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    火鍋考

    2019-02-27 01:59江玉祥
    文史雜志 2019年2期
    關(guān)鍵詞:毛肚火鍋

    江玉祥

    火鍋的定義包含三個(gè)內(nèi)容,一是圍爐而食的進(jìn)餐方式,二是就滾湯投進(jìn)魚(yú)肉蔬菜即燙即吃的烹調(diào)方式,三是一種特殊的菜品名稱(chēng)。三者合一,方稱(chēng)得上近代以來(lái)坊間津津樂(lè)道的“火鍋”。

    依據(jù)此定義,翻檢汗牛充棟的古典文獻(xiàn),可知“火鍋”起源于唐代,形成于中國(guó)南方,是南方各民族的飲食習(xí)俗碰撞融合的結(jié)果。試論如下。

    唐代著名詩(shī)人白居易有一首五言律詩(shī)叫《問(wèn)劉十九》,曰:“綠螘新醅酒,紅泥小火壚。晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)!”此詩(shī)作于元和十二年(公元817年),白居易時(shí)年46歲,正在江州(治今江西九江市)任職司馬。劉十九,嵩陽(yáng)處士,名未詳。此詩(shī)描寫(xiě)詩(shī)人在一個(gè)寒冷的冬天的傍晚邀請(qǐng)朋友前來(lái)喝酒,共敘衷腸的情景。詩(shī)人邀約他的朋友劉十九:寒冬季節(jié),暮色沉沉,眼看天就要下雪了,我準(zhǔn)備好泛著碧綠色的新熟家釀,爐火已經(jīng)生旺,你能不能過(guò)來(lái)喝一杯呢?現(xiàn)在很多文章談起火鍋起源歷史,都要引用這首詩(shī)。但這首詩(shī)表面看來(lái)是圍爐飲酒,小火爐也是可以置于桌上的,但是爐上有無(wú)翻煎冒滾的湯鍋,則不得而知。我們只有發(fā)揮想象,也許有。當(dāng)然,這首詩(shī)描寫(xiě)的意境,離我們今天談的吃火鍋,亦只差一步了!

    唐劉恂著,魯迅??薄稁X表錄異》卷上:“交趾之人重‘不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之,令極肥濃,漉去肉,進(jìn)之蔥姜,調(diào)以五味,貯以盆器,置之盤(pán)中。羹中有嘴銀杓,可受一升。即揖讓?zhuān)嘧灾魅讼扰e,即滿斟一杓,納嘴入鼻,仰首徐傾之,飲盡傳杓,如酒巡行之。吃羹了,然后續(xù)以諸饌,謂之‘不乃會(huì)(亦呼為先堖也)。交趾人或經(jīng)營(yíng)事務(wù),彌縫權(quán)要,但設(shè)此會(huì),無(wú)不諧者?!?/p>

    《嶺表錄異》的作者、唐人劉恂,生卒年不詳,僅知唐昭宗時(shí)(公元889—904年)任廣州司馬。他任期屆滿,時(shí)值京師長(zhǎng)安發(fā)生動(dòng)亂,返京述職不成,滯留廣州,根據(jù)在當(dāng)?shù)囟勀慷煤陀H身經(jīng)歷,著成三卷本《嶺表錄異》一書(shū)。上引該書(shū)資料,反映了唐代末年中國(guó)嶺南地區(qū)越人的食俗。他們制作的一種羹湯叫“不乃羹”(宋代朱輔《溪蠻叢笑》云:不乃者反切擺也。令人聯(lián)想到吃涮羊肉時(shí),夾肉入湯,涮的動(dòng)作)。這種羹湯的制法是“以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之,令極肥濃,漉去肉,進(jìn)之蔥姜,調(diào)以五味”,類(lèi)似今日火鍋湯料;然后“貯以盆器,置之盤(pán)中”?;馉t未上桌子,不是圍爐而食,而今叫“冷鍋”。鼻飲,不用嘴喝,這是古代南方一些少數(shù)民族的風(fēng)俗。南宋人朱輔《溪蠻叢笑》:“犵狫(即僚人)飲不以口,而以鼻自取其便,名曰鼻飲。”

