都市藏餐廳的民族文化資本化運(yùn)營
——以成都阿熱藏餐為例

徐君，滕昕

（四川大學(xué)中國藏學(xué)研究所 四川成都 610064）

隨著中國特色社會主義市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，大量少數(shù)民族群眾流入到西南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、國際交流中心——成都，這種前所未有的人口大流動給成都的發(fā)展帶來了巨大活力，也反過來為民族地區(qū)提供了持續(xù)發(fā)展的動力。就藏族流動人口而言，由于地緣相近及歷史傳統(tǒng)以及先后設(shè)立的各類服務(wù)藏區(qū)和藏族群眾的機(jī)構(gòu)，四川省成都市武侯區(qū)成為藏族人口流動到城市聚居的主要區(qū)域。目前，在該區(qū)域定居與流動的藏族群眾常年達(dá)到30萬左右，來自康、衛(wèi)藏、安多三大方言區(qū)的藏人兼有[1]。其間共有藏族店鋪三百余家，其中唐卡、服飾、佛像雕塑、手工藝品以及餐廳旅館等一應(yīng)俱全，因此也被稱為成都的“八廓街”。[2]除此之外，成都市的金牛、雙流、郫縣、都江堰等地也成為藏族定居、經(jīng)商、務(wù)工、求學(xué)、求醫(yī)的主要區(qū)域。

藏族餐飲店在成都的出現(xiàn)最初是為了滿足“武侯祠一條街”上藏族的飲食習(xí)慣，使遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的藏族人在城市里“能吃到家鄉(xiāng)的味道”，后來隨著越來越多藏族人口流動到城市帶來了藏族餐飲業(yè)在城市中的高速發(fā)展。都市普通市民、來自全國各地的游客，甚至是外國人走進(jìn)藏餐店，既為品嘗藏族飲食，也為體驗藏族餐飲文化。藏餐店在這個過程中逐漸從果腹之地變成了藏族文化展演的舞臺和多元互動的窗口。阿熱藏餐是成都武侯祠一帶負(fù)有盛名的藏族飲食經(jīng)營店，共有三家分店。老板是一位來自四川丹巴縣的女性，2000年在成都創(chuàng)立阿熱藏餐，第一家店從開業(yè)至今已有19個年頭。目前，“阿熱藏餐”成為成都武侯區(qū)最受歡迎的藏餐品牌店之一，每天客人絡(luò)繹不絕。新聞媒體也曾多次報道，稱阿熱藏餐為成都藏餐廳的代表。作為都市民族餐飲發(fā)展的一個縮影，以阿熱藏餐為例，可以管窺民族文化如何在都市中被以文化資本的形式運(yùn)營、適應(yīng)并煥發(fā)活力的情況。

一、民族文化資本化的相關(guān)探討

民族文化資本化實際上是以發(fā)展的視角思考民族文化與其社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，突破傳統(tǒng)文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的壁壘，促進(jìn)民族經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)性發(fā)展。民族文化資本化的論題有三個層面的實質(zhì)意義：第一，該論題具有歷史的“事實性”；第二，“民族文化資本化”是“邊緣”參與“主流”并獲得自我保護(hù)和生存的過程；第三，該論題強(qiáng)調(diào)文化和制度的創(chuàng)新。[3]（P10-15）法國人類學(xué)家布迪厄最早提出“文化資本”概念，意指推動現(xiàn)代社會發(fā)展的資本不僅僅有大家所熟知的經(jīng)濟(jì)資本，還應(yīng)包括文化資本、社會資本等不同層面的內(nèi)容，[4]被稱之為文化資本理論。此后該理論被廣泛地應(yīng)用于不同學(xué)科、不同領(lǐng)域、不同地區(qū)的文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展等問題的探討中，如在全球化和市場化的進(jìn)程中文化資本化對文化與經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展的促進(jìn)作用，民族文化資本化對民族經(jīng)濟(jì)文化可持續(xù)發(fā)展和民族間平等團(tuán)結(jié)起著積極影響等。

