小龍蝦產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)分析

文/吳國(guó)正

作者單位：北京吳喻升輝品牌管理有限公司

小龍蝦近年來(lái)吸引了無(wú)數(shù)投資者和從業(yè)人士的關(guān)注，但目前國(guó)內(nèi)小龍蝦市場(chǎng)持續(xù)供需失衡，導(dǎo)致其價(jià)格波動(dòng)較大，可能拉高產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展不利。筆者從三個(gè)不同的角度分析目前小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的關(guān)鍵痛點(diǎn)，并對(duì)痛點(diǎn)問(wèn)題的解決提出針對(duì)性的解決思路和發(fā)展建議。

近年來(lái)小龍蝦不僅成為廣大食客的至愛(ài)，也吸引了無(wú)數(shù)投資者和從業(yè)人士的關(guān)注，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展用“一日千里”來(lái)形容是毫不為過(guò)的。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)在江蘇盱眙發(fā)布的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》測(cè)算，2017年小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長(zhǎng)83.15%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約485億元，以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約2000億元。

從2015年至今，已有數(shù)十家小龍蝦新興企業(yè)獲得資本的青睞，累計(jì)融資額超過(guò)10億元人民幣，產(chǎn)業(yè)新貴迅速搶占市場(chǎng)，休閑食品巨頭周黑鴨也選擇跨界入局重金打造小龍蝦新品牌，加上阿里、京東等電商平臺(tái)紛紛加快線上小龍蝦的商品化步伐，大資本和各路巨頭的持續(xù)布局，使小龍蝦銷售渠道和消費(fèi)場(chǎng)景不斷擴(kuò)展、完善，市場(chǎng)需求端的潛力被徹底激發(fā)，越做越大。

目前制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的天花板，主要是上游供應(yīng)端的品質(zhì)和產(chǎn)量明顯落后于需求端。據(jù)上述產(chǎn)業(yè)報(bào)告預(yù)測(cè)，小龍蝦全球總計(jì)需求量約為220萬(wàn)噸，目前國(guó)內(nèi)年產(chǎn)量不足120萬(wàn)噸，需求缺口超過(guò)了100萬(wàn)噸，且未來(lái)將進(jìn)一步拉大。供需的持續(xù)失衡導(dǎo)致小龍蝦價(jià)格飛漲、波動(dòng)劇烈，雖然短期內(nèi)價(jià)格上漲的紅利會(huì)惠及部分的養(yǎng)殖戶、中間商及終端企業(yè)，但長(zhǎng)久以往必然會(huì)打擊消費(fèi)者的消費(fèi)意愿，同時(shí)拉高產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展是不利的。

一、地域性、季節(jié)性壁壘限制蝦源供應(yīng)

從產(chǎn)地看，目前國(guó)內(nèi)小龍蝦主要集中于長(zhǎng)江中下游平原地區(qū)。據(jù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為112.97萬(wàn)噸，但其中95%以上的產(chǎn)量來(lái)自于湖北、江蘇、安徽、江西四省。北方地區(qū)氣候條件嚴(yán)苛，水資源又較為匱乏，適合小龍蝦露天養(yǎng)殖的地方比較有限。

而在時(shí)間上，小龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，每年的五月下旬到六、七月是小龍蝦全面上市時(shí)期，產(chǎn)量多且肉質(zhì)肥美，蝦源充足價(jià)格也較為低廉。秋季開始到來(lái)年的春季則是小龍蝦的“枯竭期”，蝦源緊缺且肉少、口感欠佳，價(jià)格卻猛漲。所以，在小龍蝦行業(yè)，有這樣的一句話：“4個(gè)月賺錢，4個(gè)月保本，4個(gè)月虧錢”。近年來(lái)小龍蝦餐館倒閉率在15%以上，夏天的時(shí)候還生意火爆，到了秋天卻要關(guān)門歇業(yè)。北京簋街以小龍蝦著稱的“胡大飯館”近幾年為了降低成本和風(fēng)險(xiǎn)，也一直通過(guò)豐富菜品來(lái)降低小龍蝦在營(yíng)業(yè)額中的比重。

