天然親水復合穩(wěn)定劑在肉制品加工中的乳性能研究

張蓉銀，王 晶，玉山江

（新疆畜牧科學院，烏魯木齊 830000）

亞麻籽膠是一種新型天然親水膠體，作為天然的食品添加劑具有提高溶液黏度、增加食品的持水性、增強凝膠強度和彈性、消除凝膠析水收縮現(xiàn)象、延長食品的貨架期等作用特點。它可形成彈性很好的軟質(zhì)凝膠，具有一定的耐酸堿能力，還與瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠體具有一定的協(xié)同增效作用[1，2，3]。在肉制品加工中對脂肪有很好的乳化作用，使產(chǎn)品中的脂肪能夠有很好的穩(wěn)定性，并且可以與肉制品中的蛋白質(zhì)和淀粉形成很好的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[8，9，10，11]。 一些學者研究了亞麻籽膠對淀粉與水結(jié)合能力的影響[，4，，5，6，7]。 結(jié)果表明：亞麻籽膠對乳清蛋白穩(wěn)定油包水乳液吸附能力有促進作用[3]。但是單一使用亞麻籽膠生產(chǎn)成本高，不適用工廠生產(chǎn)加工，為了降低生產(chǎn)成本，同時體現(xiàn)亞麻籽膠的優(yōu)越性能，將其與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等親水膠體配合使用，關(guān)于它們之間相互作用的研究還有待深入。本試驗按照不同比例將亞麻籽膠分別與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉混合，研究亞麻籽膠與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等親水膠體的乳化物狀態(tài)及不同溫度對親水復合穩(wěn)定劑乳化性影響，旨在為亞麻籽膠在肉制品生產(chǎn)加工中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉均為市售。

1.2 儀器與設備

BJBJ-60攪拌機，嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司生產(chǎn)。

1.3 親水復合穩(wěn)定劑的制備

以亞麻籽膠為主要成分，分別與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合，如表1所示，人為選取低、中、高幾種不同比例進行實驗，找到最佳性價比的親水復合穩(wěn)定劑，再與水以不同比例配制成凝膠，煮沸后自然冷卻6 h。

表1 不同比例的親水復合穩(wěn)定劑制備因素水平表

1.4 親水復合穩(wěn)定劑乳化物的制備

將上一步驟中制備的親水膠體分別與水、油按不同比例乳化，如表2所示。乳化物通過感官指標打分制體現(xiàn)差異，如表3所示。

表2 乳化物的制備因素水平表

表3 乳化物感官評價分值計算依據(jù)

1.5 不同溫度對不同比例的親水復合穩(wěn)定劑乳化性感官評價

將亞麻籽膠與黃原膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合后的復合穩(wěn)定劑制作的乳化物分成五組，如圖1所示通過隨機選取常溫、中溫、高溫不同區(qū)域內(nèi)的溫度條件下，觀察其放置1 h后乳化物的穩(wěn)定性變化，用于模擬肉制品在不同儲藏條件下水分、脂肪、淀粉穩(wěn)定性的變化以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官評價及其變化。

圖1 溫度對不同比例的親水復合穩(wěn)定劑乳化性感官評價

圖3 乳化物感官性狀變化

圖2 乳化物感官評價

2 結(jié)果與分析

如圖1、2、3所示，通過對比試驗發(fā)現(xiàn)，第五組和第六組的親水復合穩(wěn)定劑乳化后感官評價最優(yōu)，感官性狀變化不大。亞麻籽膠與黃原膠混合后的復合穩(wěn)定劑在乳化過程中與單體有明顯差異，中間有較長一段時間處于分散和聚并的可逆狀態(tài)，呈破乳狀；亞麻籽膠與分離蛋白混合后的復合穩(wěn)定劑在乳化過程中，均質(zhì)前期阻力小，呈油水分離狀態(tài)，均質(zhì)中期阻力增大，呈膠體狀；亞麻籽膠與黃原膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合后的復合穩(wěn)定劑在乳化過程中均有比較好的狀態(tài)，乳化物呈白色，結(jié)構(gòu)均一，無油水分離現(xiàn)象，呈明顯膏狀，可堆積，其中20號親水復合穩(wěn)定劑性價比最高，狀態(tài)最優(yōu)。

3 討 論

通過對親水復合穩(wěn)定劑凝膠及乳化過程的觀察，得出結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相似的親水膠體形成的復合穩(wěn)定劑粘稠度高，穩(wěn)定性好，結(jié)構(gòu)均一，并且無油水分離現(xiàn)象，說明復合后的膠體有協(xié)同作用，化學鍵的締合加強了水的作用，同時也有其自身特征影響乳化物狀態(tài)。

通過試驗發(fā)現(xiàn)，加熱后，親水膠體復合穩(wěn)定劑的粘度和凝膠強度均增加，表面無油、水分離現(xiàn)象，低溫時出油情況低于高溫時，高溫時凝膠強度高于低溫時，彈性和凝膠強度均較單一成分的凝膠小，小單體之間有差異。加熱前第一、二、三小組的乳化狀態(tài)要好于加熱后，其中瓜兒豆膠含量比例較高，說明瓜兒豆膠的熱穩(wěn)定性差，較稀且有輕微油水分離現(xiàn)象；而其它比例混合的親水復合穩(wěn)定劑在乳化過程中呈現(xiàn)出粘度單調(diào)增大的趨勢。

4 結(jié)論

通過對親水膠體復合穩(wěn)定劑凝膠及乳化過程的觀察，得出結(jié)構(gòu)、性狀相似的親水膠體形成的復合穩(wěn)定劑粘稠度高，穩(wěn)定、均一、無油水分離現(xiàn)象；亞麻籽膠的濃度與乳化物的彈性呈正相關(guān)，含量越高彈性越好；復合穩(wěn)定劑的濃度與乳化物的粘稠度呈正相關(guān)，濃度越高粘稠度越高；復合后各親水膠體有協(xié)同作用，化學鍵的締合加強水的作用，同時也有其自身特征影響乳化物狀態(tài)。