不同地區(qū)來源藏曲對西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒風(fēng)味特征的影響

樊杉杉，董雅君，楊興華，張森垚，王兆基，師成旭，陳雙*，徐巖*

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫，214122)2(西藏天佑德青稞酒業(yè)有限責(zé)任公司，西藏 拉薩，850000)3(江南大學(xué)(宿遷)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，江蘇 宿遷，223814)

西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒是以青藏高原特色作物青稞為主要原料，以藏曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的一種發(fā)酵酒，具有風(fēng)味獨(dú)特，酒度低，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)[1-2]，在藏族人民文化生活中扮演著十分重要的角色，是西藏文化的典型代表[2]。

西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的釀造方法獨(dú)特，主要原材料為青稞，藏曲和飲用水。傳統(tǒng)生產(chǎn)方式是將青稞浸泡24 h后煮熟，攤涼后拌入藏曲粉，裝在容器里保溫發(fā)酵3 d左右加水浸泡后過濾即得西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒[2]。

除了青藏高原特有的谷物青稞，藏曲的使用也是釀造青稞酒的關(guān)鍵所在。藏曲是對西藏人民按自己的傳統(tǒng)自然接種方式制作而成的釀酒糖化發(fā)酵劑的統(tǒng)稱[3]，西藏各地生產(chǎn)青稞酒的藏曲均為自然培養(yǎng)而成，其中微生物種類復(fù)雜，含有根霉、毛霉、曲霉、酵母和產(chǎn)酸菌及其他雜菌[4]。但由于地理環(huán)境與自然氣候條件的差異，不同地區(qū)的藏曲中所包含的微生物有所不同[5]。西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的釀造過程主要依賴于藏曲中的微生物自然繁殖和發(fā)酵。

隨著西藏地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，青稞酒釀造生產(chǎn)逐步從傳統(tǒng)手工釀造方式向工業(yè)化大規(guī)模釀造轉(zhuǎn)變。但由于在西藏青稞酒生產(chǎn)過程中由于藏曲來源的不同，其微生物組成差異對青稞酒的釀造過程和產(chǎn)品風(fēng)味的影響目前并不清晰。使得傳統(tǒng)釀造青稞酒工業(yè)化生產(chǎn)中一直存在風(fēng)味品質(zhì)不可控的問題。因此科學(xué)研究藏曲對西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒風(fēng)味品質(zhì)的影響對于優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

本文以不同藏曲釀造的西藏傳統(tǒng)青稞酒為研究對象，系統(tǒng)地分析了其基礎(chǔ)理化指標(biāo)，有機(jī)酸種類及含量，采用頂空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction, HS-SPME)與GC-MS相結(jié)合的方法分析了西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的揮發(fā)性香氣組分，豐富了西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒風(fēng)味化學(xué)的研究，同時也為藏曲選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要儀器

GC 6890N-MSD 5975氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；Gerstel多功能自動進(jìn)樣器，德國Gerstel公司；L-8900全自動氨基酸分析儀，日本Hitachi公司；Acquity超高效液相色譜儀，美國Waters公司、SB-25-12D超聲波清洗器，寧波新芝生物科技股份有限公司；Millipore-Q超純水系統(tǒng)，美國密理博公司；pH儀，Mettler Toledo公司。

1.1.2 主要試劑

三氯乙酸(色譜純，上海國藥集團(tuán))，無水乙醇(色譜純，上海安譜科學(xué)儀器公司)，C5～C30烷烴標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所)，化合物定性及定量時所用標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純，Sigma-Aldrich公司)，無水Na2SO4、NaCl(分析純，上海國藥集團(tuán))，2 mol/L硫酸溶液，10%碳酸氫鈉溶液，0.1 mol/L標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液。實(shí)驗(yàn)用水均為煮沸 5 min后冷卻至室溫的超純水。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)材料

藏曲：分別采購生產(chǎn)于拉薩、林芝、日喀則及山南地區(qū)的5種不同形態(tài)藏曲樣品。分別記為：拉薩、林芝、日喀則、山南1號、山南2號。碾碎儲存于4 ℃冰箱備用。

青稞：由西藏天佑德青稞酒業(yè)有限責(zé)任公司提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 西藏傳統(tǒng)青稞酒的釀造

