高職院校食堂食材安全管理與控制

郝明

摘 要：食品安全重于泰山，高職院校應(yīng)該遵循食以安為先的原則，將食品安全放在學(xué)校工作的首要位置。近年來，我國食品安全問題層出不窮，引發(fā)了民眾的危機意識。對于高職院校而言，由于學(xué)院的規(guī)模逐漸擴大，師生就餐人數(shù)熱別集中，服務(wù)工作十分復(fù)雜。為了避免不和諧食品安全事件的出現(xiàn)，需要充分研究學(xué)校食堂餐飲安全管理要點，調(diào)查食品安全管理現(xiàn)狀，做好食堂食材安全管理和部署，不斷完善和健全餐飲安全管理工作，嚴(yán)格把握食品安全管理制度和監(jiān)管機制，構(gòu)建高效的信息交流平臺，確保高職院校食堂管理的創(chuàng)新和健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：高職院校;食堂;食材安全;管理;控制

教育改革時代背景下，高職院校作為培養(yǎng)技能型專業(yè)人才的場所，其責(zé)任十分重大。食堂是學(xué)生一日三餐的日常保障，更是生命健康的保護傘。在后勤社會化改革不斷推進的進程下，為了更好的發(fā)揮食堂服務(wù)功效，創(chuàng)造可靠安全的飲食環(huán)境。學(xué)校應(yīng)該做好防范體系、管理制度和責(zé)任機制的落實，首先在食材安全方面實施標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理，強化其食品安全控制工作，降低任何細(xì)小安全問題帶來的潛在風(fēng)險，共同維護校園的和諧穩(wěn)定。只有在食材把關(guān)方面下足功夫，把握好質(zhì)量關(guān)和入口關(guān)，從源頭遏制非安全食材的進入，才會為后續(xù)安全管理工作奠定堅實的基礎(chǔ)，確保學(xué)校的后勤體制改革順暢推進。

1 目前高職院校食品安全管理現(xiàn)狀研究

1.1 管理制度落實不到位

在高職院校當(dāng)中，很多管理制度無法落實到位，具體表現(xiàn)在實踐中存在錯位。由于食堂經(jīng)營方社會化后，自身對食堂的投人過少，而經(jīng)營者處于利潤原則，主要向經(jīng)濟效益傾斜。也不會投人過多的建設(shè)成本。一旦產(chǎn)生經(jīng)營責(zé)任將會導(dǎo)致職責(zé)劃分出現(xiàn)矛盾。

1.2 食堂管理人員配備不足

由于高職院校是政策的制定者和實施者，角色定位相對尷尬。無法平衡管理者和經(jīng)營者的兩種身份。在經(jīng)營計劃和利益指標(biāo)的協(xié)調(diào)過程中，難以實施有效的監(jiān)管，食品安全風(fēng)險評估機制形同擺設(shè)。為此造成食堂管理人員配備不足，降低了人工投入使用的經(jīng)費，衛(wèi)生狀況和思想觀念相對落后。

1.3 食品安全管理制度執(zhí)行力不強

目前很多高職院校都有成文的食品安全管理制度，但是在具體的操作和執(zhí)行過程中，由于存在私心或利益熏心的狀況，制度的編寫與食品衛(wèi)生管理條例雖然表面上完全吻合，但是在管理規(guī)范細(xì)則上卻時常出現(xiàn)紕漏，無法做到按章辦事。例如在內(nèi)部健康診斷、人員早會制以及制度定期更新方面都十分被動。

2 高職院校食堂食品風(fēng)險分析

高職院校食品安全管理與社會化就餐完全不同，不僅具有自身獨特的規(guī)律，而且需要格外加強重視。只有提升食品安全管理水平，規(guī)范化學(xué)校食堂餐飲質(zhì)量，才會滿足學(xué)生的多元化和個性化就餐需求，確保學(xué)校穩(wěn)定和校園和諧。為此要加強一系列環(huán)節(jié)控制和監(jiān)管，從材料的進貨渠道入手，強制實施食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全隱患。高職院校食堂食品風(fēng)險主要包括如下幾個方面。首先從業(yè)人員素質(zhì)偏低，整體食品安全意識匱乏和淡薄，安全管理難以實現(xiàn)有效規(guī)范化和模式化，為此食品安全問題尤為突出。其次，校方管理不到位食材監(jiān)管不力，校方并未采取積極主動的參與方式，流于形式和疲于應(yīng)對的心理普遍存在。最后，受過于追求經(jīng)濟效益的思想左右，校方后勤管理部分對食品安全管理睜一只眼閉一只眼，管理相對比較松懈。為此很多經(jīng)營者食品購置追求廉價，或者采取非正規(guī)渠道采購的方式將食材引入到食堂中，極大增加了食品安全事件發(fā)生的幾率。

