外源添加物在魚糜制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

米紅波,李政翰,李 巖,儀淑敏,李學(xué)鵬,勵(lì)建榮,*,黃建聯(lián),丁浩宸,王 琪

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.福建安井食品股份有限公司,福建廈門 361022)

魚糜制品是一類以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料,經(jīng)過擂潰(一般分為空擂、鹽擂和輔料擂)、成型、凝膠化等過程制成,具有一定彈性的凝膠狀食品[1]。因其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康等優(yōu)點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所喜愛,常見的魚糜制品有魚丸、魚肉香腸、魚豆腐以及各類模擬食品等。這種制品既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料,也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。

我國魚糜及其制品的生產(chǎn)歷史悠久,如福州魚丸、崇武魚卷、深滬魚丸、潮州魚丸等,自20世紀(jì)90年代初國內(nèi)引入魚糜及魚糜制品生產(chǎn)線以來,魚糜制品行業(yè)發(fā)展不斷加快,成為我國水產(chǎn)品加工行業(yè)的重要部分。2017年,我國水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量達(dá)到9674個(gè),水產(chǎn)品加工總量為2196.25萬噸,其中海水加工產(chǎn)品為1788.06萬噸,淡水加工產(chǎn)品為408.19萬噸,魚糜制品產(chǎn)量為154.19萬噸[2]。隨著人們對(duì)魚糜制品需求的逐年增加,海洋捕撈強(qiáng)度不斷加強(qiáng),造成一些用于生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的海產(chǎn)白色肉魚如鱈魚、海鰻、海鱸等產(chǎn)量下降,高品質(zhì)魚糜制作的原料日益短缺[3]。因此,利用低值海水魚或淡水魚等低價(jià)原材料制作魚糜受到越來越多的關(guān)注,這些原料魚因其水溶性蛋白含量較高、鹽溶性蛋白含量較低或含較多的肌肉色素、較高的脂肪含量,制得的魚糜凝膠性能較差,因此如何改善魚糜制品的凝膠性能,已成為一個(gè)值得關(guān)注的問題[4]。近年來的研究表明,除了改善魚肉的漂洗工藝和優(yōu)化魚糜的擂潰方式外,適宜及適量的外源物添加能夠很好地改善魚糜制品的凝膠性能、功能特性以及延長(zhǎng)貨架期[4-6]。本文闡述了不同來源的添加物對(duì)魚糜凝膠特性、品質(zhì)及功能特性的改善作用以及對(duì)魚糜制品貨架期的延長(zhǎng)作用,旨在為生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜及其制品提供參考。

1 外源添加物對(duì)魚糜制品凝膠特性的改善作用

1.1 動(dòng)物源添加物

1.1.1 陸生動(dòng)物 來自牛、豬、雞等陸生動(dòng)物血漿中的蛋白酶抑制劑可明顯改善魚糜及其制品的凝膠特性。當(dāng)牛血漿蛋白添加量為1%時(shí),太平洋鱈魚魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值[7],添加濃度為2%時(shí),箭齒比目魚魚糜凝膠強(qiáng)度顯著增加[8]。Weerasinging等[9]證明了牛血漿蛋白可以抑制魚糜蛋白降解,抑制活性來源于牛血漿蛋白中的特異性絲氨酸蛋白酶抑制劑。Benjakul等[10]研究表明豬血漿蛋白中IV-1片段能有效抑制黃笛鯛肌肉中蛋白酶,大幅度降低肌肉自溶及肌球蛋白重鏈的降解,且I-S片段含有較高的谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶活性,可催化肌球蛋白重鏈以非二硫共價(jià)鍵交聯(lián),從而形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),提高黃笛鯛魚糜的凝膠強(qiáng)度。從豬血中可分離出能有效抑制鰱魚魚漿中肌原纖維蛋白降解的激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ,顯著提高鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度[11]。雷雨等[12]將豬血漿蛋白添加到鰱魚魚糜制品中,結(jié)果表明,以1.5 g/100 g比例添加豬血漿蛋白時(shí),魚糜制品凝膠強(qiáng)度較空白樣品提高了約2倍,高于添加等量大豆分離蛋白的魚糜制品凝膠強(qiáng)度。Rawdkuen等[13]報(bào)道了雞血漿中半胱氨酸蛋白酶抑制劑對(duì)箭齒鰈魚肌肉蛋白的抑制活性,2%的雞血漿可抑制太平洋鱈魚魚糜肌球蛋白重鏈的降解,同時(shí),沙丁魚魚糜凝膠的斷裂力和形變量顯著提高,說明魚糜蛋白質(zhì)的水解可通過添加雞血漿來延緩,從而提高其凝膠形成能力。

