探討不同工藝條件對獼猴桃果酒感官評價的影響

胡亞康，何永艷，王發(fā)明

（廣西壯族自治區(qū)中國科學(xué)院廣西植物研究所，廣西桂林541006）

獼猴桃因其特有的營養(yǎng)價值而享有“水果之王”的美譽[1]，獼猴桃是Vc含量最高的水果，且富含糖、氨基酸及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等各種微量礦質(zhì)元素，風(fēng)味獨特，除鮮食外，利用獼猴桃鮮果釀造果酒也具有獨特的優(yōu)勢。但因為獼猴桃儲存期較短，種植品種較單一，造成鮮果集中上市，給果農(nóng)造成較大的銷售壓力，特別是近幾年來，在獼猴桃生產(chǎn)面積和產(chǎn)量逐年擴大的情況下，鮮果市場逐漸飽和，生產(chǎn)效益降低。而針對獼猴桃果酒等下游產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)，不僅可以緩解鮮果銷售的市場壓力，而且可以顯著提高產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展。

影響獼猴桃釀酒品質(zhì)的主要因素包括原料、酵母菌種、發(fā)酵過程控制和工藝條件等[2]。目前獼猴桃酒釀酒原料主要為美味系的綠肉獼猴桃，其他類型的釀酒原料利用相對較少，石瑞麗[3]和王文娟等[4]分別以紅肉和黃肉獼猴桃為原料，研究了不同的發(fā)酵方式、SO2添加量、酵母接種量以及初始糖度對果酒品質(zhì)的影響，通過工藝條件的優(yōu)化，獲得了具有獨特色澤和風(fēng)味的優(yōu)良獼猴桃果酒，為紅肉和黃肉類獼猴桃果酒的開發(fā)鑒定了基礎(chǔ)。在釀酒酵母的研究上，張方艷[5]從多個角度系統(tǒng)地比較了不同酵母對獼猴桃酒釀酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)EC1118酵母在獼猴桃果酒釀造中具有優(yōu)良的特性；陳亮等[6]通過對獼猴桃果酒的香氣成分差異研究，表明1399釀酒酵母發(fā)酵制得的果酒主要呈香成分為辛酸乙酯，而安琪酵母發(fā)酵果酒的主要呈香成分為苯乙醇，其分別為兩種果酒賦予獨特的風(fēng)味和風(fēng)格。而在釀造工藝研究上，王聲淼等[7]最早從酵母的選育和用量、發(fā)酵溫度和分離時間以及獼猴桃果后熟度等方面進(jìn)行研究，總結(jié)出了一套獼猴桃發(fā)酵酒特有的加工工藝；李加興等[8]通過對影響獼猴桃酒穩(wěn)定性的相關(guān)工藝條件進(jìn)行研究，表明合理的澄清劑及熱處理方法的選擇是提高獼猴桃果酒非生物穩(wěn)定性的關(guān)鍵技術(shù)；涂正順等[9]通過在發(fā)酵過程中使用清汁和濁汁分離發(fā)酵的方式和通過一系列降酸、穩(wěn)定和Vc保持等的工藝優(yōu)化，獲得了達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)品要求的獼猴桃果酒；彭幫柱等[10]研究了發(fā)酵溫度、初始pH值、接種量對獼猴桃酒釀造品質(zhì)的影響，得出了獼猴桃酒釀造的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度20℃，pH值3.6，接種量10.3%；陳紅梅等[11]研究了不同工藝處理對野生獼猴桃酒品質(zhì)的影響，證明相對于混汁發(fā)酵和清汁發(fā)酵，帶皮發(fā)酵工藝可一定程度提高野生獼猴桃酒的品質(zhì)。在果酒澄清方法研究上，孫洪浩等[12]研究了6種常見澄清劑對獼猴桃干酒澄清效果的影響，得出單一澄清劑中硅藻土、明膠和雞蛋清對獼猴桃干酒澄清效果較好，而復(fù)合澄清劑中，明膠和雞蛋清的復(fù)合澄清效果最佳；而董瑞麗等[13]則證明了獼猴桃果酒最佳澄清劑為殼聚糖，殼聚糖添加量對獼猴桃果酒澄清的影響極為顯著；徐洲等[14]研究了果膠酶的添加量和4種常用澄清劑對其澄清度和穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，添加80 mg/L的果膠酶有助于酒體的澄清，最佳澄清劑配方為皂土0.45 g/L，明膠0.65 g/L，殼聚糖0.55 g/L。

