中職中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)之探析

和泉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 作為中職中式烹飪專業(yè)教學(xué)的關(guān)鍵組成部分，實訓(xùn)教學(xué)對于提升學(xué)生職業(yè)技能起到了重要的推動作用。對于中職學(xué)校所開設(shè)的中式烹飪專業(yè)課程而言，其具備顯著的實踐性特征，學(xué)生只有具備了較強(qiáng)的專業(yè)技能才可以適應(yīng)未來工作崗位的具體需求。然而在當(dāng)前的中職中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)中由于受到諸多因素的影響，其教學(xué)效果并不理想，教學(xué)質(zhì)量得不到提升，學(xué)生的烹飪技能也無法得到很好的培養(yǎng)?；诖?，主要對中職中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行深入探究，找出能夠提升中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的具體對策，以期培養(yǎng)中職中式烹飪專業(yè)學(xué)生良好的職業(yè)技能，為其日后的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;中式烹飪;實訓(xùn)教學(xué);策略探究

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）35-0044-02

隨著當(dāng)前我國人民生活水平的日益提升，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出逐漸高漲的發(fā)展勢頭，這也就直接對烹飪專業(yè)從業(yè)人員的技能水平提出了更高的要求。作為中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)中的關(guān)鍵組成部分，實訓(xùn)教學(xué)與高素質(zhì)專業(yè)化烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)之間有著密不可分的關(guān)系。在開展實訓(xùn)教學(xué)時，教師不僅需要向?qū)W生傳授理論基礎(chǔ)知識，同時還需要注重對學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)，從而促進(jìn)理論與實踐的有效融合，以此來調(diào)動學(xué)生參與烹飪教學(xué)的興趣與探究欲望，最終實現(xiàn)其烹飪專業(yè)水平的提升，在未來的烹飪工作崗位中發(fā)光發(fā)熱。

一、中職中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

中職中式烹飪專業(yè)的學(xué)制一般為三年，主要課程內(nèi)容包括：烹飪原料知識、營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點制作、冷拼與食品雕刻以及中式烹調(diào)技術(shù)等。雖然課程內(nèi)容比較豐富，但是在專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中由于受諸多因素的影響，導(dǎo)致不少的問題亟待解決。

（一）中職學(xué)生文化基礎(chǔ)較差

中職學(xué)校的學(xué)生在生源上大都是沒有被高中學(xué)校錄取的初中畢業(yè)生，他們的學(xué)習(xí)成績普遍不太理想。在初中階段，由于受到應(yīng)試教育制度的影響，這些學(xué)習(xí)成績不理想的學(xué)生在學(xué)校內(nèi)長期不受重視，學(xué)習(xí)態(tài)度也比較消極，沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。在進(jìn)入中職學(xué)校之后，這類學(xué)生雖然對新奇的學(xué)科知識以及全新的教學(xué)模式產(chǎn)生一定的探究興趣，然而由于其文化素養(yǎng)基礎(chǔ)較差，再加上不良學(xué)習(xí)習(xí)慣的束縛，學(xué)習(xí)起來比較吃力。

（二）烹飪教學(xué)方法落后單一

由于中式烹飪專業(yè)實踐性較強(qiáng)，因此單純借助課堂教學(xué)無法滿足該學(xué)科教育的需求。以烹飪原料加工技術(shù)中的刀工為例：教師們在課前會準(zhǔn)備菜刀、砧板、土豆或者是胡蘿卜等原料，在進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)時，通常是由教師先為學(xué)生們講解用刀的注意事項以及切工的具體方法，然后再為學(xué)生進(jìn)行示范，最后要求學(xué)生到講臺上進(jìn)行練習(xí)，這種單一化的示范教學(xué)模式，不僅導(dǎo)致有限的教學(xué)時間被浪費，教學(xué)效率低下，同時也會使很多學(xué)生無法有效地掌握具體的烹飪方法。

（三）教師指導(dǎo)不到位

中職學(xué)校班級人數(shù)規(guī)模一般在40到50人左右，任課教師不僅需要在有限的課時內(nèi)完成規(guī)定的教學(xué)任務(wù)，同時還需要負(fù)責(zé)維持課堂紀(jì)律，因此根本沒有時間去進(jìn)行針對性的指導(dǎo)。這在中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)表現(xiàn)得更為明顯，學(xué)生在進(jìn)行實訓(xùn)操作練習(xí)時，教師只是在一旁指導(dǎo)一下，一堂課的時間也就到了，導(dǎo)致教師指導(dǎo)的效果得不到發(fā)揮。另外還有部分中式烹飪教師存在指導(dǎo)不到位的問題，一味地要求學(xué)生進(jìn)行自主練習(xí)，對于學(xué)生出現(xiàn)的疑問或者是較為難操作的技術(shù)無法做到及時有效的指導(dǎo)。

（四）實訓(xùn)教學(xué)計劃不科學(xué)