對于這一西方學(xué)術(shù)理論，國內(nèi)學(xué)術(shù)界如包亞明[4]、薛曉源、曹榮湘[5]等學(xué)者已做了較為細(xì)致地介紹與解讀，為文化資本理論在我國的本土化研究奠定了基礎(chǔ)。云南大學(xué)的陳慶德、馬翀煒教授認(rèn)為民族文化與民族經(jīng)濟(jì)具有“嵌合”性，民族文化資本化是對現(xiàn)代社會重要的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的回應(yīng)。[3]（P10-15）廣西民族大學(xué)李富強(qiáng)教授也強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)“嵌合”于文化，認(rèn)為我國西部大開發(fā)開展于日益強(qiáng)勁的全球化趨勢之下，而全球化過程中的同質(zhì)化無情地銷蝕著各民族文化的多樣性，而民族文化資本化運(yùn)營正是保護(hù)、弘揚(yáng)民族文化的重要途徑。[6]（P28-70）李明術(shù)、毛越華、陸平等學(xué)者都以各民族地區(qū)的發(fā)展為案例，探討民族文化如何進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展或民族村寨在傳統(tǒng)文化資本化過程中如何轉(zhuǎn)型。[7]

國內(nèi)學(xué)界的相關(guān)探討，大多數(shù)著眼于各民族地區(qū)的群眾如何對民族文化進(jìn)行資本化運(yùn)作，實現(xiàn)可觀的旅游經(jīng)濟(jì)效益并達(dá)到弘揚(yáng)民族文化的目標(biāo)；相對忽視對大量少數(shù)民族群眾進(jìn)入都市進(jìn)行的民族文化都市中資本運(yùn)營的關(guān)注。少數(shù)民族人口流動到城市，在都市中謀生存、追求經(jīng)濟(jì)效益的同時，也為民族傳統(tǒng)文化的傳承、城市文化多元性的豐富做出了努力；不僅使民族文化在都市中生根發(fā)芽，更在保持傳統(tǒng)和追求現(xiàn)代化的過程中尋求平衡點(diǎn)，達(dá)到文化上的共融、經(jīng)濟(jì)上的增長。本文考察的成都市阿熱藏餐廳，從一個基于在都市中謀生、單純提供家鄉(xiāng)飲食的“路邊攤”，發(fā)展到強(qiáng)調(diào)和凸顯藏族餐飲特色的品牌餐飲企業(yè)。通過對其發(fā)展歷程及經(jīng)營情況的探討，得以呈現(xiàn)大都市中民族文化資本化運(yùn)營情況，意在豐富和完善學(xué)界有關(guān)民族文化資本化議題的探討。

二、阿熱藏餐：從“路邊攤”到“藏餐知名品牌”

文化經(jīng)過深度挖掘和開發(fā)轉(zhuǎn)化的確可以轉(zhuǎn)化為一種資本，但如何成為能夠獲得直接經(jīng)濟(jì)效益的生產(chǎn)性資本卻并非易事，尤其是在商品琳瑯滿目的當(dāng)代社會，想要被大眾發(fā)現(xiàn)、認(rèn)可并擁有一定的消費(fèi)市場需要一些營銷手段?！翱觳褪健毕M(fèi)模式的泛濫讓一些消費(fèi)者開始青睞商品的品牌和品質(zhì)。文化產(chǎn)品想要奪人眼球也需要一定的人工包裝，打造一個響亮的品牌至關(guān)重要，有深度、有感情的品牌故事能夠使其更加符合消費(fèi)者的口味,增強(qiáng)市場性和商品性，阿熱餐廳即是這方面的典型。

阿熱藏餐的創(chuàng)始人阿熱來自甘孜州丹巴縣巴底鄉(xiāng)一個偏遠(yuǎn)山村小時候因為住在偏遠(yuǎn)的地方，周圍幾乎沒什么鄰居，很少與他人接觸的成長環(huán)境讓阿熱養(yǎng)成了內(nèi)向、害羞、寡言的性格。阿熱10歲才上一年級，家中的窘迫境況致使其幾度輟學(xué)，最終因為哥哥受傷，只讀到二年級就不得不回家?guī)椭改缸黾覄?wù)干農(nóng)活。

