食品添加劑與食品安全關(guān)系探究與改進(jìn)建議

于 威

(大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院 工商管理系，遼寧 大連 116035)

“民以食為天”、“食品安全是大事”等標(biāo)語(yǔ)展示了食品安全是全民關(guān)注問(wèn)題。什么是食品安全？消費(fèi)者常常將食品添加劑與食品安全劃等號(hào),食品添加劑作為加工食品的配料，不斷受到關(guān)注。關(guān)于食品添加劑與食品安全的是怎樣的一個(gè)關(guān)系，應(yīng)有一個(gè)正確的認(rèn)知。

1 食品添加劑為食品安全保駕護(hù)航

1.1 食品添加劑的定義

不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品添加劑有著不同的定義，我國(guó)對(duì)于食品添加劑定義的描述是：食品添加劑是一種化學(xué)合成物或者是天然物質(zhì)，主要的作用是對(duì)食品品質(zhì)和外觀進(jìn)行相應(yīng)改善，滿足加工工藝需求，將其加入到食品中。

1.2 食品添加劑的作用

1.2.1 提高加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在加工食品中加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以彌補(bǔ)食品在精制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。消費(fèi)者食用加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的加工食品，增加了某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入，進(jìn)而使人體的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到較為均衡的狀態(tài)，在一定程度上提高消費(fèi)者的健康水平。

1.2.2 保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

加工食品在加工、貯藏、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生相應(yīng)改變。在此情況下，將防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等食品添加劑加入到加工食品中，可使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到有效保持。

1.2.3 改善加工食品的感官特性

食品的色、香、味、形等感觀特征是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品添加劑中的著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料、酸味劑、甜味劑、增味劑、乳化劑、膠凝劑、增稠劑、被膜劑等等能夠明顯提高食品的色香味形，滿足人們對(duì)食品審美性的需求。

1.2.4 滿足特殊群體消費(fèi)者的需要

經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平和質(zhì)量有了很大提高，居民生活方式和飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定改變，形成了一些特殊的消費(fèi)群體。如：甜味劑滿足糖尿病患者對(duì)甜味的需求；加碘食品預(yù)防缺碘性甲狀腺腫。電子產(chǎn)品的普及，眼病患者逐年增多，維生素類強(qiáng)化食品滿足此類消費(fèi)者的對(duì)維生素A的需求。氨基酸類強(qiáng)化食品滿足了女性消費(fèi)者對(duì)美的需求。綜述所述，食品添加劑為食品安全有一定的保駕護(hù)航作用，并在一定程度上助力了加工食品的市場(chǎng)銷售。

2 食品添加劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題

2.1 加工食品中超量使用食品添加劑

食品添加劑的用量(如最大使用量、標(biāo)準(zhǔn)用量等)，在法律法規(guī)中有明確的規(guī)定。生產(chǎn)加工廠家為了色香味形具全的食品，為了延長(zhǎng)食品的貨架期，超量使用食品添加劑，或違規(guī)使用添加劑。這會(huì)對(duì)消費(fèi)者的人身安全造成傷害威脅，按照法律法規(guī)的規(guī)定，此類食品不能進(jìn)入流通領(lǐng)域。但在監(jiān)管不到位的情況下，市場(chǎng)上也會(huì)出現(xiàn)此類食品。

2.1.1 為改變色香味形超量、違規(guī)使用食品添加劑

一些企業(yè)在食品加工過(guò)程中超量使用食品添加劑。如：飲料中超標(biāo)量使用化學(xué)合成甜味劑，饅頭包子使用二氧化硫增白，大米餅干用礦物油增亮等。他們通過(guò)食品加工中過(guò)量使用食品添加劑，提升食品的口感與口味、使食品顏色更加鮮艷、使食品更利于成型，借此吸引消費(fèi)者，促進(jìn)消費(fèi)，進(jìn)而提升“商品”利潤(rùn)。不法商家的這種行為卻嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康。

2.1.2 為節(jié)約原料、延長(zhǎng)保質(zhì)期超量使用食品添加劑

一些企業(yè)在食品加工過(guò)程中超量使用食品添加劑,如：腌菜中超標(biāo)量使用苯甲酸。他們?yōu)檠娱L(zhǎng)食品的保質(zhì)期節(jié)約食品生產(chǎn)加工的原料，進(jìn)入降低成本，會(huì)選擇一些香精、色料、膠凝劑等食品添加劑代替原料。為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，不法商家選擇在食品加工時(shí)加入過(guò)量的防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑。