    “不乃羹”曾流行于交趾地區(qū)。交趾為古代越人居住之地,故當(dāng)是越俗流傳。越人用“鼻飲”之法喝湯,名“不乃羹”;當(dāng)“鼻飲”之法失傳后,將肉、湯一起食用,名“穀董羹”。

    北宋蘇軾《仇池筆記·盤(pán)游飯穀董羹》:“羅浮潁老取凡飲食雜烹之,名‘穀董羹?!?/p>

    南宋祝穆《方輿勝覽·惠州》(卷三十六):“(土人)又好作穀董羹,取凡飲食雜烹之。陸道士詩(shī):‘投醪穀董羹鍋口,掘窟盤(pán)游飯碗中。蘇子瞻見(jiàn)之大喜?!?/p>

    南宋曾慥《高齋漫錄》載:“禪林有食不盡物,皆投大釜中煮之,名穀(骨)董羹。東坡所用乃此事也,亦前人所未用?!?/p>

    唐朝南方越人的“不乃羹”,發(fā)展到南宋叫“穀董羹”,到了清代就成了廣東的火鍋“打邊爐”,廣東地方志和詩(shī)文上有大量記載。例如:

    清陳坤著《嶺南雜事詩(shī)鈔箋證》卷四“骨董羹”條:“食無(wú)下著費(fèi)千錢(qián),骨董羹香勝綺筵。何事矯揉徒造作,別饒風(fēng)味是天然?!弊髡咦宰ⅲ骸盎葜莸忍?,取凡飲食雜烹之,謂之骨(江按:即穀)董羹?!?/p>

    清關(guān)涵《嶺南隨筆》“南言略上”條:“骨董羹,冬至日粵人作丸糍祭室神,並雜魚(yú)肉煮。東坡謂之骨董羹,又稱(chēng)打邊爐,謂環(huán)坐而食也。”

    獸面紋方形青銅溫鼎(早期火鍋,1989年岀土于江西新干大洋洲晚商遺址)

    清乾隆十五年刻本《順德縣志》:“十一月‘冬至祀祖,燕宗族。風(fēng)寒召客,則以魚(yú)、肉、臘味、蜆、菜雜煮烹,環(huán)鼎而食,謂之‘邊爐,即東坡之骨董羹?!?/p>

    清乾隆四十八年刻本《歸善縣志》:“舊俗有‘盤(pán)游飯,以鮮脯埋之飯中,至則共相笑曰‘掘得窖子。又以雜肴于鍋中共烹之,名曰‘谷董羹詩(shī)人陸道士為詩(shī)云:‘投膠谷董羹鍋內(nèi),掘窖盤(pán)游飯碗中。東坡喜甚,親為書(shū)之。歸善尋常家食至為省嗇,市中魚(yú)肉雖以?xún)捎?jì),亦寸斷可售,其儉可風(fēng)也?!睔w善縣,隋置,明清時(shí)均為廣東惠州府附郭縣,民國(guó)改為惠陽(yáng)縣,今為惠州市。

    清道光三年刻本廣東《開(kāi)平縣志》:“十一月‘冬至,作丸糍祭始祖以下。雜魚(yú)肉之?dāng)?shù)煮之,環(huán)坐而食,謂之‘打邊爐,又曰‘骨董羹?!?/p>

    清道光五年富文齋刻本廣東《恩平縣志》:“十一月‘冬至,作粉丸祀祖。食鱠為家宴,以腥膻臘味雜烹,環(huán)鼎而食,謂之‘打邊爐,即東坡所謂‘骨董羹也。凡遇天寒,召客皆用之?!?/p>

    清道光十九年刻本廣東《新寧縣志》:“十一月‘冬至祀祖,自始祖以下至于祖禰。以魚(yú)、肉、蜆、菜雜煮,環(huán)坐而食,謂之‘邊爐,即東坡所云‘骨董羹也?!?/p>

