基于生鮮牛肉新鮮度指標(biāo)建立的研究

張瑞芳 左敏 張青川

摘 要：本文研究基于影響生鮮牛肉新鮮度的問題，建立一系列評價指標(biāo)，其中包括食品檢測項目的新鮮度不合格率和新鮮偏離度，以及生鮮牛肉樣本新鮮度不合格率和新鮮偏離度。針對這兩項評價指標(biāo)的分析后，構(gòu)建了食品新鮮指數(shù)（R）。

關(guān)鍵詞：食品安全;新鮮度;評價指標(biāo)

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.01.198

目前在食品品質(zhì)質(zhì)量方面，關(guān)于新鮮度的研究很少，大多數(shù)都是對質(zhì)量安全問題的分析報道[1]。所以本文研究就是在基于生鮮牛肉新鮮度的基礎(chǔ)上，對生鮮牛肉新鮮度的檢測項進(jìn)行深入分析，構(gòu)建了一些判定樣本不合格率和新鮮偏離度的計算方法。

1 不合格率評價指標(biāo)的分析與設(shè)計

對于食品品質(zhì)方面不合格率的研究沒有細(xì)化到對檢測項目的不合格率評價，這顯然不能更好的幫助食品監(jiān)管控制部門對食品中的污染物進(jìn)行高效的、有針對性的監(jiān)管[2]。我們知道，影響食品新鮮度的因素有很多，但是不同的食品檢測項目是不同的。以生鮮牛肉為例，影響其新鮮度的指標(biāo)有系水率、TVB-N的含量、汞、脂肪、蛋白質(zhì)、硫化氫（濃度）、菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、細(xì)菌總數(shù)等一系列因素含量。

1.1 檢測項目不合格率

生鮮牛肉新鮮度的檢測項不合格率是根據(jù)檢測項目實際測量值與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值的比對得出。在樣本集中，比對篩選出樣本集中某一具體檢測項目的實際測量值與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值不相符的個數(shù)占整個樣本集中該項目檢測記錄數(shù)的比例，計算出相應(yīng)具體項目不合格率（）。

本文為了敘述方便，設(shè)生鮮牛肉樣本容量為;一個樣本包含多類（設(shè)有I類）檢測項目，其中第i項檢測項目我們記為，表示樣本集中的檢測項目的實際測量值中的不合格數(shù)（實際測量值用表示），例如生鮮牛肉樣本集中系水率的不合格數(shù)。、分別為相應(yīng)檢測項目值的最小允許標(biāo)準(zhǔn)和最大允許標(biāo)準(zhǔn)。

在食品檢測中，實際檢測值如果大于最大允許標(biāo)準(zhǔn)或者小于最小允許標(biāo)準(zhǔn)，則該檢測項目不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，記，反之記。

照這樣的比較方法，在樣本集中，具體檢測項目對應(yīng)的不合格數(shù)相加得到樣本集中具體檢測項目的不合格總數(shù)。

1.2 樣本的不合格率

在食品品質(zhì)安全評價指標(biāo)中，如果只統(tǒng)計樣本集中所有檢測項目的不合格數(shù)，這種方法過于籠統(tǒng)，沒有分層次進(jìn)行，得到的指標(biāo)不能有效達(dá)到信息反映的全面性[3]。本文研究的統(tǒng)計方法會改進(jìn)。本模型通過向監(jiān)管控制部門提供兩類參數(shù)：某檢測項目類型不合格數(shù)和不合格率，使得評價指標(biāo)更加全面。表示樣本中的不合格數(shù)，表示樣本的不合格率。

在生鮮牛肉樣本集中，將每個具體檢測項目新鮮度不合格的總數(shù)除以樣本中第i類檢測項目肉制品樣本數(shù)，則樣本集中具體檢測項目不合格率為：

（1-1）

這里樣本不合格數(shù)的篩選原則是：

（1-2）

利用上述公式，將其統(tǒng)計起來我們可以得到樣本集中的不合格樣本總數(shù)為：

（1-3）

計算樣本不合格率的方法是：

將統(tǒng)計得出的樣本集中不合格樣本總數(shù)除以樣本數(shù)，計算出生鮮牛肉樣本的不合格率：

（1-4）

顯然，的取值在[0，1]上，體現(xiàn)的是所有抽檢樣本總體的不合格比例。

2 新鮮偏離度評價指標(biāo)設(shè)計與分析

由于不合格率不能反映超標(biāo)程度，所以本文也對生鮮牛肉的新鮮偏離度進(jìn)行了研究。這里的“新鮮偏離度（）”是指生鮮牛肉中所含微生物、化學(xué)物等污染物的數(shù)量偏離國家規(guī)定新鮮度標(biāo)準(zhǔn)的程度。

2.1 檢測項目新鮮偏離度

首先需要篩選出不新鮮的樣本，然后計算一個具體項目檢測實際測量值偏離規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值的程度。

若檢測值<或>，則表明肉制品檢測項目是不符合新鮮標(biāo)準(zhǔn)的，才有新鮮偏離度。這里引入檢測值與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值的比值（或）來衡量檢測值靠近或遠(yuǎn)離規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值（、）的程度。當(dāng)<時，比值越大，表示越接近新鮮水平;當(dāng)>時，比值越大，表明越遠(yuǎn)離新鮮水平。這里用表示某個具體檢測項目實際測量值的新鮮偏離度因此，可為（或）的函數(shù)。