2.2 加工食品中違規(guī)使用非食品添加劑

目前，存于我國(guó)的食品添加劑種類繁多，其中很多食品添加劑在功能上有重合之處。這時(shí)，一些商家就會(huì)為了節(jié)約成本而在食品之中使用一些成本低、對(duì)人體有危害的食品添加劑。這些廉價(jià)的添加劑有些已經(jīng)超過(guò)了保質(zhì)期，有些含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，例如鉛、汞等，這些添加劑也屬于食品添加劑，但是它的質(zhì)量早已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)對(duì)于食品添加劑的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

一些企業(yè)使用工業(yè)顏料代替食品著色劑。這種違規(guī)使用對(duì)人體造成的傷害遠(yuǎn)超過(guò)2.1所述情況。如：蘇丹紅被違法添加到食品當(dāng)中，但蘇丹紅并不在允許使用的食品添加劑范疇中；溴酸鉀被作為面粉處理劑，但溴酸鉀已經(jīng)從食品添加劑中剔除。對(duì)添加劑的違規(guī)違法應(yīng)用，導(dǎo)致的后果非常嚴(yán)重，是對(duì)消費(fèi)者的生命安全和身體健康的嚴(yán)重威脅。

綜述所述，食品添加劑有其固有的功能和作用，但使用不當(dāng)，也會(huì)造成一定的食品安全問(wèn)題。對(duì)于品質(zhì)合格或優(yōu)良的食品添加劑而言，它一般能夠在有效期內(nèi)對(duì)食品的相關(guān)功能進(jìn)行有效改善，并且不會(huì)影響人體健康 。但是，超量的食品添加劑，人體無(wú)法代謝，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)一定的健康隱患；劣質(zhì)的添加劑很可能是非食品添加劑，會(huì)對(duì)人體健康以及生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

3 食品添加劑信息不對(duì)稱帶來(lái)的食品安全問(wèn)題

3.1 食品添加劑的標(biāo)識(shí)不符合規(guī)范

《食品安全法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的標(biāo)識(shí)做出了明確的規(guī)定：一是添加劑本身的標(biāo)識(shí)，二是添加了添加劑的食品產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。通過(guò)標(biāo)識(shí)實(shí)現(xiàn)食品添加劑的信息對(duì)稱，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

然，部分生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)于食品中添加劑的相關(guān)標(biāo)識(shí)，沒(méi)有對(duì)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效遵守，在對(duì)食品添加劑進(jìn)行標(biāo)識(shí)的時(shí)候存在不正確的情況，有意誤導(dǎo)消費(fèi)者、欺騙消費(fèi)者。還有一些食品從業(yè)人員知識(shí)水平不高，食品安全意識(shí)較薄弱、法律意識(shí)淡薄，對(duì)于添加劑的使用與標(biāo)識(shí)都是評(píng)經(jīng)驗(yàn)、依感覺(jué)，認(rèn)為標(biāo)不標(biāo)，標(biāo)多少都無(wú)所謂。

3.2 食品添加劑的宣傳誤導(dǎo)

媒體對(duì)食品添加劑進(jìn)行曝光、缺點(diǎn)夸大宣傳，商家利用媒體對(duì)食品添加劑優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行夸大宣傳，二者的博弈，讓消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)進(jìn)入了兩個(gè)極端的誤區(qū)。

3.2.1 食品添加劑造成食品安全恐慌

目前，使用的大多數(shù)加工食品食用的食品添加劑都屬于化學(xué)合成食品添加劑。消費(fèi)者獲得食品添加劑與食品安全的知識(shí)主要來(lái)自于媒體，各種媒體對(duì)食品添加劑的報(bào)道往往會(huì)引起一段時(shí)間內(nèi)某類食品的恐慌。如：使用食品添加劑就能作出草莓味道的酸奶，中間的過(guò)程并未加入一滴牛奶，這一實(shí)驗(yàn)的直接結(jié)果是讓消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑在加工食品中使用過(guò)多，造成食品安全問(wèn)題，對(duì)食品添加劑產(chǎn)生嚴(yán)重的抵觸情緒。