蛋清固形物中大約90%是蛋白質(zhì),包括卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白和伴白蛋白。添加2%～3%的干蛋清蛋白可以改善太平洋鱈魚和阿拉斯加鱈魚魚糜的凝膠特性[14]。在相同預(yù)處理?xiàng)l件下,蛋清比乳清蛋白濃縮物更大程度地增強(qiáng)了多齒蛇鯔魚糜的凝膠形成能力,在25 ℃下加入1%蛋清和一系列預(yù)處理手段使其斷裂力增加了兩倍[15]。對(duì)于阿拉斯加鱈魚和太平洋鱈魚魚糜,蛋清添加量分別為1.5%和2%時(shí),其凝膠強(qiáng)度得到了增強(qiáng)[16]。周陽等[17]通過在制作白鰱魚魚丸擂潰過程中添加蛋清粉來改善魚丸的品質(zhì),結(jié)果顯示,添加4%的蛋清粉制成的魚丸凝膠強(qiáng)度由1513 N/cm2顯著增加到2854 N/cm2,增幅高達(dá)85.56%,說明蛋清粉是一種較好的凝膠增強(qiáng)劑。

乳清是牛奶生產(chǎn)奶酪過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。乳蛋白中含有20%乳清蛋白和80%酪蛋白。乳清蛋白濃縮物通常用作乳化劑、填充劑、水粘合劑、蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑、泡沫穩(wěn)定劑、增稠劑和膠凝劑。Rawdkuen[18]等研究了乳清蛋白濃縮物對(duì)無斑擬羊魚、大眼鯛、多齒蛇鯔和金線魚魚糜凝膠特性的影響。在所有實(shí)驗(yàn)的魚糜中加入3%乳清蛋白濃縮物,顯示出對(duì)魚糜蛋白自溶的抑制作用并明顯提高了魚糜凝膠白度。并且隨著乳清蛋白濃縮物濃度的增加,魚糜凝膠持水能力逐漸提高。石徑[19]等研究表明在40和50 ℃凝膠化條件下,添加適量(5%和10%)的乳清蛋白能夠提高白姑魚魚糜的凝膠強(qiáng)度,白度和折曲性能,并抑制50 ℃時(shí)凝膠的劣化現(xiàn)象;但過高的乳清蛋白添加量(15%和20%)會(huì)使白姑魚魚糜凝膠的品質(zhì)下降。崔旭海[20]等研究發(fā)現(xiàn)不同添加量的乳清分離蛋白均能有效地改善魚糜的彈性模量、粘性模量、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度和持水性,但會(huì)降低破斷深度和白度;添加量為8%時(shí),失水率僅為12.6%,表明乳清分離蛋白的添加對(duì)魚糜的持水性效果最好。

1.1.2 水生動(dòng)物 從水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物(蝦頭、血漿、魚皮等)中提取的蛋白和酶抑制劑等可以用來改善魚糜及其制品的凝膠強(qiáng)度。例如,Ruttanapornvareesakul等[21]研究表明5%的斑節(jié)對(duì)蝦,北方粉紅蝦和刀額對(duì)蝦蝦頭蛋白水解物可以降低多齒蛇鯔肌肉蛋白質(zhì)的冷凍變性,從而提高Ca2+-ATP酶活性和凝膠強(qiáng)度。添加虹鱒魚血漿蛋白,可以增強(qiáng)阿拉斯加鱈魚魚糜凝膠強(qiáng)度、持水能力和白度,濃度為0.75 mg/g的虹鱒魚血漿蛋白可用作蛋白酶抑制劑,抑制阿拉斯加鱈魚魚糜的凝膠弱化[22]。鮭魚血漿能有效抑制從太平洋鱈魚中分離出的絲氨酸和半胱氨酸蛋白酶,經(jīng)超濾濃縮的鮭魚血漿在抑制鮭魚肉糜的自溶作用方面優(yōu)于冷凍干燥的鮭魚血漿[23]。