雖然近年來科研人員在獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝上取得了一定的研究成果，但在整個獼猴桃果酒釀造體系上仍不夠成熟和完善，在較多工藝方法上仍沒有形成統(tǒng)一的觀點。最終釀酒品質(zhì)的形成受釀酒過程中各種綜合因素的影響，如果從單因子或少數(shù)幾個參數(shù)進(jìn)行比較，可能無法達(dá)成一致的結(jié)論，這就需要更多有益的探討和研究，以推動最終獼猴桃釀酒理論的統(tǒng)一和完善工藝體系的形成。本研究從釀酒原料的對比、酵母的選擇、發(fā)酵方式、發(fā)酵程度、SO2添加量及原料的破碎程度等不同角度，綜合對比，從影響感官評價的幾個方面，探討其對釀酒品質(zhì)的影響，對前人研究結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步驗證并提出新的觀點。本研究在前人研究基礎(chǔ)上，通過在釀酒酵母選擇、原材料種類和處理方式、發(fā)酵工藝、發(fā)酵后的澄清處理方法等方面進(jìn)行比較和選擇，主要針對影響獼猴桃果酒感官評價的幾個關(guān)鍵因素，如色澤、澄清度和穩(wěn)定性、口感風(fēng)味等進(jìn)行比較，通過最直觀具體的感官評價，研究不同工藝條件對獼猴桃果酒釀造品質(zhì)的影響，特別是針對前人觀點，探討分歧，求同存異，以為獼猴桃果酒釀造體系的完善和深加工提供理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

紅陽獼猴桃（紅肉）、桂海四號獼猴桃（黃肉）和野生獼猴桃（小種，綠肉）等樣品采自廣西壯族自治區(qū)中國科學(xué)院廣西植物研究所獼猴桃種質(zhì)資源圃。待完全成熟后采摘、自來水清洗晾干，陰涼處放置5～7 d，后熟軟化后（8分熟，按壓有手感），用于發(fā)酵。

1.1.2 試劑

商業(yè)釀酒酵母使用法國LALLEMAND進(jìn)口葡萄釀酒酵母EC1118和FX10；果膠酶使用原裝法國LALLEMAND果膠酶EX-V；SO2使用LALLEMANDA食品級偏重亞硫酸鉀（理論上每克可以釋放SO20.56 g）；白砂糖使用廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)柳興制糖有限公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)散裝蔗糖；殼聚糖使用河南億航化工產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的食品級水溶性殼聚糖。

1.1.3 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋，上海森信試驗儀器有限公司；紫外分光光度計，上海精科UV759；人工氣候培養(yǎng)箱，浙江托譜儀器有限公司RTOP-500B；阿貝折射儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 制備工藝與操作

工藝流程：原料處理→破碎→酶解（40 mg/L果膠酶）→殺菌（110 mg/L偏重亞硫酸鉀）→接種酵母（200 mg/L）→發(fā)酵（18℃±1℃）→分離→自然澄清（-2 ℃，10 d）→殼聚糖（0.6 g/L）沉淀→0.22 μm微濾膜過濾→無菌灌裝→果酒成品。

基本操作步驟：基本步驟和參數(shù)參照陳紅梅等[11]，略有改進(jìn)：選擇成熟度較為一致，健康無病斑的獼猴桃，使用混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵兩種方式（帶皮發(fā)酵切掉果蒂和果臍），分別加入40 mg/L的果膠酶以提高果實出汁率，室溫酶解12 h；添加110 mg/L偏重亞硫酸鉀殺菌和防止氧化；接種酵母200 mg/L（酵母粉∶5%蔗糖溶液=1∶10，于三角瓶中置于37℃恒溫水浴鍋水浴活化20 min），啟動發(fā)酵，溫度控制在18℃±1℃；根據(jù)目標(biāo)酒精度添加所需白砂糖，發(fā)酵結(jié)束后，放置于-2℃冰庫中進(jìn)行自然冷卻澄清10 d，去除沉淀后，使用0.6 g/L殼聚糖進(jìn)一步澄清果汁和使用0.22 μm濾膜過濾除菌，最后將游離SO2調(diào)節(jié)至30 mg/L左右，裝瓶儲存和用于感官評價。并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行參數(shù)調(diào)整和對比實驗。

