調(diào)理包：正在摧毀未來中國的餐飲業(yè)

邵鵬

調(diào)理包為何物？

根據(jù)綜合搜索的結(jié)果，調(diào)理包也稱料理包，是一種加工過的烹制食品，最簡單一句話概括就是半成品。其生產(chǎn)過程是各種食材經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋內(nèi)密封，制成調(diào)理包。

目前調(diào)理包制作主要有兩種途徑：冷凍和高溫。其中冷凍就是通過各種方式急速凍結(jié)：產(chǎn)品在包裝成型后通過一條5 s速凍通道，產(chǎn)品在瞬時即達(dá)到芯部溫度-45℃，有效地鎖住營養(yǎng)，并于-18℃下儲存。該種調(diào)理包最大的優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來保存食品，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)與口感、香味最大限度地被保存下來。

而高溫制作法其保存原理與冷凍調(diào)理包有一定區(qū)別，多數(shù)采用抽真空，當(dāng)前更為先進(jìn)的技術(shù)是“氮?dú)獗ｕr”，然后用巴氏消毒（高溫殺菌），在121℃以上的高溫下將調(diào)理包內(nèi)菜品的細(xì)菌殺死。其中冷凍產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品在后期加熱時間、運(yùn)輸保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養(yǎng)、美味外，更具備方便、健康、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。

目前市場上有各種類型的調(diào)理包，種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃、餐食等，主要包括：速凍調(diào)理包、冷凍調(diào)理包、常溫調(diào)理包、西餐調(diào)理包、中餐調(diào)理包、簡餐調(diào)理包等等。根據(jù)食材分類，有牛肉類菜品調(diào)理包、豬肉類菜品調(diào)理包、雞肉類菜品調(diào)理包、素食調(diào)理包、中西湯品、粥、面、湯、炒飯類調(diào)理包等。需要食用時，通過微波爐簡單加熱或普通高溫蒸煮之后，開袋即食。

調(diào)理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本，隨即在中國臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當(dāng)。中國大陸調(diào)理包產(chǎn)品起始于20世紀(jì)90年代，最早由臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場、車站、咖啡廳、外賣、快餐連鎖店中。一大批有臺資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業(yè)進(jìn)入中國后，為了充實其店內(nèi)產(chǎn)品，特將在日本成熟的常溫和冷凍食品引入自己的連鎖店內(nèi)。但在隨后十多年的發(fā)展過程中，因受限于消費(fèi)理念，并不紅火。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著生活節(jié)奏的加快，思想觀念的改善，以及中式快餐的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，調(diào)理包開始逐步推進(jìn)，主要集中于快餐市場，得以初見春天。

調(diào)理包與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍調(diào)理包最大程度地減少了營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流。從日本和臺灣的經(jīng)驗來看，中國調(diào)理包仍有10年以上的快速發(fā)展期，主要使用者為中式快餐連鎖餐館。除此之外，調(diào)理包也開始進(jìn)行零售，主要針對眾多無烹調(diào)經(jīng)驗的消費(fèi)者，在家中簡單加熱，就能吃到好于方便面的即時食品……

泛濫：擋不住的誘惑！ ?

但是，目前調(diào)理包使用場景，早已經(jīng)跨過了快餐廳，大有在正餐館泛濫的趨勢：不僅快餐在用，連鎖餐館在用，甚至大餐館也在用。高端如佛跳墻、燕窩、魚翅;低端的如普通的湯、粥、面都用調(diào)理包。它誘惑之大，幾乎沒有餐館能夠抵御。

第一、低成本：工廠化批量生產(chǎn)，菜品成本大幅度降低。以簡單的臺灣鹵肉飯為例，一個調(diào)理包不會超過5元錢，配上蔬菜和米飯，可以賣到18元以上。批量生產(chǎn)調(diào)理包，不僅原料便宜，食材消耗少，綜合制作成本也低，餐館利潤空間自然就大。

第二、標(biāo)準(zhǔn)化：口味、衛(wèi)生、品質(zhì)有一定保障。調(diào)理包另外一個誘人之處，是開辟了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的新路徑。這一點(diǎn)，對連鎖餐飲店非常重要。調(diào)理包可以滿足菜品口味、品質(zhì)、衛(wèi)生等等方面的標(biāo)準(zhǔn)化?？偟杲y(tǒng)一配送又可以增強(qiáng)控制力，逐漸成為連鎖經(jīng)營的首選方法。

第三、 “去廚師”：配方固定、處理簡單、減少用工成本。調(diào)理包可以推進(jìn)餐館的“去廚師化”。大廚問題都是餐館老板們最頭痛的問題。配方固定、處理簡單、風(fēng)味統(tǒng)一的調(diào)理包，一方面降低了餐館對大廚的依賴;另一方面也減少了幫廚人員的數(shù)量，使餐館綜合用工成本大幅度降低。