水產(chǎn)明膠由于其使用安全性和來源廣泛性越來越受到研究者的關(guān)注。翁武銀[24]等利用羅非魚魚皮制備4種不同分子質(zhì)量的明膠蛋白并研究10%添加量下對(duì)鰱魚魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明含有α肽鏈的明膠蛋白可以提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和保水性能,并且對(duì)魚糜制品的色澤無顯著影響。高分子量的魚皮明膠蛋白具有一定的凝膠形成能力,在魚糜制品中與水溶性蛋白通過離子鍵結(jié)合,進(jìn)而提高凝膠強(qiáng)度,但會(huì)干擾魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性;而小分子量的明膠蛋白不會(huì)影響魚糜制品的凝膠強(qiáng)度,卻會(huì)促進(jìn)魚糜凝膠致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。另外,添加500 U/g從魷魚墨汁中提取的酪氨酸酶可以與1%的單寧酸一起提高沙丁魚魚糜的凝膠強(qiáng)度,改善魚糜凝膠的白度[25]。

由于海水魚資源匱乏,而淡水魚魚糜存在凝膠強(qiáng)度差等缺點(diǎn),為改善淡水魚魚糜凝膠特性并降低成本,目前將淡水魚糜與海水魚糜混合逐漸被更多人所關(guān)注。何曉萌等[26]將馬鮫魚、海鱸魚、金鯧魚、鳶烏賊分別與羅非魚制備混合魚糜。結(jié)果表明,當(dāng)羅非魚魚糜中分別添加60%馬鮫魚、60%海鱸魚、40%金鯧魚、40%鳶烏賊時(shí),混合魚糜的凝膠強(qiáng)度最高,鹽溶性蛋白含量達(dá)到最大值。當(dāng)鰱魚魚糜與金線魚魚糜質(zhì)量比5∶1混合時(shí)凝膠性能最好,凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和持水性較單一鰱魚魚糜分別提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,較單一金線魚魚糜分別提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%[27]。黃魚和鯖魚按2∶1混合的魚糜凝膠強(qiáng)度高于單一鯖魚魚糜的凝膠強(qiáng)度,混合魚糜中肌球蛋白重鏈強(qiáng)度增加[28]。

1.2 植物源添加物

1.2.1 植物蛋白 大豆分離蛋白,由于其安全性和合理的價(jià)格,已被廣泛應(yīng)用于魚糜工業(yè)。陳海華等[29]研究了大豆分離蛋白(SPI)對(duì)竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明:SPI添加量超過1 g/100 g魚糜時(shí),對(duì)竹莢魚魚糜蛋白的降解有抑制作用;添加SPI能提高竹莢魚魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷度和凝膠強(qiáng)度;添加量為5 g/100 g魚糜時(shí),竹莢魚魚糜的凝膠特性達(dá)到最大值。而Luo等[30]認(rèn)為大豆分離蛋白添加量為10%時(shí),鰱魚魚糜的斷裂力和質(zhì)量特征得到提高。Yamashita[31]研究報(bào)道添加5%小麥面筋蛋白時(shí),日本魚糕的凝膠強(qiáng)度和持水性較添加5%的大豆蛋白更好。

除大豆蛋白外,其他植物蛋白也逐漸被應(yīng)用到魚糜制品生產(chǎn)中。例如,鰱魚魚糜中分別添加3%面筋蛋白和大米蛋白時(shí),鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、持水性均有提高,蒸煮損失率和橫向弛豫時(shí)間降低,魚糜凝膠形成了更加致密的空間三維結(jié)構(gòu)。與大米蛋白相比,面筋蛋白在改善魚糜凝膠特性方面的效果更為顯著,但是由于面筋蛋白呈淺黃色,導(dǎo)致魚糜白度略微下降[32]?；ㄉ蛛x蛋白的添加顯著提高鯉魚魚糜的流變性、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度,添加量為8%時(shí),魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值,然而,白度隨著花生分離蛋白添加量的增加而降低,但差異不顯著[20]。另外,1 g/100 g的綠豆或黑豆蛋白分離物可有效地延緩沙丁魚魚糜蛋白的水解,從而提高凝膠強(qiáng)度[33]。

