兩種加工方法對糟辣椒風(fēng)味及產(chǎn)品質(zhì)量的影響

張東亞，胡伯凱，李偉岸，徐俐

1(貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州 貴陽，550002) 2(貴州省核桃研究所，貴州 貴陽，550005)3(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽，550025) 4(茅臺學(xué)院，貴州 仁懷，564500)

糟辣椒是云貴地區(qū)獨有，以酸、辣、鮮、香為特色的美食調(diào)味品，以成熟的鮮紅線椒輔以一定的香辛料密封發(fā)酵而成。糟辣椒于云貴兩省老百姓的餐桌必不可少，以“黔魚香肉絲”、“糟辣脆皮魚”、“怪嚕飯”等為代表的黔菜更是以糟辣椒作為調(diào)味的主基調(diào)。因各地區(qū)間飲食文化及地理環(huán)境的差異，各地所發(fā)酵而成的糟辣椒味道也有所不同。傳統(tǒng)方法所制得的糟辣椒風(fēng)味相對單一，酸味不足，酸感刺激辣喉，受雜菌影響嚴(yán)重，保藏3個月以上產(chǎn)膜生花變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重。目前，糟辣椒的研究集中于保藏方法和加工工藝[1]，糟辣椒的保質(zhì)方式多為添加防腐劑，脫氫醋酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等均具有一定的抑菌作用[2-4]，添加乳酸有利于糟辣椒護色[5]，抑制雜菌，對其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的研究甚少。

固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜連用法(SPME-GC-MS)可有效提取食品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并能將復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)各組分分離，再進(jìn)行一一鑒別，具有耗時短、集萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體等優(yōu)點，還能減少被分析組分的散失[6-8]。因此常將氣相色譜與質(zhì)譜連用進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量分析，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于各類食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測[9]。有機酸的檢測分析方法有薄層色譜法、離子色譜法[10]、氣相色譜法和高效液相色譜法，在這些方法中，高效液相色譜法可同時測定多種有機酸，且具有操作簡單、靈敏度好、準(zhǔn)確度高等特點，是目前測定有機酸最廣泛的方法。糟辣椒的風(fēng)味組成分為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一部分來源于糟辣椒的原料及香辛料本身的芳香物質(zhì)，一部分來源于辣椒發(fā)酵所產(chǎn)生的香味及發(fā)酵過程中的酸類物質(zhì)與醇類產(chǎn)生的芳香酯類[11]；滋味物質(zhì)主要分為有機酸類、辣椒素類[12]和氨基酸類[13]。有機酸主要為乳酸菌發(fā)酵所產(chǎn)生，以乳酸含量最高[14-15]；辣椒素類為辣椒本身所含有，賦予了糟辣椒的辣味；氨基酸類來源于辣椒發(fā)酵過程中微生物作用產(chǎn)生，是糟辣椒鮮味的來源。

為了改進(jìn)糟辣椒的配方及工藝，本實驗基于氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)、高效液相色譜法(HPLC)2種檢測手段，測定了“傳統(tǒng)”及“風(fēng)味”2種不同配方及工藝糟辣椒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和有機酸，對2種糟辣椒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和有機酸的種類、含量進(jìn)行對比；另外，本實驗還對2種糟辣椒的理化指標(biāo)進(jìn)行了對比研究，為獲得一種風(fēng)味更佳的糟辣椒配方及工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮紅線椒，購自貴陽市花溪區(qū)石板物流園；生姜、大蒜、食鹽、糯米、冰糖等購自貴陽市花溪區(qū)星力超市。

草酸、甲酸、乙酸等購自德國Dr.Ehrensorfer公司；乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等購自北京索萊寶科技有限公司；NaOH、亞硝酸鈉、甲醇、乙酰丙酮均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HP6890/5975C氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；手動固相微萃取裝置，美國Supelco公司； Agilent 1260高效液相色譜儀配有可變波長紫外檢測器，美國安捷倫公司；伊力特SinoChrom ODS-BP C18色譜柱(4.6 mm×200 mm，5 μm)，大連伊力特分析儀器有限公司；TG16-WS離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；PHS-3C pH計，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 原料預(yù)處理

