗子炆燒腩、腌咸禾蟲蒸臘肉、禾蟲燜柚皮、干燒禾蟲、炒禾蟲、禾蟲炒蛋等。其中值得一提的是禾蟲燜柚皮，柚皮即柚子皮，橘子皮用來(lái)制陳皮，我們見得多了，而柚子皮作為食材，則是南粵農(nóng)家菜特有，清香撲鼻。

有趣的是，禾蟲雖出產(chǎn)天然，但作為經(jīng)濟(jì)作物的歷史極為悠久。清代就有竹枝詞記錄農(nóng)戶售賣禾蟲的盛景：“夏云積雨暮天紅，落網(wǎng)安兜趁晚風(fēng)；晨早埋街爭(zhēng)利市，滿城挑擔(dān)賣禾蟲。”

因?yàn)橛薪?jīng)濟(jì)利益，也因?yàn)楹贸裕滔x一度還引發(fā)血案。據(jù)明朝嘉靖年間的《香山縣志》記載，禾蟲“其利頗多”，但禾蟲當(dāng)造時(shí)，順德一些大戶常常駕船來(lái)?yè)屖?，與香山本地居民沖突，甚至“相毆至于殺人者有之”，成為“瀕海為害”，當(dāng)局不得不禁止順德的禾蟲船入境?？梢姾滔x之美味，甚至到了出人命的地步。

即使是1949年至改革開放前的年代，禾蟲也曾成為“出口明星”。盛產(chǎn)禾蟲的中山、新會(huì)等地，均是著名僑鄉(xiāng)，旅居海外和港澳的僑胞們對(duì)禾蟲極為掛懷，所以，禾蟲一直有出口記錄，起初是出口禾蟲干、禾蟲糕，1968年時(shí)更是以保鮮包裝出口澳門市場(chǎng)。

禾蟲并非不能養(yǎng)殖，但養(yǎng)殖畢竟不如天然。其實(shí)，要想得到天然禾蟲，也并不是太難，只需保護(hù)灘涂原生態(tài)，確保土層和水質(zhì)干凈，農(nóng)田不用農(nóng)藥化肥，禾蟲自會(huì)出現(xiàn)。

【恨不能日啖沙蟲三百根】

有段時(shí)間，我經(jīng)常去某海鮮大排檔，點(diǎn)一份缽仔禾蟲、四條獅頭魚、一碟蒸沙蟲，再加一份青菜一碗白飯，便快樂似神仙。

若以滋味而論，奇香的禾蟲擔(dān)得起“天下無(wú)雙”四字，至于獅頭魚和沙蟲，則以鮮美見長(zhǎng)。

與禾蟲類似，沙蟲也是許多內(nèi)陸朋友望而生畏的“暗黑食材”。它是生活在海邊的一種軟體生物，僅從形象而言，它倒是比禾蟲好得多，通體白色（也有通體淺紫的，多產(chǎn)于湛江），像一根腸子，一般十余厘米，無(wú)毛，身上因?yàn)榧∪獾慕诲e(cuò)排列而呈方格狀。它的學(xué)名也因這方格而來(lái)，名為“方格星蟲”，又叫“海腸子”。

它與禾蟲一樣，同樣對(duì)環(huán)境十分挑剔，最怕污染。近年來(lái)沙蟲減產(chǎn)嚴(yán)重，就與污染有關(guān)。在人工養(yǎng)殖方面，它倒是大有突破，但對(duì)于食客而言，養(yǎng)殖怎比野生？它多生長(zhǎng)于沿海帶沙泥質(zhì)的海域?yàn)┩恐?，漲潮時(shí)會(huì)鉆出，退潮時(shí)會(huì)回洞，橫臥沙中。其“沙蟲”之名，一是源于這生存環(huán)境，二是因?yàn)榕f時(shí)的人們認(rèn)為它以沙為食。沙蟲體內(nèi)確實(shí)有帶著沙粒的腸子，烹飪前若不將之清理干凈，就無(wú)法食用，但要說(shuō)它“以沙為食”卻不確切，它實(shí)則是以沙粒中的硅藻為食，沙粒本已極小，硅藻更是無(wú)法用肉眼看到，舊時(shí)沒有顯微鏡等手段，人們當(dāng)然無(wú)從辨別。

