德國酸菜：蒙古大軍帶來的美食?

周惠民

許多人提到德國時(shí)，大多想到工業(yè)發(fā)達(dá)，刀具、汽車尤其著名;但提到德國食物，不免猶疑。德國并不以美食著稱，印象所及，除了香腸、豬腳以外，似乎沒有甚么具體美食代表。德國幅員廣闊，各地都有些好吃的東西，咖哩香腸隨處可見，算是家喻戶曉。德國各地都有特色香腸，您要問德國有多少種香腸？肯定沒有人答得上來。德國豬腳也稱得上名號，但各地做法不一，有的先烤再燉，有的腌制后燉煮，有的直接燉煮，各地都有特色，哪種口味才能算是“真正德國豬腳”？德國有一種菜，各地都有，作法類似，卻鮮少有人提及。不過要是少了這一味，香腸、豬腳立刻遜色許多。不僅豬腳得配酸菜解膩，香腸也得搭配酸菜，彰顯香氣，這才是德國菜的代表食物。英國人對德國酸菜并不陌生，對吃酸菜的德國人也有點(diǎn)意見，兩次大戰(zhàn)，英國與德國總站在對立面，英國人干脆就叫德國人“酸菜”（Kraut），好像德國人除了酸菜，啥也不吃。

德國各地都有酸菜，制法相同，各種文獻(xiàn)中有關(guān)酸菜的記載也甚多，但沒有幾個(gè)人可以說出酸菜的根源，好像酸菜天生就在那里，無須考證。酸菜是發(fā)酵而成，乳酸菌存在于自然之中，可將食物中的葡萄糖或乳醣轉(zhuǎn)化為乳酸，也是各種酸菜所以變酸的主因。乳酸菌族群相當(dāng)龐雜，至少可分為18屬，200多種。人類自古也認(rèn)識乳酸菌，并懂得根據(jù)自己喜好，培養(yǎng)乳酸菌，以便加工。

西方泡菜

酸泡菜可經(jīng)久放，是平民的重要食物，世界各地都可以見到類似的食物。西方酸泡菜較可信的紀(jì)錄可以追溯到希臘時(shí)代，文獻(xiàn)顯示，公元前5世紀(jì)希臘著名醫(yī)生西波克拉底斯（Hippocrates，公元前466到377年）主張醫(yī)食同源，認(rèn)為酸性食物性“熱”，有助消化及清理內(nèi)臟，所以常要腸胃等疾病患者吃酸泡菜。只是希臘酸泡菜的制法為何，學(xué)者并不清楚。羅馬人浸漬泡菜的原料多為十字花科的卷心菜。泡菜方子流傳頗廣：將整個(gè)卷心菜抹鹽后放到陶甕中，淋上醋，屬浸漬一路。泡菜原料卷心菜最早在西亞地區(qū)馴化，先傳入歐洲，16世紀(jì)以后才由歐洲人將之傳人中國。有人稱為“番芥藍(lán)”，也有人使用荷蘭語“Kool”發(fā)音，稱作“高麗菜”，與朝鮮半島無關(guān)。

制作德國酸菜曾經(jīng)是一件家族大事。

歐洲人種植卷心菜一千多年，卻到中世紀(jì)以后才出現(xiàn)酸菜的相關(guān)記錄。用乳酸菌發(fā)酵法制作酸卷心菜究竟起于何時(shí)？德國學(xué)界也沒有把握。有人以為，蒙古大軍橫掃各地，一路行軍都需要青菜供應(yīng)，酸泡菜有各種優(yōu)點(diǎn)，自然為行軍首選。蒙古大軍將酸菜帶到歐洲。也把乳酸菌腌泡菜的做法給留了下來，德國于是出現(xiàn)酸卷心菜。德語與英語文獻(xiàn)中持這種說法者頗多。