第四、無明火：環(huán)保、消防、衛(wèi)生，適用各種場地開餐館。中餐廳的油煙、環(huán)保、消防、衛(wèi)生等問題，都是餐館的軟肋，也是餐館隱形成本的主要支出點(diǎn)。目前餐館的選址，因環(huán)保、消防、衛(wèi)生等等的限制，屢屢碰上城市管理的各種限制。盡管可以通過灰色手段加以解決，但總歸是餐廳的隱患。重則停止?fàn)I業(yè)、輕則面臨各種的罰款。調(diào)理包無明火的優(yōu)勢，一方面使原來不具備條件的地點(diǎn)可以開餐館了;另一方面也可大大降低明火和油煙總量，環(huán)保衛(wèi)生方面也容易達(dá)標(biāo)。

第五、出餐快：平均3～5 min一個菜品。特別是在高峰期，平均3～5 min可以出餐，對餐館十分重要。而另外一個層面，調(diào)理包可以針對24 h店和外賣店，隨時服務(wù)零星食客和外賣單。

代價：我們會失去什么？ ?

上面所列食用調(diào)理包的好處，基本上是偏向餐館的，而作為食客的我們，可以說并沒有得到多大的實惠。想想這么多年，我們出外就餐的成本是不是越來越高了？我們享受的美食是不是越來越少了？我們的飲食是不是越來越快餐化、簡單化、乏味化？我們的飲食傳統(tǒng)是不是正在被消弭？

我們現(xiàn)在就可以簡單分析一下，調(diào)理包會讓我們付出什么代價。

第一、大廚成熊貓。在調(diào)理包替代大廚之后，真正的廚師會越來越少，最后會少到像熊貓一樣珍貴！試想一下，原來分布于市街小巷的眾多餐館，其實是大廚的培訓(xùn)基地。原來的幫廚和洗菜工，有一天也可能成為一代食神。關(guān)鍵是這些眾多的小館，不用樣樣領(lǐng)先，一招鮮就能吃遍天。也許大家會說，廚師是廚師學(xué)校培養(yǎng)出來的，街頭小店培養(yǎng)不出大廚。這種說法是很有道理的。但反過來想想，若廚師學(xué)校培養(yǎng)的廚師無法就業(yè)，廚師學(xué)校還會大批量培養(yǎng)廚師嗎？還會有人去學(xué)廚師嗎？

不能否定的是，盡管這些路邊餐廳的廚師沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，但實戰(zhàn)經(jīng)驗多了之后，一樣會造就草根廚師。這種草根廚師可能不專業(yè)，但有極大的可能練就幾個拿手菜，而這幾個拿手菜，就會成為他們餐館的立身之本，源源不斷為食客貢獻(xiàn)新菜品。小龍蝦的流行就是經(jīng)過這樣路徑發(fā)展起來的，像北京簋街這樣的草根餐館功不可沒！中餐若丟掉廚藝，今天的日餐和韓食就是中餐的未來。

第二、菜品快餐化。原來，在快餐業(yè)使用調(diào)理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點(diǎn)就是快速、便捷和低價。但當(dāng)非快餐的正餐餐館使用調(diào)理包，就應(yīng)該面對一種質(zhì)疑，那就是消費(fèi)者用正餐的價格，吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調(diào)理包的餐廳是否受到了不公平的競爭？

其實，調(diào)理包的泛濫不僅僅會傷害到競爭者和消費(fèi)者，也會傷害到經(jīng)營者自身。餐飲業(yè)的快餐化，將是餐飲業(yè)凋敝的開始?，F(xiàn)在，快餐業(yè)走下坡路已經(jīng)是不爭的事實。國人收購肯德基和麥當(dāng)勞并不是一種勝利，而是別人主動放棄后的一種結(jié)果。餐飲業(yè)的快餐化的惡果，最主要的是將消費(fèi)者的口味“鈍化”——消費(fèi)者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經(jīng)不重要了，重要的是快快做！快快吃！快快數(shù)錢！

細(xì)心的人們不難發(fā)現(xiàn)這一幕經(jīng)常發(fā)生：目前餐館的更替時間越來越快，原來3～5年，現(xiàn)在1～2年，其中主要原因就是調(diào)理包，再好的調(diào)理包，吃幾次也就夠了，留不住回頭客。

第三、口味閹割癥。最近特朗普很是火爆，但特朗普愛吃漢堡包，在空軍一號上也喜歡吃。一方面可以說是在作秀，另一方面可以肯定的是他的口味已經(jīng)被閹割過了。

一般的調(diào)理包要求在冷凍-18℃以下保存，可保質(zhì)300天。而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存1～2天，不可重復(fù)冷凍。調(diào)理包為了滿足長期保存的需要，有它不可去除的缺點(diǎn)：

高脂肪，脂肪含量占1/2-1/3左右;

調(diào)味過重，含鈉量高，膽固醇過高;