沙蟲身體構(gòu)造簡(jiǎn)單，如同一根管子，各部位均可食用。所以烹飪前的步驟僅有一個(gè)，就是將體內(nèi)沙粒洗凈，即俗稱的“翻沙蟲”。但這僅有的一步難度頗大，決不能動(dòng)刀，因?yàn)槿魧⑾x體剖開，沙粒反而會(huì)進(jìn)入肉內(nèi)，更難洗干凈。一般來(lái)說(shuō)，“翻沙蟲”的工具是竹簽，將竹簽從沙蟲頭部穿入，尾部貫出，再順著竹簽將沙蟲腔內(nèi)翻轉(zhuǎn)，除去腸子，然后再入水洗凈，整個(gè)過程都不會(huì)破壞沙蟲外觀。

據(jù)說(shuō)沙蟲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)，多肽成分，含17種氨基酸及12種微量元素，可抗氧化、抗菌、抗輻射、抗病毒、抗疲勞……不過對(duì)于吃貨而言，這些都不如“鮮嫩”二字重要。沙蟲號(hào)稱“天然味精”，無(wú)須其他調(diào)味品，已極有滋味，對(duì)于熱衷食物原味的真正食家而言，這可謂寶貴特質(zhì)。

國(guó)內(nèi)最好的沙蟲出自廣西北海，此外，如廣東湛江、海南?？诘鹊氐纳诚x也極出名。至于菜式，因沙蟲鮮嫩，蒸、煮、煎、炸、灼、炒以及煲湯煮粥均可，自是洋洋大觀。

我最喜歡的是最簡(jiǎn)單的做法——白灼沙蟲。其實(shí)飲食一道，最考究功夫的往往是簡(jiǎn)單的“蒸、煮”二字，越是簡(jiǎn)單，越見廚師功夫和食材品質(zhì)，亦契合“食材原味才是至味”的食經(jīng)。在很多菜系已淪為“地溝油菜系”，食材品質(zhì)已難保證的今天，能夠考驗(yàn)食材新鮮程度的蒸煮做法也相對(duì)健康。

白灼沙蟲完全凸顯了沙蟲的鮮嫩原味，其鮮香可用土魷類比，但滋味遠(yuǎn)勝土魷，至于爽脆口感則似鵝腸，又遠(yuǎn)勝鵝腸。說(shuō)起鵝腸，倒是想起個(gè)趣事，有回吃燜鵝，廚師以沙蟲干為輔料，揭鍋時(shí)讓人驚喜，沙蟲干吸收醬汁，鵝肉也吸收了沙蟲干的香氣。有朋友大吃沙蟲干，最后說(shuō)了句“這只鵝的鵝腸怎么這么好吃？”引來(lái)一桌笑聲。

如果你實(shí)在喜歡調(diào)料多于白灼，那么以“蒜蓉蒸沙蟲”也是常見做法，以粉絲擺碟后，將沙蟲洗凈，用鹽腌制5分鐘，再用清水沖洗一下，鋪于其上，灑上蒜蓉、姜末、鹽和油，入鍋蒸熟即可。蒜蓉有提味之效，粉絲亦沾染沙蟲清香，不可棄之。

這兩種吃法，裝碟時(shí)均是成排而上，一根根沙蟲整整齊齊躺在盤中，讓我恨不得這樣一排排吃下去，日啖沙蟲三百根——不過以沙蟲的高蛋白，吃上三百根必然是滿足了口腹之欲，卻吃壞了肚子。

還有一種吃法并不常見，但可最大程度突出沙蟲的爽脆，即類似刺身的冰凍沙蟲。做法其實(shí)也很簡(jiǎn)單，“翻沙蟲”后將之放入沸水中，以大火汆之，然后過涼水，其后再浸入冷上湯，在冰箱內(nèi)冷藏30分鐘，上碟時(shí)置于碎冰之上，蘸芥末與醬油食用即可。