1.3.1 傳統(tǒng)糟辣椒生產(chǎn)工藝流程

鮮紅線椒→去締、整理→清洗晾干→剁碎→拌料(鹽8%、姜、蒜各5%)→裝瓶密封→室溫下自然發(fā)酵1個月

1.3.2 風(fēng)味糟辣椒生產(chǎn)工藝流程

鮮紅線椒→去締、整理→清洗晾干→剁碎→拌料(鹽8%、姜4%、蒜4%、甜酒釀2%、冰糖0.5%、米酒2%)→100 ℃蒸制15 min→裝瓶密封→室溫下自然發(fā)酵1個月

1.4 試驗方法

1.4.1 感官評定

表1 感官評分表Table 1 The chart of sensory evaluation

1.4.2 理化指標(biāo)的測定

亞硝酸鹽參考國標(biāo)GB 5009.33—2010、氨基酸態(tài)氮參考國標(biāo)GB 5009.235—2016、蛋白質(zhì)參考國標(biāo)GB 5009.5—2016、總酸參考國標(biāo)GBT 12456—2008、還原糖參考國標(biāo)GB 5009.7—2016。

1.4.3 有機酸含量測定[16]

樣品前處理：稱取樣品5～10 g，加入活性炭0.2 g，蒸餾水定容至50 mL，振蕩搖勻30 min，8 000 r/min離心10 min，取上清液用0.2 μm濾膜過濾，待進(jìn)樣。

色譜條件：0.01 mol/L磷酸二氫銨溶液(pH 2.3)∶甲醇=98∶2(V∶V)，柱溫：25 ℃，檢測波長為210 nm，進(jìn)樣量：20 μL。

有機酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液的配制：準(zhǔn)確稱取乳酸、酒石酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、甲酸0.200 0 g，分別用純凈水定容至10 mL配制成質(zhì)量濃度為20 mg/mL的有機酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液。

有機酸混合標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別吸取各有機酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液0.025、0.05、0.1、0.2、0.5 mL定容至10 mL(使各有機酸的質(zhì)量濃度依次為0.05、0.1、0.2、0.5、1 mg/mL)，混勻，進(jìn)樣20 μL，采集數(shù)據(jù)，有機酸的混合標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

圖1 有機酸混合標(biāo)準(zhǔn)曲線
Fig.1 Mixed standard curve of organic acids

1.4.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

原料預(yù)處理：取1 g樣品，置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動進(jìn)樣器，在100 ℃條件下頂空萃取40 min后，移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中，熱解析3 min進(jìn)樣。

色譜條件：ZB-5MSI 5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升溫至250 ℃，保持44 min；汽化室溫度250 ℃；載氣(99.999% He)流速1.0 mL/min；柱前壓力52.61 kPa；不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時間：1 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1624 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍29～500 amu。

1.5 數(shù)據(jù)分析方法

每個樣本3次重復(fù)；用Excel 2017軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖；用鄧肯分析法結(jié)合統(tǒng)計分析軟件SPSS(Version 22.0)對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

經(jīng)質(zhì)譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索比對總離子流圖中的各個峰值，以峰面積歸一化法測定了各化學(xué)成分的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)，核對Nist2005和Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖后總結(jié)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種糟辣椒的理化指標(biāo)

如表2所示，2種糟辣椒的還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、總酸含量差異顯著(P<0.05)，亞硝酸鹽含量不顯著(P>0.05)。糟辣椒工藝經(jīng)過改進(jìn)后，總酸含量增加了1.866 0 g/kg，還原糖含量增加了2.978 0 g/kg，氨基酸態(tài)氮含量增加了0.03 g/kg；總酸含量上升的原因可能是加熱蒸制后殺死了大部分的腐敗微生物，避免在發(fā)酵過程中與乳酸菌爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，有利于產(chǎn)生有機酸，總酸含量升高；氨基酸態(tài)氮可大致反映氨基酸及小肽的總體水平[17]，可在一定程度上表征食品的鮮味，與傳統(tǒng)糟辣椒相比，風(fēng)味糟辣椒中更高的氨基酸態(tài)氮可起到提鮮的作用。