3 高職院校食堂食材安全管理與控制的創(chuàng)新途徑

3.1 構(gòu)建并完善食堂食品安全管理制度

為了保證高職院校師生的飲食健康與安全，食堂食品安全管理必須嚴(yán)格制定規(guī)章制度，構(gòu)建并完善高職院校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，加強對學(xué)院主管領(lǐng)導(dǎo)及廣大教職員工、學(xué)生的食品衛(wèi)生安全教育，樹立“健康安全第一”的思想意識，建立食品安全突發(fā)事件的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案，保障高職院校學(xué)生的食品營養(yǎng)及安全，從而維持學(xué)生的正常生活和學(xué)習(xí)。

3.2 加強培訓(xùn)食堂的從業(yè)人員

學(xué)校食堂監(jiān)管部門需要加強監(jiān)督和管理餐飲經(jīng)營企業(yè)的聘用員工，督促餐飲經(jīng)營單位培訓(xùn)從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生科，重點學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生的法律法規(guī)，使餐飲經(jīng)營的那位的員工的衛(wèi)生安全意識不斷增強。此外要落實持證上崗制度，保證每個餐飲從業(yè)人員都具備健康合格證。同時要注重食堂工作人員的心理健康狀況，及時疏導(dǎo)存在心理問題的人員，加強管理。除此以外，在學(xué)校食堂需要落實人性化的管理方式，關(guān)心從業(yè)人員的日常生活問題，幫助他們解決生活上遇到的困難，這樣可以提高從業(yè)人員的工作積極性和工作效率，降低從業(yè)人員的流動性。逐漸提高食堂從業(yè)人員的福利待遇，和地方勞動保障監(jiān)察部門加強聯(lián)系，重視學(xué)校后勤用工的訴訟問題，提高問題解決效率。

3.3 嚴(yán)格把控食品原材料進口關(guān)

目前，部分高職院校食堂承包經(jīng)營者為了追求經(jīng)濟效益，在缺少監(jiān)管機制的情況下，往往在原材料的采購、儲存等環(huán)節(jié)存在許多不規(guī)范的地方，容易造成食品安全隱患。因此，高職院校食堂應(yīng)該從源頭上抓起，嚴(yán)格把控食品原材料的進貨渠道，建立并完善臺賬制度，對于食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食品安全問題的環(huán)節(jié)要加強監(jiān)督管理，保證食品原材料符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 完善食堂餐飲監(jiān)督

加強對食品安全管理知識的宣傳普及，杜絕高職院校食堂食品安全事件的發(fā)生，也需要對學(xué)生和教職工進行多方面的宣傳普及，以此來提高師生的食品安全意識和自我保護意識。宣傳普及活動可以采用多種多樣的形式，如校園廣播、網(wǎng)絡(luò)、專題講座等。通過宣傳有效提高廣大師生的食品安全意識，保證食堂食品安全管理的順利進行。學(xué)?？梢酝晟茖W(xué)生的食堂建立機制，吸引學(xué)生參與到食堂的食品安全監(jiān)管當(dāng)中，同時需要強化學(xué)校食堂相關(guān)工作人員的職責(zé)。學(xué)校需要明確學(xué)生在食堂食品安全監(jiān)督當(dāng)中，賦予一定的權(quán)力，明確管理的流程，確定事故責(zé)任。加強各部門的合作，落實監(jiān)督和管理工作，食堂工作人員也要積極配合，保證食堂餐飲衛(wèi)生管理工作的效率。在高職院校食堂餐飲安全管理當(dāng)中積極引導(dǎo)學(xué)生團體和個人融人進來，可以成立食堂管理委員會，吸引學(xué)生參與到學(xué)校食堂餐飲安全管理當(dāng)中，將食堂的采購信息和伙食成本進行公開，這樣可以方便學(xué)生進行監(jiān)督管理。很多高職食堂餐飲安全管理過程中和學(xué)生很少溝通，要先更加強和學(xué)生的溝通，可以借助座談會和聯(lián)合檢查等措施，將學(xué)生的參與積極性調(diào)動起來，優(yōu)化食堂結(jié)構(gòu)，使食堂的服務(wù)質(zhì)量進一步提高。

總而言之，高職院校食堂餐飲安全管理工作的重要性不言而喻，作為重點而又復(fù)雜的工程，與師生身體健康和教學(xué)順利進行緊密相連。為此學(xué)校要制定有效的管理制度，依托學(xué)院自身發(fā)展需求，借助信息化技術(shù)手段分析食材管理工作可能存在的安全問題，加強食堂相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，避免發(fā)生任何食堂餐飲安全問題，滿足高職師生對于高校食堂提出的各種需求，從多元化機制中提供基礎(chǔ)性保障，確保食材環(huán)節(jié)不出現(xiàn)任何紕漏，這樣才會實現(xiàn)高職院校食品安全管理水平的穩(wěn)步提升。

參考文獻

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