稱取200 g青稞用自來水常溫浸泡24 h，瀝干水分后在蒸鍋上蒸40 min，以清水沖淋至30 ℃，添加3 g粉碎好的藏曲并拌勻，裝入1 L廣口瓶中蓋上8層紗布，置于30 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，約48 h后加入400 mL純凈水，繼續(xù)發(fā)酵72 h后進(jìn)行過濾離心，得到西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒樣品用于后續(xù)分析。每種藏曲分別進(jìn)行3次平行釀造實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 不同藏曲釀造青稞酒的理化指標(biāo)的測定

1.2.2.1 還原糖，酒精度，總酸，pH值的測定

參照黃酒國標(biāo)方法[6]對西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的還原糖含量，酒精度，總酸含量及pH值進(jìn)行測定。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取3次測定平均值。

1.2.2.2 游離態(tài)氨基酸的測定

參照國標(biāo)[7]的方法測定游離氨基酸的含量，吸取樣品1 mL與三氯乙酸溶液1∶1混合，沉淀1 h后，用0.22 μm有機(jī)相濾頭過膜入液相小瓶。使用L-8900 全自動氨基酸分析儀檢測處理后的樣品中游離態(tài)氨基酸含量。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取3次測定平均值。

1.2.3 有機(jī)酸的測定

采用王琳等[8]報道的方法進(jìn)行有機(jī)酸的測定。以0.02 mol/L的NaH2PO4溶液為流動相，取2 mL樣品經(jīng)SCX固相萃取小柱處理后用超高效液相色譜儀進(jìn)行分析，色譜柱為ZORBAX柱SBC18柱(250×4.6 mm)，檢測波長為215 nm，進(jìn)樣量為5 μL，有機(jī)酸的定量采用峰面積外標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取3次測定平均值。

1.2.4 不同地區(qū)藏曲釀造青稞酒中香氣化合物組分分析

青稞酒樣品中香氣化合物組分的分析參照陳雙等[9]報道的方法進(jìn)行了部分調(diào)整。具體分析過程如下：

頂空固相微萃取(HS-SPME)提取樣品中揮發(fā)性風(fēng)味組分：稱取2.5 g的NaCl，量取4 mL青稞酒樣品、4 mL超純水及10 μL的2-辛醇內(nèi)標(biāo)(60 mg/L，溶解于乙醇中)于頂空瓶中，用帶PTFE/藍(lán)色硅膠隔墊的空心磁性金屬蓋密封。使用自動進(jìn)樣系統(tǒng)(MPS 2)進(jìn)行頂空固相微萃取。萃取過程如下：采用2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS三相萃取頭，萃取溫度50 ℃，樣品平衡時間5 min，萃取時間50 min，乳化器轉(zhuǎn)速500 r/min。萃取結(jié)束后將萃取頭置于GC進(jìn)樣口在250 ℃下解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS檢測分析。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析(GC-MS分析)：GC條件：進(jìn)樣口、檢測器溫度均為250 ℃，載氣為高純He，流速為1 mL/min，進(jìn)樣模式為不分流進(jìn)樣，色譜柱采用DB-FFAP (60 m×0.32 mm×0.25 μm，Agilent)。升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min后，以5 ℃/min的速度升溫至230 ℃，保持10 min。

MS條件：以EI電離源為離子源，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，掃描范圍35.00～350.00 amu。

香氣化合物定性分析：通過與NIST 08(Agilent Technologies Inc.)質(zhì)譜庫中標(biāo)準(zhǔn)譜圖及文獻(xiàn)中報道的保留指數(shù)對比匹配鑒定出青稞酒中的揮發(fā)性化合物。再參照文獻(xiàn)確定出具有香氣特征的化合物得到最終香氣化合物鑒定結(jié)果。

香氣化合物半定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法對這些香氣化合物進(jìn)行半定量，按公式(1)進(jìn)行計算。

(1)

式中：ρ，待測化合物質(zhì)量濃度，μg/L；S，待測化合物峰面積；ρ內(nèi)，內(nèi)標(biāo)物峰面積；ρ內(nèi)，內(nèi)標(biāo)化合物終質(zhì)量濃度，μg/L。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取3次測定平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同藏曲釀造青稞酒理化指標(biāo)分析