由此可見(jiàn)，上游蝦源供應(yīng)產(chǎn)量不足的問(wèn)題正在侵害整條產(chǎn)業(yè)鏈，因?yàn)閮r(jià)格高且波動(dòng)大，經(jīng)銷商的利潤(rùn)空間被擠壓，拿貨動(dòng)機(jī)與實(shí)際采購(gòu)能力隨之削弱；另一方面，加工商和終端餐館也因成本太高而生存艱難；最終體現(xiàn)在消費(fèi)端，當(dāng)消費(fèi)者真的感受到小龍蝦“吃不起”時(shí)，很可能會(huì)放棄小龍蝦尋找更具性價(jià)比的替代品，例如紅螯螯蝦、南美白對(duì)蝦等等。上述情況一旦發(fā)生必然造成市場(chǎng)需求和價(jià)格的劇烈波動(dòng)，最受傷的將是離消費(fèi)端最遙遠(yuǎn)、信息滯后最為嚴(yán)重的養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶。

近幾年國(guó)內(nèi)小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)逐漸興起，利用清洗加工、調(diào)味烹飪、急速冷凍等技術(shù)處理，預(yù)先在出塘高峰時(shí)節(jié)加工存儲(chǔ)然后在淡季逐漸供應(yīng)市場(chǎng)，能有效延長(zhǎng)小龍蝦的供應(yīng)時(shí)間，一定程度緩解了蝦源不足的問(wèn)題，也降低了終端的處理成本，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展是有利的。不過(guò)，目前加工業(yè)的價(jià)值主要在實(shí)現(xiàn)了蝦源的錯(cuò)峰調(diào)配，使小龍蝦的供應(yīng)時(shí)間更長(zhǎng)，供應(yīng)范圍更廣，但依然未能從源頭上解決小龍蝦養(yǎng)殖受地域和季節(jié)因素限制而產(chǎn)量不足、擴(kuò)展不快的問(wèn)題，且加工企業(yè)自身同樣也要面臨季節(jié)性供應(yīng)的問(wèn)題，每年有半年的產(chǎn)能閑置期。所以解決問(wèn)題的關(guān)鍵還是落在增加蝦源的供應(yīng)方面。

二、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化程度不高

小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，產(chǎn)業(yè)鏈的整體成熟度較低，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）產(chǎn)業(yè)的集聚化程度低

上游中小養(yǎng)殖戶多，大規(guī)模的企業(yè)少，下游的餐廳又多如牛毛，上下游高度分散，過(guò)度依賴中間商進(jìn)行對(duì)接，使流通環(huán)節(jié)變得復(fù)雜，攤薄了產(chǎn)業(yè)鏈上下游各方的利潤(rùn)，也造成了信息流通的不暢順。

（二）養(yǎng)殖模式比較傳統(tǒng)

國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前除了傳統(tǒng)的池塘主養(yǎng)，還開發(fā)出稻蝦連作/共作、水泥池養(yǎng)殖、“小龍蝦+水產(chǎn)/水生作物”等新模式，這些都是可喜的進(jìn)步。但絕大部分的養(yǎng)殖戶都選擇露天池塘養(yǎng)殖的方式，較少采用人工大棚或者其他現(xiàn)代化的設(shè)施養(yǎng)殖模式，無(wú)法克服自然災(zāi)害和秋冬寒冷天氣帶來(lái)的影響，這也是小龍蝦供應(yīng)受地域及季節(jié)限制的主要原因。與此同時(shí)，目前不少養(yǎng)殖戶屬于追趕熱潮而進(jìn)場(chǎng)的“養(yǎng)殖菜鳥”，養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)少、養(yǎng)殖管理技術(shù)落后，加之露天養(yǎng)殖不便于管控，疾病風(fēng)險(xiǎn)高，成蝦的品質(zhì)參差不齊，這些問(wèn)題都間接增加了中間商和下游餐館的成本。

（三）育苗技術(shù)落后導(dǎo)致蝦苗量緊張

小龍蝦市場(chǎng)的火熱讓許多農(nóng)民都有意投入養(yǎng)殖，但供不應(yīng)求的蝦苗卻讓他們有心無(wú)力。例如今年年初蝦苗價(jià)格就被炒到30多元/斤，而在4月～5月成蝦價(jià)格（統(tǒng)貨）在部分地區(qū)一度倒掛，給養(yǎng)殖戶帶來(lái)了不小的虧損風(fēng)險(xiǎn)。蝦苗緊缺的根本原因在于，目前國(guó)內(nèi)小龍蝦的人工繁殖技術(shù)還很不成熟，養(yǎng)殖戶主要靠自繁自育蝦苗，或者是捕撈天然蝦苗，導(dǎo)致苗種緊缺、規(guī)格不一，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。