1.2.2 淀粉 淀粉是目前魚糜制品生產(chǎn)中最常見的外源添加物,因其能顯著改善魚糜的凝膠特性和持水性,且降低生產(chǎn)成本,被廣泛應(yīng)用于魚糜制品中。淀粉的種類多樣,不同種類的淀粉對(duì)魚糜的凝膠特性影響不同。

原淀粉即從植物中直接提取且未經(jīng)其他處理的淀粉。不同種類的原淀粉其直鏈與支鏈的比例不同,對(duì)魚糜凝膠特性的影響也就不同。直鏈含量高的淀粉會(huì)使魚糜形成較脆的凝膠,而支鏈含量高的淀粉則會(huì)形成粘度較大的凝膠,可提高魚糜制品的持水性,降低蒸煮損失[4]。柳麗寧等[34]研究發(fā)現(xiàn),添加糯玉米淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度從266.57 g下降至175.00 g,硬度、膠粘性、咀嚼性也下降,而添加馬鈴薯淀粉可以使魚糜制品的破斷強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著提高。這是因?yàn)轳R鈴薯淀粉可以使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密有序,從而增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度,但是兩種淀粉都不會(huì)影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)。余永名等[27]研究表明添加8%、10%的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉均可顯著增加鰱魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、持水性,同時(shí)顯著降低蒸煮損失。同樣的,Yoo[35]研究發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉均能使魚糜在加熱過程中的儲(chǔ)能模量降低,添加8%馬鈴薯淀粉的玉筋魚魚糜制品具有最好的凝膠特性。

由于原淀粉存在老化回生現(xiàn)象,所以在原淀粉基礎(chǔ)上進(jìn)行化學(xué)、物理或酶法修飾,引入新的官能團(tuán)或改變分子大小和顆粒性質(zhì),形成新的變性淀粉,從而改善其應(yīng)用性能。目前在魚糜加工過程中,常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙?；矸鄣?。預(yù)糊化淀粉使用量少于3%,這是因?yàn)轭A(yù)糊化淀粉在冷水中可溶,在魚蛋白凝膠形成之前與水結(jié)合,競(jìng)爭(zhēng)可利用的水分而抑制凝膠的形成[36]。羥丙基和乙?；鶊F(tuán)的加入減弱了淀粉分子間氫鍵的締合作用,使淀粉在凝膠過程中易吸水膨脹,從而提高魚糜持水性;此外,乙?；囊胩岣吡四z中離子鍵、疏水作用力等化學(xué)鍵數(shù)量,穩(wěn)定了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高魚糜凝膠強(qiáng)度[37-38]。劉海梅等[39]采用3種植物來源經(jīng)過5種變性處理的16種變性淀粉加工魚糜制品,結(jié)果表明,變性淀粉的變性方式對(duì)魚糜制品的凝膠特性影響顯著,而淀粉來源對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響不明顯,其中添加羥丙基化淀粉的魚糜制品的凝膠特性最好,其次是交聯(lián)酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化,而添加氧化淀粉則不能改善魚糜制品的凝膠特性。

1.2.3 植物源親水膠體 陳海華等[40]研究10種膠體對(duì)竹莢魚魚糜凝膠特性的影響,其中植物源膠體羅望子膠、魔芋膠、卡拉膠和瓊膠均能改善竹莢魚魚糜的凝膠性能;海藻酸鈉和瓜爾膠對(duì)魚糜的凝膠形成沒有影響;而果膠在魚糜凝膠形成中不與蛋白相互作用,反而干擾魚糜蛋白凝膠形成,因此會(huì)降低原有的凝膠性能。在鰱魚魚糜中添加0.5%的卡拉膠能夠顯著提高魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度,也能夠增加魚糜凝膠的白度,而魔芋膠顯著降低了竹莢魚魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和破斷實(shí)驗(yàn)參數(shù)[41]。而在帶魚魚糜中添加0.19%魔芋膠后凝膠強(qiáng)度提高為未添加時(shí)的2.7倍,并可以提高魚糜的白度和持水性[42]。添加1%魔芋葡甘聚糖可使帶魚魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性提高,而白度呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢(shì)[43]。

