牛肉質(zhì)量保障和肉牛安全計(jì)劃

楊高杰，趙建輝

（1.河南省周口市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，河南 周口 466000；2.河南省周口市飼草飼料站，河南 周口 466000）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活水平的提高，人們對(duì)肉類需求不斷提高，尤其是高品質(zhì)肉類越來(lái)越被人們所看重。牛肉質(zhì)量安全問(wèn)題是一個(gè)綜合問(wèn)題，涉及牛種選擇、飼料及其添加劑的使用、藥物的使用及休藥期的執(zhí)行情況、養(yǎng)殖管理、屠宰加工和保存等方面的環(huán)節(jié)。

1 關(guān)于BQA

牛肉質(zhì)量保障（BQA）計(jì)劃是鑒別和避免有質(zhì)量或安全缺陷的育肥場(chǎng)區(qū)域，確保從育肥場(chǎng)運(yùn)出的所有肉牛都是健康、合乎衛(wèi)生與安全的，并且肉牛的管理能滿足政府和行業(yè)的所有標(biāo)準(zhǔn)。

育肥場(chǎng)必須記錄所有的生產(chǎn)步驟。生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)必須監(jiān)控，以確保沒(méi)有違規(guī)殘留或胴體缺陷。這些關(guān)鍵點(diǎn)包括（但不局限于）牛的引入、產(chǎn)品和商品化、牛的處理以及出場(chǎng)牛的評(píng)估。育肥場(chǎng)中休藥期有一個(gè)天然的安全限度，因?yàn)榇蠖鄶?shù)肉牛保健產(chǎn)品的休藥期比育肥期短。飼養(yǎng)者必須意識(shí)到高殘留風(fēng)險(xiǎn)狀況。銷售不合格的肉牛，即使宰前休藥期已經(jīng)結(jié)束，但由于器官受損，可能妨礙藥品的正常排出而導(dǎo)致藥物殘留。

BQA 計(jì)劃建立在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的基礎(chǔ)之上。應(yīng)該評(píng)估每個(gè)生產(chǎn)步驟潛在的質(zhì)量和安全缺陷，包括細(xì)菌污染，能使牛群或飼養(yǎng)人員發(fā)生傳染??；化學(xué)試劑的使用/污染，可能會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)殘留以及物理?yè)p傷，如注射部位的損傷、擦傷或在牛體組織中斷針。分析內(nèi)容應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)操作程序，如設(shè)法避免或使糞-口污染降至最低點(diǎn)。

必須嚴(yán)格遵守關(guān)于飼料原料、飼料添加劑和藥物（包括給藥途徑和休藥期）的所有相關(guān)政府法規(guī)。使用標(biāo)簽外應(yīng)用的藥物處方只能由育肥場(chǎng)獸醫(yī)出具。所有使用標(biāo)簽外應(yīng)用藥物治療的牛，必須遵守規(guī)定，延長(zhǎng)休藥期，它是由育肥場(chǎng)獸醫(yī)根據(jù)獸醫(yī)-畜主-病牛三者關(guān)系而設(shè)定的。某病牛被標(biāo)簽外應(yīng)用方式處理后，“食用動(dòng)物避免殘留數(shù)據(jù)庫(kù)”是確定宰前休藥期的主要咨詢依據(jù)。

與所有食用動(dòng)物一樣，對(duì)育肥牛使用抗生素正面臨越來(lái)越嚴(yán)格的審查，因?yàn)槿藗儞?dān)心具有抗性的人獸共患病病原體可能會(huì)轉(zhuǎn)移到人類，并且抗性遺傳決定基因也可能轉(zhuǎn)移到人類病原體。曾發(fā)生一起大腸埃希菌O157:H7 通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致人獸共患病的事件。1999年，美國(guó)牛從業(yè)者協(xié)會(huì)出版《藥物使用指南》，為育肥場(chǎng)使用抗菌藥物提供指導(dǎo)。我國(guó)養(yǎng)牛從業(yè)者也可參考之。