為了研究不同來源藏曲對青稞酒釀造的影響，分別使用拉薩、林芝、日喀則、山南1號、山南2號藏曲進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室規(guī)模青稞酒釀造實(shí)驗(yàn)，分析釀造所得青稞酒基本理化指標(biāo)如表1所示：

表1 不同藏曲發(fā)酵青稞酒理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indicators for “Qingke” wine made from different “Zangqu”

注：a:測定結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析；ns表示無顯著性差異；*，**分別表示在P<0.05和P<0.01水平有顯著性差異。下同。

由表1可以看出不同藏曲發(fā)酵青稞酒樣品中還原糖含量均低于5 g/L，表明發(fā)酵較為徹底。發(fā)酵結(jié)束青稞酒中酒精度含量在8.42%～9.48%(體積分?jǐn)?shù))，不同藏曲釀造青稞酒酒精含量差異也不大。同時5種不同藏曲釀造青稞酒中所含的游離氨基酸含量也都較接近。這些結(jié)果反映出不同地區(qū)的藏曲具有較高的糖化發(fā)酵活力，均能夠順利地完成青稞酒的發(fā)酵過程。但比較發(fā)酵結(jié)束青稞酒中總酸和pH指標(biāo)可以看出，不同藏曲發(fā)酵青稞酒中總酸的含量差異顯著，含量范圍在5.96～18.52 g/L，拉薩地區(qū)青稞酒中總酸含量最高，可能是由于拉薩地區(qū)藏曲中產(chǎn)酸雜菌較多，林芝和山南地區(qū)藏曲總酸含量相對較低。酸是酒精飲料中重要的重要協(xié)調(diào)成分和呈味物質(zhì)，可以與其他物質(zhì)共同作用生成芳香物質(zhì)[10]，適量的酸有助于酒體的放香舒適性，適量的酸可對酒起緩沖作用[11]，但酸度過高會影響青稞酒口感與品質(zhì)[12]。本研究表明藏曲的選用對于調(diào)節(jié)青稞酒的酸度具有重要影響。

2.2 不同藏曲釀造青稞酒有機(jī)酸分析

“無酸不成酒”有機(jī)酸的種類和含量對酒精飲料的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響，但目前還很少有關(guān)于西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒中有機(jī)酸種類含量的報道。由于不同藏曲釀造的青稞酒中總酸含量差異顯著，本研究進(jìn)一步采用高效液相色譜法對青稞酒中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如表2所示：

表2 不同藏曲釀造青稞酒有機(jī)酸種類與含量 單位：g/LTable 2 Content of organic acids in “Qingke” wine made from different “Zangqu”

注：b：nd，低于定量限。

結(jié)果顯示西藏傳統(tǒng)發(fā)酵青稞酒中所檢測到的有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、酒石酸。分析不同藏曲發(fā)酵青稞酒中有機(jī)酸含量可知：青稞酒中主要有機(jī)酸為乳酸和乙酸，乳酸含量最高，其在不同地區(qū)藏曲釀造的青稞酒中有機(jī)酸含量的占比為83.97%～56.10%，拉薩和日喀則藏曲發(fā)酵青稞酒乳酸含量相對較高，分別達(dá)到14.88和9.84 g/L， 各自在其有機(jī)酸含量中的占比分別為83.97% 和78.65%，直接導(dǎo)致其總有機(jī)酸含量高于其他3種藏曲發(fā)酵青稞酒總有機(jī)酸含量2～3倍。釀造過程中乳酸主要來源于乳酸菌的代謝[13]，藏曲生產(chǎn)過程中采用自然發(fā)酵的加工方式，其中含有種類較多的乳酸菌[5]，乳酸菌的差異可能是造成不同青稞酒中有機(jī)酸含量差異的主要原因。

2.3 不同藏曲釀造青稞酒香氣化合物分析

通過對釀造青稞酒的感官分析發(fā)現(xiàn)不同藏曲釀造的青稞酒香氣特征存在明顯的差異。為了明晰藏曲青稞酒中的香氣特征，采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析了青稞酒中揮發(fā)性組分特征。本研究在西藏傳統(tǒng)發(fā)酵青稞酒中共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)66種，如表3所示，其中酯類物質(zhì)19種、芳香族化合物9種，醇類物質(zhì)11種、酸類物質(zhì)9種、醛酮類物質(zhì)10種、其他類8種，其中山南2號藏曲釀造的青稞酒的HS-SPME-GC-MS分析色譜圖如圖1所示。