    清道光二十一年刻本廣東《新會(huì)縣志》:“十一月‘冬至,祭始祖以下至于祖禰。雜魚(yú)肉之類(lèi)煮之,環(huán)坐圍食,謂之‘邊爐。”

    清光緒十六年刻本廣東《花縣志》:“十一月‘冬至,則士夫相慶賀?!侨斩嗍臭~(yú)膾,云可益人。若風(fēng)寒會(huì)飲,則以雜烹環(huán)鼎而食,謂之‘打邊爐,即東坡之‘骨董羹也?!?/p>

    清末民初徐珂編撰《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》:“小酌之邊爐”條:“廣州冬日,酒樓有邊爐之設(shè),以創(chuàng)自邊某,故曰邊爐,宜于小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚(yú)羊豕之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質(zhì)矣?!薄耙詣?chuàng)自邊某,故曰邊爐”,乃商人慣用的附會(huì)之說(shuō),不言自明。

    民國(guó)16年鉛印本廣東《東莞縣志》:“十一月‘冬至,祀先祠。(《周志》《南海志》:冬至遇風(fēng)寒,多具‘骨董羹待客,謂之‘邊爐。其法,具暖爐以魚(yú)、肉、蜆、菜雜煮,環(huán)坐而食。按,莞俗謂之‘打邊爐。又于是日食魚(yú)生。諺云:‘冬至魚(yú)生,夏至狗肉。)”

    從上引史料,可知今日廣東火鍋是由唐代越人“不乃羹”食俗衍變而來(lái),已經(jīng)很清楚了。

    那么,今日北京的“涮羊肉”火鍋又是怎么來(lái)的呢?也起源于南方,時(shí)間大概在宋代。

    南宋林洪《山家清供》“撥霞供”:“向游武夷六曲,訪止止師。遇雪天,得一兔。無(wú)庖人可制。師云:山間只用薄批(江按:薄批即薄切,切成薄片),酒、醬、椒料沃之(江按:沃,灌也,澆也。即川菜師傅說(shuō)的,先用酒、醬、椒料把切好的肉片碼一下)。以風(fēng)爐安座上,用水少半銚(音diào,有柄有流的小型燒器),候湯響一杯(江按:此處應(yīng)漏一“酒”字)后。各分以箸,令自?shī)A入湯擺熟,啖之乃隨意各以汁供。因用其法。不獨(dú)易行,且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)。越五六年來(lái)京師(江按:指南宋都城臨安,即今杭州),乃復(fù)于楊泳齋伯昺席上見(jiàn)此,恍然去武夷如隔一世。楊勳家嗜古學(xué)而清苦者,宜此山家之趣。因詩(shī)之:‘浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞。末云:‘醉憶山中味,都忘貴客來(lái)。豬羊皆可。《本草》云:‘兔肉補(bǔ)中益氣,不可同雞食?!?/p>

    這段史料所載南宋武夷山隱士吃的“涮兔肉火鍋”,同今日北京涮羊肉有相似之處,如把肉薄批,“各分以箸,令自?shī)A入湯擺熟,啖之乃隨意各以汁供”,都同北京涮羊肉吃法差不多。不同的是,兔肉片下鍋前,先用酒、醬、椒料把切好的肉片碼一下,以除去羶氣;南方人烹調(diào)是很講究的。至于湯鍋用銚,那是人少的緣故,就兩個(gè)人,不需用大的銅鍋鐵鍋之類(lèi)燒器。這段史料,還說(shuō)明了吃火鍋的兩條好處,一是簡(jiǎn)便“易行”,二是“且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)”。最后還說(shuō)到“豬羊”皆可“涮”,自然可視為北京涮羊肉的來(lái)源。