中職中式烹飪實訓(xùn)教學(xué)計劃的設(shè)置上存在諸多不科學(xué)之處，這主要是因為師資力量不足尤其是雙師型教師短缺所導(dǎo)致的，只能增加理論知識課的比重。另外還有部分中式烹飪教師缺乏必要的教學(xué)經(jīng)驗，無法循序漸進(jìn)地對不同教學(xué)階段的學(xué)生開展教學(xué)，在教學(xué)計劃的整體把握與均衡度上嚴(yán)重不足，實訓(xùn)教學(xué)計劃的不科學(xué)只會導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量低下。

（五）實訓(xùn)教學(xué)投入不足

烹飪尤其是中式烹飪專業(yè)本身對投入有著較高的要求，不僅需要達(dá)標(biāo)的實訓(xùn)場地，同時也要規(guī)模化的實訓(xùn)設(shè)備。然而由于實訓(xùn)原材料以及實訓(xùn)設(shè)備損壞、更新的周期較快，導(dǎo)致原本經(jīng)費來源就有限的中職學(xué)校無法滿足其發(fā)展的需求，這就使得實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量及效果不太理想。

二、提高中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的對策

（一）趣味教學(xué)，激發(fā)內(nèi)在學(xué)習(xí)興趣

興趣作為學(xué)生最好的老師，學(xué)生只有對某項事物產(chǎn)生興趣，才會以最佳的狀態(tài)投入到學(xué)習(xí)與探究當(dāng)中。因此對于中職學(xué)校中式烹飪教師而言，需要在實訓(xùn)教學(xué)中采用多種手段為學(xué)生創(chuàng)設(shè)趣味性的教學(xué)情境，以更加自然生動以及有趣的教學(xué)內(nèi)容來激發(fā)學(xué)生參與中式烹飪教學(xué)的興趣，以此來提升學(xué)習(xí)效率。比如說在為學(xué)生講解調(diào)味中的對比現(xiàn)象時，教師就可以為學(xué)生實際演示調(diào)味的實驗，取出兩種容量、外形相同的杯子，倒入等量的開水，然后再加入同一品牌相同質(zhì)量的白糖，攪拌之后讓學(xué)生們上臺品嘗兩杯溶液的甜度，學(xué)生得出的結(jié)論是兩杯溶液甜度相同，然后教師可以往其中一種杯子上加入少許的食用鹽，再攪拌均勻之后讓學(xué)生上臺重新品嘗兩杯溶液的甜度，學(xué)生得出的結(jié)論是添加了少數(shù)食用鹽的溶液更甜。借助趣味性的實驗教學(xué)，學(xué)生能夠加深對“要得甜，放點鹽;要得鮮，放點甜”這句烹飪技巧的理解程度，從而更好地掌握這一技能。

（二）合理安排計劃，增加實訓(xùn)教學(xué)課時

中職烹飪專業(yè)教師在開展實訓(xùn)教學(xué)時需要遵循“循序漸進(jìn)”的原則，并以此來制訂科學(xué)合理的教學(xué)計劃。具體而言，需要結(jié)合中式烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱以及中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律來對教學(xué)目標(biāo)加以確定，從而做到合理地安排教學(xué)內(nèi)容，由點及面，逐步加以深化。由于中式烹飪專業(yè)實踐性較強(qiáng)的特點決定改專業(yè)課程需要將實踐教學(xué)作為主導(dǎo)，同時再輔以理論教學(xué)，二者的所占比為2：1。另外需要有選擇地增加實訓(xùn)教材，教師通過認(rèn)真分析之后將一些過時的、難度較大的或者是重復(fù)的內(nèi)容予以刪除，同時增加一些實用性較強(qiáng)的、與當(dāng)前時代發(fā)展相符的知識、技術(shù)與菜品內(nèi)容，不僅可以充分調(diào)動學(xué)生參與烹飪學(xué)習(xí)的積極性，同時也能夠有效地提升教學(xué)效率。在組織學(xué)生進(jìn)行實訓(xùn)操作時，不僅要掌握運用不同的烹飪手法做出多樣菜品，同時還能夠?qū)Σ煌瑯邮讲似返闹谱鞴に嚰右哉莆?，逐漸提高能夠制作出整桌筵席的水平。以烹飪難度較大的“清湯魚丸”這道菜品為例，教師首先可以要求學(xué)生去制作難度較小的豆腐丸子、素菜丸子以及牛肉丸子等，并在此基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)魚丸的制作，循序漸進(jìn)，提升學(xué)生的制作能力，具體到實訓(xùn)菜肴的安排上，也應(yīng)遵守上述原則。

