麥芽配比及酵母對全麥黑啤酒品質(zhì)的影響

李琳娜,高 燕,王曉霞,張 娟

(咸陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 咸陽 712000 )

黑啤酒是一種顏色很深(色度>40EBC)，原麥汁濃度和酒精含量都較高的啤酒。作為啤酒大家族的一枝新秀，不僅口味新穎獨(dú)特，而且順應(yīng)廣大消費(fèi)者追求高檔和新、奇、特的飲用心理，也符合當(dāng)今流行黑色食品的消費(fèi)潮流，因而市場潛力巨大。但與此同時(shí)，我國大多數(shù)企業(yè)因各種原因并沒能釀成真正符合標(biāo)準(zhǔn)的黑啤酒，產(chǎn)品推廣也受到很大限制，最主要的原因均集中在成品酒的色澤和風(fēng)味的穩(wěn)定性上，而這與焦香麥芽、黑麥芽配比有很大關(guān)系。筆者實(shí)驗(yàn)從制取焦香麥芽、黑麥芽入手，選取不同品種、同等質(zhì)量的麥芽配比，在相同條件下糖化后分別在兩種高活力酵母下發(fā)酵，分析其與不同酵母對成品酒品質(zhì)的影響，從而篩選出一種較為經(jīng)濟(jì)合理的工藝配比。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

普通麥芽：寶雞啤酒廠提供。

焦香麥芽：選用經(jīng)篩選過的淺色干麥芽，置于20℃左右的水中浸漬12 h，撈出瀝干后置烘箱中，緩慢升溫到65℃并保溫2～2.5 h，再升溫至110～120℃，焙焦至麥皮深黃色、胚乳成琥珀色即可。色度一般在120～140 EBC。

黑麥芽:挑選小粒淺色干麥芽，以1∶2的比例用水浸泡10～12 h后，撈出瀝干放置于烘箱中，在55～65℃溫度下保持2～3 h，然后將溫度升至100℃后保溫1h，再迅速將溫度升至160℃保持15～30 min進(jìn)行焙香，接下來接續(xù)升溫，在210℃保持13～30 min繼續(xù)焙香，最后在220℃下維持13～30 min進(jìn)行著色，取出冷卻后密封保存。著色后的黑麥芽色度應(yīng)在1 200～1 500EBC單位。

寶啤酵母：第一代生產(chǎn)用，由寶雞啤酒廠提供。

活性干酵母：上面發(fā)酵酵母，由法國采購公司上海代理提供。

酒花：新疆顆粒酒花，由寶雞啤酒廠提供。

1.2 試劑

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取1.0000 g經(jīng)98～100℃干燥至恒重的純葡萄，加水溶解后加入5 mL鹽酸，并以水稀釋至1 000 mL此溶液每1 mL相當(dāng)于1 mg葡萄糖。[14]

堿性酒石酸銅甲液：稱取15 g五水硫酸銅及0.05 g次甲基藍(lán)溶入水中，稀釋至1 000 mL。

堿性酒石酸銅乙液：稱取50 g酒石酸鉀鈉及75 g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4 g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1 000 mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。

乳酸：食用級。

1.3 儀器

①盤式粉碎機(jī)(YQ-PJ-5型)、干燥箱(101-1型，上海市試驗(yàn)儀器總廠);②冷藏柜(SC-326型，青島海爾特種電冰柜有限公司);③恒溫水浴鍋(北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械一廠);④色度儀(SD-1，北京光電設(shè)備廠);⑤全自動酸度滴定儀(瑞士萬通);⑥分析天平(HR-200，萬分之一);⑦高壓滅菌鍋(YXQ-SG41-280-A型，上海醫(yī)用核子儀器廠);⑧附溫比重瓶(25 mL);⑨100目和200目篩網(wǎng)。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 黑啤工藝流程及操作要點(diǎn) 主要有:

麥芽→粉碎→混合→糖化→過濾→麥汁→加酒花→煮沸→過濾→發(fā)酵→過濾→壓蓋→殺菌→后熟→黑啤酒

糖化： 將按一定比例混合的粉碎麥芽，在2 800 mL 50℃的溫水中攪拌均勻，并滴加乳酸調(diào)節(jié)pH至5.2～5.3，在此溫度下保溫1 h，然后升溫到65～68℃，約2 h后每隔5 min取一滴麥汁與碘液反應(yīng)，至不呈色糖化結(jié)束。

