火腿切片師：時(shí)薪可達(dá)4000美元的職業(yè)

兔撕雞大老爺

【適用話題】?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù) 勞動(dòng)報(bào)酬 技藝精湛

《風(fēng)味人間》有毒，看得想拋開一切出國(guó)覓食了。

不得不說(shuō)，有切片師的存在，才對(duì)得起伊比利亞火腿?；鹜鹊脑牧弦帘壤麃喓谔阖i是豬中貴族，它們被放養(yǎng)在樹林里，專吃橡子，自由而浪蕩。它的脊背與腿部肌肉極為發(fā)達(dá)，肉質(zhì)十分緊實(shí)。

這種每天都在健身的豬，可以說(shuō)是為了做火腿而生，豬腿上的脂肪與肌肉交錯(cuò)，形成令人垂涎的大理石紋路。這檔西班牙國(guó)寶級(jí)的美食，最適合生吃，肉里還有黑蹄豬們狂吃橡果遺留下來(lái)的香氣，無(wú)須烹飪即可色香味俱全，最適合片成薄薄的，入口即化。所以，給火腿切薄片成了剛需。

幾乎大部分西班牙人家里都會(huì)有火腿切割架子，先用螺栓固定好，然后由廚師用一把又長(zhǎng)又窄的刀片進(jìn)行手工切割。但西班牙高級(jí)火腿師不是人人都能當(dāng)?shù)?，需要一定的天賦和功夫。通常要經(jīng)過(guò)4～5年的專業(yè)訓(xùn)練。怎樣合理出刀，就跟點(diǎn)穴一樣成了一門冷知識(shí)。高級(jí)火腿師會(huì)配備上七八種刀具，一刀下去，肉片截面的尺寸適當(dāng)，厚度均勻，色澤美觀。成年人一口不會(huì)多，也不會(huì)覺(jué)得少，剛好暢快。薄如蟬翼的半透明肉片，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞，甚至火腿切割架上的火腿，在切割過(guò)程中也要保持美觀。

火腿切片師作為餐飲業(yè)表演藝術(shù)中的佼佼者，能與之齊名的大概是北京烤鴨、老上海蟹八件、法國(guó)的血鴨。北京烤鴨自不用說(shuō)，能切成108片帶皮鴨肉片。老上海人吃螃蟹有專業(yè)師傅，用蟹八件把每個(gè)能吃的部位，給你用拆、剪、勾、扣各種手段弄出來(lái)，呈上同一只螃蟹肉質(zhì)所擁有的不同的細(xì)膩。法國(guó)血鴨則是當(dāng)你面擠出保存在它體內(nèi)的鴨血，因?yàn)榉▏?guó)人為了不丟失營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩，直接把鴨子勒死，跟傳統(tǒng)的宰殺放血烹飪有所不同。

西班牙的高級(jí)火腿師則玩弄了你的情緒，炫技過(guò)程中，會(huì)把肉片卷在刀尖上，喂你進(jìn)食。倘若他人品不佳，你命休矣。像《風(fēng)味人間》入鏡這位，是世界上最牛的火腿切片大師Florencio Sanchidrián。他切了30年火腿，每小時(shí)收費(fèi)達(dá)4000美元（其他火腿師為250美元左右）。貝克漢姆、蘇菲·瑪索、奧巴馬、英國(guó)女王等人，都曾是他的顧客。他除了技藝精湛之外，還懂不少掌故與趣聞，是你的廚師，也是座上賓。

伊比利亞火腿鮮甜鮮香，大概是肉味里的極致了。但是，不同的等級(jí)，火腿的價(jià)格也不一樣。政府規(guī)定市場(chǎng)得有明確的區(qū)分：吃的橡子越少越便宜，肉質(zhì)、骨骼相對(duì)不同。對(duì)待它們要配備哪種刀具、使用哪種刀法，也是火腿切片師需要深刻了解的物理問(wèn)題。自然，也是衡量切片師是不是真的厲害的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

（摘自知乎日?qǐng)?bào)）

【素材任意門】聞香師在法國(guó)被稱為“鼻子”。這種職業(yè)產(chǎn)生于13世紀(jì)，很多聞香師的技藝都是祖?zhèn)鞯?。全世界不?00名聞香師中，法國(guó)和瑞士就擁有120名。一般認(rèn)為，這些“鼻子先生或女士”對(duì)氣味的敏感主要來(lái)自不同于常人的天賦。法國(guó)高級(jí)香水鑒賞師讓-克洛德·埃萊納是專門為法國(guó)奢侈品牌愛(ài)馬仕寫香水評(píng)鑒的“鼻子”，但他從來(lái)不使用任何香水。

【速用名言】

1.文明是人類用頭腦和雙手造成。只會(huì)勞心而不會(huì)勞力和只會(huì)勞力而不會(huì)勞心的人都沒(méi)有希望，何況愛(ài)用空嘴說(shuō)白話的人，那是更不可救藥了?！F(xiàn)代教育家陶行知

2.我知道什么是勞動(dòng)：勞動(dòng)是世界上一切歡樂(lè)和一切美好事情的源泉?！K聯(lián)作家 高爾基

（特約教師 孟凡運(yùn)）