    明代宋詡著《竹嶼山房雜部》卷三《養(yǎng)生部》三“生爨牛(二制)”條介紹了兩種生爨牛肉的吃法:“一視橫理薄切為牒(橫著牛肉文理薄切),用酒、醬、花椒沃片時(shí),投寬猛火湯中速起。凡和鮮筍、蔥頭之類(lèi),皆宜先烹之。一以肉入器,調(diào)椒醬作沸湯淋,色故即用也。”(《禮》曰:“薄切之,必絕其理?!保┑谝环N吃法同于南宋林洪《山家清供》“撥霞供”條涮兔肉火鍋,如“視橫理薄切為牒,用酒、醬、花椒沃片時(shí),投寬猛火湯中速起”。不同的是,一為涮兔肉片,一為涮牛肉片。王世襄《〈中國(guó)名菜譜·北京風(fēng)味〉序言》一文也引用了這條材料;不過(guò),王將“生爨?!备某闪恕吧嘌颉?,以此證明“涮羊肉至少已有四百多年歷史”。其實(shí)不必削足適履,多此一舉。既然《山家清供》“撥霞供”條已經(jīng)說(shuō)“豬羊皆可”涮,當(dāng)然“牛”也可涮。采納《山家清供》“撥霞供”的材料,證明涮羊肉起源于宋代,將涮羊肉的歷史再增加400年,豈不更好?宋詡,字久夫, 明弘治(1488—1505年)間松江華亭(今上海市松江縣)人。這種涮牛羊肉的火鍋,最初也是江南的食俗。明清兩代北京成了京師,人文會(huì)萃,這種食俗自然在北京興盛起來(lái)。

    清末民初徐珂編撰《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》“小酌之生火鍋”條載:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋?!?/p>

    崇彝著《道咸以來(lái)朝野雜記》:“飲饌一項(xiàng),道光間風(fēng)俗尚樸素,酒席無(wú)新花樣。咸豐間,以各省用兵戡亂,京師士夫家多戒繁華,且不暇講求飲食之屬。至同治中,發(fā)、捻平后,人心乃定,宴會(huì)酒席中食品多者至五十余種。蓋開(kāi)筵以二十品侑酒,計(jì):四鮮果、四干果、四蜜餞果(如紅果、甘棠、溫樸、杏脯之屬,預(yù)備沃奶點(diǎn)心用者)、八冷葷。(或用四大拼盤(pán),每盤(pán)二種。)首薦以八寶果羹或蒸蓮子(皆用大海碗);次之以燕窠,又加之以魚(yú)翅,中加燒烤者為最上等(即燒整豬、整鴨片上),或代以蒸鴨、整尾鮮魚(yú)??傊?,大件凡五簋,中碗炒菜亦八味(謂之小炒),中間以點(diǎn)心三道,皆每人一份,謂之各吃。一甜點(diǎn)心,二奶點(diǎn)心(多以厚奶皮實(shí)于小碗中,自以蜜果拌之),三葷點(diǎn)心(如餃子、春卷類(lèi)。)最末以四大湯菜、四炒菜為殿。冬日尚加以十錦火鍋,亦云侈矣。余幼年猶值此盛筵,然其中菜品變化不一,此記其大概耳?!薄岸丈屑右允\火鍋,亦云侈矣。”可見(jiàn)在清同治以后,隨著京城士大夫的生活日益奢侈,“十錦火鍋”已成了冬日盛筵上的一道壓軸名菜。

    四川人吃火鍋興起于明、清時(shí)代,分以成都為中心的川西地區(qū)和以重慶為中心的川東、川南區(qū)兩種類(lèi)型。成都火鍋燒器為銅制的火鍋爐子,中間有一只銅煙筒,下為爐膛,內(nèi)燒火雄煙少的青杠木炭,爐膛上面圍繞煙筒一圈為盛魚(yú)肉蔬菜的湯鍋,鍋下面一格落爐灰的爐橋,火鍋底座放在銅盤(pán)內(nèi),置于飯桌上。

