食品工業(yè)化與人性黑洞——添加劑們的“無物之陣”

史宇

人們曾因為三聚氰胺大跌眼鏡，曾被蘇丹紅顛覆認(rèn)知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變;人們也曾對食品廠家對產(chǎn)品的虛假宣傳和過度營銷失望透頂，不再輕易相信各種食品的宣傳廣告和配料表，甚至“職業(yè)打假人”應(yīng)運而生。

種種現(xiàn)象背后，隱藏著人們對食品安全的焦慮。一方面，人們對食品的要求越來越高，“色、香、味”是基礎(chǔ)，促生了各種“便捷方式”以滿足大眾的口舌欲;另一方面，反思人們對待食品的態(tài)度，對食品工業(yè)化產(chǎn)生的利益追逐超越了對食品安全本身的關(guān)注。在食品安全的背后，是科技進化對過往價值觀的一次沖擊，食品工業(yè)化之下的人性黑洞次第暴露。

辣條與食鹽的“添加劑”之爭

人們的生活已經(jīng)離不開食品添加劑了。

吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯、酸甜可口的酸奶飲料……食品添加劑似乎存在于我們所能想象到的所有食品中。

中國食品添加劑和配料協(xié)會副理事長兼秘書長薛毅表示：“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！?/p>

與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時，對食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰(zhàn)。

在過去一年中，涉及到食品添加劑問題的熱點食品當(dāng)屬“辣條”了。2018年8月底，包括知名品牌“衛(wèi)龍”在內(nèi)，河南省生產(chǎn)的多款辣條登上了湖北省食藥監(jiān)局的食品安全監(jiān)督抽檢“黑榜”。但隨后，衛(wèi)龍直接“叫板”監(jiān)管部門，稱公司的產(chǎn)品“完全合法合規(guī)”。產(chǎn)生分歧的原因是，河南和湖北兩地的辣條“同品不同標(biāo)”。

問題被曝光后，媒體對于辣條背后存在的標(biāo)準(zhǔn)之爭進行了深入報道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石說，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。國標(biāo)的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標(biāo)”的問題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進一步減油、降鹽。

同樣在2018年8月，網(wǎng)絡(luò)上一則《鹽里面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)絡(luò)上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費者的恐慌。

隨后中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國指出，亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認(rèn)可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。建議營造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費者安全用鹽的科學(xué)素養(yǎng)。

“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授高彥祥在接受采訪時曾說，“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因為消費者對食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，普通消費者無法接受。”

食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說：“大概從1996年開始，都是化工店和小門市形式，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯覺，大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的?！?/p>

如今，在酒店行業(yè)中，鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。這些都離不開食品添加劑。我們所熱衷的美食背后，靠添加劑增色、提香已成為眾所皆知的行業(yè)“潛規(guī)則”。

這些直接促成了食品添加劑行業(yè)的快速增長，截至2018年8月末，我國近1300家企業(yè)取得食品添加劑生產(chǎn)許可證。我國目前允許使用的食品添加劑超過2000種，各種食品添加劑在原料、技術(shù)、工藝等方面千差萬別，因此食品添加劑行業(yè)總體上比較分散，中小企業(yè)眾多，但是部分細(xì)分品種、細(xì)分行業(yè)集中度很高。

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭，非法添加問題也十分突出。

“在食品添加劑制造者，食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費者這條產(chǎn)業(yè)鏈上，作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對消費者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面，食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房，添加過添加劑的食品讓消費者的感受更‘愉悅。另一方面，有愉悅感的食品消費才會讓消費者重復(fù)購買，因此消費者過分強調(diào)風(fēng)味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè)，促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個上游驅(qū)動下游，下游推動上游的過程，三者尋求的都是差異化，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。”高彥祥說。

對于食品添加劑行業(yè)來說，生產(chǎn)“天然，綠色，高效，安全”的食品添加劑是未來發(fā)展的方向。但是，因為工藝復(fù)雜，時間成本高，這些從天然物中提取的食品添加劑往往價格不菲。在食品工業(yè)化時代，即使是食品營養(yǎng)和安全專家，也要面對這樣的選擇?！拔視x擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品?！备邚┫檎f，“比如飲料，它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無菌的。我一般會選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子，但是現(xiàn)在吃素比較多?！?/p>

從“田園牧歌”到職業(yè)打假

無論東方西方，無論古代現(xiàn)代，人們都愛把健康問題歸咎于吃得不好。在食品工業(yè)異常發(fā)達(dá)的當(dāng)今，許多食品廠家為了吸引更多消費者，紛紛打上了夸大的宣傳標(biāo)語;更有相關(guān)從業(yè)者，為了在行業(yè)中分得一杯羹，制造各種夸大、虛假說辭，誤導(dǎo)消費者。

2018年4月，央視財經(jīng)頻道的報道稱，某些不同品牌的橄欖油調(diào)和油，產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識聲稱與實際成分含量不一致。報道播出后，大量媒體進行轉(zhuǎn)載，部分食用調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”——將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風(fēng)口浪尖。

同年10月12日，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經(jīng)過第三方機構(gòu)檢測，結(jié)果顯示其中29個樣品存在不符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)情況。報告發(fā)布之后，媒體與網(wǎng)站紛紛報道，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產(chǎn)品的“信任危機”。

對此，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會副主任委員鐘凱表示，醬油是中國家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營銷的問題，應(yīng)引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監(jiān)督應(yīng)嚴(yán)守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對輿論誤讀也應(yīng)及時糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

