“非遺”傳承的職教路徑研究

許杭建

【摘 要】常州的傳統(tǒng)飲食類技藝精湛，飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。當(dāng)今社會， 市場繁榮， 食物品類繁多， 人們選擇的余地很大。如何傳承與發(fā)展常州美食“非遺”， 使這些傳統(tǒng)飲食能在新時代煥發(fā)新的活力。本課題以常州地區(qū)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)職教傳承為視角，調(diào)研了飲食類“非遺”在當(dāng)代社會的發(fā)展路徑。

【關(guān)鍵詞】契合;路徑;啟發(fā)

中圖分類號：G71 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1007-0125（2019）36-0142-03

一、問題的提出：職業(yè)教育與“非遺”傳承有“聯(lián)姻”契合點

職業(yè)教育承擔(dān)著培養(yǎng)高素質(zhì)人才、傳承技術(shù)技能、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要使命和社會職責(zé)，是保護(hù)、傳承、創(chuàng)新非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要力量?！胺沁z”可以成為惠及社會的文化與教育資源，如果“非遺”可以回歸市井生活，也就意味著回植到養(yǎng)育其生長的土壤。發(fā)揮職業(yè)學(xué)校的特殊作用，是“非遺”傳承事業(yè)中急需解決的問題，也是職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的需要。

非物質(zhì)文化技藝傳承的核心在于形成輻射全社會的、獨特的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，也在于培養(yǎng)具有深厚傳統(tǒng)文化底蘊、精湛技術(shù)技藝、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力的“非遺”傳承人。這與職業(yè)教育培養(yǎng)滿足社會需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，著力培養(yǎng)學(xué)生實踐能力、創(chuàng)新意識與創(chuàng)新能力是相契合的。職業(yè)教育產(chǎn)教融合平臺、實踐教學(xué)體系、教師實踐教學(xué)能力不僅為培養(yǎng)“非遺”傳承人奠定了堅實基礎(chǔ)，而且形成了職業(yè)學(xué)校推動“非遺”文化傳承的獨特優(yōu)勢。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在提高職業(yè)教育質(zhì)量和辦學(xué)水平等方面的作用也不容忽視。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凝結(jié)著深厚的人文精神和文化印記，與當(dāng)今社會所提倡的工匠精神相適應(yīng)。把傳統(tǒng)“非遺”文化精神與立德樹人相結(jié)合，將其融入職業(yè)院校文化建設(shè)，創(chuàng)新育人形式、生動表達(dá)“非遺”文化，對推動職業(yè)學(xué)校提升辦學(xué)品質(zhì)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為學(xué)校內(nèi)涵發(fā)展打開新局面具有積極意義。

此外，立足學(xué)校的專業(yè)建設(shè)和地方文化所構(gòu)建的“非遺”教育體系將凸顯職業(yè)院校人才培養(yǎng)的特色和地方文化的特色，是助力職業(yè)院校辦出特色的有效路徑。做大做強做優(yōu)地方“非遺”傳承與保護(hù)產(chǎn)業(yè)，主動參與地方文化的傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，培養(yǎng)好“非遺”傳承人，促進(jìn)“非遺”市場化的開發(fā)，有助于職業(yè)學(xué)校走內(nèi)涵發(fā)展之路。

二、實踐的路徑：常州職教“聯(lián)姻”“非遺”常州菜

常州雖然沒有自成一體的菜系，但其有歷史悠久的“非遺”美食網(wǎng)油卷、三鮮餛飩、蘿卜干、大麻糕，它們在常州也是一絕。以常州“非遺”美食為主要代表的常州菜在新時代受到越來越多消費者的喜愛和推崇，究其原因，就在于常州在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)“非遺”美食的過程中走出了自己的特色之路。本課題組通過實地走訪、參閱資料等方式進(jìn)行了多方調(diào)研，下面就我們課題組的調(diào)研進(jìn)行總結(jié)分析。

