德州扒雞：回歸老字號(hào)傳統(tǒng)

王迪

“中華老字號(hào)一定程度上代表了中國(guó)品牌，所以老字號(hào)企業(yè)作為代表要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，把老祖宗留下的東西發(fā)揚(yáng)光大、不斷創(chuàng)新，努力打造成有影響力的民族品牌?！?/p>

十代人匠心秘制，三百年品質(zhì)傳奇，山東德州扒雞股份有限公司榮譽(yù)墻上的這副對(duì)聯(lián)，昭示了這家老字號(hào)企業(yè)300年的傳奇。

現(xiàn)代化的扒雞加工車(chē)間、完善的污水處理廠，位于德州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)的德州扒雞工業(yè)園，每年可加工5000萬(wàn)只扒雞及兩萬(wàn)噸各類(lèi)肉制品。

如今，這里將有新項(xiàng)目開(kāi)工。

園區(qū)將建設(shè)一個(gè)中央廚房，實(shí)現(xiàn)扒雞集中加工和配送。此外，還計(jì)劃建設(shè)一座德州扒雞文化博覽館，占地約150畝，邀請(qǐng)市民免費(fèi)參觀，最終建成全國(guó)規(guī)模最大的集扒雞加工、科研與教育、文化展覽、觀光旅游于一體的德州扒雞教育示范基地。

300多年前，一道令人吮指回味的德州扒雞美食，伴隨喧鬧的船來(lái)船往，沿著京杭大運(yùn)河這條繁榮的古河商道，一路上達(dá)皇都宮廷，下到江南水鄉(xiāng)，香飄中華大地。

百脈歸宗

德州扒雞誕生于1692年，因德州城西門(mén)外大街一家燒雞店的店小二打盹，誤將一鍋燒雞煮過(guò)了火候，后經(jīng)燒雞制作藝人賈建才摸索改良而成。

作為貢品，它曾是宮廷皇族餐桌上的珍饈美食，被康熙皇帝御封“神州一奇”，之后又有“中華第一雞”美譽(yù)。

1956年，德州多家扒雞店鋪打破世襲經(jīng)營(yíng)方式，帶著各自的設(shè)備和配方，跨入國(guó)營(yíng)行列，“公私合營(yíng)，百脈歸宗，這是德州扒雞邁向規(guī)范化的重要一步?！鄙綎|德州扒雞股份有限公司董事長(zhǎng)崔貴海說(shuō)。

改革開(kāi)放以來(lái)，德州扒雞發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。1980年，公司購(gòu)進(jìn)第一條毛雞宰殺流水線，取代手工操作，工效提高近8倍。

“特別是2008年以后，我們實(shí)施供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，將產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，以符合更多消費(fèi)者的需求，德州扒雞進(jìn)入快速發(fā)展期?！贝拶F海說(shuō)。作為德州扒雞制作技藝第十代傳人之一，崔貴海正是此時(shí)進(jìn)入公司的。

2008年，崔貴海成為德州扒雞掌門(mén)人，剛接手企業(yè)時(shí)，公司正面臨前所未有的困境。

“那時(shí)，扒雞產(chǎn)業(yè)處在無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，拼成本、拼價(jià)格、拼利潤(rùn)，所有扒雞企業(yè)都難以為繼。如果一直在成本、價(jià)格上拼下去，大家都沒(méi)有利潤(rùn)，企業(yè)發(fā)展不可能健康?！贝拶F?；貞洠爱?dāng)時(shí)，德州扒雞公司主業(yè)發(fā)展不是很好，資產(chǎn)負(fù)債率很高，企業(yè)資金已經(jīng)到了非常緊張的狀態(tài)?！?/p>

“我們深知品牌的價(jià)值，真正能夠打造企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的品牌就是扒雞?！贝拶F海上任后，親自主抓扒雞業(yè)務(wù)，大力實(shí)施“精品工程”戰(zhàn)略。

2009年，御品1692、精品1956等高品質(zhì)扒雞產(chǎn)品端上了消費(fèi)者的餐桌?！按蠹叶几锌?，久違的、正宗的、傳統(tǒng)的德州扒雞美味回來(lái)了?！贝拶F海說(shuō)。

國(guó)宴名菜

2013年，德州扒雞工業(yè)園建成投產(chǎn)，園區(qū)引進(jìn)國(guó)內(nèi)一流的自動(dòng)化扒雞生產(chǎn)流水線。

“什么時(shí)候、什么溫度把扒雞拿出來(lái)，都是有科學(xué)道理的。比如，最為關(guān)鍵的燜煮環(huán)節(jié)，我們將16味珍貴的香辛料加入經(jīng)年循環(huán)老湯，先大火煮、再小火燜，先武后文，文武有序，根據(jù)雞的種類(lèi)和季節(jié)不同，煮制4到8個(gè)小時(shí)?！贝拶F海介紹。

憑借獨(dú)具匠心的制作工藝與加工流程，2014年12月，德州扒雞制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

