美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的符號(hào)學(xué)呈現(xiàn)與分析

□ 盧 夢 耿曉帆 杜丹霞

2018年，由騰訊視頻出品的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》一經(jīng)播出就受到觀眾的贊美與好評，并取得豆瓣評分9.1 分的好成績。紀(jì)錄片創(chuàng)作中對符號(hào)學(xué)的運(yùn)用是十分常見的，“各種能指符號(hào)運(yùn)用過程中會(huì)呈現(xiàn)出一定的所指意義?！雹僭诿朗臣o(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，視聽、場景、臺(tái)詞等都是能指符號(hào)，而這些符號(hào)所表達(dá)的更深層次的故事、情感與文化層面就是其所指意義，透過大量視聽符號(hào)傳達(dá)的故事與文化內(nèi)涵，引起觀眾產(chǎn)生情感的共鳴。

一、《風(fēng)味人間》視聽符號(hào)的呈現(xiàn)

《風(fēng)味人間》的成功離不開總導(dǎo)演陳曉卿及其帶領(lǐng)的紀(jì)錄片制作團(tuán)隊(duì)的功勞，他們歷時(shí)四年去挖掘全新的美食故事，為觀眾呈現(xiàn)了一場視聽盛宴。視聽語言作為電視符號(hào)的載體，具有十分重要的作用?！讹L(fēng)味人間》大量運(yùn)用了視聽符號(hào)，去表現(xiàn)美食及美食背后的深刻內(nèi)涵。

在視覺符號(hào)上，《風(fēng)味人間》運(yùn)用航拍、高速攝影等技術(shù)，第一集“山海之間”開頭展現(xiàn)阿勒泰深山的牧場用了大航拍，拍攝成群結(jié)隊(duì)的羊群，給人以遼闊、震撼之感；在拍攝桑嘎的制作過程中，鏡頭進(jìn)入火爐內(nèi)進(jìn)行高溫拍攝仍然呈現(xiàn)了清晰的畫面內(nèi)容；對臺(tái)灣旗魚鏢手盧旻易在惡劣天氣捕魚的畫面結(jié)合了航拍、水下拍攝等拍攝方式，讓觀眾身臨其境地感受到現(xiàn)場的驚心動(dòng)魄。除此之外，《風(fēng)味人間》還運(yùn)用剪輯，采用碎片式的剪輯方式，在不同地域之間進(jìn)行組合、連接與轉(zhuǎn)換，講述同一種食材在不同地域的變化。鏡頭組接時(shí)不僅運(yùn)用了交叉蒙太奇的手法，還運(yùn)用了對比蒙太奇，將國內(nèi)外的美食進(jìn)行對比，比如對比中西方對同一食材的不同處理方式。在荷蘭，雖然捕蟹是荷蘭人西蒙家庭的主業(yè)，但他們不愿為了一點(diǎn)蟹肉浪費(fèi)時(shí)間去處理螃蟹，所以幾乎不吃螃蟹。荷蘭人看起來復(fù)雜的事情在中國人手里卻游刃有余，對蟹的構(gòu)造了然于胸，不放過任何一個(gè)部位，讓觀眾了解到不同地域與民族之間的飲食習(xí)慣差異。

在聽覺符號(hào)上，《風(fēng)味人間》沿用了《舌尖上的中國》的配音與配樂，舌尖的成功使得阿鯤的配樂與李立宏的配音本身已經(jīng)成為了一種具有代表性的符號(hào)。《風(fēng)味人間》創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)抓住這一聲音符號(hào)的優(yōu)勢繼續(xù)發(fā)揮其魅力，讓觀眾產(chǎn)生共鳴。除了配音與配樂外，《風(fēng)味人間》錄音團(tuán)隊(duì)善于利用拍攝現(xiàn)場的同期聲，呈現(xiàn)食物制作時(shí)最原始最真實(shí)的聲音。對于一些無法捕捉的聲音，《風(fēng)味人間》的擬音師團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)?zāi)M出相似音效，使聲音和畫面達(dá)到統(tǒng)一的效果，讓觀眾身臨其境地感受到美食的魅力?！讹L(fēng)味人間》搭配恰到好處的音樂與聲音效果，讓觀眾在欣賞畫面的同時(shí)具有良好的聽覺體驗(yàn)。