    早先的成都火鍋,其味清淡,類(lèi)似北京的“什錦火鍋”“菊花火鍋”。這種火鍋的歷史究竟有好長(zhǎng),可從四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄“會(huì)理縣紅銅火鍋制作技藝”的歷史推斷。會(huì)理人一年四季,喜煮食銅火鍋。幾乎每家人都有一個(gè)銅火鍋,其形上鼓下扁,形似鼎彝,帶有濃厚的中原文化色彩。據(jù)說(shuō),明太祖朱元璋為平定元末叛軍余孽,在會(huì)理實(shí)行軍屯,中原一帶的士卒帶來(lái)了當(dāng)時(shí)中原先進(jìn)的技術(shù)和文化;加之會(huì)理自古出銅,遂衍生了獨(dú)具特色的會(huì)理銅火鍋。從明洪武年間開(kāi)始,會(huì)理的礦冶業(yè)開(kāi)始進(jìn)入繁榮期。鹿廠、黎溪、通安等地開(kāi)始大量開(kāi)采銅礦。清朝開(kāi)放礦禁之后,更有江西、湖廣等地大量人口進(jìn)入會(huì)理開(kāi)采礦山,僅當(dāng)時(shí)力馬河青礦山一地礦工就聚集數(shù)千人之多,形成人口的大遷徙。乾隆十七年,黎溪、力馬河等地開(kāi)始開(kāi)采冶煉被稱(chēng)為“中國(guó)銀”的鎳白銅。同治年間,大小迤北、金獅、黎溪等銅廠年產(chǎn)量達(dá)百萬(wàn)斤以上,成為四川最大的銅礦產(chǎn)地。隨著銅礦的開(kāi)采冶煉,銅器的制作也成為會(huì)理獨(dú)具特色的一項(xiàng)手工藝。明清時(shí)期會(huì)理所產(chǎn)銅器就已經(jīng)遍及鄰近川滇縣市,白銅器皿更是遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。民間多使用銅盆、銅缸、銅壺、銅鍋等器皿,燈盞、燭臺(tái)、佛像、祭祀器具和部分衣扣、發(fā)簪和飾品都以銅制成,城鄉(xiāng)都以擁有使用銅制器皿為家境富裕的象征。民國(guó)時(shí)期,縣城和鹿廠、黎溪等地仍有多家打造銅器的手工作坊,按照傳統(tǒng)方法鍛造,打制銅器。鹿廠鎮(zhèn)北高石坎上有一處小街因聚集多家銅器作坊而得名“打銅街”。民國(guó)9年(1920年),全縣有銅器作坊7家,工匠28人,年產(chǎn)值銀洋6800元,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)云南、西康等省。1949年后,由于搪瓷、玻璃、鋁、塑料等輕便、耐用的新型制品的出現(xiàn),較笨重,易銹蝕的銅器漸漸淡出了人們的生活。“大躍進(jìn)”時(shí)期“大煉鋼鐵”,幾乎將所有家庭的銅器都給收回,重新回爐冶煉。由于原料所限,多數(shù)銅器作坊不得不停產(chǎn)。改革開(kāi)放以后,民間的打銅手工業(yè)作坊才又逐漸恢復(fù)了生產(chǎn),開(kāi)始利用廢舊紅銅、回收銅線材等加工銅鍋、壺、盆等器皿,尤以鹿廠銅火鍋馳名各地。到1985年時(shí),全縣共有銅器作坊5家,從業(yè)人員25人;以鹿廠銅器廠規(guī)模較大,年產(chǎn)銅器萬(wàn)余斤,產(chǎn)值6萬(wàn)余元。迄今鹿廠還有4戶(hù)工匠在加工制作銅器皿,所產(chǎn)銅鍋、火鍋等銅器遠(yuǎn)銷(xiāo)省內(nèi)外?;疱仧魇菫闈M足民眾的生活需要而生產(chǎn)的。從會(huì)理紅銅火鍋制作技藝的傳承史,可知川西地區(qū)吃火鍋風(fēng)俗至少已流行了四五百年。

