6種常見的蔬菜中粗纖維含量的測定

周勇輝

（贛州市花卉研究所，江西贛州 341000）

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，它包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等組成部分，是動物消化系統(tǒng)或酶所不易分解和吸收的物質[1]。植物中纖維素含量的多少，關系到植物細胞機械組織發(fā)達與否。食物纖維（即膳食纖維）主要來源于植物性食品[2]。我國蔬菜資源十分豐富，各種各樣的蔬菜制品相繼問世[3]，尤其是纖維素蔬菜飲品的開發(fā)正方興未艾?，F(xiàn)在愈來愈多的人意識到膳食纖維雖然不是一種傳統(tǒng)營養(yǎng)素，但與人類健康有著密切的關系[4]。關于膳食纖維缺乏所引起的疾病,已有許多報道[5]人類膳食纖維主要源于蔬菜水果和主食中，隨著生活水平的提高,人們追求精米、白面，造成人類攝取的膳食纖維大大降低,水果生產(chǎn)中農(nóng)藥的使用也使富含纖維的果皮基本廢去。纖維素是具有預防結腸癌、闌尾炎和心臟病等多種疾病的作用物，是不可缺少的重要組成部分[6]。另外，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，機體在脂質代謝過程中產(chǎn)生的自由基在癌腫形成的初期和促成階段都起著重要的作用，這些自由基包括超氧離子自由基、氫過氧化自由基和羥自由基，其中羥自由基最為危險。而某些膳食纖維具有抗氧化和清除自由基的功能，因此膳食纖維可以延緩衰老，在治療心腦血管疾病和老年性癡呆等方面有獨特的療效[7-8]。

目前國內外提取膳食纖維方法以化學法為主，但在加工過程中對膳食纖維產(chǎn)品的理化性質和生理功能有明顯影響[9]。因此，積極探索采用較為溫和的工藝方法和環(huán)保的高新技術提取分離膳食纖維是今后發(fā)展的重要方向。本試驗使用SLQ-6型粗纖維測定儀測定蔬菜中粗纖維的含量。在硫酸作用下，使蔬菜中的糖、淀粉、果膠質和半纖維素等物質經(jīng)水解除去；再用堿處理，除去蛋白質及脂肪酸等物質；后再用高溫爐在550℃下灰化除去不溶于酸堿的雜質；剩余的殘灰為粗纖維，稱其量即為蔬菜中粗纖維含量。測定不同蔬菜、不同部位中粗纖維含量，除了研究和評價不同蔬菜及不同部位的消化率、營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值外，對預防許多種疾病如心臟病、結腸癌等具有十分重要的意義[10]。

1 材料與方法

1.1 材料

材料是采購于西寧市曹家寨菜市場的蔬菜∶根莖類蔬菜（胡蘿卜、芹菜)，葉菜類蔬菜（韭菜、菠菜），果實類蔬菜（青椒、黃瓜），樣品清洗干燥后充分研磨過60目篩，收集備用。

1.2 方法

本試驗采用酸堿洗滌法（重量法）進行設計，集酸堿處理和洗滌于一體的SLQ-6型粗纖維測定儀進行測定，實驗前先配置試驗用試劑硫酸溶液（0.128mol/L）、氫氧化鈉堿溶液（0.312mol/L）[10]。試驗前樣品制備∶取樣品，揀去雜質，各取2g左右。再將樣品置于60～65℃烘箱內干燥8h，取出樣品冷卻并粉碎，過60目分樣篩。試驗前坩堝準備∶坩堝用開水洗凈，清除鍋內雜質后置于烘箱內烘干，移入干燥箱內冷卻至室溫并編號。然后對試驗材料進行分組酸堿沖洗，再用干燥箱將分酸堿沖洗過的試驗材料在130℃下，烘2h，冷卻至室溫；后用電子天秤準確稱量，稱其重量編號M1，稱量完畢后將6組試驗材料置于550℃馬弗爐內灰化灼燒30min，待爐溫下降至200℃以下，取出試驗材料置于干燥箱內冷卻至室溫后稱量，稱其重量編號M2。用酸堿沖洗過未灰化的試驗材料的重量M1減去灰化后試驗材料的重量M2，再除以原試樣重量M0最后所得數(shù)據(jù)為粗纖維的重量，即為粗纖維含量ω。計算公式∶ω（%）=100×（M1-M2）/M0