二、《風(fēng)味人間》場景符號(hào)的呈現(xiàn)

《風(fēng)味人間》作為一部講述中外各色美食的紀(jì)錄片，從全世界的美食去探尋當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的生活和文化，在呈現(xiàn)美味的食材和廚師精湛的技藝的同時(shí)，向觀眾傳遞出美食所蘊(yùn)含的意義。紀(jì)錄片從八個(gè)不同的角度去搜尋世界各地的美食，拍攝場景豐富多樣，向觀眾呈現(xiàn)美食及背后的故事，場景符號(hào)起著至關(guān)重要的作用②。通過對不同場景的運(yùn)用、切換和組合，讓場景作為一種符號(hào)語言，在觀眾接收表層內(nèi)容的同時(shí)，能夠引發(fā)深層次的聯(lián)想。

對于食物本身的講述，大部分是由食物制作和食用的場景組成的，也是紀(jì)錄片的基礎(chǔ)場景，食物的制作場景是美食典型的形成符號(hào)，從原料到成品，從無到有，都需要精心制作。如在第三集《滾滾紅塵》中講到五種全國各地區(qū)的燒餅時(shí)，共切換了七種場景，其中包括人們排隊(duì)買蟹黃殼燒餅和老年人吃吊爐燒餅的場景，制作的場景僅僅是一間小店或小攤，但讓觀眾感受到燒餅的平民化和大眾化，向觀眾傳達(dá)不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣的差異，更深層次的是從古至今的生活習(xí)慣和文化上的地域差異。紀(jì)錄片通過直接的行動(dòng)場景將這一現(xiàn)象呈現(xiàn)，引起觀眾對于這一美食的聯(lián)想，這也是典型的索緒爾語言符號(hào)學(xué)所講的能指。符號(hào)就像一枚銅板，有著兩面，但是我們經(jīng)常把“符號(hào)”作為“能指”的意義來使用，因?yàn)槟苤甘欠?hào)中“顯現(xiàn)”的部分③。

在紀(jì)錄片中常見的還有通過食物講述當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)俗和文化場景，這樣就使得故事更有層次和深度，場景符號(hào)的變化和組合也更加豐富。如在第二集《落地生根》中，講述了浙江傳統(tǒng)的灰堿粽，但最開始切入的是李山頭祠堂里村民們寫紅字報(bào)、捐糧食的場景，之后關(guān)于灰堿粽的一系列故事共有十四個(gè)場景的切換，其中主要以灰堿粽的制作和祭祀儀式為主，在講述美食之余，將觀眾帶入當(dāng)?shù)匾延衅咔Ф嗄甑挠窆?jié)?；覊A粽從無到有是人們親手制作的，與神圣的祭祀儀式形成了呼應(yīng)，向觀眾傳達(dá)了當(dāng)?shù)厝藢漓雰x式的重視，每一個(gè)灰堿粽都包含著人們的辛勤和汗水，通過不同場景符號(hào)的變換和組合，在講述特色灰堿粽的同時(shí)，帶領(lǐng)觀眾走進(jìn)傳統(tǒng)神秘的“迎神節(jié)”，從而引出與“儀式”相對應(yīng)的“精耕細(xì)作”。

“食用美食”也是《風(fēng)味人間》運(yùn)用頻繁的一種場景，在國內(nèi)外人們享用美食的場景里，吃飯場景總會(huì)有著很多人，這一場景符號(hào)也傳達(dá)了無論是哪種美食，享用的那刻總是幸福的。每種美食的結(jié)尾，都會(huì)有一個(gè)相同的場景——美食主人公端著或者拿著自己制作的食物，對著鏡頭幸福地說出“好吃”。將這一場景用在講述美食的結(jié)尾，或許是想向觀眾傳達(dá)美食帶給人們的幸福美滿，美食是他們用心孕育出來的，這是他們辛勤與汗水的結(jié)晶，有著“苦盡甘來”的滋味。在無數(shù)個(gè)場景的運(yùn)用中沒有過度的修飾，沒有讓觀眾產(chǎn)生距離感，通過接地氣的場景符號(hào)，拉近美食、故事、文化與觀眾之間的距離，甚至與主人公產(chǎn)生情感上的共鳴。

