澳門味，細(xì)細(xì)品嘗出的層次

美術(shù)網(wǎng)編輯部

如果你認(rèn)為澳門只有葡式蛋撻，那可大錯(cuò)特錯(cuò)了。除了坐擁米其林餐廳，澳門還是一個(gè)聚集了很多特色小吃的寶地。比起內(nèi)陸的餐食多了些異國風(fēng)情，又少香港的鋒芒，多了些許閑適。

無論對澳門了解多少，“葡式蛋撻”你一定聽過。而我們要說的這家安德魯餅店，就是澳門葡式蛋撻的“一哥”。

安德魯餅店的創(chuàng)始者，Andrew·Stow是一名英國人，上世紀(jì)80年代在澳門開了這家餅店，經(jīng)營歐式甜點(diǎn)。后前往葡萄牙旅行時(shí)，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐皳榈拿牢?，回來?jīng)自己的復(fù)刻與改良，有了澳門第一只“葡式蛋撻”的出現(xiàn)。一經(jīng)推出，萬人空巷。蛋撻成了這家店的主打產(chǎn)品，更成了澳門的美食招牌。

第一次吃到安德魯?shù)皳?，是去威尼斯人大樓那次。在偌大的賭場里閑逛時(shí)，還以為要就此結(jié)束百無聊賴的行程。而轉(zhuǎn)折點(diǎn)，就是走出賭場，路過蛋撻攤的那一刻。后來每每回想起那個(gè)畫面，都會腦補(bǔ)一個(gè)局部濾鏡處理的場景：所有的聲色犬馬都成了灰白色，唯有新出爐的盒裝蛋撻，在色譜里以最誘人、最溫暖的一組黃來著色，低調(diào)又驕傲地抓取所有注意力，分分鐘提示路人——愛財(cái)不是本性，食欲才是。

一手持著蛋撻，一手接著酥皮渣。熱騰騰地冒著熱氣卻不會燙嘴，黃油與面粉，蛋黃與奶油，都被攪拌和烘焙到最巧妙的美味時(shí)刻。因炙烤和冷卻形成的帶斑點(diǎn)的凹凸表面，更是讓人食指大動。

除了葡式蛋撻，到澳門，還要嘗嘗道地的葡菜。

坤記餐室，澳門最早一家由華人開辦的葡菜餐廳，歷史已有百余年。最開始，這里坐滿了思鄉(xiāng)的葡萄牙人，一邊用餐，一邊和老板討論葡菜，把這里變成了一個(gè)特別的飲食文化交流中心。到現(xiàn)在，本地的澳門人、葡國人、混血兒，國內(nèi)外的游客，都已經(jīng)將坤記餐室視為一個(gè)特別的存在：“馬介休到底是什么，一定要吃吃看”。

坤記餐室最初的食客是葡國水手，因此菜式也形成了料足、量大的傳統(tǒng)。后來因?yàn)槎嗔烁鞯氐目腿?，食譜不斷豐富改良。各種菜式里，總會有你喜歡的那一款。

上文所提到的馬介休，就是葡菜的鹽腌鱈魚。在坤記餐室里，最好吃的馬介休做法是炸成球，再點(diǎn)上一份紅酒煏牛尾或是來一位豬扒飯，外加特色汽水，實(shí)實(shí)在在地讓客人吃到飽。再回到街上，風(fēng)的滋味都會不一樣，四下充滿著讓人心滿意足的氣息。

豬扒包的構(gòu)造很簡單，就是面包夾著豬扒。面包是店家自己發(fā)酵和烘烤過的，豬扒經(jīng)過腌制再炸。一只好的豬扒包，面包外皮酥脆，內(nèi)芯有嚼勁，豬扒滋味濃郁，口感軟嫩。

美食屆一直有這樣的定律：越簡單的食物，越難做到出眾。因?yàn)楫?dāng)食材一多起來，口腔忙不迭地接受新口味，無暇回味。但若只有一兩個(gè)關(guān)鍵食材，廚師水平就會高下立見。所以，看似復(fù)雜的西班牙海鮮飯失敗率極低，但番茄炒雞蛋卻很難做到驚艷。來吃豬扒包，就可以體驗(yàn)這種“哲學(xué)”。

點(diǎn)單豬扒包的基本都是游客。不過，當(dāng)游客又怎樣呢。買上一只肉塊大到有點(diǎn)滑稽的豬扒包，大快朵頤地咬上一口，盡情享受碳水和蛋白的洗禮。

白天走走停停，到了這個(gè)時(shí)間段，也該找個(gè)地方讓胃舒坦地吃上一頓“睡前食”了。這里的招牌美食是“水蟹粥”，熬稠的粥里裹著生滾的蟹斬件，蟹肉的鮮滲入到每一粒綿綿的米中，最后撒上的一把蔥花、姜絲、白菜絲更加出味。如果肚子還有空間，可以再點(diǎn)一份九肚魚下粥，平添嫩滑之感。

哪怕你這一天已經(jīng)走了3萬步，進(jìn)店之前還萎靡不振地想趕快回家，食完一大碗水蟹粥，必定滿臉通紅，大汗淋漓，那叫一個(gè)痛快。

每個(gè)城市都有自己的代表糕點(diǎn)，澳門也不例外，只是更加特別：澳門最特色的糕點(diǎn)店也是手信店。這家就是吃不胖人群的最愛，澳門咀香園。每有同事去澳門玩，總會帶些那里的伴手禮回來。

澳門咀香園創(chuàng)立已有80多年，不僅深受游客喜愛，也是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的本土品牌。咀香園的餅類實(shí)在很多，就算是老顧客，每次去也要選購一陣子。買過的想回購，沒試過的又想嘗鮮。故而總會大包小兜地提回來。好在分給親友后也是一掃空，受累也無憾。

當(dāng)然，所有點(diǎn)心里最有名的還是杏仁餅。咀香園的杏仁餅在上世紀(jì)30年代就名噪一時(shí)，主要食客是碼頭落船的旅客。后來，在原有做法的基礎(chǔ)上，老板又別出心裁，將原本完全磨碎的杏仁粉改成磨成小粒，口感煥然一新。

杏仁餅是一直吃不膩的糕點(diǎn)，身邊的人無論長幼，都很愛吃。究其原因，大概有三。

一是樸實(shí)的、純粹的味道，沒有工業(yè)感和香精的浮夸，就是眼見的粉面，沉淀，然后回甘。

二是奇妙的口感，看著是整體的一張圓餅，抿到口中，瞬間化成微小顆粒，然后又被唾液凝聚成片狀，變化之快非常迷人，讓人忍不住想溯源它整個(gè)制作過程。

三是有著“不變中的百變”，杏仁餅有多種口味，除了上一段我們說的“純正杏仁餅”，還有南瓜仁杏仁餅、鹽焗杏仁粒杏仁餅、松子杏仁餅、核桃杏仁餅、肉松杏仁餅、蛋黃杏仁餅……加料不喧賓奪主，但是細(xì)微的差異卻讓你印象深刻。

（摘自美術(shù)網(wǎng)2018年11月10日）