圖1 山南2號藏曲釀造青稞酒HS-SPME-GC-MS分析總離子流色譜圖色譜圖Fig.1 HS-SPME-GC-MS total ion chromatogram of “Qingke” wine fermented from Shannan No.2注：圖中編號所代表的物質(zhì)與表3相對應(yīng)

相對定量分析比較發(fā)現(xiàn)不同藏曲發(fā)酵青稞酒中所含的風(fēng)味物質(zhì)含量有所不同，各類物質(zhì)的含量分布情況對比如圖2所示。

圖2 不同藏曲釀造青稞酒香氣化合物分布比例Fig.2 Relative content of aroma compounds of “Qingke” wine fermented from different “Zangqu”

表3 不同藏曲發(fā)酵青稞酒香氣化合物及含量單位：μg/LTable 3 Volatile aroma compounds identified in“Qingke” wine fermented from different “Zangqu”

續(xù)表1

編號香氣化合物保留指數(shù)a鑒定方法b風(fēng)味描述拉薩林芝日喀則山南1號山南2號醇類香氣化合物292-甲基丙醇1 108MS、RI、SD刺激性氣味6.908.9011.7811.4711.19301-丁醇1 120MS、RI、SD果香1.121.542.302.062.04313-甲基丁醇1 207MS、RI、SD指甲油204.08236.07317.55286.31349.70321-戊醇1 256MS、RI、SD植物0.730.560.851.100.91333-辛醇1 356MS、RI、SD蘑菇香13.721.3714.186.488.97341-辛烯-3-醇1 462MS、RI、SD蘑菇14.6527.3520.6619.3542.12352-乙基-1-己醇1 484MS、RI、SD青香0.630.660.630.680.69362-壬醇1 489MS、RI、SD黃瓜1.070.431.050.710.53371-辛醇1 573MS、RI、SD青草12.2612.3512.8411.5718.76382,3-丁二醇1 580MS、RI、SD甜香、奶香15.937.8517.7762.0820.79391-壬醇1 636MS、RI、SD青草1.641.402.791.643.24總醇272.73298.48402.40403.45458.94酸類香氣化合物40乙酸1 465MS、RI、SD醋、酸13.774.4618.1117.848.48412-甲基丙酸1 574MS、RI、SD奶酪2.241.452.793.312.6142丁酸1 628MS、RI、SD奶酪0.760.611.041.201.11432-甲基丁酸1 664MS、RI、SD水果香3.122.312.985.343.5544己酸1 857MS、RI、SD汗臭3.432.643.924.755.1745庚酸1 960MS、RI、SD酸臭0.180.210.230.280.2946辛酸2 070MS、RI、SD油脂臭2.512.373.642.143.9447壬酸2 169MS、RI、SD脂肪臭0.560.460.690.510.4648癸酸2 279MS、RI、SD腐臭,脂肪0.500.340.540.390.73總酸27.0714.8533.9435.7626.34醛酮類香氣化合物492-甲基丙醛842MS、RI、SD青草0.010.130.000.040.02502-甲基丁醛949MS、RI、SD麥芽0.090.400.080.220.14513-甲基丁醛951MS、RI、SD麥芽0.020.080.050.110.0952己醛1 114MS、RI、SD青草0.880.980.411.761.22533-辛酮1 252MS、RI、SD水果香3.115.122.461.274.41541-辛烯-3-酮1 317MS、RI、SD強(qiáng)烈蘑菇香2.808.312.191.037.2055辛醛1 319MS、RI、SD水果0.280.680.340.260.50566-甲基-5-庚烯-2-酮1 342MS、RI、SD檸檬草0.150.150.120.160.1757壬醛1 422MS、RI、SD青草0.620.700.761.840.6658癸醛1 506MS、RI、SD青草0.520.400.350.320.40總?cè)┩?.4816.956.767.0114.81其他類香氣化合物592-正戊基呋喃1 241MS、RI、SD豆香1.581.721.852.151.0660四甲基吡嗪1 462MS、RI、SD果香0.170.570.350.170.68613-甲硫基-1-丙醇1 721MS、RI、SD土豆0.921.050.980.661.4062D-香茅醇1 762MS、RI、SD花香0.610.540.411.170.5563β-大馬酮1 806MS、RI、SD玫瑰,蜂蜜0.230.080.370.140.0464苯酚2 030MS、RI、SD藥片0.190.180.200.230.2665γ-壬內(nèi)酯2 035MS、RI、SD椰子3.822.483.975.703.48664-乙基愈創(chuàng)木酚2 048MS、RI、SD辛料、草藥2.993.164.491.843.40總其他類10.519.7812.6212.0610.87總計1 510.591 623.922 296.881 975.422 304.63