20世紀(jì)80年代初，村里的一些年輕人陸續(xù)走出大山到離村里最近的大城市——成都，務(wù)工或者做生意。阿熱雖然一直在家默默干活，但內(nèi)心卻充滿了對外面世界的向往。直到26歲，在內(nèi)心強(qiáng)烈愿望的驅(qū)使下，阿熱不顧一切來到了成都。那會兒，從家鄉(xiāng)要坐一天一夜的車才能到成都，當(dāng)時阿熱心里既興奮又擔(dān)心，興奮的是終于走出了大山，可以去大城市了，擔(dān)心的是自己沒文化，又不會講漢語，去了要怎么找工作？在機(jī)緣巧合和哥哥的安排下，阿熱又輾轉(zhuǎn)去了上海，做了一份酒店迎賓的工作。但阿熱心里卻放不下幼小的女兒，于是沒多久就回了成都?；氐匠啥己?，阿熱先是在路邊的小面館做服務(wù)員，每天工作將近二十個小時，沒有假期，長期疲憊不堪，直至突然暈倒，哥哥把阿熱接去自己的音響店幫忙，一干就是5年。考慮到自己年紀(jì)大了，也希望女兒能接受良好的教育，于是阿熱萌生了創(chuàng)業(yè)的念頭。

2000年5月，阿熱的第一家小店開始營業(yè)，這也是成都第一家藏餐廳。因為積蓄不多，店面不大，裝修也是簡單的藏式風(fēng)格。剛開始只賣一些面塊兒、手抓肉、酥油茶一類最基本的藏餐。但光顧小店的客人來自不同藏區(qū)，客人們經(jīng)常會問有沒有他們當(dāng)?shù)氐牟似罚谑前岣鶕?jù)顧客的需求開始創(chuàng)作藏民族特色菜品，漸漸菜品豐富了起來，顧客也越來越多。阿熱藏餐（第一家，也即現(xiàn)在的總店）在克服種種困難后終于開業(yè)，這是阿熱正式開始民族文化資本化經(jīng)營的第一步。總店開起來后，來的客人也基本上都是藏族同胞，很多本地市民或外地游客走到門口都會猶豫到底進(jìn)不進(jìn)去。這是因為一般人不了解藏族飲食，想當(dāng)然地認(rèn)為藏族飲食口味比較“厚重”，因為不了解，不太敢嘗試。于是，阿熱的團(tuán)隊就想盡辦法通過各種途徑了解成都市市民對藏餐口味的需求，在不丟失傳統(tǒng)藏族飲食味道的前提下創(chuàng)作新的菜品。慢慢地，成都本地人以及來成都旅游的外地人開始嘗試、認(rèn)可和接受，并逐漸喜歡上了阿熱藏餐。

訪談中，阿熱也坦言，剛開店時從來沒有想過要宣傳民族傳統(tǒng)文化，只是想開家小小的店，保證自己有固定的收入，供女兒接受良好的教育，過平淡的生活而已。但隨著越來越多的人關(guān)注阿熱藏餐，食客也不再局限于藏族同胞，有來自五湖四海的內(nèi)地同胞，也有來自其他國家的外國友人。藏餐被這么多非本民族的人接受和喜歡，這讓阿熱逐漸對藏餐、藏文化生出自豪感，并意識到利用藏餐館經(jīng)營也可以傳播藏文化、發(fā)展藏文化。

筆者曾與美國駐成都外交官的夫人——莊祖宜談起過成都的藏餐廳，她很斬釘截鐵地告訴筆者：“在成都吃藏餐肯定是阿熱啊！”筆者問她何出此言，她只是更加肯定地說：“就是阿熱?。　鼻f祖宜在言談中對阿熱藏餐充滿了贊賞。當(dāng)然，也有不少明星、活佛高僧曾到阿熱藏餐就餐。餐廳的管理者將知名人士在阿熱藏餐的就餐照片和各種獲獎證書擺放在店里顯眼位置，顧客每每被吸引著駐足觀看，“漫不經(jīng)心”間顯示了阿熱藏餐廳的知名度。