（一）常州職教“聯(lián)姻”常州菜的需求背景分析

1.做有特色有活力職業(yè)教育的需要

常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校辦學(xué)歷史悠久，其中酒店管理和烹飪專業(yè)是江蘇省品牌專業(yè)和示范專業(yè)，辦學(xué)水平位居全省前列，常州地區(qū)知名酒店和骨干餐飲企業(yè)80%左右的從業(yè)人員來自該校，多年來培養(yǎng)了大批的行業(yè)骨干。近年來，餐飲行業(yè)競爭加劇，高水平有特色的餐飲技術(shù)技能人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展的核心，常州餐飲行業(yè)需要持續(xù)培養(yǎng)高水平、創(chuàng)新性技術(shù)技能人才。該校創(chuàng)建的“常州菜研究院”有效提升了學(xué)校人才培養(yǎng)的質(zhì)量和水平，提升了辦學(xué)效益。該校立足學(xué)校實際和地方產(chǎn)業(yè)需求，結(jié)合區(qū)域“非遺”強化專業(yè)建設(shè)，有效彰顯了學(xué)校特色。特色專業(yè)是職業(yè)教育的生命力和活力所在，職業(yè)教育主動將相關(guān)專業(yè)與“非遺”技藝對接，在傳承與保護(hù)“非遺”技藝過程中做大、做強、做優(yōu)專業(yè)，主動參與地方文化傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，培養(yǎng)“非遺”傳承人，這是職業(yè)教育走內(nèi)涵發(fā)展的路徑之一。

2.傳承和弘揚常州地方餐飲“非遺”的需要

常州是一座有著2500年歷史的文化名城，在歷史長河中常州的傳統(tǒng)飲食類品種豐富。當(dāng)今社會， 市場繁榮， 食物品類繁多，人們選擇的余地很大。隨著時代變遷，有些傳統(tǒng)“非遺”美食的光芒略顯黯淡。如何傳承與發(fā)展“非遺”美食， 使這些傳統(tǒng)飲食能在新時代煥發(fā)新的生機，從而讓更多的市民保護(hù)與傳承、了解和接受，更顯得任重而道遠(yuǎn)。為了進(jìn)一步挖掘和弘揚常州地方飲食餐飲文化，打造常州菜的特點，促進(jìn)大眾消費，對傳統(tǒng)“常州菜”有深度、有廣度地進(jìn)行研究，是常州餐飲各界的必然選擇。

（二）職業(yè)教育視角下常州菜“非遺”傳承的實施

1.打造四大中心傳承創(chuàng)新推廣“非遺”常州菜

通過創(chuàng)建“常州菜研究院”，創(chuàng)設(shè)四大中心繼承和創(chuàng)新“非遺”常州菜技藝和文化。

一是打造常州菜文化研究中心，促進(jìn)“非遺”文化的整合，旨在挖掘傳承常州的民俗美食文化，形成新的常州餐飲文化積淀。

二是打造常州菜體驗及人才培育中心，旨在傳承飲食文化，傳播烹飪技藝，通過實戰(zhàn)體驗，提升學(xué)員創(chuàng)新、協(xié)同作戰(zhàn)等職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)、高水平的技能人才。

三是打造常州菜推廣研究中心，旨在提升常州餐飲的核心競爭力，服務(wù)市場、服務(wù)社會，提升職業(yè)院校服務(wù)社會的職能。

四是打造常州菜國際交流與合作平臺，旨在擴大常州菜在國際市場的影響力，促進(jìn)“非遺”跨文化交流與傳播，培養(yǎng)具有全球化視野的專業(yè)人才，同時，為學(xué)生打通國外求學(xué)渠道，拓展國際化辦學(xué)平臺。

2.常州菜“非遺”傳承的實踐過程

在政府部門和行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，“常州菜研究院”的創(chuàng)建，借助常州市職教旅游集團(tuán)平臺，依托常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校餐飲專業(yè)團(tuán)隊和完備的設(shè)施設(shè)備，通過資源整合、優(yōu)勢互補，著力打造“四大中心”，即常州菜文化研究中心、常州菜體驗及人才培育中心、常州菜市場推廣研究中心、常州菜國際交流與合作中心。

（1）組織調(diào)研，分析“非遺”常州菜現(xiàn)狀

深入常州各大酒店、街頭巷尾、鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)，尋味“非遺”，發(fā)現(xiàn)美食。對常州各大餐飲骨干企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，針對常州菜的甄選與傳承、本校的實習(xí)生和畢業(yè)生是否能滿足餐飲行業(yè)的需求，以及常州餐飲行業(yè)發(fā)展的制約因素與發(fā)展空間和趨勢，與相關(guān)人士進(jìn)行訪談，探討“非遺”常州菜的發(fā)展現(xiàn)狀。

