食物到底有沒有“酸堿性”

云無心

“堿性食物改變酸性體質(zhì)”“酸性食物吃多了得病”等說法在社會(huì)上廣泛流傳。雖然許多醫(yī)學(xué)專業(yè)人士多年來不斷科普“酸堿體質(zhì)完全是個(gè)偽科學(xué)概念”，然而各種“堿性食物”“堿性飲料”依然大行其道。

最近美國(guó)的一起判決震驚了世界——“酸堿體質(zhì)”的創(chuàng)始人因?yàn)榉欠ㄐ嗅t(yī)、耽誤治療被判賠償一個(gè)病人1.05億美元。判決一出，關(guān)于“酸堿體質(zhì)”的前世今生也被扒了個(gè)遍。

這或許宣告了“酸堿體質(zhì)”的謊言將走向末路。不過，有營(yíng)養(yǎng)界人士說“食物代謝之后確實(shí)形成酸性或者堿性產(chǎn)物，所以食物酸堿性的概念是存在的”。人們一頭霧水：食物到底有沒有“酸堿性”？它和“酸性體質(zhì)”“堿性體質(zhì)”又是什么樣的關(guān)系呢？

所謂的“酸性體質(zhì)致病”

我們先從人體的酸堿性說起。

人的新陳代謝由無數(shù)生化反應(yīng)組成，每一個(gè)反應(yīng)都需要特定的酸堿環(huán)境。在科學(xué)上，酸堿性用pH值來表示。pH值在0到14之間，小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對(duì)生命活動(dòng)的進(jìn)行至關(guān)重要，其pH值非常精確地維持在7.35到7.45之間。超出了這個(gè)范圍，不管是低還是高，生命活動(dòng)都無法正常進(jìn)行。這個(gè)pH范圍屬于“弱堿性”，所以如果說要維持人體的“弱堿性”，也沒有什么不對(duì)。

身體內(nèi)還有一些其他的pH環(huán)境，比如胃液的酸性就很強(qiáng)，多數(shù)時(shí)候pH值在2以下，而小腸里的堿性比血液的要高。再比如，尿液與淋巴的pH值，都可能有比較大的變化。但是，跟人體新陳代謝、生化反應(yīng)密切相關(guān)的是血液的pH值，通常所謂的“酸性體質(zhì)致病”也是指血液的酸堿性。那個(gè)美國(guó)騙子的做法是直接注射小蘇打溶液來改變pH值，這當(dāng)然屬于非法行醫(yī)。而中國(guó)騙子們則緩和多了，忽悠的是“吃堿性食物改變身體pH值”——吃食物畢竟風(fēng)險(xiǎn)小得多，頂多也就是“虛假宣傳”而已。

酸堿性由身體精確地控制著

吃“堿性食物”真的能夠改變“酸性體質(zhì)”、維持“堿性體質(zhì)”嗎？

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對(duì)冤家，一個(gè)多了，另一個(gè)就少。溶液的酸堿性由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強(qiáng)，pH值越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH值就降低；加入堿，氫氧根離子跟氫離子結(jié)合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。

但是某些溶液卻對(duì)外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如，如果水中同時(shí)含有蘇打和小蘇打，加入酸的時(shí)候，氫離子會(huì)跟蘇打的碳酸離子結(jié)合，從而不增加溶液中的氫離子濃度；如果加入堿。氫氧根離子結(jié)合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會(huì)釋放出氫離子來補(bǔ)充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH值也就不會(huì)改變。這樣的溶液，被稱為“緩沖溶液”。

血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環(huán)，在肺部進(jìn)行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果其中的碳酸氫根少了，就會(huì)有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會(huì)變少。這為血液提供了第二層緩沖能力。此外，腎臟會(huì)對(duì)血液進(jìn)行過濾。不管是酸還是堿，含量高，被腎濾去的就多。

這三層“緩沖”構(gòu)成了巨大的緩沖能力，把血液的pH值控制在了7.35到7.45這個(gè)精確的范圍。通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會(huì)被“緩沖”掉而不至于會(huì)把血液變成“酸性”。所以，人體的酸堿性由身體自己精確地控制著。如果超出了這個(gè)范圍，或者說，“pH值超出范圍”是重病的一種體現(xiàn)，而不是原因——你并不能通過吃什么來改變它。

如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會(huì)發(fā)現(xiàn)不同食物的灰的確有的是酸性，有的是堿性。這也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界人士區(qū)分“酸性食物”“堿性食物”的基礎(chǔ)。這種理論認(rèn)為，那些灰是酸性的食物，在體內(nèi)經(jīng)過代謝之后，產(chǎn)物會(huì)增加血液的酸性；而灰是堿性的食物，代謝產(chǎn)物則會(huì)增加血液的堿性。

一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之后會(huì)生成酸性物質(zhì)；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質(zhì)，代謝產(chǎn)物的堿性較強(qiáng)。一定要按照這種標(biāo)準(zhǔn)去把食物分為“酸性”和“堿性”，也可以自圓其說。而且，按照這種標(biāo)準(zhǔn)劃分出來的堿性食物，比如水果、蔬菜、奶等，正是推薦多吃的“健康食品”；而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉，正是推薦少吃的食物種類?！八釅A食物說”的流行?；蛟S也與這一現(xiàn)象不無關(guān)系。

食物不會(huì)改變血液的酸堿性

實(shí)際上，不管是酸性食物還是堿性食物，在正常人的飲食范圍內(nèi)都不會(huì)改變血液的酸堿性。20世紀(jì)30年代就有學(xué)術(shù)論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性地分別喝下一升橘子汁或者牛奶，或者吃下一斤香蕉，沒有觀察到血液pH值發(fā)生變化。而吃下近一斤肉，四位實(shí)驗(yàn)者中有三位的血液pH值沒有發(fā)生變化，另一位發(fā)生的些許變化也很快恢復(fù)。

“酸堿體質(zhì)”的傳說，滿足了把復(fù)雜的生命現(xiàn)象進(jìn)行簡(jiǎn)單化描述的期望。而把食物分成“酸性食物”與“堿性食物”，更滿足了人們“簡(jiǎn)單易行”的養(yǎng)生需求。所以，這個(gè)科學(xué)上完全站不住腳的理論，這么多年來能夠“硬抗”專業(yè)人士的科普而獲得大量的追隨者。它的破滅，不是靠科學(xué)的普及而傳播，而是靠法院的判決，結(jié)果固然可喜，但過程不能不說是一種遺憾。

（摘自《瞭望東方周刊》2018年第44期）