酸卷心菜

古代交通運(yùn)輸不便，歐洲較北部地區(qū)一到冬天就缺乏青菜，泡菜可以讓他們過冬無虞。酸卷心菜制作簡單，營養(yǎng)豐富，歐洲各地都有，名稱也大多相同，皆稱“酸卷心白”，荷蘭語zuurkool，法語choucroute都與酸（sauer）菜（Kohl）發(fā)音類似，來源相同。挪威、丹麥與英國干脆直接就使用德語名稱，也叫Sauerkraut，東歐各地名稱也都有相同含意，波蘭語Kapustakwaszona也是“腌漬卷心白”之意。

制作酸卷心菜的工序與東北人制作酸白菜一樣簡單：先把卷心白菜的心及外層綠葉片去掉后，清洗干凈，切絲，放鹽，靜置密封容器中，然后擠壓出水，再用大葉片壓在頂端，避免卷心菜絲與空氣接觸。溫度條件適合時(shí)，乳酸菌便能迅速將菜絲中的碳水化合物發(fā)酵成乳酸與碳酸。

酸白菜在歐洲分布甚廣，并非德國獨(dú)有，但各地仍有差別。東歐地區(qū)制作酸白菜時(shí)會將胡蘿卜切絲，一起腌制，白里透紅。也有人加入蘋果、蔓越莓（Cranberry）添加色澤與果香之外，因?yàn)楦缓郊姿幔╞enzoic acid），也有防腐功能。德國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)繼承希臘的學(xué)理，相信酸卷心菜有益于健康，內(nèi)用外敷均可，不僅腸胃不適、便秘、糖尿或痛風(fēng)者應(yīng)當(dāng)食用，酸白菜還可緩解燒燙傷癥狀。

酸卷心菜含有豐富的維生素與礦物質(zhì)，長久保存也不會變質(zhì)，因?yàn)榭梢苑乐稳狈S生素造成的壞血病，成為航海人員最佳的“路菜”，所有遠(yuǎn)航船只，無不備有許多酸卷心菜。歷史記載，英國著名海上冒險(xiǎn)家?guī)炜耍↗ames cook，1728～1779）出海時(shí)，帶有60桶酸卷心菜，船員因此沒有壞血病困擾。酸卷心菜也成了軍隊(duì)重要的口糧，拿破侖為解決大軍伙食，曾懸重賞征求制作保存軍隊(duì)口糧的方法，遂有日后的罐頭。但拿破侖大軍中，一直都備有大量酸卷心菜，保障士兵的健康。19世紀(jì)以后，歐洲罐頭工業(yè)發(fā)達(dá)，市面上也出現(xiàn)各種酸卷心菜罐頭，物美價(jià)廉，恐怕不會有人還在家中自制酸卷心菜。

荷蘭畫家彼得·克拉斯的靜物畫《有火腿的早餐》

酸菜是最佳配角

德國酸菜有時(shí)候扮演沉默的配角，出現(xiàn)在許多食物中，大家視而不見，例如德國香腸，經(jīng)常要搭配酸菜食用，可以解膩，也提供適當(dāng)?shù)纳攀忱w維與維生素，如果只有香腸，缺了酸菜，味道就不是那么回事。

德國南部、奧地利與瑞士等地有一道名菜：燉燒豬肉fschweinsbraten），將豬頸部、前腿或里脊肉整理成條狀，用茴香、香菜、大蒜等調(diào)味后過油，燉煮，加上醬汁即成，一般都搭配酸菜食用。燉煮酸菜，煙熏肉切成丁后同煮，再加入蘋果、茴香、香葉、杜松子等調(diào)味，燉好后裝盤，加上馬鈴薯團(tuán)或面粉團(tuán)（都稱為Kloβ或稱Knodel）算是主食。燉燒豬肉配酸菜、粉團(tuán)，成為南部地區(qū)的著名料理。近代以前，德奧地區(qū)農(nóng)民每天都要吃酸卷心菜，也許能鋪上兩片薄肉片，再上粉團(tuán)，算是一頓豐盛的大餐。