這種吃法還有個(gè)變種，我曾在外地吃過一回，菜單上將之稱為“醋泡沙蟲”。區(qū)別主要在調(diào)料，從芥末醬油變?yōu)殛惔?，醋中還有姜絲、辣椒末、芥末和蒜蓉等，吃的時(shí)候也改蘸為泡，浸泡后的沙蟲會(huì)有明顯收縮，此時(shí)入口更為爽脆。

不太喜歡煎炸做法的我，倒是對(duì)油炸沙蟲和椒鹽沙蟲頗有好感，想必是因?yàn)樗婢呦銡夂退嗫诟械木壒?。爆炒也是常見做法，以西芹或芽菜?lái)炒，滋味都甚美。海南有三色沙蟲，也是爆炒而成，可算名菜。所謂“三色”，除沙蟲的白色外，還有青椒和紅椒，很是好看。

海南還有一種沙蟲菜式也使我念念不忘，叫做“邊爐沙蟲”。所謂“打邊爐”，在兩廣及海南地區(qū)即“火鍋”之意，“邊爐沙蟲”的做法同樣極簡(jiǎn)，煮一鍋清水，先放點(diǎn)排骨和文蛤吊味，水開后放入沙蟲，一兩分鐘后即可食用，無(wú)需其他任何調(diào)料。文蛤滋味本已鮮美，與沙蟲更是絕配，那煲本為清水的湯，也鮮美甘甜，妙不可言。

相比之下，更為主流的沙蟲湯反倒顯得失色。它以沙蟲、魷魚干、粉絲和黃花菜等煲成，秘訣是沙蟲血和胡椒粉。這兩大秘訣確實(shí)惹味，但要說(shuō)原汁原味，絕對(duì)比不上“邊爐沙蟲”。

新鮮沙蟲還可用來(lái)煲粥或煲湯。沙蟲粥可算是粥中上品，沙蟲入粥前要先以油微爆，一鍋白粥中哪怕僅僅加上幾條沙蟲，也能立時(shí)變得鮮美。其他輔料亦可隨心所欲，紅豆沙蟲粥勝在清甜，瑤柱沙蟲粥則勝在鮮味。至于煲湯，排骨、雞肉和魚頭等均可與之同煲。

相比新鮮沙蟲，沙蟲干則另具風(fēng)味。它爽脆不及新鮮沙蟲，但香氣更為濃郁沉厚。沙蟲干入菜前最好剪成段狀或條狀，然后火炒（無(wú)須放油），這樣可以將自身香味炒出來(lái)。再將沙蟲干放進(jìn)清水中浸泡，之后即可入菜。此物用來(lái)煲湯最佳，湯料可蘸醬油食用。還可做沙蟲干浸雞，先以沙蟲干、雞骨煲湯，然后棄雞骨放雞肉，煮熟后可食。若是愛酒之人，香煎沙蟲干可算是極好的下酒菜。

值得一提的是，浸泡沙蟲干的清水不能丟棄，以沙蟲干煮湯或煲粥時(shí)，將這些清水倒入，有奇香。

最后還得辟個(gè)謠：不少人說(shuō)廈門著名小吃“土筍凍”的主材料土筍即為沙蟲，我也曾這樣以為，后來(lái)才知道二者有所不同。學(xué)名方格星蟲的沙蟲體型較大較長(zhǎng)，煮湯后不會(huì)結(jié)凍，土筍的學(xué)名是革囊星蟲，身體有雜色，體型相對(duì)較小較短，因?yàn)楦缓z原蛋白，所以熬煮后冷卻會(huì)結(jié)凍，即成土筍凍。

【肥白竹蟲似芝士】

第一次見到竹蟲那日，我在大排檔例牌點(diǎn)了愛吃的鹽擦三黎、鹽水鱸魚，經(jīng)理指著一盆肥肥白白、手指般粗細(xì)、緩緩蠕動(dòng)的紡錘型蟲子問：“這個(gè)要不要？竹蟲！椒鹽和酥炸都可以?！?/p>

來(lái)就來(lái)，誰(shuí)怕誰(shuí)。于是，便點(diǎn)了一盤酥炸竹蟲。

竹蟲形似蜂蛹，但通體白色，酥炸后一條條置于盤中，泛著油光。當(dāng)日在座的都是真正的吃貨，一個(gè)個(gè)毫無(wú)懼色，一人幾筷子，滿盤竹蟲便被消滅。