（2）爭取社會支持

對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計和分析，依據(jù)行業(yè)需求，與行業(yè)專家不斷探討，最終決定創(chuàng)建“常州菜研究院”，明確成立目的和研究內(nèi)容;向常州餐飲協(xié)會、商務(wù)局、常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、常州紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位發(fā)文，爭取社會各界的支持，建立政府牽頭、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與、學(xué)校引領(lǐng)的“四位一體”發(fā)展模式。

（3）創(chuàng)建“四大中心”

一是常州菜文化研究中心。挖掘和傳承常州民俗文化，確立常州菜的核心要義和主要特征，編寫教材，編寫常州吃貨地圖，既服務(wù)了餐飲行業(yè)，又方便了市民和游客。

二是常州菜體驗中心及人才培育中心。創(chuàng)建信息化程度較高、設(shè)備較先進(jìn)的“常州菜體驗中心”，以烹飪和酒店管理專業(yè)學(xué)生為運營主體，聘請行業(yè)專家和常州菜“非遺”傳承人擔(dān)任顧問，共同參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂和日常教學(xué)工作，促進(jìn)學(xué)校培養(yǎng)出能熟練掌握并不斷創(chuàng)新“非遺”常州菜烹飪技藝的高素質(zhì)技能型人才。

三是常州菜市場推廣研究中心。通過媒體宣傳擴大研究院在百姓中的影響力，達(dá)到服務(wù)市場、服務(wù)社會的目的?！渡嗉馍系闹袊返顷懷胍?，“非遺”美食常州菜“溧陽扎肝”一時間聲名遠(yuǎn)揚， 成為美食“黑馬”。經(jīng)央視這個媒體平臺推介后， 包括鳳凰網(wǎng)、騰訊網(wǎng)、《揚子晚報》、搜狐網(wǎng)等在內(nèi)的多家媒體紛紛報道， 為“溧陽扎肝”進(jìn)行了更廣泛的宣傳， 一時間受到眾多美食愛好者的熱烈追捧， 不少人不惜驅(qū)車千里前來常州， 只為品嘗最正宗、最美味的溧陽扎肝。另外，推廣中心還接受餐飲企業(yè)的咨詢，幫助企業(yè)整體規(guī)劃設(shè)計，和企業(yè)共同組建“合作廚房”及“食材基地”，輻射研究成果。

四是常州菜國際交流與合作中心。借助國際化合作，開展國際交流，加強對外對話與交融，用“非遺”常州菜講好世界故事。

（三）非遺常州菜傳承的實施保障

一是組織保障。政府、學(xué)校、行業(yè)協(xié)會，以及民俗專家、企業(yè)骨干等組成“常州菜研究院”機構(gòu)名單?！俺Ｖ莶搜芯吭骸痹O(shè)在國家級重點職業(yè)學(xué)校、國家示范性職校——常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

二是經(jīng)費保障。為了促進(jìn)本項目盡快落實，常州市政府撥款20萬元，加上常州旅游職教集團(tuán)特色項目建設(shè)資金10萬元以及每個合作廚房3萬元，這些經(jīng)費保障了項目的啟動和成功實施。

三、常州菜“非遺”傳承實踐帶給我們的啟示

（一）“非遺”與職教聯(lián)姻是傳承“非遺”技藝與文化多元途徑中非常重要的一條

“非遺”傳承急需創(chuàng)新性發(fā)展，以前的“非遺”傳承是傳統(tǒng)學(xué)徒制，而現(xiàn)在的“非遺”教育不僅要實現(xiàn)文化技藝的傳承，更要把優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代社會發(fā)展需要連接起來。職業(yè)教育離社會近、離企業(yè)近，因此承擔(dān)“非遺”傳承的針對性非常強，應(yīng)直接瞄準(zhǔn)“非遺”斷代的問題癥結(jié)。職業(yè)教育開展現(xiàn)代化、系統(tǒng)化的“非遺”職業(yè)教育，突破傳統(tǒng)“非遺”傳承零散、單一的格局，解決傳統(tǒng)“非遺”傳承后繼乏人、缺乏創(chuàng)新等問題，探索“非遺”發(fā)展新路徑、產(chǎn)教融合新思路、人才培養(yǎng)新方案，讓“非遺”職業(yè)教育與文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)化開發(fā)深度融合，形成資源共享、技術(shù)創(chuàng)新、人才培育、社會服務(wù)四位一體的產(chǎn)教共同體。