部分消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑是不安全的，添加食品添加劑的食品容易對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。這部分消費(fèi)者中有的通過(guò)海淘代購(gòu)、有的通過(guò)自己加工制作、有的通過(guò)挑選無(wú)添加食品來(lái)滿足是食品安全的需求。食品添加劑造成了這部分消費(fèi)者是食品安全的恐慌，但同時(shí)也促成了加工食品新品類的誕生，如NFC等零添加食品。

3.2.2 食品添加劑營(yíng)養(yǎng)保健作用的夸大

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品正確食用對(duì)消費(fèi)者的身體健康是大有裨益的，常用到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中的食品添加劑主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品從50年代發(fā)展到現(xiàn)階段，從不被接受到全民食用，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品從一個(gè)極端走向了另一個(gè)極端，消費(fèi)者在是否需要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方式如何選擇、保健品的如何使用及其他方面的知識(shí)仍是相對(duì)匱乏的。一些會(huì)議營(yíng)銷機(jī)構(gòu)通過(guò)察言觀色就直接判定消費(fèi)者身體缺乏某某物質(zhì)，需要大量補(bǔ)充，誤導(dǎo)宣傳該營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑具有治病作用。都存在一些不正確的認(rèn)識(shí)。

綜述所述，各種媒體的宣傳與誤導(dǎo)，消費(fèi)者的認(rèn)知不足，最終使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解。這對(duì)通過(guò)食品添加劑的正確使用推動(dòng)食品安全的進(jìn)程造成一定的阻力和障礙。

4 規(guī)避食品添加劑帶來(lái)食品安全問(wèn)題的幾點(diǎn)建議

食品安全問(wèn)題可以產(chǎn)生于食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)：種植(植物)、養(yǎng)殖(動(dòng)物)，加工，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，保存。從近年來(lái)我國(guó)陸續(xù)發(fā)生了一些食品安全事件來(lái)看，食品添加劑的過(guò)量使用、添加劑的超范圍使用占一定的比例。部分消費(fèi)者“談添色變”，將食品添加劑等同于食品安全問(wèn)題，給國(guó)內(nèi)品牌食品的銷售帶來(lái)一定的困擾；部分消費(fèi)者在錯(cuò)誤的宣傳下，把營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等同于具有治病作用的 “神藥”，待結(jié)果顯現(xiàn)，勢(shì)必引起消費(fèi)者對(duì)食品安全的恐慌。政府、企業(yè)、社會(huì)有責(zé)任引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑與食品安全的關(guān)系，有責(zé)任將隱患扼殺，有責(zé)任治理當(dāng)下食品添加劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題

4.1 國(guó)家層面治理食品添加劑帶來(lái)的食品安全

4.1.1 完善食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)

現(xiàn)階段，我國(guó)還沒(méi)有獨(dú)立的關(guān)于食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)，只是在《食品安全法》《食品衛(wèi)生法》《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》《食品添加劑使用管理辦法》等法律中的部分條款對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行了法律約束，但明顯懲處力度不夠、懲罰界限不統(tǒng)一，這讓食品添加劑企業(yè)、食品加工企業(yè)或面對(duì)食品添加劑帶來(lái)利益鋌而走險(xiǎn)，或不知道遵守哪個(gè)法律法規(guī)進(jìn)行添加劑管理。。

我國(guó)應(yīng)該參照歐盟、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家做法，建設(shè)專門的食品添加劑法規(guī)：制定科學(xué)合理的使用標(biāo)準(zhǔn)、詳細(xì)的標(biāo)簽制度、嚴(yán)格的懲罰性賠償機(jī)制。讓企業(yè)有明確的法律法規(guī)準(zhǔn)守，無(wú)法打法律的擦邊球，面對(duì)懲罰賠償款項(xiàng)不敢鋌而走險(xiǎn)。

4.1.2 完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

食品添加劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含量的方面和質(zhì)的方面的描述?！妒称钒踩ā分袑?duì)我國(guó)食品添加劑的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成分為四個(gè)方面：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)規(guī)范、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序及方法標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