阿熱藏餐創(chuàng)始人的故事充滿傳奇意味，也極具人情味，成為阿熱藏餐品牌樹立的良好素材，更是當(dāng)下追求生活品質(zhì)的社會大眾渴望有故事、有內(nèi)涵的產(chǎn)品的一個典型范例。同時，阿熱藏餐也在發(fā)展過程中通過一定的文化策劃，將自身塑造成追求“傳承地道藏餐的文化精髓，根據(jù)需求不斷在菜式上進(jìn)行創(chuàng)意和融合”，并保證“全部主要食材均來自純潔無污染的藏區(qū)高原”，阿熱藏餐就是“城市里的雪域村莊”。通過對空間、時間、故事和產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合，塑造了阿熱藏餐的品牌，并突顯其有別于其他餐飲店的特色與優(yōu)勢，阿熱藏餐從“路邊攤”成長為都市中一個獨(dú)具特色的民族餐飲品牌。

三、菜品：極具藏家特色、不斷創(chuàng)新“傳統(tǒng)”

民族文化要想進(jìn)入主流市場第一要去適應(yīng)主流社會的文化價值觀，適應(yīng)主流社會的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行法則。[3](P114)民族文化商品想要在大浪淘沙中立住腳跟也得適應(yīng)主流消費(fèi)群體的口味與需求。阿熱藏餐的經(jīng)營策略無意中暗合了民族文化資本化運(yùn)營規(guī)律，通過對傳統(tǒng)文化進(jìn)行適度包裝，同時結(jié)合主流市場的文化、消費(fèi)者的習(xí)慣和口味進(jìn)行新的創(chuàng)意與發(fā)明，在新舊交織間汲取傳統(tǒng)文化的精華，并使之煥發(fā)新生。

在阿熱藏餐J店菜單上，除酒水以外共有131種菜品，分為8個類別，其中有一個冠名“特色”，三個冠名“藏家”，菜名中包含“藏”字或“藏家”的有15種，或名為“康巴”，或名為“嘉絨”，其他菜品名中多 有“牦 ?！薄把蚺拧薄八?油”“蕁 麻”“人 參 果”“青稞”等名稱，都非內(nèi)地城市人日常消費(fèi)的食材。菜單非常直觀地體現(xiàn)出其宣傳的“藏家”特色，同時也顯示其是以藏族家庭傳統(tǒng)飲食為主，隱含的意思是在該藏餐廳就餐，就像到了藏家做客，可以品嘗到藏族人家地道飲食、體味到藏族餐飲文化。菜品中所用到的酸菜、蘿卜和藏豬肉都是從阿熱的家鄉(xiāng)——四川甘孜州丹巴縣運(yùn)來的，酸奶和牦牛肉則是來自與藏餐廳合作的四川阿壩州紅原縣牧場的牧民家。“質(zhì)量肯定可以保證！”這是餐廳對食客的承諾，在餐廳調(diào)查期間，不止一次地聽領(lǐng)班對顧客強(qiáng)調(diào)其食材的藏地原生態(tài)與品質(zhì)保證。

阿熱的明星菜“牦牛肉蓋被”，并非藏家日常飲食，而是阿熱的獨(dú)創(chuàng)，不過如今已傳遍各地藏餐廳，成為藏餐的主打菜之一。該菜品最下面一層是烤土豆塊，中間一層是烤牦牛肉塊，最上面一層是薄面餅，就像是蓋了一層被子一樣，出鍋時油“滋滋”作響，香氣撲鼻，讓人垂涎三尺?？赡茉龠^幾年這道“牦牛肉蓋被”也會被認(rèn)為是“傳統(tǒng)藏餐”呢！