1.3 微生物源添加物

1.3.1 微生物源親水膠體 微生物源親水膠體是指微生物的代謝產(chǎn)物,主要有可得然膠、黃原膠、結(jié)冷膠、葡聚糖等?？傻萌荒z屬于中性多糖,加熱到80 ℃以上,可以形成熱不可逆的高強(qiáng)度凝膠,從而增強(qiáng)竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度;而黃原膠屬于陰離子多糖,抑制魚糜蛋白凝膠形成,對(duì)竹莢魚魚糜凝膠性能有不利影響[40]。結(jié)冷膠對(duì)大眼鯛魚魚糜肌球蛋白重鏈的聚合沒有影響,可能是作為活性填料來增強(qiáng)魚糜凝膠的斷裂力和凝膠強(qiáng)度[44]。添加葡聚糖可以提高魚糜凝膠的硬度,且能明顯提高膠粘性和咀嚼性,對(duì)白度影響不明顯,添加量為0.2%時(shí),魚糜制品的持水性最大,形成了緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[45]。

1.3.2 微生物源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTGase) 微生物來源的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(microbial transglutaminase,MTGase)是一種新型食品酶制劑,它通過催化谷氨酰胺的?；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),使含有ε-NH2的賴氨酸交聯(lián)到蛋白質(zhì)分子上,也可以使蛋白質(zhì)分子脫酰胺[46]。添加10 U/g pro MTGase的鰱魚魚糜能夠在更短的凝膠化時(shí)間內(nèi)獲得更好的力學(xué)性能,延緩凝膠劣化現(xiàn)象的發(fā)生,且魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為致密、脆性更好[47]。Kaewudom等[48]研究了魚源明膠和MTGase聯(lián)合作用對(duì)金線魚魚糜凝膠特性的影響,添加MTGase可以使含有少于15%魚源明膠的魚糜凝膠斷裂力和形變量增加。

2 外源添加物對(duì)魚糜制品質(zhì)量和功能特性的改善作用

2.1 動(dòng)物源添加物

隨著水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)魚糜制品品質(zhì)的要求越來越高,各種魚粉、蝦粉、蟹肉粉等外源物的添加不僅能改善魚糜制品的質(zhì)量,還可以增強(qiáng)魚糜制品的風(fēng)味。鳳尾魚粉可用于魚糜制品中,提高魚糜制品的鈣含量,添加量為20%時(shí),粘彈性、硬度、凝膠強(qiáng)度均達(dá)到最大值;添加量為5%時(shí),魚糜制品的滋氣味與未添加鳳尾魚粉的對(duì)照組無顯著差異[49]。添加20%的斑鰩粉可以提高魚糜質(zhì)量和蛋白質(zhì)含量[50]。皺瘤海鞘粉添加量為20%時(shí)魚糜凝膠特性最好,而添加量15%時(shí)魚糜制品亮度值(L*)最低,紅色值(a*)和黃色值(b*)最高,同時(shí)得到最高的感官評(píng)分[51]。隨著蝦粉添加量的增加,魚糜硬度和粘彈性增加,但是脆性降低,感官評(píng)價(jià)表明添加5%蝦粉的魚糜制品顏色、香味、口味、質(zhì)地均優(yōu)于其他添加量[52]。隨著北太平洋雪蟹腿肉粉含量的增加,魚糜制品硬度和粘彈性增加,但考慮到口味質(zhì)地等問題,添加6%北太平洋雪蟹腿肉粉的魚糜制品更受歡迎[53]。

2.2 植物源添加物

2.2.1 中草藥類添加物 桑葉、荷葉、枸杞、紅參等中草藥類植物含有多種生物活性因子,具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性,具有藥食兩用的營養(yǎng)功效。將中草藥類外源物添加到魚糜制品中,既可改善魚糜制品的品質(zhì),又可強(qiáng)化其營養(yǎng)價(jià)值。例如,桑葉可用于治療風(fēng)熱感冒等癥狀。將桑葉粉加入魚糜制品中,可使其硬度增加,添加量為0.5%時(shí),魚糜制品在外觀、氣味、滋味、質(zhì)地等方面得分最高[54]。同樣,在魚糜制品中添加0.5%荷葉粉或0.5%當(dāng)歸粉也得到了相似的結(jié)果[55-56]。