三、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，食品安全引人擔(dān)憂

盡管此前有關(guān)小龍蝦專吃垃圾尸體、外國(guó)人從來(lái)不吃小龍蝦等等的傳聞都已經(jīng)被證偽，但這些謠言依然在消費(fèi)者心目中有不小的影響力，使小龍蝦的安全問(wèn)題常常成為輿論的焦點(diǎn)。而且不可否認(rèn)的是，目前小龍蝦的食品安全依然未達(dá)到完全令人放心的程度。在養(yǎng)殖、運(yùn)輸、烹飪加工等環(huán)節(jié)，由于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)管控的缺位，還是留下了許多空間給黑心商販鉆空子，例如使用有害的洗蝦粉、將罌粟殼等有毒有害物質(zhì)加入調(diào)味料，在菜品中混雜變質(zhì)或不新鮮的小龍蝦等，加工行業(yè)也還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和食品安全檢測(cè)體系。個(gè)別不良商家的劣跡一經(jīng)報(bào)道，便會(huì)讓人們對(duì)所有小龍蝦店鋪的安全問(wèn)題產(chǎn)生質(zhì)疑，影響小龍蝦行業(yè)發(fā)展。

國(guó)內(nèi)小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步晚、時(shí)間短，雖然發(fā)展速度非常迅速，但各方面的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，諸如養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)、飼料的規(guī)范、企業(yè)加工的標(biāo)準(zhǔn)等仍然未健全，處于粗放式發(fā)展的階段。以養(yǎng)殖端為例，目前國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部還沒(méi)有出臺(tái)全國(guó)性的小龍蝦養(yǎng)殖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下屬的漁業(yè)局，牽頭指導(dǎo)過(guò)地方，制定關(guān)于小龍蝦的養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。

產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位，使品質(zhì)難以保證，而產(chǎn)業(yè)鏈上下游各環(huán)節(jié)相互牽制，損耗成本隨之增加，全產(chǎn)業(yè)鏈損耗逐漸加大。損耗的部分都由消費(fèi)者來(lái)買單，使得整個(gè)產(chǎn)業(yè)變得低效，性價(jià)比低。因此，要解決當(dāng)下小龍蝦價(jià)格虛高的問(wèn)題，使小龍蝦產(chǎn)業(yè)整體健康發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)疑是關(guān)鍵一步。

四、推動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)上游供應(yīng)端質(zhì)量齊升的幾點(diǎn)建議及對(duì)策

（一）大力發(fā)展小龍蝦工廠化養(yǎng)殖繁育

以設(shè)施農(nóng)業(yè)結(jié)合現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)科技，突破環(huán)境條件和養(yǎng)殖管理技術(shù)不足對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖的制約，實(shí)現(xiàn)全國(guó)多地養(yǎng)殖、一年全季養(yǎng)殖、高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖以及規(guī)?；N。誠(chéng)然，工廠化養(yǎng)殖繁育的投入成本遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)模式，但領(lǐng)先全行業(yè)提前投入所帶來(lái)產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)和反季節(jié)供應(yīng)必將產(chǎn)生可觀的額外收入，早投入、早回本、早盈利是可以預(yù)見(jiàn)的。

（二）及早建立產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)范

國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)整合多方意見(jiàn)，加快起草、出臺(tái)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)范，并配合相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)支持和質(zhì)量監(jiān)管措施，對(duì)不符合相關(guān)要求的養(yǎng)殖單位、加工企業(yè)、餐廳予以提醒和協(xié)助整改，對(duì)嚴(yán)重違反的單位予以一定的處罰，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)去蕪存菁有序發(fā)展。

（三）引入智慧農(nóng)業(yè)建立食品安全溯源體系

消費(fèi)者的信心是小龍蝦產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的根本保障，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等高新技術(shù)近年日漸成熟，為小龍蝦食品安全溯源體系的建立提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)應(yīng)該積極引入智慧農(nóng)業(yè)、實(shí)現(xiàn)信息互聯(lián)，合力打造從蝦苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、到終端消費(fèi)的一條龍食品安全溯源體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量，明確責(zé)任歸屬，讓消費(fèi)者吃得開心、吃得放心。