菜單上的生拌肉、手抓羊排、牦牛肉湯、藏家土鍋等是店中熱銷菜品，其制法也保留著傳統(tǒng)藏族飲食“頗具古風(fēng)”的特色。①倍受服務(wù)員和顧客的雙重推薦的是包裹著酸菜或奶渣或牦牛肉的烤餅，這種烤餅與《西康縱覽》中的“扒孤”和“得木鳥”②的描述相似。餐廳保留著藏族傳統(tǒng)飲茶習(xí)慣，即將茶磚熬制成茶母，飲用時用少量茶母添加開水，用以招待客人。一般而言，藏族傳統(tǒng)上并沒有食用蔬菜的習(xí)慣，但其菜單上也有炒小白菜、炒菜芯等城市人喜歡的菜品。店內(nèi)售賣的咂酒，與“江小白”的包裝類似，手掌大的玻璃瓶，外貼寫著“咂酒”字樣的包裝紙上，服務(wù)員說是帶有蜂蜜的青稞酒，酸酸甜甜很好喝。除卻味道不說，但就裝砸酒的器皿及飲咂酒的形式已然不是藏族傳統(tǒng)的樣子。③

阿熱藏餐菜單中最具有典型意義的是那些融合不同飲食風(fēng)格的菜品。這些菜品一般采用藏族傳統(tǒng)的食材，不過是通過非藏族傳統(tǒng)的方式烹制的,以便在保留藏族飲食特色的同時,盡力適應(yīng)其他顧客眾口難調(diào)的口味。

近年來，日料刺身變成一種飲食潮流，配著醬油和日本綠芥末膏的生魚片是其中的代表。藏餐廳也借鑒了日本生魚片的食用方法，將藏餐中生食牛肉的習(xí)慣與醬油、芥末膏搭配起來，創(chuàng)新了傳統(tǒng)藏餐的新吃法，也將古老的藏餐飲食文化推向了現(xiàn)代化、國際化。

阿熱藏餐多年的經(jīng)營實踐讓它從“傳統(tǒng)藏餐的搬運(yùn)工”逐漸變成了“藏餐新傳統(tǒng)”的發(fā)明者，不僅照顧來自藏區(qū)各地同胞的飲食需求，也考慮主流市場中消費(fèi)者的習(xí)慣與偏好；其菜品種類不斷更新，銷售范圍不斷擴(kuò)大。采用來自丹巴、紅原等地區(qū)的特色食物作為主要原料，保留了藏餐的樸素本質(zhì)，主要食材來自藏區(qū)，野生、無污染也強(qiáng)化了其品牌內(nèi)涵，更為菜品注入了藏族人崇尚自然，追求簡單、美好、健康的生活理念。阿熱藏餐對傳統(tǒng)藏族飲食進(jìn)行加工、改良，在不丟失傳統(tǒng)味道的同時根據(jù)成都飲食特色和當(dāng)下飲食潮流，發(fā)明藏餐“新傳統(tǒng)”，這既是文化交流與融合的結(jié)果，更是對傳統(tǒng)的一種新延續(xù)。

四、就餐環(huán)境：凸顯民族文化，營造藏家氛圍

關(guān)于“吃”的資本化經(jīng)營，除了對實實在在的民族傳統(tǒng)美食加以包裝和創(chuàng)新之外，還應(yīng)關(guān)注對就餐氛圍特色的營造，在建筑風(fēng)格和室內(nèi)裝飾上盡可能地體現(xiàn)民族特色，為顧客打造一個異化于城市現(xiàn)代化的就餐環(huán)境，提升對民族文化的體驗感。