表2 兩種糟辣椒的理化指標(biāo)及感官評分Table 2 Physical-chemical indexes andsensory evaluation of two kinds of Zao-peppers

注：含有不同字母的同一行數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)。

2種糟辣椒在色澤、辣味評分上差異不顯著(P>0.05)，滋味、風(fēng)味評分和感官評價總分差異顯著(P<0.05)。風(fēng)味糟辣椒由于增加了蒸制工藝，高溫加熱會使糟辣椒的顏色由紅色變成桔紅色，使色澤評分略有下降；從滋味來看，風(fēng)味糟辣椒增加了蒸制工藝，高溫殺滅了辣椒中的大部分腐敗微生物，抑制了腐敗微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的分解，且添加的糖類有利于乳酸菌產(chǎn)酸，總酸含量有所增加，酸爽適口，滋味評分更高；從風(fēng)味來看，由于風(fēng)味糟辣椒中添加了甜酒釀、米酒，醇類物質(zhì)含量更高，產(chǎn)生了更多的芳香酯類，使得風(fēng)味糟辣椒香味更濃郁，與GC-MS所測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加的結(jié)果一致。與傳統(tǒng)糟辣椒相比，蒸制工藝雖使得風(fēng)味糟辣椒中的初始乳酸菌數(shù)減少，發(fā)酵進(jìn)程稍慢，但也使得風(fēng)味糟辣椒產(chǎn)生的總酸含量更多，香氣更濃郁。

2.2 兩種糟辣椒中的有機酸

圖2 傳統(tǒng)糟辣椒的有機酸譜圖
Fig.2 Organic acid spectrum of traditional Zao-pepper

圖3 風(fēng)味糟辣椒的有機酸譜圖
Fig.3 Organic acid spectrum of flavor Zao-pepper

如表3所示，新鮮辣椒中含有草酸、蘋果酸和乳酸，總量為0.902 9 g/kg，經(jīng)過2種方法發(fā)酵后產(chǎn)生多種有機酸，傳統(tǒng)糟辣椒中有機酸含量大小依次為：乳酸>檸檬酸>草酸>乙酸>蘋果酸>琥珀酸>酒石酸,風(fēng)味糟辣椒中有機酸含量大小依次為：乳酸>檸檬酸>草酸>蘋果酸>乙酸>琥珀酸>酒石酸。其中，乳酸和檸檬酸對糟辣椒的酸味貢獻(xiàn)較大，草酸、蘋果酸、乙酸對糟辣椒的酸味貢獻(xiàn)依次減小，酒石酸和琥珀酸的貢獻(xiàn)較低，對糟辣椒風(fēng)味無顯著影響，甲酸未檢出。

乳酸和檸檬酸是糟辣椒的特征酸味物質(zhì)，乳酸酸味柔和、酸感強，檸檬酸的酸味圓潤、滋美、爽快，是所有有機酸中最可口的[19]，對糟辣椒的酸味貢獻(xiàn)較大，能賦予糟辣椒較好的酸味。與傳統(tǒng)糟辣椒相比，經(jīng)配方及工藝改良后的風(fēng)味糟辣椒的乳酸、檸檬酸含量分別增加了0.838 4 g/kg、1.241 9 g/kg，風(fēng)味糟辣椒中2種有機酸含量升高使得風(fēng)味糟辣椒較傳統(tǒng)糟辣椒的酸感更強、風(fēng)味更佳；與傳統(tǒng)糟辣椒相比，風(fēng)味糟辣椒總有機酸含量升高了1.247 1 g/kg，乳酸、檸檬酸、蘋果酸含量增大對糟辣椒風(fēng)味的改良具有積極作用，乙酸、酒石酸等含量降低，有利于減弱因乙酸過酸、刺激的不利影響，還可改善糟辣椒中酒石酸的澀味；現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為草酸對人身體無益，人體攝入過多的草酸后還易形成草酸鈣結(jié)石，風(fēng)味糟辣椒中草酸含量的下降正符合了現(xiàn)代飲食健康理念；2種糟辣椒中均未檢出甲酸，少量的琥珀酸對糟辣椒的鮮味有一定貢獻(xiàn)。