（三）改進(jìn)教學(xué)理念，創(chuàng)新教學(xué)方法

中式烹飪教師需要對傳統(tǒng)的教學(xué)理念加以改進(jìn)，改變傳統(tǒng)單一化教學(xué)方法現(xiàn)狀，根據(jù)中職學(xué)生的實際情況以及具體的教學(xué)內(nèi)容選擇靈活多樣的教學(xué)方法，以此來調(diào)動學(xué)生參與烹飪實訓(xùn)練習(xí)的積極性。具體的教學(xué)方法包括：（1）采用課堂實訓(xùn)邊講邊練的教學(xué)方法，以《烹飪原料加工技術(shù)》這節(jié)課程為例，尤其是實踐性較強(qiáng)，注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力，如果在實際教學(xué)中一味地向?qū)W生傳授理論知識，而不引導(dǎo)學(xué)生開展實訓(xùn)練習(xí)，勢必會導(dǎo)致無法取得理想的教學(xué)效果，因此通過使用邊講邊練習(xí)的方法，可以更好地促使學(xué)生將已經(jīng)掌握的理論知識靈活地運用到實踐操作中，起到鍛煉自身基本功的效果。（2）引入多媒體教學(xué)法。多媒體教學(xué)方法主要是將比較復(fù)雜的實踐操作，通過為學(xué)生播放視頻的方式，使得學(xué)生在課余時間也能參與到學(xué)習(xí)中去，從而加深對所學(xué)知識的掌握程度，提升教學(xué)質(zhì)量。（3）運用模擬教學(xué)法。模擬教學(xué)法主要指的是將學(xué)生劃分為不同的小組，開展崗位模擬訓(xùn)練，這也是理論與實踐相結(jié)合的重要形式，學(xué)生們可以分別模擬扮演廚師長、冷菜師、烹調(diào)師等不同角色，在分工合作中完成教學(xué)任務(wù)，提前適應(yīng)崗位要求。（4）實施仿真教學(xué)法。運用“仿真教學(xué)”手段，由教師將教學(xué)內(nèi)容設(shè)計為數(shù)個問題，由學(xué)生去思索、研究，找到答案。這樣能充分調(diào)動學(xué)生的課堂積極性，也能使課堂教學(xué)更加生動活潑。

（四）加大投入力度，壯大師資隊伍

教師作為實訓(xùn)教學(xué)的主要組織者與引導(dǎo)者，對于學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)起到了不可替代的作用。因此打造出一支經(jīng)驗豐富、業(yè)務(wù)水平高超、理論知識扎實的雙師型中式烹飪專業(yè)教師隊伍是提高其專業(yè)理論和實踐教學(xué)質(zhì)量的重要保障。這也就要求中職學(xué)校采用多種渠道鼓勵中式烹飪教師廣泛參與到專業(yè)培訓(xùn)中，同時還可以要求業(yè)界知名的專家教授到學(xué)校為教師進(jìn)行理論指導(dǎo)，現(xiàn)場演示名菜、名點的制作手法;還可以聘請具備地方特色烹飪大師擔(dān)任學(xué)校的客座講師，為教師開展專業(yè)授課;制定教師獎懲制度，對于綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的中式烹飪專業(yè)教師給予物質(zhì)與精神上的雙重獎勵，從而調(diào)動中式烹飪專業(yè)教師主動提升自我的積極性;還可以組織本校教師到酒店、餐廳進(jìn)行實地實習(xí)，不斷提升自身的實踐操作經(jīng)驗。

（五）加強(qiáng)安全工作

由于烹飪實訓(xùn)教學(xué)需要經(jīng)常接觸刀具與火，因此屬于高危性質(zhì)的教學(xué)項目，這也就要求中職中式烹飪專業(yè)教師在組織學(xué)生們開展實訓(xùn)練習(xí)時，必須要加強(qiáng)安全防護(hù)工作，對于剛開始接觸中式烹飪的學(xué)生而言，在最初的烹飪練習(xí)時，非常容易出現(xiàn)刀傷等小事故，因此教師需要及時對學(xué)生的操作進(jìn)行觀察，對其動作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，從而減少刀傷、劃傷等現(xiàn)象的發(fā)生;在課后，教師還需要引導(dǎo)學(xué)生離開實訓(xùn)室充分休息，以緩解疲勞，在操作過程中某一種刀法訓(xùn)練時間較長引起疲勞時，引導(dǎo)學(xué)生變換刀法訓(xùn)練;此外，教師還需要不定期檢查刀具鋒利程度。讓全體學(xué)生學(xué)會檢查刀具，刀具鈍時容易引起刀傷事故，因此指導(dǎo)學(xué)生磨制刀具，確保刀具鋒利，還有就是加強(qiáng)學(xué)生的紀(jì)律性，使學(xué)生的認(rèn)真程度得到提高，種種措施使刀傷事故大大減少，安全才是第一位，只有做到保障學(xué)生的安全才是提升實訓(xùn)教學(xué)效率的保障。

綜上所述，中式烹飪?nèi)瞬诺氖袌鼍蜆I(yè)前景良好，而越來越多的食客對餐飲業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求，這對中等職業(yè)烹飪專業(yè)教育也是更嚴(yán)峻的考驗。為此，必須加強(qiáng)對中式烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程的教學(xué)改革，不斷提高教師職業(yè)素養(yǎng)，創(chuàng)新實訓(xùn)教學(xué)方式方法，豐富實訓(xùn)內(nèi)容，積極創(chuàng)建仿真廚房環(huán)境，讓學(xué)生在更加真實的環(huán)境中去參與實訓(xùn)，從而培養(yǎng)出更多更優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

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◎編輯 曾彥慧