1.2.2 果酒理化指標(biāo)和感官評價的測定方法

糖度用手持折射儀測定；總酸測定：酸堿滴定法[15]；透光率的測定[16]：分光光度法，以蒸餾水作空白，在680 nm波長處用1 cm比色杯測定透光率T（%）來反映酒的澄清度。獼猴桃酒感官分析參照葡萄酒感官評價方法[17]及文獻(xiàn)[18-19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同釀酒酵母對獼猴桃釀酒品質(zhì)的影響

通過前期的酵母篩選實驗和結(jié)合前人研究結(jié)果[5，20]，選定兩種對獼猴桃釀酒品質(zhì)表現(xiàn)較好的酵母EC1118和FX10，并使用紅陽獼猴桃為材料對其進(jìn)行進(jìn)一步比較。由表1可知，兩種酵母在發(fā)酵的色澤、自然澄清度上沒有大的差別，其差異主要體現(xiàn)在口感風(fēng)味上，EC1118酵母產(chǎn)生的果香味更濃郁、有層次感，但口感略酸，而FX10則顯得酒體更平順和柔和，酸度較低，兩者各有優(yōu)劣。雖然FX10常被用在高檔葡萄酒的發(fā)酵，但獼猴桃自身丹寧含量較低，且果香味應(yīng)該作為獼猴桃果酒的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，所以認(rèn)為EC1118應(yīng)該作為獼猴桃果酒的優(yōu)選，且其具備較高的酒精耐受度（18%vol），在酒品風(fēng)格上有更多的可操作空間。

表1 兩種釀酒酵母對獼猴桃果酒品質(zhì)影響的感官評價

表2 不同原材料和不同發(fā)酵方式對釀酒品質(zhì)影響的感官評價

2.2 不同發(fā)酵方式和不同材料對釀酒品質(zhì)的影響

陳紅梅等[5]的研究表明，在野生獼猴桃酒的釀造過程中，帶皮發(fā)酵和混汁發(fā)酵相對于清汁發(fā)酵具備更大的優(yōu)勢。表2進(jìn)一步對比了帶皮發(fā)酵和混汁發(fā)酵在3種不同類型獼猴桃果酒釀造中的表現(xiàn)，這3種獼猴桃分別代表了紅肉、黃肉和綠肉3種類型。由表2可看出，使用不同的發(fā)酵方式，3種獼猴桃在酒品色澤、自然澄清度和口感風(fēng)味上均有一定的差異。紅陽和野生綠肉的顏色對比比較明顯，可能因為隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度提高的同時也將果皮中的色素成分提取出來，混合果肉的顏色而成，而桂海四號因其果肉顏色和果皮顏色差別不明顯而變化不大。在自然澄清度上，混汁發(fā)酵方法明顯優(yōu)于帶皮發(fā)酵，可能是果皮內(nèi)一些果膠類物質(zhì)的釋出使酒體的渾濁度增大。在口感風(fēng)味上，紅陽獼猴桃使用兩種方式各有優(yōu)劣，混汁發(fā)酵在風(fēng)味上更勝一籌，而帶皮發(fā)酵層次感更強；桂海四號使用帶皮發(fā)酵會產(chǎn)生酸澀味等混雜氣味，應(yīng)該是因果皮釋放的苦味物質(zhì)導(dǎo)致；野生綠肉在口感風(fēng)味上沒有明顯差異，因為本次使用的野生獼猴桃為不同于中華、美味類的幾種小果類綠肉野生獼猴桃，導(dǎo)致其產(chǎn)生不同于常規(guī)獼猴桃品種的特殊風(fēng)味，可見原料的選擇對果酒風(fēng)味的影響也至關(guān)重要。