酸菜豬腳

講到此處，應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)入主題：酸菜豬腳。大家都熟悉的“德國豬腳”各地叫法不一，多從其方言，例如KnSchla、Heachse、Hommchen及Botel。到了奧地利則稱Stelze，瑞士德語區(qū)也稱之為Gnagi或Wadli，指的都是豬蹄部位。各地名稱不一，做法也有異。北德地區(qū)多半先行腌制，然后燉煮，但南德地區(qū)則是將新鮮豬腳煎炸或烘烤至表皮酥脆。大體而言，烘烤成的豬腳稱為Haxe，燉煮的稱為Eisbein。至于豬腳為何稱為Eisbein，說法不一。大致推論是中古德語的腳部稱為isben，逐漸轉(zhuǎn)變成Eisbein，聊存一說，也不必深究。

拿豬腳或五花肉與酸白菜同燉，加入小茴香子及杜松子（Wacholderbeere），也可加幾塊蘋果，再淋上一些白酒同煮。上桌時(shí)，再加些香腸、豬腳或熏肉。當(dāng)然，這種做法在中歐各地也都可以見到。

許多人往往忘記奧地利也是德國文化的核心地區(qū)，19世紀(jì)以前，維也納才是德意志文化的中心。莫扎特、貝多芬可都是在維也納活動的大師。奧地利也吃酸菜豬腳：豬腳加香料燉煮后，明火燒炙一番，搭配芥末、酸菜食用，香脆可口。

現(xiàn)在法國的亞爾薩斯原本也是德語地區(qū)，居民屬阿里曼部，使用阿里曼語（Allemanisch），與瑞士類似。亞爾薩斯人的生活習(xí)慣仍保持原有的德意志風(fēng)格。酸菜豬腳則是燉煮而成，五花肉、香腸與豬腳共同燉煮，食用時(shí)將肉品鋪在酸菜之上，與馬鈴薯同食。

歐陸各地都食用酸卷心菜

波蘭歷史發(fā)展相當(dāng)曲折，不僅與德國接壤，長期與德意志民族接觸，且領(lǐng)土經(jīng)過幾次重大變遷。今日波蘭許多領(lǐng)土實(shí)際曾是德意志民族的居住地，波蘭文化與德意志文化重迭，飲食方面也是。

波蘭有一道名菜Pierogi，類似咱中國的餃子，分絞肉餡、干酪餡與蘑菇餡幾種，拌上菠菜或酸菜，包成三角狀，水煮后或煎或烤，撒上剁碎的熏肉，佐以奶酪或乳油醬汁，既美觀，又好吃，在圣誕節(jié)餐桌上頗受歡迎。這道菜也隨著波蘭移民到了北美洲，美國和加拿大都可以看到。

波蘭還有種酸菜燉湯kwasnica，拿五花肉、胡蘿卜、干蕈、洋蔥與大量酸菜燉煮，再將熏肉切丁炒香入湯。無論是酸菜餃子或酸菜燉湯，在中歐、東歐各地都有，從俄羅斯到匈牙利，不是波蘭人的專利。不過波蘭另一道15世紀(jì)以后才出現(xiàn)的燉酸菜bigos倒是起源德國。德語Beiguss有“添加”之意，制作bigos時(shí)，牛肉或豬肉均可，先細(xì)切，再與酸菜及新鮮卷心白同燉，再加上香腸及蕈類、胡蘿卜、洋蔥等食材，一般人燉煮這道菜時(shí)，都用小火，可以燉上一兩天，直到各種食材的味道完全混和。燉煮時(shí)必須不斷加水，所以才有bigos之稱。Bigos可與面包或馬鈴薯同食。有人還會加上辣椒與酸奶酪，口味更重些。不只波蘭，烏克蘭及白俄羅斯都有這道菜，材料稍有不同。波蘭人視此為美食，甚至是“國菜”，各大餐廳都會供應(yīng)。

各地酸菜豬腳制法盡管不同，但都是宴會名菜。說起制法簡單，但一般人家不會大費(fèi)周章，但凡遇有喜慶，酸菜豬腳倒是理想，大量烹制，隨時(shí)上桌，頗受歡迎。如果真有機(jī)會到德國，不妨一試。