阿熱藏餐J店中布置了大量的藏式家具。木雕柜子上植物紋交錯排列，又井然有序，圖案豐富而有規(guī)律，十分精美，裝飾性極強(qiáng)。柜子上有7個銀碗，裝滿著水。服務(wù)員D告訴筆者：“這是供水，一種習(xí)俗，我們那邊每個家里都要這樣的。”旁邊的高柜上，擺著藏式傳統(tǒng)的黑陶土鍋、打酥油的木桶等藏式炊具。店內(nèi)的布局也參考了藏式家庭會客廳的裝修風(fēng)格。3個雅座以及唯一的包廂的地板都是用木頭鋪成，四周圍著藏式的木質(zhì)卡座，餐桌也是木質(zhì)的，坐墊、靠墊上也印有帶著藏族特色的紋飾，給人感覺宛如走進(jìn)藏族人家一般。店內(nèi)一側(cè)的墻壁上繪制了3位藏族人飲食咂酒的場景，增強(qiáng)了店內(nèi)的生活情趣和家庭氛圍。另一側(cè)的墻壁上還繪制了蓮花、佛手、寶鏡等藏傳佛教中的八寶符號圖案。懸掛在柜子上的十相自在圖在藏傳佛教中十分常見，象征吉祥如意，化險為夷。包廂門簾上為藏傳佛教“六長壽圖”，圖中由巖、水、人、樹、鳥、獸六種寓意長壽的圖案組合而成，不僅表現(xiàn)了人與自然相得益彰的和諧觀，也表達(dá)了祈愿健康、長壽的美好愿景。店內(nèi)的配飾也極具藏式特色，木梁上掛著許多藏式面具，角落里懸著一把藏族傳統(tǒng)樂器——扎木聶，增加了店內(nèi)藏族的藝術(shù)文化氛圍。除了家居裝飾之外，J店會每日焚香，據(jù)說這些香是一種稱之為“徐巴”的丹巴高原冷松。不過店內(nèi)天花板上卻裝飾著具有現(xiàn)代風(fēng)格的吊燈，阿熱藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向現(xiàn)代風(fēng)格。整體看來在濃郁藏風(fēng)中又有漢族風(fēng)格和現(xiàn)代元素。經(jīng)營者通過將一些藏族典型器物和象征符號布置在餐廳空間中，豐富地展現(xiàn)了藏族人的生活、藝術(shù)、宗教。大量不同類型裝飾品的有機(jī)組合也使這家坐落在城市里的“雪域村莊”更加真實和立體。而現(xiàn)代風(fēng)格的燈飾與藏式氛圍相得益彰，整個餐廳顯得溫馨而精致。如果說J店的菜品是它的內(nèi)涵的話，那它所營造出的“藏家”人文環(huán)境就是它的“顏值”，精美而獨(dú)特，成為吸引客人走進(jìn)來的重要因素。

餐飲店環(huán)境的打造就像建構(gòu)一個場所，場所內(nèi)活動和行為固然十分重要，但場所中其他烘托氣氛的可見或不可見物品都努力地想要溝通或達(dá)成場所中的人與某個空間或某種意境的聯(lián)系。主流顧客對于藏餐的興趣大多來自對藏族“異文化”的獵奇與想象，那些初次走進(jìn)藏餐廳的非藏族顧客可能是想足不出戶體驗一下“異族風(fēng)情”。阿熱藏餐J店精心的裝修裝飾，將藏族傳統(tǒng)文化通過一些富有象征性的符號、圖案、器物裝飾在店內(nèi)。除了用藏式的家具營造餐廳文化環(huán)境，阿熱藏餐也采用藏式餐具、循環(huán)播放的藏語歌曲，以及裊裊環(huán)繞的藏香煙霧，從視覺、聽覺、觸覺以及嗅覺多個角度來營造了濃郁的藏族文化氛圍，讓顧客在就餐的同時，體驗文化差異與特色，直面藏文化的神圣意義，短暫沉浸于喧鬧都市里的“桃花源”中。

五、服務(wù)：藏家待客之道，熱情成為“活名片”

物質(zhì)生活水平的提高與旅游業(yè)的繁榮帶來了餐飲業(yè)的飛速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，2018年中國人下館子消費(fèi)超4萬億元④。廣闊的消費(fèi)市場背后隱藏著中國餐飲市場日趨激烈的競爭，餐廳能否獲得良好的口碑，服務(wù)是一個重要的衡量指標(biāo)。小眾的民族餐廳則更需要優(yōu)質(zhì)的服務(wù)消除偏見，提高顧客的滿意度、信任感，保持長久的競爭力。在一般性服務(wù)的基礎(chǔ)之上，探索具有民族特色的服務(wù)是民族餐廳提升服務(wù)水平與質(zhì)量的一個著力點(diǎn)。