2.3 SO2添加量對釀酒品質(zhì)的影響

研究表明，在果酒釀造過程中，添加適量的SO2可以抑制雜菌的污染，并且具有抗氧化的作用，有助于減少Vc、氨基酸等營養(yǎng)成分的損失[4]。表3比較了添加不同濃度SO2對紅陽獼猴桃?guī)ぐl(fā)酵釀酒品質(zhì)的影響?？梢钥闯?，SO2添加量對發(fā)酵啟動時間有較大影響，SO2添加量為60 mg/L時，2 d后才開始啟動發(fā)酵，當(dāng)SO2添加量達(dá)到120 mg/L時，發(fā)酵啟動時間為3 d，當(dāng)添加量達(dá)到180 mg/L時，5 d時才開始啟動發(fā)酵。SO2添加量對獼猴桃酒的色澤、澄清度及口感風(fēng)味在儲存初期沒有顯著差別，但是在15℃下儲存60 d后，較高SO2添加量（180 mg/L）的獼猴桃酒反而出現(xiàn)了渾濁，初步鑒定為感染雜菌。分析其原因，可能是因為較高濃度的SO2添加量抑制了酵母的生長，使得發(fā)酵啟動時間及發(fā)酵過程過于漫長，而這期間可能增加了某些耐受性強的雜菌的感染機率，特別是這些雜菌可能因為體積較?。ń湍妇睆綖橐话慵?xì)菌的10倍左右），更容易殘留到微濾膜過濾后的酒液中，并逐漸占據(jù)生長優(yōu)勢，最終導(dǎo)致酒體污染。因此在能保證SO2抑菌效果的前提下，選擇最小添加量即可，也符合高質(zhì)量果酒釀造的基本要求。

表3 SO2添加量對釀酒品質(zhì)影響的感官評價

表4 發(fā)酵程度對釀酒品質(zhì)影響的感官評價

2.4 發(fā)酵程度對釀酒品質(zhì)的影響

表4表明，采用帶皮發(fā)酵方法在不同發(fā)酵時間下3種獼猴桃酒的感官表現(xiàn)，在啟動發(fā)酵的第2天，就有自然的果香味從發(fā)酵罐溢出，若此時終止發(fā)酵，酒體自然澄清度較高，生成甜型果酒，但產(chǎn)量較低。在發(fā)酵的4～6 d時，紅陽和野生獼猴桃的果香味更為明顯，是混雜果香和酒香較濃郁的味道，更有層次感，酸甜也較為適度，但繼續(xù)延長發(fā)酵時間，隨著酒精度的提高會使果香味變淡，帶有微苦澀的復(fù)雜口感；而桂海四號獼猴桃在發(fā)酵時間為6 d時，開始產(chǎn)生較明顯的苦澀味，嚴(yán)重降低果酒品質(zhì)。從總體看來，隨著發(fā)酵時間的延長，各種獼猴桃酒體的自然澄清度明顯降低，而果香味也會逐漸變淡，在不考慮酒精度的情況下，發(fā)酵4～6 d是比較合適的發(fā)酵時間，但綜合考慮到不同獼猴桃品種的特殊性，在大規(guī)模生產(chǎn)中應(yīng)提前做好工藝優(yōu)化試驗。

2.5 不同澄清方法對酒體澄清度的影響

本試驗選擇了對果酒風(fēng)味影響較小的殼聚糖澄清法和0.22 μm濾膜過濾澄清法，并對比其效果。由表5可看出，使用殼聚糖法其效果明顯弱于膜過濾法，直接使用膜過濾法雖然可以較明顯地提高澄清度，但放置一段時間后，酒體仍存在肉眼可見的輕度渾濁，且過濾時容易堵塞濾芯；而組合使用兩種澄清方法，則取得了非常理想的澄清度，酒體光澤透亮，而色澤和風(fēng)味上沒有改變。通過低溫和常溫儲藏試驗，穩(wěn)定性較高，只有極少量沉淀形成。

表5 不同澄清方法的酒體澄清度 (%)

表6 獼猴桃果不同破碎程度下的獼猴桃酒風(fēng)味評價

2.6 獼猴桃果破碎程度對釀酒風(fēng)味的影響

有研究表明，在葡萄酒的釀造過程中，保留一定比例的完整果粒有利于葡萄酒整體風(fēng)味的提升，但在獼猴桃酒的釀造過程中還很少有人嘗試。本試驗在野生獼猴桃酒的釀造過程中對獼猴桃果進(jìn)行不完全破碎，且保留一定比例的完整果進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)保留約1/10整果時，果酒的風(fēng)味確實有一定程度的提升，果香味更濃郁，層次感更強。分析其原因可能是因為獼猴桃果破碎程度的不同會導(dǎo)致其發(fā)酵程度不同。而根據(jù)前面研究結(jié)果也表明了不同發(fā)酵程度對獼猴桃酒的風(fēng)味和口感有較大影響，因發(fā)酵程度不同而產(chǎn)生混合香氣和味道，使得口感更多變和復(fù)雜，層次感豐富，有利于果酒風(fēng)味的整體提升。