表3 兩種糟辣椒有機酸含量Table 3 Table of contents of various organic acids of two kinds of Zao-peppers

2.3 兩種糟辣椒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

經(jīng)Nist2005，Wiley275質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索和文獻(xiàn)對照，2種糟辣椒的風(fēng)味物質(zhì)共檢測出64種組分(見表4)。由表4可知，2種糟辣椒的揮發(fā)性成分有醇類、酯類、酸類、烷烴類、含硫化合物和酮類，風(fēng)味糟辣椒中檢出的風(fēng)味化合物有61種，傳統(tǒng)糟辣椒種檢出的風(fēng)味化合物為49種，二者的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量差異較大。糟辣椒風(fēng)味物質(zhì)的主要構(gòu)成成分為醇類、酯類和烷烴類[20-22]，這些化合物呈現(xiàn)出不同的特征香氣，這些揮發(fā)性成分相互調(diào)和，共同作用形成了糟辣椒獨有的香味。

圖4 傳統(tǒng)糟辣椒的GC-MS總離子流圖
Fig.4 The aroma constitute of traditional Zao-pepper

圖5 風(fēng)味糟辣椒的GC-MS總離子流圖
Fig.5 The aroma constitute of flavor Zao-pepper

表4兩種糟辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味成分相對含量
Table4VolatileflavorcompoundsintwotypesofZao-peppers

類別保留時間/min化合物分子式分子質(zhì)量/u相對含量/%(種類)相似度傳統(tǒng)風(fēng)味傳統(tǒng)風(fēng)味醇類1.76甲醇C2H4O440.0680.04373761.79甲硫醇CH4S48-0.023-911.87乙醇C2H6O46-43.167-902.77異丁醇C4H10O740.346-72-3.402-戊醇C5H12O88-0.029-784.423-甲基丁醇C5H12O881.5760.257727813.78反式-氧化芳樟醇 C10H18O21700.0460.05779114.72芳樟醇C10H18O1540.2830.605879116.68龍腦C10H18O1540.3640.597959717.061,4-松油醇C10H18O154-0.046-9017.501-α-松油醇C10H18O1540.3720.3187286

續(xù)表4

類別保留時間/min化合物分子式分子質(zhì)量/u相對含量/%(種類)相似度傳統(tǒng)風(fēng)味傳統(tǒng)風(fēng)味醇類18.57β-香茅醇C10H20O1560.3540.408839019.36反式-香葉醇C10H18O1540.4251.506749527.12d-橙花書醇C15H26O2220.4560.988919128.18α-柏木腦C15H26O222-0.376-7128.76γ-桉葉油醇C15H26O222-0.173-8929.36α-桉葉油醇C15H26O222-0.184-87合計52.363(10)49.068(16)酯類2.61乙酸乙酯C4H8O2881.0210.62886866.44乳酸乙酯C5H10O3118-0.069-747.84乙酸異戊酯C7H14O2130-0.08-8119.97Z-乙酸龍腦酯C12H20O21960.0930.494939332.09肉豆蔻酸乙酯 C16H32O22560.0580.034949433.38十五酸己酯C17H34O22700.310.186909434.77棕櫚酸甲酯C17H34O2270-0.048-8635.689-十六酸乙酯C18H34O22820.5170.345839936.06棕櫚酸乙酯C18H36O22847.8054.545999939.18亞油酸乙酯C20H36O23086.04212.359999939.27油酸乙酯C20H36O23080.591.575919139.29亞麻酸乙酯C20H38O23105.8282.93899339.72硬脂酸乙酯C20H40O23120.3000.1259797合計25.178(10)23.418(13)酸類3.92乙酸C2H4O2600.2911.677789118.3對羥基苯乙酸C8H8O31520.045-73-40.47(2-乙基己基)-己二酸C20H40O2312-0.579-99合計0.336(2)2.256(2)烷烴類8.95三環(huán)烯C10H161360.0180.01168939.33α-蒎烯C10H161360.1520.31387969.78莰烯C10H161360.4770.963969810.67β-蒎烯C10H161360.0230.023729511.31β-月桂烯C10H161360.0090.036738711.61α-水芹烯C10H161360.0310.098839012.01異松油烯C10H16136-0.008-8712.39檜烯C10H161361.0062.536929418.243-乙烯基-1,2-二硫雜5-環(huán)己烯C6H8S2144-0.013-7221.77α-長葉蒎烯C15H242040.0530.04708922.18α-依蘭烯C15H242040.0250.021769222.31長葉烯C15H24204-0.013-9122.43α-王古(王八)烯C15H242040.0510.047839822.92十四烷C14H301980.0880.086899623.43α-雪松烯C15H242040.1630.1868724.98α-芹子烯C15H242040.048-97-25.04γ-姜黃烯C15H242040.5220.37909025.14芳姜黃烯C15H222021.2160.782949325.42姜烯C15H242044.0694.005969725.7(Z,E)-α-姜烯C15H242040.360.281838325.75β-甜沒藥烯C15H242041.0070.88949026.14β-倍半水芹烯C15H242041.9661.686959927.79十六烷C16H342260.9451.238979730.03十七烷C17H362400.1270.0528394