人是參與社會生活、改造世界的行動者，人力資本在現(xiàn)代社會中受到越來越多的重視。[3](P154)阿熱藏餐招用的服務(wù)員全部是少數(shù)民族，以J店為例，其服務(wù)員不僅有藏族也有彝族。但都身著藏裝，大大的眼睛，黑黑的皮膚，臉上帶著高原紅和淳樸的笑容，眼里透著單純和質(zhì)樸。服務(wù)員生澀的普通話夾雜著方言的腔調(diào)，用別扭的四川話與客人對答，時不時又與同伴交流幾句藏語、彝語。管理者招用少數(shù)民族流動人口作為員工出于扶持和培養(yǎng)少數(shù)民族年輕人的目的。不過餐廳會對不同民族服務(wù)員進(jìn)行藏族形象化包裝，進(jìn)行民族性外表形象的統(tǒng)一塑造，從而實現(xiàn)藏族人力資本的轉(zhuǎn)化，讓顧客身臨民族文化情境中。一般顧客會認(rèn)為店內(nèi)所有服務(wù)員都是藏族，其實不然，最為典型的是J店領(lǐng)班A，原本是位彝族姑娘，來自四川大涼山，但看起來與藏族服務(wù)員別無二致。她穿著藏裝、操著幾句流利的藏語、游刃有余地介紹著店內(nèi)藏族特色的陳設(shè)，經(jīng)常被當(dāng)作是藏族人。2018年她還找了專門的藏語老師，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)藏語。餐廳對服務(wù)人員藏族文化的培訓(xùn)也加深了消費(fèi)者對餐廳的體驗感和印象。這種情況也說明服務(wù)員所表現(xiàn)出的民族身份對于餐廳運(yùn)行的重要意義，既還原了藏家氛圍，又突出了餐廳的藏族特色的正宗性。

J店領(lǐng)班將服務(wù)員熱情與否視為與漢族餐飲店相比的一個重要差別。在阿熱藏餐，服務(wù)員必須用藏語問候光臨和離席的顧客；每隔十幾分鐘就去桌上看一看，撤掉空盤，并為顧客添水或者添加奶茶，吃火鍋的顧客也要幫他們盛湯，夾菜；面對顧客提出的要求需及時回應(yīng)；始終要帶著笑容。領(lǐng)班A說：“我們要比漢族人開的餐廳更熱情?！币晃粊碜詵|北的游客看到服務(wù)員幫忙洗水果、切水果、盛湯時，滿臉驚訝，筆者問他何至于此，他操著東北口音說：“服務(wù)老好了！我們那兒的妹兒根本不理我們。這兒的服務(wù)太熱情了！”一位僧人顧客曾評論服務(wù)員閑暇時跳的鍋莊：“鍋莊要手抬起來就看著手，要笑著跳，藏族人笑得都跟漢族不一樣！”領(lǐng)班附和道：“就是的，我們笑得好看些！”僧人表示贊同：“藏族姑娘笑得自然，天生愛笑……”店內(nèi)的漢族客人和服務(wù)員們一起跳鍋莊的情景時常出現(xiàn)，歡笑聲不絕于耳。