2 記錄保存

肉牛從育肥場(chǎng)轉(zhuǎn)出后，所有記錄應(yīng)當(dāng)保存2 年以上。如果在任何準(zhǔn)備屠宰的牛中發(fā)現(xiàn)藥物殘留，育肥場(chǎng)必須向有關(guān)政府機(jī)構(gòu)提供相應(yīng)記錄。應(yīng)確定殘留物的來(lái)源與原因，并采取糾正措施以防止再次發(fā)生。

2.1 個(gè)體記錄

應(yīng)當(dāng)保存所有單獨(dú)處理的牛的治療記錄?？梢酝ㄟ^(guò)手寫或計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完成記錄?；拘畔ㄈ馀€(gè)體編號(hào)、治療日期、診斷、給藥、系列/批號(hào)、使用劑量、大約體重、給藥途徑與部位，以及肉?？梢郧宄菟幤诘淖钤缛掌?。應(yīng)仔細(xì)審查那些患有慢性病或者難解釋的低生長(zhǎng)率牛的治療史。殘留篩檢在許多情況下非常適用，如活體拭子試驗(yàn)。殘留篩檢應(yīng)在育肥場(chǎng)獸醫(yī)的監(jiān)督下進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果將決定育肥牛是否可以被運(yùn)出欄。

2.2 牛群記錄

牛群在接受治療時(shí)應(yīng)按組或批來(lái)標(biāo)識(shí)，并記錄治療信息。記錄包括牛群的批或組別編號(hào)、使用的藥物、藥物的系列/批號(hào)、治療日期、使用劑量、給藥途徑與部位以及休藥期。宰前休藥期適用于整個(gè)牛舍。在這個(gè)體系下的治療記錄，是表明在這批或組每一頭牛都接受了治療。屠宰前應(yīng)核對(duì)牛的健康記錄，以確保治療的牛群經(jīng)過(guò)了適當(dāng)?shù)男菟幤凇?yīng)根據(jù)標(biāo)簽上的說(shuō)明使用所有殺蟲劑，并且記錄使用和停藥的時(shí)間。

2.3 治療方案手冊(cè)

駐場(chǎng)獸醫(yī)應(yīng)給飼養(yǎng)員提供特定的治療方案手冊(cè)，定期審查并且至少每90 d 更新1 次。應(yīng)在治療室保留1 份副本，另1 份保留在辦公室。如果檢查機(jī)關(guān)對(duì)育肥場(chǎng)設(shè)施、藥物使用程序和避免殘留物計(jì)劃進(jìn)行檢查，書面治療方案與現(xiàn)行處方是必須具有的兩個(gè)重要文件。該手冊(cè)還給牛群健康計(jì)劃提供了書面指南，從而最大限度地減少錯(cuò)誤或失誤的機(jī)會(huì)。

3 育肥牛的淘汰

外來(lái)牛剛到育肥場(chǎng)時(shí)要進(jìn)行全面檢查，抵達(dá)幾周后飼喂高能量日糧，在此期間的任何時(shí)候都可對(duì)牛進(jìn)行淘汰。導(dǎo)致淘汰的疾病包括：病因不明的慢性生長(zhǎng)遲緩與食欲不振、慢性蹄葉炎、腐蹄引起的慢性跛行、慢性瘤胃膨脹、慢性肺炎，急、慢性肺膿腫與牛病毒性腹瀉。上述這些疾病均能導(dǎo)致其生長(zhǎng)發(fā)育不良，臨床檢查必不可少。

4 育肥場(chǎng)的動(dòng)物福利化管理

良好的育肥場(chǎng)設(shè)計(jì)對(duì)確保牛群舒適非常重要。飼養(yǎng)設(shè)施必須現(xiàn)代化和高效，當(dāng)牛群從一棟牛舍轉(zhuǎn)移到另一棟牛舍時(shí)，飼養(yǎng)員不可粗暴對(duì)待；驅(qū)趕牛群不要過(guò)度使用武力。飼養(yǎng)員必須接受技術(shù)培訓(xùn)，所有操作應(yīng)盡量減少對(duì)牛造成的應(yīng)激，應(yīng)能識(shí)別疼痛所出現(xiàn)的癥狀以及病牛發(fā)生不適的原因。育肥場(chǎng)應(yīng)具有良好的設(shè)計(jì)與相關(guān)設(shè)施，確保牛群感到舒適，享有合理的動(dòng)物福利。