烹飪大師話菜系

劉沖

蘇菜

蘇菜即江蘇菜。

其菜系起源于二千多年前，于清代流行于全國，特別盛行于宮廷。蘇菜早期在我國的流行度相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位，即如今的國宴仍多以蘇菜菜肴為主。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。其菜系中蘇州小吃、南京小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

江蘇素為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒。長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、南京龍池鯽魚等著名的水產(chǎn)品均出自江蘇境內(nèi)。其豐富的自然資源與悠久的烹飪文化，奠定了蘇菜不斷發(fā)展壯大至如今，清新典雅的氣質(zhì)享譽(yù)國內(nèi)外。

蘇菜歷史悠久，主要由金陵菜（南京菜為代表）、淮揚(yáng)菜（揚(yáng)州、淮安菜為代表）、蘇南菜（蘇州、錫州、常州）、徐海菜（徐州菜為代表）等地方菜系共同組成。

其菜系擅長燉、燜、煨、焐、蒸、炒等烹飪技法，尤重調(diào)湯。其烹飪技法以保持菜肴的原汁原味為根本，具有風(fēng)味清鮮、濃而不膩、淡而不薄的特點(diǎn)，又以秉承“酥松脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味”的烹飪理念而別具一格。譽(yù)滿全球的宮廷盛筵滿漢全席部分菜品亦是參照蘇菜肴改造而來。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有羊方藏魚、松鼠魚、霸王別姬、三套鴨、水晶肴蹄、金陵鹽水鴨、梁溪脆鱔、烤方、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清湯雞孚、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、無錫肉骨頭、清湯火方、鴨包魚翅、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白汁圓菜、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、蘇式醬肉、雙皮刀魚、文思豆腐、清蒸鰣魚、燉菜核、白汁元魚、莼菜塘魚片、雪花蟹斗、鏡箱豆腐、酥炸銀魚、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、地鍋草雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、開陽炒苔菜、冬瓜四靈、油炸金蟬、徐州烙饃、小孩酥、蜜三刀、啥湯、辣湯、帝王粥、古邳粥、桂花楂糕，睢寧香腸、無錫油面筋、泥拉糕、船點(diǎn)、揚(yáng)州炒飯、蛋燒賣等。

徽菜

徽菜即古徽州菜，亦稱為黃山菜系。

徽菜系起源于徽州府城歙縣（古徽州）。其菜系發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國時期在績溪繼續(xù)進(jìn)一步發(fā)展壯大，形成今天的徽菜體系。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜同列為中國八大菜系之一。

徽菜歷史悠久，主要由以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等地方風(fēng)味菜系組成。

其菜系經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。其以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，注重文化底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜以重油、重色、重火功在各大菜系中獨(dú)具一格。其菜系烹制中不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽菜系廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段。

徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，尤擅燒、燉、蒸等烹飪技法，其中以滑燒、清燉、生熏最能體現(xiàn)徽系菜式特色。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有火腿燉甲魚、雪冬山雞、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、臭鱖魚、符離集燒雞、蜂窩豆腐、問政山筍、虎皮毛豆腐、香菇板栗、楊梅丸子、鳳燉牡丹、葡萄魚、雙脆鍋巴、徽州圓子、無為熏鴨、蟶干燒肉、清蒸鷹龜、方臘魚、當(dāng)歸獐肉、一品鍋、中和湯、銀芽山雞、紅燒劃水、竹筍腌鮮湯、刀板香等。

京菜

京菜即京幫菜。

北京自古為歷代都城，因其特殊地位，早期宮廷飲食是京菜系中最特殊的一部分。

京菜歷代以都城的特殊地位，集全國烹飪技術(shù)之大成。其菜系不斷地吸收各地飲食精華，吸收了漢、滿等民族飲食精華的宮廷風(fēng)味精髓，以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長形成的譚家菜等優(yōu)點(diǎn)，并與本地平民文化的融合中逐漸形成了自身獨(dú)具特色的菜系。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、滬菜同列為中國十大菜系之一。其菜系中北京小吃也是中國著名小吃之一，馳名中外。

