中江三國(guó)時(shí)期民間佳肴“金玉良緣”

劉聰明

在四川省中江縣陽(yáng)平地區(qū)民間流傳一道傳統(tǒng)名菜“金玉良緣”。

相傳，時(shí)年，劉備與諸葛亮、關(guān)羽、張飛帶領(lǐng)軍士入主成都而去，途經(jīng)漢中，奔廣元，過綿竹，一路疾馳到中江陽(yáng)平時(shí)，已是車馬勞頓，便在此休整幾日，當(dāng)?shù)匕傩帐莾A其所有盛情款待。一日，一吳姓人家迎娶兒媳大擺筵席。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂乎，吳姓人家自然宴請(qǐng)劉備、諸葛亮、關(guān)羽、張飛等人為座上賓。雖然滿桌美食琳瑯滿目，但一行人都是從向來(lái)忌辣的北方初來(lái)乍到蜀地，看見個(gè)個(gè)菜品里都有紅彤彤的辣椒，心生畏懼，特別是多日勞累奔波且身體欠安的主公劉備更是少有下箸。宴請(qǐng)貴客的主家也看出了窘境，甚是尷尬，隨即叫來(lái)了操?gòu)N的鄉(xiāng)廚，吩咐做幾道清淡口味的菜品。鄉(xiāng)廚很是為難，告訴主家，除了還剩點(diǎn)冬瓜、碎肉、饅頭渣外，雞鴨魚肉全沒了。主家和鄉(xiāng)廚正發(fā)愁著咋辦的時(shí)候，一旁的諸葛亮見此說道：“主家大喜，可喜可賀，就由亮為新人和主公獻(xiàn)兩道大菜罷”。

諸葛軍師打仗出謀劃策那是名揚(yáng)四海，無(wú)人匹敵，今天要大顯身手做菜，此事卻是鮮為人知，滿桌賓客甚是期待。

鄉(xiāng)廚興高采烈領(lǐng)著諸葛亮來(lái)到廚房，諸葛亮在廚房查看一番，略有所思，隨即將一部分冬瓜去皮去瓤后切成略厚的片，撒上少許鹽腌漬片刻待用。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，這冬瓜片放鹽腌漬不僅僅是為了有滋有味，這樣做的目的是用鹽分將冬瓜片里多余的水分先逼出來(lái)，以防下一步因冬瓜片含水分太多而撲粉裹渣時(shí)掉落，影響成菜效果。說罷，只見諸葛亮接著將腌漬好的冬瓜片逐片又均勻地?fù)渖厦娣酆笥朱o置片刻待用。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，這樣做的目的是讓面粉充分吸收冬瓜片里殘余的水分，使其冬瓜片表面形成一層糊殼，為下一步蛋液掛得穩(wěn)以及饅頭渣粘得牢打好基礎(chǔ)。說罷，諸葛亮再將冬瓜片逐片掛上雞蛋液后，然后裹上廚房剩下的饅頭捏碎的饅頭渣，緊接著入溫油鍋中小火徐徐炸制，只見先前沉底的冬瓜片浮上油面片刻，便逐片將其撈起控油裝盤，一盤誘人的金光燦燦的酥炸冬瓜片就做好了;諸葛亮看看還有剩余的冬瓜，遂又將其去皮去瓤后切成略厚的火夾片待用。接著再將一些碎肉剁成茸，加入適量雞蛋液、水淀粉、冷鮮湯后依順時(shí)針方向攪打片刻，最后加入適量精鹽攪打均勻便制成了肉糝。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，制糝是否嫩滑有彈性，同一方向攪打肉餡且最后放鹽是關(guān)鍵，放鹽太早及攪打方向不一致，制出的肉糝就會(huì)發(fā)柴變硬，口味全失。說罷，諸葛亮將火夾冬瓜片里逐片釀入肉糝，再整齊將其放入盤中入籠蒸制片刻，隨即取出掛白汁，一盤晶瑩剔透的肉糝冬瓜夾亦大功告成。

