新疆民族風(fēng)味肉制品加工及儲(chǔ)藏技術(shù)分析

王曉濤 魏佩玲 胡 波 烏 蘭 張蓉銀 宮 平

（1.新疆畜牧科學(xué)院，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，新疆烏魯木齊 830026）

就目前肉制品技工生產(chǎn)現(xiàn)狀來說，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)有不合理的現(xiàn)象，也就使得肉類制品加工程度低，生產(chǎn)工藝相對(duì)落后，對(duì)肉制品的加工技術(shù)以及儲(chǔ)藏技術(shù)創(chuàng)新能力差，因此，要想加強(qiáng)肉制品在市場(chǎng)中的發(fā)展，使之符合人們對(duì)肉制品品質(zhì)等要求，就必須加大對(duì)肉制品加工和儲(chǔ)藏技術(shù)的研究。

1 新疆肉制品加工技術(shù)分析—以新疆熏馬肉為例

1.1 概述新疆熏馬肉

就馬肉來說，其中所含瘦肉居多，蛋白質(zhì)含量多，脂肪少。與其他肉類相比，大約含有1%的糖原成分，這也就使得馬肉具有自身獨(dú)特的風(fēng)味和食物口感[1]，而且其中所含有的人體所需的氨基酸十分豐富，蛋白質(zhì)與其它肉類相比，高于其他肉類的21%左右。就傳統(tǒng)新疆熏馬肉制作工藝過程來說，主要有腌、熏、煮等過程。傳統(tǒng)熏馬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，非常適合加工生產(chǎn)，因此也就使得傳統(tǒng)熏馬肉與其他肉制品在市場(chǎng)發(fā)展的角度上來說，更具有發(fā)展前景。同時(shí)近年來人們生活水平提高，對(duì)肉制品花樣，口感等方面要求越來越高，對(duì)于新疆熏馬肉的加工技術(shù)等方面也逐漸成為人們關(guān)心的一部分。

1.2 新疆熏馬肉制作工藝流程

近年來，新疆熏馬肉逐漸成為人們喜愛的食品，一方面熏馬肉能夠在最大限度上保持馬肉原本的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人們身體有一定的保健功能，另一方面自身具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，味道咸中帶鮮，口感濃郁等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)[2]，主要工藝流程是：首先對(duì)馬肉進(jìn)行肉質(zhì)選擇以及預(yù)處理，其次準(zhǔn)備熏肉的材料配料等，其三進(jìn)行初步腌制，煙熏，其四對(duì)腌制煙熏后的馬肉進(jìn)行蒸煮，其五開始進(jìn)行食品內(nèi)包裝，進(jìn)行殺菌、冷卻，其六，食品外包裝，之后進(jìn)行食品裝箱，儲(chǔ)藏程序。

1.3 新疆熏馬肉加工技術(shù)的操作要點(diǎn)以及調(diào)控

1.3.1 新疆熏馬肉的原料肉選擇以及預(yù)處理

在進(jìn)行熏馬肉加工前，選擇優(yōu)質(zhì)的馬肉工作極其重要，所選的馬肉直接決定之后熏馬肉的食品口感，對(duì)于馬肉的選擇，推薦選用腰部肉、大腿肉或凍肉等，將其中可能殘留的淋巴、腺體等剔除掉，將所選的馬肉切成約250～500左右的大小的肉塊形狀，將其放入冷水中浸泡約1h左右，使之能夠?qū)ⅠR肉肌肉中殘留的余血浸出，之后將馬肉洗凈瀝干其中殘留的水分。其中凍肉則需要進(jìn)行解凍處理，如果選擇水作為解凍介質(zhì)時(shí)，則需要保持水溫在5攝氏度到12攝氏度左右。

1.3.2 配料、腌制

準(zhǔn)備肉塊100kg，食用鹽3kg，白砂糖1kg，硝酸鈉40g。對(duì)于馬肉腌制方式，傳統(tǒng)的腌制方式為干腌式，首先將食用鹽，白砂糖以及硝酸鈉進(jìn)行攪拌，使之均勻揉擦于馬肉肉塊的表面上，揉擦完畢后，將其放入腌制的容器中，并填滿壓緊，容器所在溫度為2～4℃左右條件下，將馬肉腌制3～5d左右，另外為防止空氣進(jìn)入容器中影響馬肉腌制后的口感，可利用蓋子或一些塑料薄膜等材料將容器表面覆蓋住。腌制完成后，將馬肉肉塊取出，利用清水將肉塊表面洗凈，并將其中洗凈后的水分瀝干。近年來，對(duì)于熏馬肉的腌制工廠，很多都是通過購(gòu)置專用的鹽水注射器對(duì)馬肌肉進(jìn)行腌制，利用鹽水注射器中空心針頭將腌制液注入原料肉中，一般注射量在原料肉樣的10%左右，利用這種方式，將原有的腌制時(shí)間縮短。對(duì)馬肉進(jìn)行腌制主要目的是便于今后的防腐保存，例如采用食用鹽、硝酸鈉等；穩(wěn)定馬肉原有的肉色，從而提升馬肉保水性以及粘結(jié)性（利用食用鹽，有些肉制品需要添加復(fù)合磷酸鹽，但新疆熏馬肉一般不加復(fù)合磷酸鹽）；改善馬肉風(fēng)味等，另外，通過添加約1%左右的白砂糖還可以使熏馬肉在其味道上起一定的平衡作用，促使馬肉肉質(zhì)松軟，便于咀嚼，色澤良好。