    以重慶為中心的川東沿江地區(qū)、川南產(chǎn)井鹽的地區(qū)甚行“毛肚火鍋”。著名作家李劼人寫(xiě)于1947年至1948年的《漫談中國(guó)人之衣食住行》第一分目《飲食篇》九“牛毛肚”一節(jié)有非常翔實(shí)的敘述:

    毛肚者,牛之千層肚也,黃牛之千層肚肉刺較細(xì),水牛之千層肚則肉刺森森,乍看猶毛也。四川多回教徒,故吃牛肉者眾。自流井、貢井、犍為、樂(lè)山產(chǎn)巖鹽掘井甚深,車(chē)水熬鹽,車(chē)水之工,則賴(lài)板角水牛(今已逐漸改用電力、機(jī)力)。天氣寒濁,水牛多病死,工重,水牛多累死,歷時(shí)久,水牛多老死。故自貢、犍、樂(lè)一帶產(chǎn)皮革,則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗,非佳饌,故吃之者多貧苦人。自貢、犍、樂(lè)之水牛內(nèi)臟如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火鍋,則發(fā)源于重慶對(duì)岸之江北。最初是一般挑擔(dān)零賣(mài)販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)得,洗凈煮一煮,而后將肝子肚子切成小塊,于擔(dān)頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內(nèi)翻煎倒?jié)L煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的橋頭的,一般賣(mài)勞力的朋友,和討得了幾文而欲肉食的乞丐等,便圍作擔(dān)子,受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格鹵汁,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢(qián),既經(jīng)濟(jì),而又能增加熱量。已不知有好多年了,全未為小布爾喬亞以上階級(jí)的人注意過(guò),直到民國(guó)二十一、二年,重慶商業(yè)場(chǎng)街才有一家小飯店,將它高尚化了,從擔(dān)頭移到桌上。泥爐依然,只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁蘸料,也改為由食客自行配合,以求干凈而適合各人的口味。最初的原料,只是牛骨湯,固體牛油,豆辦醬,造醬油的豆母,辣椒末,花椒末,生鹽等等,待到鹵汁合味,盛旺爐火將鹵汁煮得滾開(kāi)時(shí),先煮大量蒜苗,然后將涼水漂著的黑色的牛毛肚片(已煮得半熟了),用竹筷夾著,入鹵汁燙之,不能太暫,也不能稍久,然后合煮好的蒜苗共食,樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚。(近年重慶又以生雞蛋、芝麻油、味精作調(diào)和蘸料,說(shuō)是清火退熱,實(shí)為又一吃法。)最初只是如此,其后傳到成都(民國(guó)三十五年)便漸漸研制極精,而且漸漸踵事增華,反而比重慶作得更為高明。泥爐還是泥爐,銅鍋則改為沙鍋,豆母則改為陳年豆豉,格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外,尚有生魚(yú)片,有帶血的鱔魚(yú)片,有生牛腦髓,有生牛瘠髓,有生牛肝片,有生牛腰片,有生的略拌豆粉的牛腰肋,嫩羊肉,近年更有生鴨腸,生鴨肝,生鴨腿肝以及用豆粉打出的細(xì)粉條其名曰“和脂”(此是舊名,見(jiàn)于明朝人的筆記)者。生菜哩,也加多了,有白菜,有菠菜,有豌豆尖,有芹黃,以及洋萵筍,雞窠菜等,但蒜苗仍為主要生菜,無(wú)之,則一切乏味,倘能代以西洋大蒜苗譯名“波哇羅”的,將更美妙矣。然亦以此而有季節(jié)性焉,必候蒜苗上市,而后圍爐大嚼,自秋徂冬,于時(shí)最宜。要之,吃牛肚火鍋,須具大勇,吃后,每每全身大汗,舌頭通木,難堪在此,好過(guò)亦在此。高雅而講衛(wèi)生的人,不屑吃;性情暴躁,而不耐煩劇的人,不便吃;神經(jīng)衰弱,一受激刺便會(huì)暈倒的高等華人,不可吃;而吃慣了淡味甜味,一見(jiàn)辣子便流汗皺眉的外省朋友,自然更不應(yīng)吃,以免受罪。牛毛肚火鍋者,純?cè)夹椭苑ㄒ?,與日本之火鍋仿佛,又似北方之涮鍋,只是過(guò)份濃重,過(guò)份激刺,適宜于吃葉子煙的西南山地人的氣分。故只管處在清淡的菊花魚(yú)鍋反面,而仍能在中下層吃家中站穩(wěn)者,此也。(《李劼人全集》第七卷《散文》,四川文藝出版社2011年9月第1版,第329—330頁(yè))