在紛亂的廣告說辭中，針對食品的虛假宣傳不是個案。2017年7月，國務(wù)院食品安全辦等9部門聯(lián)合開展全國食品保健食品欺詐和虛假宣傳專項整治行動，重點治理未經(jīng)許可生產(chǎn)、標(biāo)簽虛假標(biāo)識聲稱、利用網(wǎng)絡(luò)等方式違法營銷宣傳和欺詐銷售、發(fā)布虛假違法廣告等4類違法違規(guī)行為。截至2018年6月底，該整治行動共查處相關(guān)違規(guī)案件2.9萬余件，涉案貨值超過15億元。

除此之外，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，電商等網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的快速成長，對傳統(tǒng)的流通結(jié)構(gòu)及消費行為造成巨大沖擊，對食品產(chǎn)業(yè)鏈未來的格局及戰(zhàn)略產(chǎn)生重要影響。網(wǎng)絡(luò)食品的安全問題甚至催生了一個群體——“職業(yè)打假人”。

在線上經(jīng)營一家主打“小龍蝦私房菜”網(wǎng)店的阿星就曾遭遇到3次職業(yè)打假。她的店鋪被投訴產(chǎn)品無標(biāo)簽和QS（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）認(rèn)證，是“三無產(chǎn)品”。面對投訴，她感到委屈和困惑，“我們本身也是外賣店，營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可、餐飲制售許可都是全的?！?/p>

根據(jù)2017年10月生效的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》這樣規(guī)定，“取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者，通過網(wǎng)絡(luò)銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品經(jīng)營許可。取得食品經(jīng)營許可的食品經(jīng)營者通過網(wǎng)絡(luò)銷售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)許可?！?/p>

“生產(chǎn)”和“制作加工”的定義劃分，決定了商家是否該取得QS。外賣一般屬于“制作加工”，而在電商平臺出售的預(yù)包裝食品則一般被認(rèn)為是“生產(chǎn)”，需要QS。這種定義上的模糊地帶往往是打假人快速獲利的方式。

2018年8月，深圳市發(fā)布的《深圳市掃黑除惡專項斗爭簡報（第53期）》中，披露該市搗毀了以敲詐勒索為手段謀取不當(dāng)利益的“職業(yè)索賠人”團伙。此事件引起飽受職業(yè)打假人襲擾的食品行業(yè)及社會廣泛的關(guān)注和討論。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波指出，“職業(yè)打假”并不能有效提升食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營水平，以敲詐勒索方式牟取利益的惡意打假屬違法犯罪行為，應(yīng)依法取締。

隨著工業(yè)化水平的不斷提高和生物科技的不斷發(fā)展，工業(yè)化的食品生產(chǎn)終將取代傳統(tǒng)的田園牧歌式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這不僅是食品公司逐利的結(jié)果，更是利用有限的土地喂飽更多人之后必然的結(jié)果。

在食品行業(yè)亂象叢生的今天，“食品安全”的對立面構(gòu)成了一個好像魯迅說的“無物之陣”，其構(gòu)成包括厭惡從食物中得到愉悅的社會習(xí)慣、矢志將人們的餐盤工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的食品大工業(yè)、想扎根于科學(xué)又不得要領(lǐng)的營養(yǎng)主義信念，還有不耐煩了解食物和營養(yǎng)真正關(guān)系也不耐煩買菜燒飯的消費者。

■延伸閱讀

2018年五大“吃的謊言”

熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？

事件回顧：2018年3月底，美國洛杉磯一家法院下達(dá)了一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。相關(guān)信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費者對“咖啡致癌”的高度關(guān)注。

專家解讀：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國內(nèi)外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)?！傲啃шP(guān)系”是評估食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對消費者產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。建議應(yīng)強化針對消費者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普;同時，食品加工企業(yè)應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成。

熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？

事件回顧：2018年8月1日，我國遼寧沈陽報告首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至11月22日，全國20個省份共計爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費者普遍的擔(dān)心。

專家解讀：北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。他建議，消費者應(yīng)選購具備檢驗檢疫合格證章的鮮（凍）豬肉，以及保質(zhì)期內(nèi)、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、包裝完好的豬肉制品;家庭烹制時，鮮（凍）豬肉應(yīng)注意燒熟煮透。

熱點三：益生菌成了“無益菌”？

事件回顧：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，報道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光說，人類已有千年的益生菌食用史，國內(nèi)外大量對益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。一個“實驗結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。他建議，在開展科普過程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者科學(xué)看待益生菌產(chǎn)品。

熱點四：木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，直接進了重癥病房。近年來，經(jīng)媒體報道的有關(guān)因食用木耳導(dǎo)致中毒的案例頻發(fā)，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。

專家解讀：國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧表示，木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。李寧特別提示，消費者在食用木耳時，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過多，及時食用;如需過夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室;泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡消費者從農(nóng)貿(mào)市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。

熱點五：三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭

事件回顧：2018年8月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布了《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒歸為三文魚的范疇。這一標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布引發(fā)了關(guān)于“淡水虹鱒魚在市場上是否冒充大西洋三文魚”的熱議。9月，中消協(xié)表態(tài)，不能讓團體標(biāo)準(zhǔn)成為企業(yè)共謀損害消費者權(quán)益的工具。至此，關(guān)于“三文魚身份問題討論”瞬間升級為“三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭”并迅速白熱化。

專家解讀：上海海洋大學(xué)原校長潘迎捷表示，《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學(xué)依據(jù)?！叭聂~”一詞源于對英文“salmon”的中文翻譯，主要是指從挪威進口的大西洋鮭的中譯?！叭聂~”是需要海淡水之間進行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。但是，生食虹鱒不一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風(fēng)險，這主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。虹鱒也是優(yōu)質(zhì)魚，對虹鱒產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌宣傳等方面工作需要進一步加強。