那味道，多年后仍讓我掛懷。酥炸也許并不是它最好的做法，因它體形飽滿，體內(nèi)油脂本已豐富，酥炸的外層多少有些重復(fù)，亦搶了食材自身的味道。不過，即使如此，甘香仍可瞬間溢滿口腔，細(xì)細(xì)嚼之，有芝士的味道。后來(lái)，我又在各地吃過幾次竹蟲，次次有驚喜。

所謂竹蟲，“未成年”時(shí)期也叫竹蛆——既然是蛆的一種，許多人恐怕聽了名字便已喪膽?！俺赡辍焙螅ㄒ云朴紴榻纾﹦t叫竹蜂，又名竹象，也稱象鼻蟲，是一種長(zhǎng)相極其丑陋的甲蟲。在盛產(chǎn)竹蟲的廣東廣寧，竹蟲又稱“筍蛆”。作為一種害蟲，它專門吃幼嫩竹筍，開始是米粒大小，漸漸長(zhǎng)成手指般大小，寄生于竹筒中，自竹尖開始逐節(jié)向下，最后吃到根部，便是其最肥之際，自此停食成蛹，之后便破蛹而出。

人們所吃的竹蟲，即是其寄生之時(shí)、破蛹之前，以停食時(shí)捕捉為最佳（多為農(nóng)歷十月份）。竹蟲吃過的嫩竹往往會(huì)斷裂，只要在竹林中看到掉落地上的斷裂竹筍，基本都是竹蟲所為。這種竹子倒是還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，但不再有竹梢，即俗稱的“無(wú)尾竹”，因內(nèi)部已被竹蟲蛀空，堅(jiān)韌度有限，所以人們以竹制造工具時(shí)，都不會(huì)選這類無(wú)尾竹。

竹蟲大致分布在福建、廣西、湖南和四川等省份，廣東、浙江和江蘇等地亦常見。因?yàn)橹裣x多半是一筍一蟲，偶有一筍兩蟲，所以除產(chǎn)地外，在其他地方都相當(dāng)矜貴。據(jù)說(shuō)它蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超雞蛋，又富含氨基酸，在西雙版納等地一直是極佳的滋補(bǔ)食品。而且它不飽和脂肪酸含量為55.9%，吃它亦不用擔(dān)心肥肉問題。若不是外形可怖，估計(jì)很多女孩子會(huì)喜歡。

炸竹蟲的步驟極為簡(jiǎn)單，先是以70℃的熱水將竹蟲燙死，其后炸三分鐘，至深黃色即可裝盤。撒上椒鹽的話，即為椒鹽竹蟲。亦可用平底鍋煎之，注意翻動(dòng)即可。煎炸過程中唯一要注意的是火不可太大，否則會(huì)揮霍體內(nèi)蛋白，只剩空殼。

相比之下，我更喜歡炒竹蟲。因竹蟲自身已極肥美，炒時(shí)不宜多油，調(diào)料也無(wú)須太多，否則會(huì)沖淡原味。這種做法能夠突出竹蟲自身的甘香，若以滋味類比，順德有一味炒牛奶似乎可以相較，甘香中帶清甜。

若是下酒，燜竹蟲也是好辦法，香氣更為濃郁，不過因?yàn)檎{(diào)料多、油相對(duì)重的緣故，滋味失之繁復(fù)。

不過，傳說(shuō)中的竹蟲最佳吃法，我尚未嘗試過，那便是生吃。據(jù)說(shuō)舊時(shí)竹農(nóng)因痛恨竹蟲危害，所以抓住后便生嚼泄憤，結(jié)果卻吃出大好滋味。以我對(duì)竹蟲的了解，這種吃法確實(shí)有其道理，此物肥美甘香，富含蛋白質(zhì)，即使加熱后，那種濃郁的芝士般的香氣亦留于尺頰，長(zhǎng)久不散，若是生吃，原有滋味不遭任何破壞，風(fēng)味只會(huì)更佳。

（作者系文史學(xué)者）