由于特殊的歷史條件，其五湖四海烹飪?nèi)瞬诺膮R集，使京菜在演變過程中，其內(nèi)涵的復(fù)雜程度遠(yuǎn)非其它菜系可比。其菜系在發(fā)展過程中，逐漸形成了一些其菜系最具特色的菜品，其中涮羊肉、北京烤鴨、北京小吃等美食早已美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

京菜中，特別北京小吃博采各地的精華，并形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味，在中餐菜系中占有相當(dāng)重要的地位。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有北京烤鴨、涮羊肉、北京烤肉、福壽肘子、抓炒里脊、京醬肉絲、蓮棗肉方、軟炸里脊、炒合菜、金絲韭菜、蔥爆羊肉、拔絲雞盒、黃燜魚翅、爐肉扒海參、蓮蓬雞糕、金絲海蟹、小樓燒鲇魚、潘魚、玉黍鱖魚、炸卷肝、五香魚、清醬肉、爆肚、北京餃子、北京餛飩、鹵煮火燒、褡褳火燒、奶油炸糕、燙面炸糕、炸卷果、蘇造肉、燉吊子、羊霜腸、門釘肉餅、金絲棗糕、炸醬面、莜面搓魚、芥末墩、京糕、炒紅果、西瓜酪、烙餅、油餅、藤蘿餅、牛舌餅、水晶糕、盆糕、扒糕、栗子糕、糖卷果、硬面餑餑、墩餑餑、糖耳朵、螺螄轉(zhuǎn)、春餅卷菜、面茶、豆汁、糖火燒、薄脆、排叉、炒疙瘩、焦圈、豌豆黃、麻豆腐、艾窩窩、銀絲卷、蕓豆卷、糖葫蘆、太陽糕、驢打滾等。

滬菜

滬菜即上海菜，亦稱本幫菜。

滬菜是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、京菜同列為中國十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

由于上海近鄰江浙地區(qū)，其菜系在本地菜品與近鄰菜品長期共存中，相互影響，便在原來本地風(fēng)味的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體，并兼有各地風(fēng)味的滬菜體系。

其菜系早期烹飪技法以燒、蒸、煨、窩、炒并重，后期逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃褚詿?、生煸、滑炒、蒸為主，又以尤擅生煸、滑炒等烹飪技法見長。

滬菜早期以講究濃湯、濃汁、厚味為主，后期逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橹v究鹵汁適中、清淡素雅、色彩協(xié)調(diào)、鮮嫩咸適等特點(diǎn)。具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其菜系中尤其是夏秋季節(jié)的糟味菜肴香味濃郁，頗具特色。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有蝦子大烏參、青魚下巴甩水、青魚禿肺、紅燒圈子、生煸草頭、雞骨醬、糟缽頭、菊花黃魚羹、清蒸松江鱸魚、楓涇丁蹄、四鮮白菜墩、炒毛蟹、煙鯧魚、松仁魚米、蟹肉大排翅、八寶鴨、草頭圈子、紅燒禿肺、紅燒鮰鮰魚、白汁鮰魚、蛤蟆鮑魚、炒鱔糊、椒鹽排條、干燒明蝦、扣三絲、排骨年糕、上海老大房糕、五芳齋點(diǎn)心、鴿蛋圓子、素菜包、生煎饅頭、南翔小籠饅頭、開洋蔥油面、五香豆、梨膏糖、八寶辣醬、豬油百果松糕、炒蟹黃油、粢飯團(tuán)、陽春面、上海小餛飩等。

烹飪是一種文化，如今得到越來越多人的認(rèn)可。中國有著幾千年?duì)N爛的飲食文化，這也是中餐引以為豪的。筆者在此淺淺數(shù)語，將以上內(nèi)容在此記錄，其微不足道的點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)，愿為烹飪工作者在菜品的制作與研究方面起到微薄作用。

中餐文化博大精深。但面對新時代下全球化競爭，愿各大菜系烹飪工作者們在繼續(xù)繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時，并奮發(fā)圖強(qiáng)開拓創(chuàng)新，在中餐烹飪文化的道路上繼續(xù)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，永爭上游！（全文完）