優(yōu)質(zhì)、可靠的服務(wù)是餐廳發(fā)展的軟實力，而民族餐廳的競爭力，除卻異質(zhì)文化的吸引力之外，作為服務(wù)行業(yè)，還是要依靠特色服務(wù)的軟實力。在阿熱藏餐J店里，服務(wù)員們被特別強(qiáng)調(diào)要像藏家接待客人一樣，面帶微笑，熱情而周到地及時為客人添茶倒水；不僅要能簡單地用藏語與藏族顧客交流，更要能簡單地向其他顧客講解餐廳內(nèi)的裝飾裝修，還能與客人一起載歌載舞。在藏餐廳經(jīng)營的實踐中，經(jīng)營者和工作人員都意識到這些看似平常和普通的服務(wù)讓他們區(qū)別于其他餐廳，是獲得聲譽(yù)和口碑的重要資源。于是，這些服務(wù)員便有意識地利用這些所謂的民族特色，不斷強(qiáng)化自己與其他餐館的不同。身著藏裝又服務(wù)熱情的女孩子成為了藏族人熱情好客文化的招牌，既凸顯了藏族人熱情好客的民族性格，也成為店內(nèi)就餐的顧客和藏文化之間接觸的紐帶。周到地服務(wù)意識、笑容這些抽象的符號既是傳遞藏族傳統(tǒng)文化的新載體，也是藏餐廳突出特色的市場策略，并取得了良好的市場效益和口碑。

六、結(jié)語

社會飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的富裕帶來的是人們對文化和內(nèi)心滿足感的追求。在社會大眾心目中，對藏族或者藏文化的想象脫不開雪域高原的遙遠(yuǎn)以及藏傳佛教信仰的神秘，藏文化雖然極具吸引力，但卻遙不易及。阿熱藏餐的發(fā)展也正是迎合了這一社會需求，其塑造的餐廳特色定位與營造的藏文化就餐環(huán)境氛圍，就是為了讓都市大眾能在不脫離慣常生活環(huán)境的情況下，卻能有近距離接觸和短暫體驗藏文化的機(jī)會。差異越大，顧客獲得的刺激感和體驗感也就越深，餐廳的吸引力也就越強(qiáng)。阿熱藏餐正是這樣在有意無意之中對都市中的藏族傳統(tǒng)文化進(jìn)行整合、塑造與加工，如布迪厄所說的進(jìn)行“社會煉金術(shù)的基本運(yùn)作?！盵4]將一些藏族文化的象征符號轉(zhuǎn)化為文化資本進(jìn)行包裝、銷售，既為經(jīng)營者獲取了豐厚的經(jīng)濟(jì)收入和再生產(chǎn)的物質(zhì)資本，也起到了對外弘揚(yáng)藏族源遠(yuǎn)流長的飲食文化的作用。

廣闊的市場空間和良好的經(jīng)濟(jì)效益帶動了更多藏餐廳在成都武侯祠一帶出現(xiàn)，這些藏餐廳在創(chuàng)新與融合中，一方面推動了藏族飲食文化的發(fā)展，另一方面促進(jìn)了藏區(qū)與成都市之間的物資和人員流動，帶動了藏區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

此外，都市中的藏餐廳也是一個各種文化接觸和交流的空間，不同背景的食客在這個接觸地帶（文化空間）品嘗藏餐、體驗藏族飲食文化，也是一種彼此尊重和相互認(rèn)同的表達(dá)，對促進(jìn)與其他文化相互交流，豐富城市文化的多元性也起到一定的作用。

[注釋]

①《西康綜覽》中載，藏族人的烹肉方式十分簡單，主要是水煮和生食。一種是將羊肉切塊，洗凈，連骨頭一起放入鍋內(nèi)烹煮，與內(nèi)地涮羊肉相似。另一種是風(fēng)干生食。藏族人在冬天把牛、羊肉割下來，掛在陰涼處，讓其冰凍風(fēng)干，既去水分，又保持鮮味。到了第二年三月以后拿下來烤食或生食，味道甚是鮮美。

②“扒孤”和“得木鳥”是《西康綜覽》中記載的一種當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｊ称?，類似餡餅。

③咂酒是四川藏區(qū)的特色飲酒習(xí)俗，因其容器而命名?！吨彪`理番廳志》載“每客至，取一二升青稞酒入小壇內(nèi)，灌以熱水，少頃，以細(xì)竹插入壇底吸飲，上添水一杯，則下去酒一杯，轉(zhuǎn)相傳飲，至味淡乃至。”

④國家統(tǒng)計局、中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)（2018）。