烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)探索

胡文才

摘 要： 全國(guó)一百多所高校都設(shè)立了烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，培養(yǎng)的大學(xué)生都被社會(huì)認(rèn)可，但學(xué)生在酒店的上崗能力受限，擔(dān)任烹飪教師的教學(xué)能力不足，需要對(duì)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案做調(diào)整。

關(guān)鍵詞： 烹調(diào)；營(yíng)養(yǎng)

全國(guó)開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的本科專(zhuān)業(yè)的院校有22所，開(kāi)設(shè)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)的院校有124所，學(xué)生畢業(yè)后的調(diào)查得出，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案需要改進(jìn)，畢業(yè)生更能適應(yīng)社會(huì)酒店與學(xué)院的要求。

一、人才目標(biāo)

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專(zhuān)業(yè)面向餐飲類(lèi)、烹飪教育類(lèi)行業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)第一線需要，具備與本專(zhuān)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相適應(yīng)的文化水平與素質(zhì)，掌握本專(zhuān)業(yè)的基本知識(shí)、基本理論，具備相應(yīng)的實(shí)踐技能以及較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，主要從事烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、烹飪教育、廚政管理和餐飲管理等工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。

（二）培養(yǎng)規(guī)格

1.素質(zhì)

（1）具備吃苦耐勞的品質(zhì)；

（2）具備責(zé)任心強(qiáng)、忠于職守的愛(ài)崗敬業(yè)精神；

（3）具備嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，注重工作效率；

（4）工作積極、主動(dòng)樂(lè)觀、自信堅(jiān)強(qiáng)，以出色完成任務(wù)為目標(biāo)；

（5）具備良好的溝通與妥協(xié)能力，有良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，把個(gè)人期望與團(tuán)隊(duì)利益相結(jié)合；

（6）具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，通過(guò)自我學(xué)習(xí)提高知識(shí)與技能；

（7）具備從事本專(zhuān)業(yè)工作的安全生產(chǎn)、服從上級(jí)管理的意識(shí)，并具備良好的職業(yè)道德。

（8）具備處變不驚、應(yīng)變處理的心理素質(zhì)。

2.知識(shí)

（1）熟悉和掌握適應(yīng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)第一線和各部門(mén)的崗位所需的基本理論和相關(guān)知識(shí)。

（2）熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品經(jīng)營(yíng)、管理第一線和各部門(mén)的崗位所需的基本理論和相關(guān)知識(shí)。

（3）熟悉和掌握烹飪第一線和各部門(mén)的崗位所需的基本理論。

（4）熟悉和掌握營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)配餐的基本理論和相關(guān)知識(shí)。 。

（5）熟悉和掌握廚房生產(chǎn)與管理、西點(diǎn)制作與西餐的基本理論和相關(guān)知識(shí)。

3.能力

（1）能處理餐飲、飯店管理及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的特殊情況。

（2）能進(jìn)行餐飲服務(wù)、中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)與操作。

（3）能進(jìn)行烹飪?cè)腺|(zhì)量的鑒別和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析。

（4）能控制和保障食品安全。

（5）能熟練制作中餐熱菜、湯菜、涼菜、面點(diǎn)小吃、西餐西點(diǎn)各個(gè)品種。

（6）具備菜點(diǎn)裝飾的能力。

（7）能通過(guò)英語(yǔ)等級(jí)證（二、三級(jí)）、普通話證（二級(jí)乙等以上）

（8）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師等資格證考試，其中中式烹調(diào)師高級(jí)為必考，其他三個(gè)為選考。

二、課程設(shè)置

三、教學(xué)評(píng)價(jià)

1、課程考核

為了強(qiáng)化教學(xué)過(guò)程管理，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)課程考核方法方式，注重形成性考核。故課程考核采取用形成性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)結(jié)合的方式。

2.實(shí)習(xí)考核

（1）專(zhuān)業(yè)理論和技能考核 ：實(shí)習(xí)生在每一個(gè)酒店崗位實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，各實(shí)習(xí)崗位必須對(duì)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)理論和技能考核，由經(jīng)理負(fù)責(zé)組織?？己说闹饕己藘?nèi)容包括本實(shí)習(xí)崗位涉及的基本理論知識(shí)、常規(guī)操作等基本內(nèi)容?？己顺煽?jī)按百分制分別記入的出科考核成績(jī)。

（2）綜合素質(zhì)考核：在每一個(gè)崗位實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，各實(shí)習(xí)崗位帶教老師給予綜合評(píng)分。

（3）酒店實(shí)習(xí)安排：酒店實(shí)習(xí)安排在第5、6學(xué)期進(jìn)行，共26周。本專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)安排在合作酒店進(jìn)行，具體實(shí)習(xí)內(nèi)容和要求見(jiàn)付表。通過(guò)酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生掌握各酒店服務(wù)與管理的基本知識(shí)和技能，具有從事酒店各崗位工作能力，一定的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，以及熱愛(ài)酒店的精神，為畢業(yè)后從事酒店工作奠定良好的基礎(chǔ)。

從人才目標(biāo)設(shè)計(jì)、課程開(kāi)設(shè)、課程評(píng)價(jià)三方面進(jìn)行改革與研究，從用人單位對(duì)學(xué)生的要求出發(fā)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>