過濾：將糖化好的麥汁立即升溫到76～78℃，趁熱用100目、250目篩網(wǎng)過濾，并用熱水洗滌至總濾液2 800 mL。

煮沸：在濾好的麥汁中添加3 g酒花，升溫至108℃左右維持25 min，再添加3g酒花煮沸10 min。待其沉淀過濾后冷卻至10 ℃左右。

發(fā)酵：將冷麥汁分作兩份，一份添加寶啤酵母液5 mL另一份添加少許麥汁活化的活性干酵母1.3 g，攪勻裝瓶，在13～14℃下發(fā)酵4 d，待泡沫下降，口嘗發(fā)酵液醇厚柔和有麥芽和酒花香氣。

后熟：將發(fā)酵后的啤酒用脫脂棉過濾，除去沉淀及死酵母，壓蓋殺菌，在0～4℃下貯存30 d。

1.4.2 麥芽配比及酵母對黑啤酒品質(zhì)的影響 生產(chǎn)黑啤酒需要添加一定數(shù)量的色麥芽以調(diào)節(jié)啤酒的色澤和香氣，其用量一般不超過混合麥芽的10%，對三種麥芽按不同的比例配比，在相同條件下進(jìn)行糖化得麥芽汁。其麥芽配比情況見表1。

表1 混合麥芽配比

將表1中不同麥芽配比制取得到的五種麥芽汁各均分成兩份，分別添加寶啤酵母和活性干酵母作為發(fā)酵菌種，添加量分別為0.8%和0.3%，于13～14℃下發(fā)酵4 d，然后在0～4℃貯酒30 d，測定其酒度、色度及總酸等理化指標(biāo)，并對其進(jìn)行感官評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黑啤酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 指標(biāo)測試與方法 主要有:

pH：pH計(jì)法

總酸：氫氧化鈉滴定法

色度：色度儀法

原麥汁濃度：比重瓶法

真正濃度：蒸餾法

還原糖：菲林試劑法

實(shí)際發(fā)酵度：100*(原麥汁濃度-真正濃度)/原麥汁濃度

2 結(jié)果與分析

將不同麥芽配比制得的5種麥汁分別接種0.8%寶啤酵母和0.3%活性干酵母，發(fā)酵后測得各項(xiàng)黑啤酒理化指標(biāo)和感官評分見表3和表4。

由表3可見，pH和實(shí)際發(fā)酵度變異系數(shù)較小，而色度和總酸的變異系數(shù)較大，超過了20%；1、3、4號配比發(fā)酵后所得的酒度、原麥汁濃度均較高，而2、5號配比則相對較低，這是因?yàn)?、5號配比普通麥芽含量較低；4號配比釀得的啤酒的總酸含量明顯高于其他配比，該啤酒在品評時(shí)略帶酸味；2號配比黑麥芽含量最高，色度也最高，達(dá)到102EBC，但成品酒色澤太深，外觀得分反而最低，品評該啤酒且?guī)в胁挥淇斓慕箍辔叮?號配比焦香麥芽含量最高，香氣濃郁但口味欠佳，這說明黑麥芽和焦香麥芽含量太高，都會給黑啤酒帶來一定的負(fù)面影響。3號配比所得的黑啤酒有較高的原麥汁濃度和最高的真正濃度，泡沫性能良好，外觀黑亮，色度適中，麥芽、酒花香氣明顯。綜合各項(xiàng)指標(biāo)來看，麥芽配比3為寶啤酵母釀造黑啤酒的最佳配比。

表3 成品酒理化指標(biāo)及感官評分匯總(添加寶啤酵母)

表4 成品酒理化指標(biāo)及感官評分匯表(添加活性干酵母)