    在李劼人文章發(fā)表的前后,1947年9月上海世界書(shū)局出版了陳邦賢著《自勉齋隨筆》一書(shū),其“毛肚開(kāi)堂”條也記載了四川的毛肚火鍋:

    毛肚是四川冬天一樣最時(shí)髦的食品,所謂毛肚就是牛肚,把它切成薄片,泡在一碗清水里,潔白可愛(ài),看不出它是牛肚出來(lái)。同時(shí)不僅是毛肚,并且有牛肝、牛腰、牛肉片、菠菜、大蔥、黃芽白、細(xì)粉等物,每種一盤(pán)。臨吃的時(shí)候,在鍋里燙熟了吃。那鍋底下是一個(gè)小的炭爐子,放在一個(gè)盤(pán)子的上面。那爐子的上面,置有一口小的銅鍋,那銅鍋里放的作料和湯,最重要的便是味精。那湯的鍋?zhàn)?,有甲用過(guò)之后,乙又去使用,一鍋湯投來(lái)投去,也有不用別人吃過(guò)的湯的。毛肚味道鮮脆,下酒吃飯都好。開(kāi)堂就是開(kāi)門(mén)出賣(mài)的意思。晚上消閑的時(shí)候,帶著一壺酒去吃毛肚,就是極尋常的事情。 (《自勉齋隨筆》,上海書(shū)店出版社1997年1月版,第21—22頁(yè))

    火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙,麻辣咸鮮,油而不膩,揮汗淋漓,酣暢刺激,解郁除濕,適于四川山川之氣候,特別受到下層勞動(dòng)人民如船工、鹽工的青睞。改革開(kāi)放以來(lái),火鍋之風(fēng)又受到新一代年輕人的歡迎,一時(shí)席卷重慶、成都等各大城市,形成了吃火鍋的時(shí)尚,花樣百出,經(jīng)久不衰。今天已從過(guò)去的毛肚火鍋、菊花火鍋發(fā)展為鴛鴦火鍋,紅白二味,濃淡有別,各取所需,老少咸宜,成為過(guò)冬之飲食佳品。

    凡事有利就有弊。早在18世紀(jì)(清朝乾嘉時(shí)期),著名文學(xué)家、美食家袁枚就提出“戒火鍋”勸告。他說(shuō):“冬日宴客,慣用火鍋,對(duì)客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問(wèn)哉?近人用燒酒代炭,以為得計(jì),而不知物經(jīng)多滾總能變味。或問(wèn):菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時(shí)食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣?!保ā峨S園食單·戒單·戒火鍋》)

    火鍋除了袁枚說(shuō)的各種菜一鍋煮、火候不齊,多滾變味,以及吃時(shí)“對(duì)客喧騰”這兩條缺點(diǎn)外,其味道過(guò)于燥辣,亦刺激腸胃,多食對(duì)健康不利。更有甚者,有的商家為了增加火鍋香鮮味道,妄加罌粟殼制湯料,致使食客久食上癮,為害更大,不可不注意。

    四川火鍋的現(xiàn)狀,人所共知,本文不再贅言。

    作者:四川省人民政府文史研究館館員

    四川省民俗學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)(執(zhí)行)

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