1.3.3 煙熏

將腌制好的馬肉肉塊利用鐵絲穿入，穿好后將其排列掛在煙熏箱中，在掛肉塊時(shí)要注意肉塊之間要適當(dāng)留有一定的距離，之后點(diǎn)火燃燒鋸末開始煙熏馬肉，使煙熏溫度保持在60℃左右，煙熏時(shí)間大約為6h左右。就目前煙熏環(huán)節(jié)現(xiàn)狀來說，部分生產(chǎn)廠家逐漸使用現(xiàn)代先進(jìn)煙熏箱，利用暗火進(jìn)行馬肉煙熏。

在進(jìn)行實(shí)際煙熏過程中，首先要將馬肉表面存在的污物清洗干凈，若發(fā)現(xiàn)有被刀切過的肉片連在制品上，或脂肪工作處理不干凈等情況，這部分的肉品就不會(huì)有煙熏成分附在上面，產(chǎn)生煙熏斑駁情況。這種情況不僅影響熏馬肉本身外觀，還會(huì)導(dǎo)致馬肉從這個(gè)部位開始產(chǎn)生腐壞的情況發(fā)生，使制品的保存性有明顯的下降情況。

對(duì)于煙熏材料的選擇，一般使用樹脂含量豐富，產(chǎn)生的煙味好，木材中含有防腐劑物質(zhì)含量較豐富的木材，主要有硬木劈材，鋸末等木材材料，其中樹脂含量豐富的材料容易產(chǎn)生黑巖，使腌制的制品本身變黑，含有很多萜烯類成分，因此最終煙熏的效果和味道也不是特別好。大多數(shù)情況下選擇使用青剛櫟木、白樺木等為最好的煙熏材料[3]，其中產(chǎn)生的煙化學(xué)成分中對(duì)熏馬肉的味道影響最大的因素主要有有機(jī)酸、乙醇類等，乙醇具有防腐性能，但在其中為熏馬肉揮發(fā)成分起到一定的載體作用，換句話說，馬肉制品產(chǎn)生的熏香和風(fēng)味都與以上幾種材料成分有直接關(guān)系。

1.3.4 蒸煮

將煙熏好之后的馬肉肉塊放置于蒸煮鍋中，利用水蒸氣的方式進(jìn)行蒸煮，使肉塊在蒸煮過程中溫度保持在90～100℃之間，蒸煮時(shí)間約為1～2h左右，蒸煮結(jié)束后出鍋。

1.3.5 內(nèi)包裝

將蒸煮后的熏馬肉成品，按照相關(guān)規(guī)格進(jìn)行成品內(nèi)包裝，一般情況下規(guī)格為250～500g之間，利用PVDV復(fù)合膜進(jìn)行計(jì)量的形式進(jìn)行真空包裝，除PVDC之外，還可以利用PA、PE等進(jìn)行內(nèi)包裝，一方面可以有效保證熏馬肉產(chǎn)品在常溫情況下有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期，貨架期；但在另一方面很多廠家通過利用鋁箔真空對(duì)熏馬肉進(jìn)行包裝，密封性能良好，但其中使用的成本卻高。

1.3.6 殺菌、冷卻

將熏馬肉進(jìn)行真空內(nèi)包裝后，進(jìn)行封口，將其放置于高壓蒸汽鍋中，保持溫度在115℃以下，殺菌時(shí)間約為0.5h左右，然后將其進(jìn)行冷卻使之與室溫保持平衡，最后將其中存在的表面水分晾干。

1.3.7 外包裝

在進(jìn)行熏馬肉外包裝時(shí)，可以利用PVC材料進(jìn)行外包裝，將外包裝附上生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格，產(chǎn)品出廠日期，產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品中英文使用方法等一些與產(chǎn)品有關(guān)的文字，另外還需要添加一些與產(chǎn)品有關(guān)的圖片等裝飾。針對(duì)熏馬肉產(chǎn)品質(zhì)量問題，可以通過進(jìn)行取樣的放肆，將樣品放置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度約為37℃左右，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，例如感官檢測(cè)，產(chǎn)品中所含細(xì)菌數(shù)量等多方面的檢測(cè)，只有符合國(guó)家食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能夠稱之為合格產(chǎn)品。

1.3.8 成品

制成后的熏馬肉成品表面顏色為煙熏黑褐色，將馬肉成品切開后，橫斷面為暗紅色，沒有底油和鹽霜等現(xiàn)象，食用時(shí)口感有咸感，肌肉緊密有一定的嚼勁，散發(fā)馬肉特有的熏香，成品率一般在70%左右。