續(xù)表4

2.3.1 醇類化合物

醇類是糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中重要的一類化合物，不僅對糟辣椒香氣有貢獻(xiàn)，抑制腐敗微生物的生長，還可作為芳香酯類的前體物質(zhì)。傳統(tǒng)糟辣椒中的醇類只有10種，風(fēng)味糟辣椒由于添加了適量甜酒釀和白酒，使糟辣椒中醇類物質(zhì)種類、含量增加，且甜酒釀中各類酵母能利用糖類產(chǎn)生更多的醇類，醇類物質(zhì)達(dá)到16種，對糟辣椒香氣有加成作用。萜醇類大多具有花香[23]、青果和蜜香香氣，賦予糟辣椒的香氣貢獻(xiàn)率高，如橙花醇、香茅醇具有令人愉快的玫瑰和橙花的香氣[24]，芳樟醇有似鈴蘭或百合花樣香氣[25]，這些對糟辣椒香氣組成有明顯貢獻(xiàn)的醇類均在2種辣椒中都被檢出，在風(fēng)味糟辣椒中的含量均高于傳統(tǒng)糟辣椒；桉葉油醇、2-戊醇可豐富糟辣椒香氣的成分只在風(fēng)味糟辣椒中被檢出。另外，與傳統(tǒng)糟辣椒相比，具有紫丁香香氣、辛辣味的α-松油醇和令人不愉快氣味的3-甲基丁醇分別降低了0.054%、1.319%，α-松油醇可能來源于新鮮辣椒[26]，其含量降低可使辣椒的辛辣味減弱，使糟辣椒風(fēng)味品質(zhì)更佳。

2.3.2 酯類化合物

酯類化合物大多具有水果香氣等[27]，嗅覺閾值一般較低，它們賦予糟辣椒不同的香氣特征，對糟辣椒復(fù)雜香氣的產(chǎn)生有重要貢獻(xiàn)，是糟辣椒典型風(fēng)味形成必不可少的物質(zhì)種類。對糟辣椒香氣有貢獻(xiàn)的酯類有具有水果香的乙酸乙酯、松木香氣的Z-乙酸龍腦酯、近似鳶尾香氣的肉豆蔻酸乙酯、具有陳油香氣，味醇甜[28]的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、花香氣味的油酸乙酯[29]、硬脂酸乙酯等，在2種糟辣椒中均有檢出，可視為主要的揮發(fā)性香氣成分，酯類復(fù)合高級醇的大量存在使得糟辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味芳香誘人。在風(fēng)味糟辣椒中還檢出了有果香氣的乳酸乙酯[30]、有香蕉和梨的香味[31]的乙酸異戊酯，這些組分豐富了糟辣椒的香氣，種類更多、含量更高的酯類來源于米酒中的乙醇和發(fā)酵產(chǎn)生的其他醇類。

2.3.3 酸類化合物

糟辣椒中的酸類物質(zhì)大多為不可揮發(fā)性酸，檢出的揮發(fā)性酸類物質(zhì)有乙酸、對羥基苯乙酸和(2-乙基己基)-己二酸，乙酸具有刺激性氣味，不是糟辣椒的主要呈香物質(zhì)。