注：a:保留指數(shù)為DB-FFAP色譜柱測定結(jié)果；b：MS，質(zhì)譜譜圖檢索鑒定，RI，保留指數(shù)比對鑒定，SD，標(biāo)準(zhǔn)品比對鑒定。

從表3定量分析結(jié)果可以看出不同地區(qū)藏曲發(fā)酵的青稞酒在香氣成分種類上差異不大，但這些香氣成分在5種青稞酒中的相對含量卻存在較為顯著的差異，這種香氣組分結(jié)構(gòu)比例的差異可能是造成不同藏曲釀造青稞酒香氣感官特征差異的主要原因。由圖2可看出西藏傳統(tǒng)發(fā)酵青稞酒中醇類物質(zhì)含量最多，芳香族化合物含量次之，其次是酯類物質(zhì)，醛酮類物質(zhì)和其他類物質(zhì)含量較少。青稞酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)有苯乙醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等。而不同的藏曲發(fā)酵的青稞酒中各類物質(zhì)具體含量也有差異。山南2號和日喀則藏曲釀造的青稞酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量高于其他幾種藏曲釀造的青稞酒。

2.3.1 酯類香氣化合物

酯類化合物是西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒中種類最多、含量最高的揮發(fā)性化合物，共檢測出19種，檢測到的化合物有乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、丙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸庚酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸異戊酯、丁二酸二乙酯、十四酸乙酯，其中杜木英[1]在2008年檢測到的青稞酒中的酯類物質(zhì)有乙酸乙酯和乳酸乙酯，其余的物質(zhì)在青稞酒中都是首次被檢測到。5種藏曲釀造的青稞酒中總酯含量分別為拉薩627.73 μg/L、林芝276.91 μg/L、日喀則972.68 μg/L、山南1號892.17 μg/L、山南2號840.91 μg/L，日喀則、山南1號、2號藏曲釀造的青稞酒中酯類物質(zhì)含量較高，拉薩、林芝藏曲釀造的青稞酒中酯類物質(zhì)含量較少。其中主要的酯類物質(zhì)是乳酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸異戊酯。在不同藏曲釀造青稞酒中含量最多的酯類化合物是乳酸乙酯，乳酸乙酯在酒體中起到助香的作用；其次是乙酸乙酯，其在酒體中呈現(xiàn)水果香，在46%vol酒精-水溶液中的嗅覺閾值為32 551.60 μg/L，是酒精飲料中主要的酯類物質(zhì)。其他酯類化合物大部分呈現(xiàn)水果香、花香，且簡單直鏈酯類的嗅覺閾值隨著碳鏈的增長而減小[14]，給青稞酒帶來水果的香氣骨架，很大程度上決定了西藏傳統(tǒng)青稞酒的風(fēng)格特征。

2.3.2 芳香族香氣化合物

通過本研究共檢測到芳香族化合物9種，其中有7種化合物首次在西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒中檢測到，分別為：苯甲醛、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯甲醇、2-甲基丁酸苯乙酯、肉桂酸乙酯、苯甲酸。含量較高的為β-苯乙醇，在5種青稞酒中的含量分別為：483.61、893.87、705.30、556.59、816.02 μg/L，林芝藏曲和山南2號藏曲釀造的青稞酒中β-苯乙醇的含量最高。β-苯乙醇又稱2-苯乙醇，是一種呈甜香、玫瑰花香、蜜香的芳香高級醇，是酒精飲料中重要的高沸點(diǎn)香氣成分，廣泛存在于各種酒精飲料中[15]，其在黃酒中含量為40～180 mg/L，在10%vol酒精水溶液中閾值為14 mg/L[16]，是發(fā)酵酒中的重要香氣成分。