由表4可以看出，pH受麥芽配比影響較小，色度、總酸和酒度及各項(xiàng)感官評分波動范圍較大；1、3、4號配比釀得的成品酒的酒度、原麥汁濃度、真正濃度均較高，而2、5號配比則相對較低；4號配比發(fā)酵后的總酸、實(shí)際發(fā)酵度最高，這也反映了普通麥芽含量少對酵母發(fā)酵有利，但其色度較淺；2號配比色度最高，但其成品酒外觀、口味得分最低，實(shí)際發(fā)酵度也較低，可以看出黑麥芽著色能力很好，但對黑啤酒釀造不利；從感官評分來看，3號配比所得的黑啤酒較其他各項(xiàng)配比得分最高，說明3號配比也是該活性干酵母釀造黑啤酒的最好選擇。這和表4得出的結(jié)果大致相似。

為了更好地看出色麥芽對黑啤酒品質(zhì)的影響，以焦香麥芽含量為橫軸，香氣得分為縱軸作圖，如圖1；以黑麥芽含量為橫軸，色度為縱軸作圖，如圖2。

由圖1可以看出，隨著焦香麥芽含量增加，黑啤酒麥芽香氣愈濃郁，得分愈高。焦香麥芽、黑麥芽對麥汁和黑啤酒都有一定著色能力，尤其黑麥芽對黑啤酒的色澤影響顯著，由圖2可以看出，黑麥芽含量增加，黑啤酒色度加深，當(dāng)黑啤酒含量為2%時(shí)，黑啤酒色澤黑亮，外觀品質(zhì)高；添加量超過3%，色澤太深，外觀反而不雅。

對比兩種酵母的發(fā)酵性能,綜合黑啤酒的理化指標(biāo)和感官評價(jià)，寶啤酵母總體上要優(yōu)于活性干酵母,這在各配比所得的感官評價(jià)總分中反映尤為明顯。從麥芽配比與總分關(guān)系圖(圖3)亦可看出，采用配比3所釀得的黑啤酒優(yōu)于其它各配比所釀造的產(chǎn)品。

圖1焦香麥芽含量與香氣關(guān)系曲線

圖2黑麥芽含量與色度變化曲線

圖3麥芽配比與總分關(guān)系

3 結(jié)論

(1)適量的黑麥芽和焦香麥芽能賦予黑啤酒良好的外觀色澤和風(fēng)味，焦香麥芽對黑啤酒的香氣有促進(jìn)作用，但黑麥芽添加超過3%給黑啤酒帶來不愉快的焦苦味。

(2)寶啤酵母發(fā)酵性能和對黑啤酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)方面總體上要優(yōu)于活性干酵母，用寶啤酵母釀造的黑啤酒品質(zhì)更好。

(3)采用普通麥芽:焦香麥芽:黑麥芽=92∶6∶2配比，經(jīng)寶啤酵母發(fā)酵后，其成品酒色澤黑亮，泡沫細(xì)膩持久，麥芽香氣濃郁，苦味適中，口感醇厚柔和。

4 討論

(1)黑麥芽和焦香麥芽的各種酶在制造過程中因高溫幾乎完全破壞，而淀粉細(xì)胞不易破裂導(dǎo)致麥芽醪難以正常糖化，可以添加酶和采用多次糖化等方法使之產(chǎn)生良好的分解效果。本試驗(yàn)為減少外部因素影響，采取了適當(dāng)延長糖化時(shí)間的方式解決問題。

(2)黑啤酒的外觀得分較低，除與黑啤酒自身的非生物穩(wěn)定性有關(guān)外，還可能與試驗(yàn)中的過濾條件和隔氧措施有關(guān)，在貯酒中導(dǎo)致了冷凝物甚或多酚與蛋白質(zhì)的絡(luò)合沉淀。

(3)大多數(shù)黑啤酒的泡沫性能都比較好，這可能與啤酒的高麥汁濃度有關(guān)；此外，黑麥芽和焦香麥芽在制造過程中因高溫烘烤，蛋白質(zhì)分解停止并生成大量的類黑精，這也有利于泡沫的穩(wěn)定。個別泡沫較差可能是由于密封不嚴(yán)或麥汁煮沸時(shí)間過長等原因造成。

(4)為了保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行，筆者試驗(yàn)添加的酵母都稍過量，干酵母在添加前都已用少量麥汁活化。

(5)通過實(shí)驗(yàn)對比來看，寶啤酵母釀成的黑啤酒在產(chǎn)品的風(fēng)味和理化指標(biāo)要優(yōu)于活性干酵母，除與酵母的自身特性有關(guān)外，還可能與其發(fā)酵和代謝類型有關(guān)。