三、《風(fēng)味人間》臺(tái)詞符號(hào)的呈現(xiàn)

臺(tái)詞符號(hào)是紀(jì)錄片的重要組成部分，主要包括解說詞的內(nèi)容、拍攝主人公的臺(tái)詞等，通常用聲音的形式來體現(xiàn)④?！讹L(fēng)味人間》的臺(tái)詞不單單是對畫面的描述，很多是對畫面的總結(jié)與升華，揭示深層次的內(nèi)涵?！讹L(fēng)味人間》的臺(tái)詞具有以下特點(diǎn)：第一，擬人化的語言?！盎鹜壬戏?，肥瘦相間，滋味醇和，是傳統(tǒng)廚師無比珍視的部位，上方調(diào)和冰糖與蜜汁，蒸制4 小時(shí)”，這是火腿以主角身份的驚艷登場，擬人化的語言能夠縮短距離感。通過擬人化的語言賦予食物人類的情感，讓簡單的食物帶有故事，使食物更加有趣。第二，極具畫面感的描寫?！奥杂驳拇泣S，綿潤的雄膏，直指人心，加姜絲、香醋耐心攪拌，讓每一粒米都被膏黃包裹，趁熱，一時(shí)異香滿口，唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘化解于無形。”視覺上已經(jīng)足夠誘人，但加上這生動(dòng)形象的解說詞，使畫面感更加強(qiáng)烈，屏幕前的觀眾能夠產(chǎn)生更多的想象，似乎自己就親身嘗到這美食一般。第三，四字詞語的巧妙運(yùn)用。這部美食紀(jì)錄片使用了大量的四字詞語，精煉簡潔，其名稱就是四個(gè)字——《風(fēng)味人間》，雖然只是簡單四個(gè)字，但是卻給了觀眾無盡的遐想。這部美食紀(jì)錄片一共有8 集，每一集的標(biāo)題也是四個(gè)字，其中《落地生根》《萬家燈火》屬于成語，成語的使用會(huì)讓觀眾覺得這部紀(jì)錄片富有內(nèi)涵。《滾滾紅塵》《山海之間》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《風(fēng)味之旅》在名稱上都屬于四字詞語，因?yàn)橹袊淖值拈L短和語調(diào)，使標(biāo)題有一種韻律感，讀起來朗朗上口，增強(qiáng)語言感染力。

總之，《風(fēng)味人間》不僅是描繪美食的紀(jì)錄片，它反映的更是一種美食文化。從符號(hào)學(xué)角度對《風(fēng)味人間》進(jìn)行分析與解讀，能夠了解其成功背后深刻的故事、情感意義與文化價(jià)值，讓觀眾更加理解紀(jì)錄片的深刻內(nèi)涵。對于紀(jì)錄片創(chuàng)作者而言，應(yīng)通過能指符號(hào)將所要表達(dá)的內(nèi)容準(zhǔn)確地表達(dá)出來，并讓觀眾能感受到這些符號(hào)的所指意義，這樣紀(jì)錄片才能達(dá)到理想的傳播效果。

注釋：

①趙毅衡.符號(hào)學(xué)文學(xué)論文集[M].天津：百花文藝出版社，2004：34.

②[瑞士]索緒爾.普通語言學(xué)教程[M].高名凱 譯.北京：商務(wù)印書館，1980：188.

③[美]皮爾斯.皮爾斯：論符號(hào)[M].趙星植 譯.成都：四川大學(xué)出版社，2014：122.

④徐慈華，黃華新.符號(hào)學(xué)視域中的隱喻研究[J].浙江社會(huì)科學(xué)，2012(09)：106-111+158-159.