2.3.4 烷烴類化合物

糟辣椒中的烷烴類化合物有烯烴類和飽和烷烴類。正構(gòu)烷烴及其甲基支鏈衍生物主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂，由于其閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[32]；但有一些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對形成糟辣椒鮮香具有不可忽視的基底作用[33]。

長萜烯類是糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中種類最多、相對含量較高的一類化合物，對糟辣椒風(fēng)味起著重要作用。研究表明，萜烯類物質(zhì)大多具有花香、甜香及水果香等比較柔和的氣味[34]，起到中和噻吩類物質(zhì)刺激性氣味的作用。不飽和烴類物質(zhì)主要為芳香烴與烯烴類物質(zhì)，它們呈味閾值較低，氣味強烈，如α-蒎烯、β-蒎烯、葉烯、α-水芹烯和β-月桂烯等烯烴類物質(zhì)主要呈松油味以及香辛料特殊氣味，異松油烯呈香茅油似木香氣，微帶柑橘甜味[35]，這些烯烴在2種糟辣椒中均被檢出。

2.3.5 含硫化合物

含硫化合物是糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)中重要的一類，大多具有強烈而愉快的香氣[36]。二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚及二烯丙基三硫醚主要由大蒜中的蒜氨酸經(jīng)由酶催化和熱分解而來[37]，這些含硫化合物均來源于大蒜，大蒜作為糟辣椒特征香氣成分的來源，其添加量的優(yōu)化尤為重要，風(fēng)味糟辣椒經(jīng)過不同大蒜添加量的對比試驗后最終選擇了4%的添加量，既構(gòu)成了糟辣椒的特征香氣，還可抑制某些腐敗微生物的生長，對糟辣椒的保質(zhì)也具有重要作用。風(fēng)味糟辣椒由于增添了蒸制工藝，適當(dāng)?shù)募訜嵊欣谒獍彼岬姆纸?，產(chǎn)生了烯丙基甲基硫醚和二烯丙基硫醚2種大蒜香氣成分。

2.3.6 酮類化合物

酮類揮發(fā)性化合物具有奶油味或果香味。酮類的產(chǎn)生方式主要是不飽和脂肪酸的熱降解和氧化以及氨基酸降解。閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體醛，對風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)不大，有些酮類是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生[38-39]。

3 結(jié)論

經(jīng)配方優(yōu)化及工藝改良后，風(fēng)味糟辣椒還原糖含量增加了2.978 0 g/kg，氨基酸態(tài)氮含量增加了0.03 g/kg，總酸、有機酸含量分別增加了1.866 0 g/kg、1.241 7 g/kg，原因可能是風(fēng)味糟辣椒經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼糁坪?，有效抑制了腐敗微生物的生長，乳酸菌發(fā)酵進(jìn)程稍慢，但有利于乳酸菌、酵母等分解糖類、發(fā)酵產(chǎn)酸。其次，2種糟辣椒的滋味、風(fēng)味、感官評價評分差異顯著，風(fēng)味糟辣椒中乳酸、檸檬酸、蘋果酸3種有機酸含量升高，使得風(fēng)味糟辣椒的口感更加爽口、柔和，草酸、甲酸、乙酸含量的降低改善了傳統(tǒng)糟辣椒酸味刺激、澀味的口感，使得風(fēng)味糟辣椒的滋味評分顯著增大。

糟辣椒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類、酯類和烷烴類，傳統(tǒng)糟辣椒中檢出49種香氣成分，風(fēng)味糟辣椒中檢出61種香氣成分，風(fēng)味糟辣椒中由于添加了甜酒釀和米酒，使醇類物質(zhì)增加，為產(chǎn)生更多的酸類和芳香酯類奠定了基礎(chǔ)，也使得風(fēng)味糟辣椒的香氣更濃郁，感官評分較高。風(fēng)味糟辣椒的工藝配方具有更高的商品價值，可為糟辣椒的生產(chǎn)和科研工作提供一定的參考依據(jù)，可促進(jìn)云貴地區(qū)的糟辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，起到提質(zhì)增效的參考示范作用。