贛江里的一碗魚頭湯

◎ 文 | 龍娟 編輯 | 王芳麗

萬安魚頭 攝影/黎明

我向來是不愛吃魚的，魚肉無味、刺多、腥味重，還有讓人討厭的滑溜溜的魚鱗，然而來到萬安工作之后，我意識到糟了，萬安名聲在外的一道菜就是萬安魚頭，以后不免在飯桌上要與這道菜面面相覷了。

果不其然，第一頓正式的晚飯，一碗熱氣騰騰的萬安魚頭就放在圓桌的正中間，主人很熱情，不時招呼大家多喝點魚湯。入鄉(xiāng)隨俗，為了不拂主人的情意，我稍稍舀了一小碗。剛從贛江里打撈上來的魚，熬的湯色澤濃白，倒像是一碗撒了點紅油的牛奶，初入口，完全沒有魚腥味，香醇甘甜，無比鮮美，登時我對萬安魚頭這道菜改觀不少。隨著工作時間的拉長，我發(fā)現萬安魚頭像是固定在了飯桌的中間，是萬安人餐桌上不可撼動的C 位（Center，中間重要主位），我對它越來越感興趣了。

萬安地處贛江與羅霄山脈交界處，丘陵山脈造就肥沃洼地，由武夷山脈西麓涓涓細流匯集而成的贛江一路向北奔騰而來，流經萬安，匯成萬安水庫。得青山綠水滋養(yǎng)，萬安的魚格外肥美靈活，不似外地河魚，笨頭笨腦只管往河泥里鉆，惹得一身土腥味，難以入口。在過去，贛江萬安段江面上曾生活著一群以打漁為生的漁民，他們生活起居都在江面上，打撈起來的鮮魚就送至碼頭賣給城區(qū)的居民，于是造就了萬安全城吃魚的盛況，畢竟有著如此豐富的漁產資源，任誰也不會錯過這樣的舌尖盛宴。

愛吃魚頭的食客主婦會大清早趕個早集，到萬安碼頭去挑魚。烹制萬安魚頭，食材一定要新鮮，昨晚漁夫剛剛撈上來的鳙魚最佳，在晨曦的微光中，魚的鱗片還閃著新鮮的光澤，在魚簍里面翻騰跳躍。挑上一條肥碩鮮美的鳙魚，回家細細剖開魚肚處理好內臟，然后把魚頭洗干凈，放鹽和豆粉進去腌制兩個小時。在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油潤鍋，放幾片姜片、蒜片、干辣椒、花椒等佐料熗幾秒，把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒5 至6 分鐘至金黃即可。煸好的魚頭倒入沙鍋，放啤酒，泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油，煲一至兩個小時，再放上香菜葉提香，也可以放些本地的窯頭豆腐一塊燉，豆腐可以吸收魚頭的鮮味。做好的魚湯擺在餐桌上，香氣四溢，紅油白湯，吃一塊豆腐唇齒間細滑鮮嫩，喝一口魚湯濃香醇厚，再夾一塊魚腦爽口順滑，勞累一天的萬安人回到家中，一碗魚頭湯就是最好的慰藉。

萬安人對魚頭湯的喜愛由來已久，早在兩宋交替之際，由于金兵大舉入侵中原，宋王室南逃，隆裕太后逆贛江而上，逃至萬安造口壁。禮部尚書許貴在“毯子前”(今萬安彈前鄉(xiāng))迎候，把一條剛從贛江撈上來的胖頭魚煮湯獻給隆裕太后，隆裕太后喝后，驚訝其鮮美無比，大贊美味，并賜名“萬安魚頭”。

萬安魚頭聲名遠播大約是從上世紀八十年代末至九十年代初開始的，當時萬安公路邊有一家萬安魚頭夫妻店，夫妻倆做菜的手藝精湛，尤其是一道萬安魚頭令人胃口大增，一時光顧者無數，小店生意特別紅火。兩口子眼見生意好做，適時挪地，開起了“魚頭館”，雖然規(guī)模擴大了數倍，但還是滿足不了市場需求。于是夫妻店定下規(guī)矩，賒賬免進，實在是“酒香不怕巷子深”。

后來萬安魚頭的美名逐漸傳到附近縣市，成了聞名江西的佳肴，看到商機的人把魚頭店開到了吉安和南昌。為讓客人吃到地道的萬安魚頭，吉安、贛州等地的萬安魚頭店都采購的是萬安湖里的魚。

百姓對萬安魚頭的熱情如此高漲，當地政府自然要順應民意，萬安對于打造以萬安魚頭為核心的美食名片可以說不遺余力。2017 年結合舊城改造，政府在城南規(guī)劃建設了一個生態(tài)魚美食園，現在想要吃地道的萬安魚頭只要前往美食園就可以輕松吃到。而且從2012年開始，至今已經舉辦了四屆的萬安湖生態(tài)魚烹飪大賽，對于打響萬安魚頭的名聲也起到了巨大的促進作用，萬安魚頭這道佳肴已不再是“養(yǎng)在深閨人未識”。