1.3.9 貯藏

將生產(chǎn)結(jié)束后的熏馬肉進(jìn)行裝箱，放置于冷藏庫(kù)中等待銷售，將產(chǎn)品放置于室溫20℃左右的條件下，保質(zhì)期約為6個(gè)月左右。這樣能夠保證產(chǎn)品成品在常溫條件下放置貨架上出售。

2 新疆肉制品儲(chǔ)藏技術(shù)分析

2.1 概述新疆動(dòng)物生存環(huán)境

新疆位于我國(guó)內(nèi)陸之中，據(jù)海洋位置較遠(yuǎn)，屬于溫帶大陸性氣候，平常晝夜溫差較大，氣候干燥，陽(yáng)光充足，降水少，其中有著名的塔里木河，喀納斯湖等河流湖泊。很多特有的動(dòng)物種群生存在新疆以及相鄰地區(qū)，例如塔里木兔，馬，西域沙虎等。

2.2 新疆肉制品儲(chǔ)藏技術(shù)

具體來說，就是影響肉與肉制品內(nèi)微生物繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子。對(duì)于食品而言，儲(chǔ)藏的最終目的是最大程度上保持原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，以及對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)因子和功能因子進(jìn)行分離和提取。但對(duì)于新疆地區(qū)，則需要結(jié)合地區(qū)實(shí)際現(xiàn)狀，采用合理的方式對(duì)肉制品進(jìn)行儲(chǔ)藏工作。

2.2.1 pH值

就肉類食品而言，其中pH 值是決定其在貨架時(shí)間的因素，pH值對(duì)于食物生命活動(dòng)有很大影響，產(chǎn)生的濃度對(duì)微生物細(xì)胞膜上電荷性質(zhì)有一定影響，決定細(xì)胞能否進(jìn)行正常代謝。因此對(duì)于肉制品來說，也有適合自己生存的pH 值范圍，當(dāng)動(dòng)物被屠宰后，由于肉中本身含有豐富的糖原，屠宰后動(dòng)物的糖醇解作用也隨之加快運(yùn)行，從而產(chǎn)生肉品成熟的作用，通過糖醇解作用是肉制品的pH值由原來的7.0～7.4降至5.4～5.5左右，也就抑制肉類產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗情況，因?yàn)槎鄶?shù)細(xì)菌的繁殖pH值多在6.5～7.5左右[4]，這就使之達(dá)到儲(chǔ)藏肉制品的作用和目的。

2.2.2 水分活性

具體來說，就是將肉制品中水蒸氣與相同溫度下的水壓相比，如果環(huán)境中水分活性值低的情況下。肉制品中的微生物需要消耗更多的能量吸收水分，當(dāng)水分活性降至一定程度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)，因此，通過將肉制品中水分活性降低，也可以達(dá)到對(duì)肉制品在貨架時(shí)間有延長(zhǎng)保鮮的目的。

2.2.3 高壓處理

通過高壓殺菌的方式對(duì)肉制品進(jìn)行處理，可以有效將肉制品中的有害細(xì)菌殺滅，進(jìn)而延長(zhǎng)肉制品在貨架的實(shí)踐，據(jù)相關(guān)調(diào)查研究表明，通過將高壓與加熱技術(shù)進(jìn)行吧聯(lián)合處理的方式，可以有效對(duì)肉制品中的細(xì)菌以及其他細(xì)菌芽胞的有一定的滅活作用[5]，但其中子細(xì)胞的滅活，則需要先通過加熱處理，然后在進(jìn)行高壓處理的方式，這樣可以有效一直細(xì)菌在肉制品中生存，避免肉制品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品貨架期。

2.2.4 利用輻照殺菌保鮮

具體來說，就是利用Y射線的輻照對(duì)肉制品殺菌，通過輻照，一方面是肉制品中殘留的腐敗菌、致病菌等進(jìn)行有效殺菌[6]，另一方面對(duì)低溫肉制品的保鮮又十分明顯的作用。通過輻照保鮮的肉制品與其他肉制品冷藏方式相比，在表面上沒有明顯的差別，如果按照微生物指標(biāo)情況來看，利用輻照殺菌方式對(duì)肉制品進(jìn)行保鮮明顯優(yōu)于冷藏方式，能夠有效抑制腐敗菌，延長(zhǎng)肉制品腐敗時(shí)間，同時(shí)對(duì)于肉制品的保質(zhì)期也有一定的延長(zhǎng)效果。

3 總結(jié)

綜上所述隨著人們生活水平和對(duì)肉制品消費(fèi)的觀念提高，對(duì)傳統(tǒng)的民族風(fēng)味小吃也逐漸熱衷起來，因此，這也就使得新疆風(fēng)味肉制品在加工和儲(chǔ)藏技術(shù)需要進(jìn)行創(chuàng)新提升，采用科學(xué)合理的方式對(duì)肉制品進(jìn)行加工儲(chǔ)藏，使其能夠延長(zhǎng)保存期，這也是今后肉制品加工和研究的重要內(nèi)容和發(fā)展方向，也是未來我國(guó)肉制品發(fā)展的市場(chǎng)趨勢(shì)。