Shin[57-59]等陸續(xù)研究了枸杞粉、白茯苓粉和紅參粉對(duì)魚糜凝膠質(zhì)量特性的影響,發(fā)現(xiàn)枸杞粉會(huì)增加魚糜制品的內(nèi)聚力,降低膠著度和脆性;而白茯苓粉會(huì)使魚糜制品的脆性增加,彈性降低;紅參粉可以顯著提高魚糜制品的硬度和咀嚼性,并可抑制魚糜制品在貯藏過程中的脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖,根據(jù)感官評(píng)分這三種中草藥的最適添加量分別為3%、3%和1%。

2.2.2 果蔬類添加物 水果蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,將其加入到魚糜制品中不僅能夠開發(fā)出新型動(dòng)植物復(fù)合肉制品,增添花色品種,還可以改善魚糜制品的營養(yǎng)構(gòu)成。在魚糜制品中添加3%從洋蔥中提取黃酮醇可降低魚糜制品的酸價(jià)、硫代巴比妥酸值和菌落總數(shù)[60]。利用胡蘿卜汁、番茄汁、馬鈴薯淀粉和蛋清制得的魚糜制品色澤呈紅褐色,切面密實(shí),彈性和韌性較好,營養(yǎng)價(jià)值高,口感細(xì)膩[61]。添加香菇、玉米、芹菜、黃瓜、荸薺制備的鯰魚、鱸魚復(fù)合魚肉餅具備良好的滋味和口感,但是添加量超過15%時(shí)會(huì)降低魚肉餅的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼度[62]。四種柑橘類水果(檸檬、香櫞、蜜柑、金橘)的添加不會(huì)影響魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性,通過色澤,風(fēng)味和質(zhì)地特性方面的比較發(fā)現(xiàn)添加金橘的樣品品質(zhì)最佳[63]。

2.2.3 菌類添加物 菌類在人們的日常飲食中十分常見,其含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等,經(jīng)常食用可增強(qiáng)人體免疫力。添加雙孢蘑菇的魚糜具有濃郁的蘑菇滋味,且粘彈性,硬度,脆性增加,感官評(píng)價(jià)顯示添加10%雙孢蘑菇的魚糜制品得分最高[64]。金針菇中氨基酸的含量非常豐富,高于一般菌類,尤其是賴氨酸的含量特別高,賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。在魚糜制品添加15%的金針菇可以提高樣品的凝膠強(qiáng)度,粘彈性和脆性[65]。香菇是一類高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。研究表明添加10%香菇可以提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度,硬度,粘性和脆性[66]。菌類營養(yǎng)價(jià)值豐富,可做為魚糜制品的營養(yǎng)補(bǔ)充劑,不同菌類對(duì)魚糜制品品質(zhì)特性的影響還有待進(jìn)一步研究。

2.3 功能性食品添加物

膳食纖維具有良好的特性,如膨脹性、吸水性等,能有效改善魚糜的凝膠性能,膳食纖維的添加不影響魚糜肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠形成,而且長(zhǎng)鏈的膳食纖維可以使魚糜蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有良好的保水性。在阿拉斯加鱈魚魚糜中添加6%長(zhǎng)鏈纖維素可以觀察到魚糜的質(zhì)地和顏色得到了改善,質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明凝膠粘彈性增加[67]。程珍珠等[68]研究表明添加100 g大豆膳食纖維可以提高帶魚魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性,但是會(huì)在一定程度上降低凝膠的白度;相反,聚葡萄糖會(huì)使凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性顯著降低,但是可顯著地增加魚糜凝膠的彈性及白度。這可能與兩種膳食纖維本身的物理化學(xué)性質(zhì)和在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的位置狀態(tài)等不同有關(guān)。

漂洗是魚糜制備過程中的重要環(huán)節(jié),用于除去水溶性蛋白、脂肪、血紅素和雜質(zhì)等,并可提高肌原纖維蛋白濃度。值得注意的是,此工序也將魚肉中富含的多不飽和脂肪酸(PUFA)一并去除。近年來,為強(qiáng)化魚糜制品的營養(yǎng)價(jià)值,學(xué)者們陸續(xù)報(bào)道了向魚糜中添加ω-3 PUFA的相關(guān)研究。添加ω-3 PUFA可以使魚糜制品的顏色得到改善,但對(duì)其質(zhì)地特征無明顯影響[69]。Debusca等[70]研究表明添加100 g ω-3 PUFA可改善阿拉斯加鱈魚魚糜的質(zhì)構(gòu)和流變特性,但不會(huì)影響魚糜凝膠強(qiáng)度。此外,不飽和脂肪酸極易氧化變質(zhì),這一特性將加速魚糜制品中蛋白質(zhì)氧化,縮短貨架期。因此,盡管油脂添加可在一定程度上補(bǔ)償魚糜生產(chǎn)中營養(yǎng)價(jià)值的流失,但其帶來的負(fù)面影響將限制這一方法的應(yīng)用。