（二）政行校企要積極尋求專業(yè)與“非遺”融合契合點

政府的需求：保護(hù)傳統(tǒng)文化和技藝、弘揚和繼承傳統(tǒng)工匠精神，促進(jìn)職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，加強產(chǎn)教融合，積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制，促進(jìn)學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展和人才培養(yǎng)的高質(zhì)量。

學(xué)校的需求：提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量是學(xué)校最主要的價值取向，專業(yè)特色是職業(yè)院校的生命力所在。學(xué)校需要具有地方特色的專業(yè)產(chǎn)品和技藝，需要能工巧匠深入指導(dǎo)，需要提升教師的實踐能力，需要工匠精神融入校園文化。

行業(yè)和企業(yè)的需求：提升行業(yè)企業(yè)發(fā)展后勁，尋求更加廣闊的市場，面對消費升級尋求新的市場。

上述方面的需求能將“非遺”產(chǎn)品和文化的傳承與創(chuàng)新很好地契合起來。

（三）產(chǎn)業(yè)化發(fā)展能夠形成非遺傳承的內(nèi)生動力

許多常州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目已經(jīng)實現(xiàn)了生產(chǎn)性保護(hù)， 在“非遺”常州菜中，常州大麻糕、湟里牛肉、卜弋豬頭肉、卜弋魚圓、焦店扣肉等迎八方來客， 取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益， 不少“非遺”常州菜還走出常州，走出國門，闖蕩出一片天地。

在實踐中，“非遺”保護(hù)形成了整體性保護(hù)、生產(chǎn)性保護(hù)、立法保護(hù)、搶救性保護(hù)等四種保護(hù)方式?！胺沁z”生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實踐過程中， 以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的整體性、傳承性和真實性為核心，以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提， 借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段， 將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式。生產(chǎn)性保護(hù)能夠催生“非遺”傳承和發(fā)展的內(nèi)在動力， 強化“非遺”傳承主體的文化認(rèn)同感， 激發(fā)創(chuàng)造激情， 保護(hù)并延伸“非遺”的文化功能?！胺沁z”常州菜的傳承與發(fā)展采用的就是這樣的方式，通過政府扶持，每年舉辦“年貨大街”“非遺集市”等活動，將“非遺”常州菜帶到普通百姓的餐桌上，既滿足了廣大人民群眾日益增長的物質(zhì)文化需求，又能將“非遺”常州菜傳承下去，還通過市場機制刺激了生產(chǎn)和銷售的轉(zhuǎn)型。離開消費需求的“非遺”傳承是無源之水、無本之木，“非遺”傳承要加強新媒體宣傳，重視互聯(lián)網(wǎng)銷售， 培育目標(biāo)消費群體，把“非遺”中最具代表性的文化基因嵌入到新的表現(xiàn)形式中，以激發(fā)“非遺”文化的新活力。

（四）堅持抱團(tuán)發(fā)展， 實現(xiàn)整體共贏

傳統(tǒng)“非遺”常州菜的特色飲食往往實力弱、規(guī)模小、成本低，在激烈的市場競爭中有時非常脆弱?！胺沁z”產(chǎn)品和技藝要傳承和發(fā)展下去，不能單打獨斗， 必須抱團(tuán)發(fā)展。通過大家的聯(lián)合（常州菜研究院四大中心）可以有效激活原先一直散落在常州各個角落的傳統(tǒng)“非遺”美食的參與，通過專家指引和協(xié)同規(guī)劃，明確進(jìn)一步保存發(fā)展“非遺”常州菜的目標(biāo)和方向，從而激發(fā)常州傳統(tǒng)“非遺”美食技藝的活力，最終形成具有本地特色的傳統(tǒng)飲食文化。

職業(yè)教育是保護(hù)傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要力量，發(fā)揮職校的獨特作用是“非遺”傳承事業(yè)的需要，也是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要。

參考文獻(xiàn)：

[1]王勁.烹飪專業(yè)“12345”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實踐——以江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院為例[J].江蘇教育，2017.

[2]王勁，芮路一.校政企行共建研究院打造專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)高地[A].產(chǎn)教融合的實踐與探索 常州民盟第六屆高校論壇論文集[C].2018.

[3]楊建新.非遺傳承與創(chuàng)新 職業(yè)院校能發(fā)揮獨特作用[EB/OL].中國文明網(wǎng)，光明日報，2019.

[4]邵晨霞.家族傳承保護(hù)非遺的職教路徑研究——以常州留青竹刻為例[J].職教論壇，2016.