3 結(jié)論

感官評價是判斷一款果酒品質(zhì)好壞的最直接最根本的方法[18-19]，主要體現(xiàn)在果酒的色澤、澄清度和口感風(fēng)味上。本試驗證明釀酒酵母EC1118相對來說可以更好地保持獼猴桃酒的果香味，這與張方艷等[5]的研究相符合。在獼猴桃發(fā)酵方式上，仍存在一定的爭議，本試驗證明帶皮發(fā)酵可以一定程度上提高紅陽獼猴桃果酒風(fēng)味的層次感，但是在桂海四號獼猴桃酒的釀造過程中出現(xiàn)發(fā)苦發(fā)澀的現(xiàn)象，可能是因為桂海四號獼猴桃果皮中含有苦味物質(zhì)或者因為其果皮比較粗糙，因殘留的部分雜菌導(dǎo)致，所以在發(fā)酵方式的選擇上應(yīng)該因品種而異。本試驗證明了不同材料對獼猴桃酒風(fēng)味的影響是非常大的，而目前還沒有針對不同品種或不同品種獼猴桃的釀酒品質(zhì)進(jìn)行大規(guī)模的篩選試驗研究，筆者認(rèn)為，這是獼猴桃果酒發(fā)展的一個必不可少的環(huán)節(jié)。在釀酒過程中前期添加SO2可以起到抑菌、抗氧化和一定的澄清和提高酒的色度的作用，但是過高的SO2添加量會降低酒的品質(zhì)，本研究也證明了過高的SO2添加量反而更容易造成雜菌的污染。在試驗中發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度不斷提高，但果香味會變淡，所以必須確定最佳的發(fā)酵時間，既能保證一定的酒精度又能保留果酒特有的香味。為突出果酒的特色，建議發(fā)酵時間不應(yīng)太長。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，果酒的澄清度會降低，一般的方法都需要較長的澄清時間，且容易影響果酒品質(zhì)。本試驗采用殼聚糖法過夜沉淀后，結(jié)合微濾膜過濾，在較短的時間內(nèi)獲得了非常高的澄清度，經(jīng)長期低溫和常溫靜置后，只有極少量沉淀出現(xiàn)，說明澄清效果和穩(wěn)定性較好，對果酒風(fēng)味也未造成影響。實驗還比較了獼猴桃果破碎方式對果酒風(fēng)味的影響，認(rèn)為不完全破碎可以提高果酒口感的層次感，有利于果酒風(fēng)味的提升。

感官評價是對果酒品質(zhì)最直接的檢驗，影響獼猴桃酒的釀造品質(zhì)的因素中，原材料應(yīng)是第一位的，不同種類甚至不同品種的獼猴桃，決定了獼猴桃酒的基本風(fēng)味或風(fēng)格，很多野生獼猴桃在食用性上可能并不是很強，但在釀酒過程中卻能產(chǎn)生較為獨特的風(fēng)味，這種風(fēng)味因獼猴桃品種的不同可能千差萬別，通過對大規(guī)模野生獼猴桃釀酒原料的篩選試驗，很可能會篩選到一種具有極高釀酒品質(zhì)的獨特原料，具有很高的應(yīng)用潛力。其次，釀酒工藝是另一個至關(guān)重要的因素，不同的原材料處理方式、發(fā)酵時間、輔料的添加等都會直接影響果酒的風(fēng)格和香型，因此在大規(guī)模果酒釀造之前一定要根據(jù)所需的果酒類型選擇最優(yōu)的釀造工藝。即原材料和釀酒工藝影響果酒的整體風(fēng)格或類型，合適的釀酒酵母選擇是對果酒品質(zhì)的進(jìn)一步鍛造和提升，是對果酒口感最細(xì)微之處的把控，也是同種類型果酒的檔次、等級劃分的基本依據(jù)。本試驗通過對影響獼猴桃果酒感官評價的幾個因素的探討，旨在為獼猴桃果酒生產(chǎn)提供有意義的借鑒。