以肉食為主，熱量高;

缺乏纖維素。主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

并不是所有菜品都能加工成調(diào)理包，當(dāng)調(diào)理包泛濫到一定程度之后，調(diào)理包的菜品就會逐步趨同。而調(diào)理包口味過重，長期食用，就會將很大一群消費(fèi)者的口味慢慢閹割，不知道真正的食品應(yīng)該是什么味道了！

調(diào)理包從產(chǎn)品形態(tài)來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，但是，從目前國內(nèi)企業(yè)紛紛下馬可以看出，調(diào)理包其實并不簡單。其中重要的技術(shù)就是工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程后的口味還原和口感保證。目前，調(diào)理包還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。由于調(diào)理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無塵、無污環(huán)境中進(jìn)行，同時還要保證無異物，就使得調(diào)理包在大規(guī)模工廠化生產(chǎn)之后，其食品安全方面的風(fēng)險，并不像想象中那樣能夠完美控制。如果工廠主用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調(diào)理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？

第四、美食貴族化。當(dāng)整個餐飲業(yè)被調(diào)理包侵入得越來越深之后，美食不僅會越來越少，好的餐館也會越來越少，能現(xiàn)做菜的廚師也就會越來越少，美食就會被貴族化。

西方目前就是這樣，在快餐業(yè)成為主流，速凍食品、微波食品、罐頭食品霸占餐桌之后，就餐除了可以保證營養(yǎng)之外，其他的將無法保證。而到餐廳吃飯，往往不僅需要提前預(yù)定，成為一個比較隆重的事情，而且價格自然不菲，不是經(jīng)?？梢韵硎艿?。

現(xiàn)在，我們的國人還經(jīng)常嘲笑外國人吃得乏味，其實這種日子就會是我們的未來！遙想一下，在未來，我們的餐館可能要重新分類。未來菜單也會注明兩個價錢：現(xiàn)做一個價，調(diào)理包一個價？餐館打廣告也會變一種方式：我們不用調(diào)理包，純手工現(xiàn)做，請來高檔餐廳就餐！

終局：在未來的某一天，沒有美食，只有調(diào)理包！

現(xiàn)在，我們就不難發(fā)現(xiàn)調(diào)理包泛濫的惡處了。使用調(diào)理包其實會形成一個不斷下墜的無底洞！這第一步是餐館的快餐化;第二步是快餐化后外賣的興起;第三步是無人餐廳的普及;第四步是電商配送調(diào)理包到家，食客自己加熱成餐。想想到了這一步，那些快餐連鎖的餐館還有存在的理由嗎？

目前，無人餐廳已經(jīng)問世了，其中用的就是調(diào)理包。另外，我們原來并不在意的，深受年輕人歡迎的火鍋店、燒烤店、串吧、面館，其實都是調(diào)理包和半成品泛濫的地方。半成品和調(diào)理包是讓我們方便了，快捷了，但我們的生活呢？

在研究調(diào)理包時，在網(wǎng)上看到一篇普及它的文章講：科學(xué)研究表明，人的味覺記憶大概是4天至7歲形成的，60、70后絕大多數(shù)是吃著媽媽做的菜長大的，在食物最貧乏的年代，我們就會覺得媽媽做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的，他們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以他們對美食的定義與60、70后是完全不同的。

今天，火鍋店、燒烤店、串吧火爆，其實是“口味閹割癥”集中爆發(fā)的結(jié)果。80、90、00后的飲食口味，其實與特朗普喜愛吃漢堡包一樣，顯示出在飲食口味方面的鈍化與退化。我的一個朋友形容：“所謂媽媽的味道，其實就是說不出來的難吃的味道！”。這是80、90、00后對不精于做飯的媽媽的調(diào)侃，也是洋快餐流行過后的一種結(jié)果，若調(diào)理包再泛濫下去，其實后果會比今天還嚴(yán)重！

試想，在未來的某一天，沒有美食，只有調(diào)理包，那將是一個怎樣的世界呢？每個人，每餐飯，僅僅是為了獲取肌體的養(yǎng)分補(bǔ)充用調(diào)理包，然后就不停地工作、工作、工作！掙錢、掙錢、掙錢！那不是世界末日的景象又是什么呢？

因此，寫到這里，我想我們現(xiàn)在是不是應(yīng)該思考一下：我們究竟該如何吃飯？——這個再普通不過的問題了！而等到我們站在餐廳門口時，是不是也應(yīng)該考慮一下，該不該在這種地方吃飯？即使不得已必須在餐廳吃飯，拿起菜單要點(diǎn)菜時，是不是也應(yīng)該問一下服務(wù)員，你們餐廳的菜是不是現(xiàn)做的？最后，對于經(jīng)營正餐餐廳的人來說，想勸一句，餐廳的主要職能是“做”菜，不是“熱”菜，善待你們的食客吧，否則，你們真的沒有未來！