屠宰環(huán)節(jié)影響肉品質(zhì)量安全的若干因素及對(duì)策

侯海鵬 （河南省林州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 456550）

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屠宰環(huán)節(jié)影響肉品質(zhì)量安全的若干因素及對(duì)策

侯海鵬 （河南省林州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 456550）

隨著人們生活水平的提高，肉類(lèi)食品已成為現(xiàn)代人餐桌上的不可缺少的重要組成部分。肉品質(zhì)量安全涉及從養(yǎng)殖到餐桌的多個(gè)環(huán)節(jié)，包括養(yǎng)殖、屠宰加工、市場(chǎng)流通等各個(gè)領(lǐng)域。本文針對(duì)屠宰加工這一個(gè)環(huán)節(jié)，就影響肉品質(zhì)量安全的因素及對(duì)策提出如下觀點(diǎn)和建議。

1 屠宰過(guò)程中影響肉品質(zhì)量安全的因素

1.1 宰前檢疫和管理方面的因素 （1）動(dòng)物宰前檢疫是保證肉品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)之一。通過(guò)宰前臨床檢查，可以初步確定動(dòng)物的健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后檢疫中不易發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，從而做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，盡可能減少損失。但目前有的屠宰場(chǎng)宰前檢疫只是一種形式，更有甚者就是隨到隨宰，根本就沒(méi)有開(kāi)展宰前檢疫。事實(shí)上有不少疫病，如破傷風(fēng)、腦炎、胃腸炎、布氏桿菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果沒(méi)有特殊病理變化根本無(wú)法檢出。如果延長(zhǎng)屠宰時(shí)間，加強(qiáng)宰前檢疫對(duì)這些疫病就可以做出判斷。由于忽視宰前檢疫，也就錯(cuò)過(guò)了檢出許多疫病的機(jī)會(huì)，從而導(dǎo)致肉品的污染以及疫病的傳播。（2）屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。經(jīng)全自動(dòng)機(jī)械化屠宰企業(yè)屠宰的肉品，檢疫檢驗(yàn)嚴(yán)格，水質(zhì)、衛(wèi)生條件能夠符合衛(wèi)生要求，肉品安全就有保障。而小作坊或者是私屠濫宰的肉品，加工車(chē)間不清潔易造成大量細(xì)菌和霉菌的滋生，再加上水質(zhì)衛(wèi)生條件達(dá)不到保障，屠宰用具、設(shè)備的不衛(wèi)生等因素均會(huì)造成肉品的嚴(yán)重污染。（3）屠宰前應(yīng)激綜合癥。生豬應(yīng)激的發(fā)生主要是由于管理不當(dāng)?shù)热藶橐蛩匾鸬?，如：運(yùn)輸、擁擠、捆綁以及過(guò)度驚嚇等，如果應(yīng)激發(fā)生于接近屠宰或屠宰時(shí)，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解過(guò)程加快，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH值急劇下降。再加上屠宰前后胴體高溫和肌肉痙攣所引起的強(qiáng)直熱，使肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出，從而導(dǎo)致PSE肉(簡(jiǎn)稱(chēng)白肌肉)。個(gè)別員工在將動(dòng)物從待宰圈趕到屠宰線(xiàn)時(shí)，動(dòng)作比較粗暴甚至毆打，致使動(dòng)物皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至整個(gè)肉尸放血不良。這些因素的存在影響了肉品的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.2 屠宰加工過(guò)程中操作方面的因素 （1）淋浴時(shí)間短。在大多數(shù)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)沒(méi)有給宰前動(dòng)物淋浴的條件，有的也是僅僅走一下過(guò)場(chǎng)，根本起不到宰前清潔的目的，使畜體得不到充分的清潔，勢(shì)必在放血和脫毛過(guò)程中造成對(duì)肉品的污染。（2）屠宰放血不全，影響肉品質(zhì)量安全。如電擊過(guò)程電壓和時(shí)間掌握不當(dāng)，電壓過(guò)高或麻電時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，致心力衰竭，心臟收縮無(wú)力而放血不全。放血刺殺方式不當(dāng)或刺殺部位不正確，未完全切斷頸動(dòng)脈，頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時(shí)刺破心臟，使屠宰動(dòng)物心臟的完整性受到破壞，收縮無(wú)力致全身血液不能充分排出而發(fā)生放血不全，這些不當(dāng)?shù)姆叛绞骄鶗?huì)影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。（3）動(dòng)物宰殺時(shí)，如果胃內(nèi)容物外逸會(huì)污染血液和局部胴體，開(kāi)膛時(shí)割破或拉斷腸管，浸燙過(guò)久或開(kāi)膛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都可能引起腸道細(xì)菌的逸出而造成污染。（4）屠宰工作人員的身體健康。患有人畜共患病的人員從事動(dòng)物屠宰工作，會(huì)造成肉品的污染，危害消費(fèi)者身體健康。