式中∶ω樣品中粗纖維的含量，%；M0為樣品的質量，g；M1為干燥后坩堝及樣品殘渣的質量，g；M2為灰化后坩堝及樣品殘渣的質量，g。

2 試驗結果

2.1 不同蔬菜中粗纖維含量

按上述的酸堿洗滌法對常見的6種蔬菜中粗纖維含量進行測定，測定結果見表1。通過單因素分析可以得出F=6.3703＞F0.05=3.106，可以看出6種蔬菜中粗纖維的含量差異顯著。在這6中常見蔬菜中根莖類蔬菜含量最高，葉菜類蔬菜含量最低，如胡蘿卜中的粗纖維的含量最高為0.1058%，黃瓜最低為0.0416%。

表2 蔬菜中不同部位粗纖維含量

2.3 不同種類蔬菜粗纖維含量比較

通過對3大類蔬菜的粗纖維含量及單因素分析得出F=5.8703＞F0.05=3.106，根莖類蔬菜、葉菜類蔬菜、果實類蔬菜中粗纖維的含量差異顯著。根部有固定植物和養(yǎng)分吸收的作用，其內部有豐富的導管和吸管，是成熟最早的部分，同時其固定作用需要堅韌的木質素和纖維素，這些都是粗纖維含量較多的因素，所以根部粗纖維含量遠高于其他部位，根莖類蔬菜中粗纖維含量高于其他2大類蔬菜種的粗纖維含量可能與這一因素有關。

3 討論

SLQ-6型粗纖維測定儀是根據(jù)常用的酸堿消煮法進行粗纖維重量測定的儀器。使用該儀器在特定條件下消煮樣品，再用酸堿溶液除去醇溶物質，再經(jīng)高溫灼燒扣除礦物質的量，最后所得重量即為粗纖維。該儀器目前主要用于糧食、食品、飼料等粗纖維含量的測定。本試驗對該儀器測定蔬菜纖維的實驗條件進行了初步探討，將試劑用量、樣品加入量等做適當?shù)恼{整，達到蔬菜纖維含量測定的條件要求和允許誤差。

試驗結果顯示，6種蔬菜的粗纖維含量差異較大，胡蘿卜的粗纖維含量最高達到0.1058%，黃瓜最低僅0.0415%，其他蔬菜粗纖維含量范圍分別為0.0616%～0.0903%，根莖類蔬菜中粗纖維含量在0.0860%～0.1058%，葉菜類蔬菜中粗纖維含量在0.0616%～0.0812%，果實類蔬菜中含量在0.0415%～0.0903%。膳食纖維雖然不是傳統(tǒng)營養(yǎng)素，但和人類健康密切相關。本試驗通過對不同種類蔬菜中粗纖維的比較可為人們合理膳食搭配，補充膳食纖維僅提供參考。試驗結果表明，不同蔬菜及蔬菜中不同部位粗纖維含量差異明顯。因為這里蔬菜的來源豐富，所以蔬菜的原產(chǎn)地未知及各種蔬菜產(chǎn)地可能由于不同海拔高度、氣候條件、土壤的酸堿性和含氧量等諸多不同因素影響著蔬菜的生長。而且根莖類蔬菜比葉菜類蔬菜和果實類蔬菜更易較長時間貯存，可能蔬菜的貯存時間也不同程度的影響著蔬菜中所含的粗纖維含量及其他營養(yǎng)物質。本文試驗測定粗纖維的旨在為營養(yǎng)學研究提供理論依據(jù)，例如腸胃功能較強的老人，每天吃一頓就可，能保證粗纖維諸多好處。如果粗纖維含量攝入過多會促進腸胃蠕動，進而延長消化吸收時間，加重腸胃負擔，導致食物難以被完全消化、吸收，還會降低其他營養(yǎng)素的利用率，可導致營養(yǎng)不良。成人每天要攝入足夠量的膳食纖維，這樣才能夠滿足機體所需，達到防病治病，改善機體的功效。