2.3.3 醇類香氣化合物

本次研究共檢測出西藏傳統(tǒng)青稞酒中醇類化合物11種，且在5種不同藏曲發(fā)酵的青稞酒中均有檢測到。較杜木英等[1]檢測出了8種新的物質(zhì)，分別為：1-丁醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、2-壬醇、1-辛醇、1-壬醇、3-甲硫基-1-丙醇。醇類化合物是酒中重要的風(fēng)味化合物，是酒精發(fā)酵、氨基酸轉(zhuǎn)化及亞麻酸降解物氧化的主要產(chǎn)物，在酒中起到呈香的作用，同時也是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[11]。從含量多少來看，主要的醇類物質(zhì)有3-甲基丁醇，在5種藏曲發(fā)酵的青稞酒中所占總醇含量的比例分別為：拉薩74.41%、林芝78.67%、日喀則78.64%、山南1號70.65%、山南2號75.87%。3-甲基丁醇屬于支鏈脂肪醇，具有溶劑和雜油醇的香氣特征，主要是通過發(fā)酵過程中亮氨酸和纈氨酸的降解產(chǎn)生的[17]。1-辛烯-3-醇又名蘑菇烯，是一種具有蘑菇氣息的脂肪族不飽和醇，閾值為6.12 μg/L[18-19]，而5種藏曲釀造的青稞酒中1-辛烯-3-醇的含量均高于其閾值，對青稞酒的香氣特征具有重要貢獻(xiàn)。

2.3.4 酸類香氣化合物

在西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒中共檢測到9種揮發(fā)性酸類物質(zhì)，分別為：乙酸、2-甲基丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸，其中除乙酸外剩下8種物質(zhì)是首次檢測到。黃酒中酸類化合物大部分是在發(fā)酵過程中由酵母代謝生成，其次來自原料米、曲和添加漿水以及醇、醛氧化而來。酸是黃酒的重要呈味物質(zhì)，含酸量少的酒，酒味寡淡；如酸味過大，會影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味[11]。這些物質(zhì)在西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的含量不是很高，都在2 μg/L左右，乙酸含量較高，乙酸呈刺激性酸味，其在黃酒中的識別閾值為8.21 μg/L[20]。

2.3.5 其他微量化合物

在西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒中還檢測到一些微量的醛酮類10種，其他類8種，這些物質(zhì)含量都很少，但由于很多香氣組分具有較低的香氣閾值，這些組分可能對青稞酒的香氣也具有重要貢獻(xiàn)。例如本研究在青稞酒中首次鑒定出的β-大馬酮，它具有怡人的蜂蜜、玫瑰香，在葡萄酒中的閾值為0.05 μg/L[21]，在白酒中的閾值為0.07 μg/L，給青稞酒帶來很明顯的蜂蜜香。

3 結(jié)論

本文以不同藏曲發(fā)酵而成的青稞酒為研究對象，對其進(jìn)行還原糖、酒精度、總酸、總游離氨基酸、pH值的理化指標(biāo)分析，發(fā)現(xiàn)不同藏曲釀造的青稞酒的總酸含量具有很大的差異。接著采用高效液相色譜法對青稞酒的有機(jī)酸進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)青稞酒中的有機(jī)酸主要為乳酸和乙酸，乳酸含量最高。最后利用HS-SPME-GC-MS方法檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共66種，其中酯類物質(zhì)19種、芳香族化合物9種，醇類物質(zhì)11種、酸類物質(zhì)9種、醛酮類物質(zhì)10種、其他類8種。分析各物質(zhì)含量可知青稞酒的風(fēng)味主要由酯類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和芳香族化合物構(gòu)成，主要風(fēng)味物質(zhì)有苯乙醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等。同時也檢測出不同藏曲釀造而成的青稞酒的風(fēng)味物質(zhì)含量的差異，山南1號、2號和日喀則藏曲發(fā)酵青稞酒所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較多，總酸含量較低，適合用于西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒的發(fā)酵。

本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果科學(xué)解析了西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)，豐富了西藏傳統(tǒng)釀造青稞酒風(fēng)味化學(xué)的研究，同時也為西藏傳統(tǒng)青稞酒釀造所用藏曲的選擇提供了科學(xué)依據(jù)。