在使用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，應(yīng)避免出現(xiàn)重復(fù)和交叉，避免出現(xiàn)指標(biāo)的不統(tǒng)一。在生產(chǎn)規(guī)范、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，應(yīng)注重生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)強(qiáng)化企業(yè)的內(nèi)部控制與風(fēng)險(xiǎn)管理能力。在食品添加劑檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，應(yīng)提高科研能力，擴(kuò)大檢測(cè)方法的覆蓋面，減少檢驗(yàn)盲區(qū)，避免沒(méi)有通過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的添加劑加入到加工食品中來(lái)，禁止這些違規(guī)食品流入市場(chǎng)。

4.1.3 提高檢驗(yàn)檢測(cè)水平

食品添加劑品種繁多，并處在不斷增多之中。我國(guó)目前的檢測(cè)能力，仍存在一定的檢驗(yàn)盲區(qū)，很多無(wú)量商家正是利用這一漏洞，濫用食品添加劑。

這需要國(guó)家有關(guān)部門的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)過(guò)硬，能靶向可能出現(xiàn)在食品中非法添加的化學(xué)成分，保證食品添加劑處在可控的范圍內(nèi)。如果只有法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的文字約束與管控，沒(méi)有檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)支撐，那執(zhí)行監(jiān)管就是一紙空談。

4.1.4 建立食品添加劑的追溯體系

食品添加劑的食品安全管理是一個(gè)質(zhì)量循環(huán)，建立一個(gè)追溯體系，能極大節(jié)約監(jiān)管部門的工作時(shí)間，第一時(shí)間將食品添加劑的情況公布在消費(fèi)者面前，更有助于消除食品添加劑帶來(lái)的食品安全隱患。

追溯體系的建立主體可以是企業(yè)、行業(yè)、政府，但從我國(guó)所處的階段來(lái)看，行業(yè)、政府為主體建立追溯體系，更具保障性。企業(yè)的品牌意識(shí)弱，消費(fèi)者識(shí)別能力不強(qiáng)，如果由企業(yè)為主體建立食品添加劑的追溯體系，信息不對(duì)稱的問(wèn)題仍然無(wú)法解決。

4.2 企業(yè)樹立品牌意識(shí)

從生產(chǎn)廠家自身角度來(lái)看，應(yīng)重視品牌培育，注重質(zhì)量自身監(jiān)管。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)從業(yè)人員的技能培訓(xùn)，清楚所用添加劑的適用范圍、用量、用法，并從流程上把控好食品添加劑的進(jìn)貨、檢驗(yàn)、領(lǐng)用、使用監(jiān)測(cè)。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)自覺(jué)遵守《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，讓消費(fèi)者通過(guò)標(biāo)簽獲得食品營(yíng)養(yǎng)的知情權(quán)，讓消費(fèi)者通過(guò)標(biāo)簽與食用后感受增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)可度和歸屬感，企業(yè)通過(guò)質(zhì)量樹立起自己的品牌。

4.3 引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

消費(fèi)者獲得食品安全的渠道主要是各種媒體，媒體的不當(dāng)宣傳，讓消費(fèi)者將食品添加劑與不健康的物質(zhì)產(chǎn)生相關(guān)聯(lián)想。社會(huì)媒體應(yīng)秉著客觀審慎的態(tài)度對(duì)食品添加劑進(jìn)行報(bào)道，一些欄目上的一些專家也應(yīng)進(jìn)行資格審查，不能胡亂套用各種“名號(hào)”誤讀食品添加劑，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)分類公布與消費(fèi)者可以接觸到的場(chǎng)所，并在場(chǎng)所內(nèi)輔助專家講解使用視頻，讓消費(fèi)者能夠自主選擇食品添加劑，減少消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人民生活水平的快速提高, 消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注日益增高，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。食品添加劑給食品安全、食品質(zhì)量帶來(lái)的問(wèn)題需要妥善處理。為保證食品安全,提高食品質(zhì)量，一方面, 國(guó)家層面要提高檢測(cè)技術(shù)、完善檢查方法，加大監(jiān)督監(jiān)管力度、制定懲治措施，加大食品添加劑的宣傳與普及；另一方面，企業(yè)要加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)管，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，樹立企業(yè)品牌，正確宣傳食品添加劑的知識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者信任；最后，消費(fèi)者要提高自身食品安全與質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑的作用，發(fā)揮監(jiān)督作用，勇于舉報(bào)違法商販和企業(yè)。