設(shè)計公式計算相對于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值的偏離程度的值：

（2-1）

由上式可以看出在樣本集中，每個具體檢測項目實際檢測值都對應(yīng)一個值，設(shè)樣本集中第i類檢測項目的肉制品樣本數(shù)為，具體檢測項目新鮮偏離度是：

（2-2）

這里，，我們知道的值與污染物嚴(yán)重程度成正比。所以評價指標(biāo)可以充分體現(xiàn)生鮮牛肉樣本集中各個樣本檢測項目偏離規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的程度。

2.2 樣本新鮮偏離度

在計算出來的前提下，計算生鮮牛肉樣本新鮮偏離度（記為）。本文使用了簡單算術(shù)平均方法就也就是先求出總和在比上檢測項目總量I便可以得到新鮮偏離度：

（2-3）

通過上述設(shè)計，建立了基于監(jiān)管需要的生鮮牛肉污染物污染新鮮評價指標(biāo)體系，如表1。

本實驗研究通過對生鮮牛肉的不合格率和新鮮偏離程度指標(biāo)進(jìn)行研究和分析，可以大體掌握食品品質(zhì)的狀態(tài)[4]。

3 生鮮牛肉新鮮指數(shù)設(shè)計

通過構(gòu)造新鮮偏離度（）和不合格率（）這兩個指標(biāo)參數(shù)，監(jiān)管部門可以非常清晰的了解風(fēng)險發(fā)生的分布，何種危害物的超標(biāo)率和超標(biāo)程度，從而能夠?qū)嵤┯嗅槍π缘谋O(jiān)管措施。為了使數(shù)據(jù)更加直觀，本文還對數(shù)據(jù)進(jìn)一步處理，即構(gòu)建一個生鮮牛肉的新鮮指數(shù)（R），該指數(shù)包含了樣本的不合格頻率和新鮮偏離程度帶來的風(fēng)險信息，能更直觀的表明食品的狀況。

3.1 不合格數(shù)量與超標(biāo)程度相關(guān)性分析

在設(shè)計生鮮牛肉新鮮指數(shù)時，本實驗研究分析了樣本中出現(xiàn)不合格的數(shù)量與出現(xiàn)超標(biāo)程度的相關(guān)性。例如是否存在線性相關(guān)等關(guān)系。首先建立所有風(fēng)險因子的超標(biāo)個數(shù)和對應(yīng)超標(biāo)程度的數(shù)據(jù)表格，然后繪制散點圖1（橫坐標(biāo)：不合格數(shù)量，縱坐標(biāo)：超標(biāo)程度）：

觀察上述散點圖，可以看出圖中的點是離散的。因此我們初步認(rèn)為生鮮牛肉的不合格數(shù)量和超標(biāo)程度間相關(guān)性很弱。當(dāng)然，要想發(fā)現(xiàn)這兩個指標(biāo)是否有其它相關(guān)關(guān)系，還需要做深一步的研究。

3.2 新鮮指數(shù)設(shè)計

本文的新鮮指數(shù)是基于新鮮偏離度（）和不合格率（）的這兩個參數(shù)構(gòu)建的。即：生鮮牛肉中第i個檢測項目的新鮮指數(shù)：

樣本總體的新鮮指數(shù)。

不同的食品人員對食品問題有不同的關(guān)注點，同時也為了突出不合格率和偏離程度的重要性，本研究加入了兩個人為輸入的權(quán)重，依據(jù)實際情況對新鮮指數(shù)（R）的構(gòu)成進(jìn)行了合理有效的調(diào)整。調(diào)整之后的公式如下：

第i個檢測項目新鮮指數(shù)評估公式：

（3-1）

樣本總體的新鮮指數(shù)評價結(jié)果的計算公式如下：

（3-2）

通過對樣本新鮮指數(shù)的建立，監(jiān)管部門可以基于抽樣檢測項目數(shù)據(jù)，對監(jiān)管區(qū)域內(nèi)的食品狀況進(jìn)行有效可行的數(shù)理統(tǒng)計，得出新鮮偏離度（）和不合格率（）的綜合評價信息。而且通過人為設(shè)置權(quán)值和 ，可以調(diào)整新鮮指數(shù)的側(cè)重點為新鮮偏離度（）或是不合格率（）以適應(yīng)不同領(lǐng)域?qū)＜覍Σ煌瑱z測項目的不同側(cè)重的食品新鮮度級別判定，具有非常高的實際應(yīng)用性能。

4 總結(jié)

影響生鮮牛肉品質(zhì)質(zhì)量的因素有很多，在本文研究中，根據(jù)已有研究的基礎(chǔ)，對這些監(jiān)測項目做不合格率和新鮮偏離度分析，來進(jìn)一步分析樣本總體的情況。最后也給出了食品新鮮指數(shù)分析的思路。通過對這些指標(biāo)的分析，可以幫助食品監(jiān)管部門對食品進(jìn)行監(jiān)管，從而來保證食品品質(zhì)質(zhì)量的安全。這樣有利于提高監(jiān)管部門的執(zhí)行效率，也提高了我國食品行業(yè)的整體水平[5]。

參考文獻(xiàn)：

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