3 外源添加物對(duì)魚糜制品貨架期的延長(zhǎng)作用

由于魚糜制品水分含量較高、營養(yǎng)豐富,極易滋長(zhǎng)微生物而腐敗變質(zhì),同時(shí)也存在致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn),而現(xiàn)有冷藏條件下的魚糜制品往往達(dá)不到較長(zhǎng)的保質(zhì)期,影響遠(yuǎn)程貯運(yùn)和銷售[71]。目前魚糜制品多采用冷凍(-18 ℃以下)貯藏和分銷模式,在貯運(yùn)和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題,且凍藏過程會(huì)嚴(yán)重影響魚糜制品的食用品質(zhì)。通過超高壓、輻照、二氧化氯溶液處理等理化方法可以有效延長(zhǎng)魚糜制品的貨架期,但是操作較為復(fù)雜且成本較高。所以探究天然、安全的外源添加物對(duì)魚糜制品貨架期的延長(zhǎng)作用對(duì)實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸具有十分重要的意義。添加5 g/kg從生姜中提取的有效活性物質(zhì)6-姜酚可以抑制魚糜制品在冷藏過程中的脂質(zhì)和蛋白氧化及微生物的生長(zhǎng)[72]。向梅魚魚丸中分別添加茶多酚(0.2～0.3 g/kg)、水溶性殼聚糖(4.0～5.0 g/kg)和乳酸鏈球菌素(0.4～0.5 g/kg)后,在0 ℃冷藏條件下貨架期可分別延長(zhǎng)7、14和5 d,同時(shí)可保持魚丸的硬度和彈性[73]。對(duì)桑葉、荷葉、楊梅渣等17種常見植物材料的提取物進(jìn)行抑菌活性分析,發(fā)現(xiàn)楊梅渣、黃蓮、桑葉提取物對(duì)假單胞菌的抑菌活性較高,楊梅渣、魔芋、桑葉的提取物對(duì)沙雷氏菌的抑菌活性較高,在魚糜制品中添加1 g/kg楊梅渣乙酸乙酯提取物后,20 ℃條件下魚糜保質(zhì)期可延長(zhǎng)至5 d,而空白對(duì)照組的保質(zhì)期為3 d[74]。因此,天然的抑菌劑、抗氧化劑等可以有效地延長(zhǎng)魚糜制品的貨架期。

4 結(jié)論與展望

近年來,傳統(tǒng)上用來生產(chǎn)高品質(zhì)魚糜的原料魚被過度捕撈,資源短缺,而低值海水魚、淡水魚擁有十分可觀的產(chǎn)量,但是用這些魚為原料生產(chǎn)的魚糜凝膠性能較差,如何改善魚糜的凝膠特性一直是一個(gè)備受關(guān)注的問題。目前,使用外源添加物來改善魚糜凝膠特性、品質(zhì)和功能特性以及延長(zhǎng)貨架期的研究較多,但是對(duì)于其如何與魚糜蛋白產(chǎn)生作用,還需要進(jìn)一步的研究。另外,現(xiàn)有的外源添加物研究主要集中在淀粉、親水膠體、非魚類蛋白等物質(zhì)上,需要更深入地研究并開發(fā)出更高效的魚糜凝膠增強(qiáng)劑,增加低值海水魚、淡水魚的利用價(jià)值,降低魚糜制品生產(chǎn)成本,或?qū)⒉煌愋偷奶砑游飶?fù)配使用,起到增強(qiáng)魚糜制品的凝膠特性、營養(yǎng)價(jià)值或延長(zhǎng)貨架期等多重效果,這些研究有助于擴(kuò)大魚糜制品的市場(chǎng),推動(dòng)魚糜制品領(lǐng)域進(jìn)一步發(fā)展。