諸葛亮將兩盤菜端上席桌，只見一盤宛如黃金、一盤潔白如玉，此時(shí)張飛和關(guān)羽異口同聲問道：“軍師，這是何菜？”諸葛亮看了看主公劉備說道：“我的雕蟲小技，主公向來(lái)心知肚明，就讓主公告訴你們吧？”劉備會(huì)意一笑，指著兩道菜脫口而出道：“今天是主家大喜日子，良辰吉日配美食，軍師用心良苦，我看應(yīng)該就叫‘金玉良緣吧！”劉備話落，諸葛亮連連點(diǎn)頭道：“知我者，主公也！”大家亦隨即拍手贊許。

從此，這道用普通之物制作的“金玉良緣”菜品就在中江的陽(yáng)平地區(qū)民間流傳開來(lái)，并成為了吳姓人家婚宴必上之佳肴。這道菜肴在歷史長(zhǎng)河中演變發(fā)展到今天，隨之配酸辣味碟、麻辣味碟、番茄沙司味碟、椒鹽味碟、椒麻味碟等不同味汁上桌，使其菜肴口味更加豐富多彩了。下面將此菜肴詳細(xì)制法介紹如下，以饗烹飪愛好者。

金玉良緣

原料：凈冬瓜約750 g，豬肥瘦肉200 g，豬肥膘肉100 g，面包糠150 g，雞蛋約5個(gè)、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、番茄沙司、椒鹽、生姜、大蔥、干細(xì)豆粉、水淀粉、色拉油、冷鮮湯各適量。

制作：1. 先將一部分冬瓜切成長(zhǎng)約10 cm、厚約0.5 cm的火夾片（貝夾片）10片，再將一部分冬瓜切成長(zhǎng)約10 cm、厚約0.5 cm的單片10片，放入少許鹽腌漬待用;豬肥瘦肉剁成茸待用;豬肥膘肉切成薄片待用;姜切成片、蔥切成段待用;雞蛋取全蛋液待用;番茄沙司、椒鹽分別入味碟待用。

2. 將豬肉茸加入適量胡椒粉、味精、雞蛋液、水豆粉、冷鮮湯、精鹽調(diào)好味攪打成肉糝待用。

3. 將冬瓜火夾片中逐片釀入肉糝后平鋪放入蒸盤中，上面放入豬肥膘肉片、姜片、蔥段蒸制約10～12 min待用。

4. 將腌漬片刻的冬瓜片逐片撲上干細(xì)豆粉，再粘上全蛋液，然后均勻裹上面包糠待用。

5. 鍋置火上燒熱，倒入適量色拉油燒至四五成油溫時(shí)，將制作好的冬瓜片入鍋一次性炸呈金黃色撈起，再裝入大圓盤一端待用。

6. 將蒸好的冬瓜火夾片取出，先揀去豬肥膘肉片、姜片、蔥段，再將其放入大圓盤的另一端待用。

7. 鍋洗凈置火上燒熱，倒入適量色拉油燒熱，放入適量姜片、蔥段爆香，加入適量鮮湯燒開，揀去姜片、蔥段不用，再放入適量精鹽、味精調(diào)制成咸鮮味汁，然后勾入適量水豆粉收汁成玻璃芡汁，澆于盤中冬瓜火夾片上，最后配番茄沙司、椒鹽味碟上桌即成。

特點(diǎn)：軟糯酥脆，金光燦燦與潔白如玉相得益彰，吉祥如意。

烹飪技巧：1. 蒸制冬瓜片——肉糝一定要攪打上勁，以免影響口感;冬瓜火夾片夾入肉餡后，入籠鍋蒸制時(shí)切記放上姜片、蔥段、肥膘肉片一起蒸制口味更佳，蒸制時(shí)間不宜太久，一般以蒸制約10～12 min為佳;澆汁亦可以根據(jù)個(gè)人口味而定。

2. 炸制冬瓜片——冬瓜水分較重，冬瓜片撲生粉時(shí)一定要均勻，且在生粉中靜置片刻為佳，掛上雞蛋液后要迅速粘上面包糠入油鍋炸，炸制時(shí)只適宜在四五成油溫中一次性炸至金黃色裝盤;亦可根據(jù)個(gè)人口味配其他味碟同食。