1.3 宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)方面的因素 （1）宰后檢疫、檢驗(yàn)不完善。宰后檢疫、檢驗(yàn)是肉類(lèi)出場(chǎng)前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到肉品質(zhì)量安全的最主要的一環(huán)。但目前由于各地方經(jīng)濟(jì)條件和檢疫員業(yè)務(wù)水平的限制，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的宰后檢疫、檢驗(yàn)不夠規(guī)范，使得漏檢、錯(cuò)檢以及操作不當(dāng)使肉類(lèi)受到不同程度的污染現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。（2）內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)很少或沒(méi)有開(kāi)展。內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類(lèi)染疫的重要依據(jù)，需要有專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行檢疫，但目前有的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的內(nèi)臟檢疫不到位，這樣會(huì)造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。（3）檢疫工具消毒不及時(shí)。定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的檢疫人員多數(shù)僅配備一套檢疫工具，在檢出疫病后往往不能及時(shí)更換、消毒，繼續(xù)使用時(shí)就很可能污染其它健康肉品，甚至導(dǎo)致疫病的傳播。

2 對(duì)策

（1）屠宰場(chǎng)應(yīng)制定規(guī)范的宰前管理制度，避免隨到隨宰。待宰動(dòng)物應(yīng)在屠宰場(chǎng)的待宰圈內(nèi)至少要休息12~ 24h，宰前12h應(yīng)施行斷食管理，這樣有利于腸道內(nèi)積糞排盡，便于開(kāi)膛摘除胃腸操作，減少污染。斷食期間至宰前3h必須供給足夠的飲水，這有利于動(dòng)物放血以及代謝產(chǎn)物的排除。在斷食期間，還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級(jí)脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩，肉味增加，同時(shí)能促進(jìn)肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運(yùn)輸中的糖元消耗得到補(bǔ)充，有利于肉的成熟，改善肉品質(zhì)。充分休息也可使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到疏解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生。另外，員工在飼喂和趕動(dòng)物時(shí)應(yīng)文明人道，有耐心，禁止毆打動(dòng)物，盡可能避免人為的傷害。（2）屠宰過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴(yán)格控制電壓及麻電時(shí)間。電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽(yáng)穴與枕骨之間，放血應(yīng)在致昏后立即采用倒掛垂直方式進(jìn)行，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線(xiàn)偏右刺入，時(shí)間不超過(guò)30s，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時(shí)間不少于5min，放血工作應(yīng)由熟練的工作人員操作。（3）按動(dòng)物來(lái)源進(jìn)行分群管理，嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行宰前檢疫，將患病動(dòng)物及時(shí)剔除，并按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。（4）建立規(guī)范完善的宰后檢疫制度和監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)制，減少漏檢、錯(cuò)檢現(xiàn)象的發(fā)生，確保肉品的質(zhì)量安全。

（2019–02–22）

S851.34+7

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1007-1733(2019)04-0039-02