食品安全是企業(yè)的生命線。在品牌傳承過(guò)程中，德州扒雞始終堅(jiān)持把產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，堅(jiān)持“好扒雞從養(yǎng)雞開(kāi)始”的理念，為充分保障原料雞供應(yīng)，企業(yè)與臨沂、樂(lè)陵等地農(nóng)戶(hù)建立合作關(guān)系。

“農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖，我們定期收購(gòu)。我們自己建了飼料廠，所有飼料自己加工，所有養(yǎng)殖戶(hù)必須用我們的飼料。對(duì)于雞用疫苗，我們也會(huì)層層把關(guān)?！贝拶F海說(shuō)。

此外，德州扒雞投入1000多萬(wàn)元建立了檢測(cè)中心，對(duì)生產(chǎn)扒雞的每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)、嚴(yán)格把控。崔貴海說(shuō)：“確保安全是食品企業(yè)的天職。不管政府如何要求，作為食品企業(yè)必須把這一天職記在心上，不能制造不健康的食品?！?/p>

2018年5月，由國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)起的中華老字號(hào)品牌價(jià)值專(zhuān)項(xiàng)評(píng)價(jià)中，德州扒雞以9.03億元的品牌價(jià)值，名列中華老字號(hào)品牌前20強(qiáng)榜單。時(shí)隔一個(gè)月，德州扒雞成為上合組織青島峰會(huì)的國(guó)宴用菜。

2018年，德州扒雞創(chuàng)下歷史新高，銷(xiāo)售扒雞2000萬(wàn)只，收入突破5億元，走出一條創(chuàng)新化、品牌化、現(xiàn)代化、規(guī)?；l(fā)展之路。

“中國(guó)的肯德基”

新中國(guó)成立初期，我國(guó)有16000余家中華老字號(hào)，可目前，中華老字號(hào)企業(yè)僅1000多家，可謂十不存一。

對(duì)于老字號(hào)的逐漸減少，作為山東省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的崔貴海深有感觸。他分析，一方面，中國(guó)傳統(tǒng)手工業(yè)隨著工業(yè)化轉(zhuǎn)型，成本太高而失去競(jìng)爭(zhēng)力，導(dǎo)致在家族式傳承中失傳；另一方面，也是最關(guān)鍵的，沒(méi)有和時(shí)代接軌，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒐I(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

在崔貴?？磥?lái)，老字號(hào)要發(fā)展，必須要有生命力，必須實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化，不斷創(chuàng)新?！耙灰獫M足消費(fèi)者需求，比如在產(chǎn)品形態(tài)上，我們研發(fā)出了適合年輕人消費(fèi)的‘朕的扒雞‘扒小雞等零食系列產(chǎn)品。二要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，山東就有很多不錯(cuò)的老字號(hào)，如青島啤酒、東阿阿膠，很重要的原因就是實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化?！?/p>

“德州扒雞品牌太特殊了，其他企業(yè)可能都有理由做不好，但德州扒雞這塊招牌不得不做好。因?yàn)椋@不只關(guān)系到個(gè)人榮譽(yù)，還關(guān)系企業(yè)乃至整個(gè)德州的榮譽(yù)，這種社會(huì)責(zé)任是很難用言語(yǔ)表達(dá)的?！睂?duì)于已執(zhí)掌企業(yè)10個(gè)年頭的崔貴海，德州扒雞這塊金字招牌在他心里沉甸甸的。

300多年的輝煌，同樣也要承受時(shí)代給予的壓力。德州扒雞是商務(wù)部認(rèn)證的第一批中華老字號(hào)，如何持續(xù)擦亮這塊招牌，崔貴海有著自己的思考。

“中華老字號(hào)一定程度上代表了中國(guó)品牌，所以老字號(hào)企業(yè)作為代表要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，把老祖宗留下的東西發(fā)揚(yáng)光大、不斷創(chuàng)新，努力打造成有影響力的民族品牌。”崔貴海呼吁，政府應(yīng)針對(duì)傳統(tǒng)企業(yè)尤其是承擔(dān)著文化積淀和傳承責(zé)任的老字號(hào)企業(yè)降稅減稅，以提高老字號(hào)企業(yè)的生存力、競(jìng)爭(zhēng)力，助力其轉(zhuǎn)型。

如今，德州扒雞已不再是地方品牌，更是民族品牌。談及公司發(fā)展愿景，崔貴海表示：“下一步我們準(zhǔn)備嘗試一種全新的商業(yè)模式，就像西方的肯德基，現(xiàn)場(chǎng)加工、現(xiàn)場(chǎng)制作，配送半成品，最大限度地保證扒雞的鮮度，真正回歸老字號(hào)傳統(tǒng)?！?/p>

除了布局國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，德州扒雞已飛向海外。去年，崔貴海到荷蘭鹿特丹考察，計(jì)劃在當(dāng)?shù)亟⒓庸S?！盃?zhēng)取今年上半年投產(chǎn)，我們的目標(biāo)是把德州扒雞打造成‘中國(guó)的肯德基。”