烹飪大師話菜系

劉沖

魯菜

魯菜即山東菜。

其菜系起源于齊魯風味，是中國唯一最早自成體系的菜系，與早期的川菜、粵菜、湘菜同列為中國四大菜系之一。

魯菜歷史最悠久，被譽為技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。其主要由以青島和福山為代表的膠東流派、以德州和泰安為代表的濟南流派、以堪稱“陽春白雪”典雅華貴為代表的孔府流派、以臨沂及濟寧、棗莊、菏澤為代表的魯西南流派經(jīng)過長期發(fā)展和演變組成。

其菜系烹飪技法豐富多樣，尤其講究火候，在各大菜系中素有“食在中國，火在山東”之美譽。

其菜系烹飪技法有炸（清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、卷包炸、松炸、板炸、潑炸、油淋炸、浸炸）、熘（焦熘、滑溜、軟熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘）、爆（油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆、火爆）、炒（生炒、熟炒、清炒、滑炒、軟炒、干炒、爆炒）、烹（炸烹、煎烹、清烹、干烹、醋烹）、燒（紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、糟燒、干燒、軟燒）、扒（紅扒、白扒）、燴（本色燴、奶湯燴、紅燴）、燜（紅燜、黃燜、油燜）、燉（清燉、紅燉、侉燉）、火靠（炸火靠、煎火靠）、煨（紅煨、白煨）、煎（干煎、煎燒）、氽（清氽、混氽）、蒸（清蒸、粉蒸、扣蒸）、烤（明爐烤、暗爐烤）、糖粘（蜜汁、掛霜、琉璃、拔絲）、拌（生拌、熟拌、溫拌、混合拌）、熗（焯熗、滑熗）、腌（鹽腌、醉腌、糟腌）、鹵（紅鹵、白鹵）、酥、凍、卷、熏、貼、塌、熬、涮、釀等上百種之多。

魯菜亦選材廣泛，精于制作，尤善制湯。受孔子禮食思想的影響，其飲食講究排場和禮儀。其正規(guī)筵席有十全十美席、大件席、魚翅席、翅鮑席、海參席、燕翅席等多種多樣，譽滿全球的宮廷盛筵滿漢全席大部分菜品亦是參照魯菜肴改造而來。

其菜系最久負盛名的傳統(tǒng)代表名肴有清湯全家福、奶湯蒲菜、蔥燒海參、三絲魚翅、糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、鍋燒肘子、糟熘魚片、御筆猴頭、燴烏魚蛋、紅燒大蝦、招遠蒸丸、芫爆魷魚卷、煎蒸黃魚、糖醋里脊、糖醬雞塊、紅燒海參、拔絲蘋果、蜜汁梨球、砂鍋散丹、香酥雞、詩禮銀杏、清蒸加吉魚、芫爆肉絲、氽芙蓉黃管、水晶肘子、布袋雞、德州扒雞、三美豆腐、奶湯鯽魚、芫爆肚絲、一品豆腐、御帶蝦仁、木須肉、黃燜雞塊、油爆魚芹、鍋塌豆腐、爆炒腰花、油燜筍、泰山三美湯、湯爆雙脆、烏云托月、帶子上朝、懷抱鯉、鍋塌黃魚、家常熬魚、清湯西施舌、單縣羊湯、神仙鴨子、清湯燕菜、炸蠣黃、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、爆三樣、炸薄荷、炒肉絲拉皮、四喜丸子、浮油雞片、油爆海螺片、芙蓉干貝、烤加吉魚、龍鳳雙腿、甏肉、紫酥肉等。

湘菜

湘菜即湖南菜。

其菜系歷史悠久，在漢朝就已自成體系，與早期的川菜、粵菜、魯菜同列為中國四大菜系之一。其菜系中長沙小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

湖南自古享有“魚米之鄉(xiāng)”之美譽。物產(chǎn)豐富、人杰地靈，奠定了湘菜得天獨厚的發(fā)展優(yōu)勢。

湘菜主要由以湘江流域（長沙、衡陽、湘潭）、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風味為主體，經(jīng)過長期發(fā)展和演變組成。

其菜系選料廣泛，制作精細，以烹制河鮮、家禽家畜、山珍海味、煙熏制品等菜肴見長。

其菜系特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏季炎熱，其味重清淡、香鮮;冬季濕冷，其味重熱辣、濃鮮。其菜系風味歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。其以酸辣味見長，此味多以酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制菜品，開胃爽口，深受青睞，以此成為了獨具特色的地方飲食風味。因其菜系喜辣，向來素有“一日三餐，辣在湖南”之說。

湘菜在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多則幾十種，尤重煨、燉、腌、蒸、炒等。其菜系具有油重色濃，講究實惠之特點。

其菜系最久負盛名的傳統(tǒng)代表名肴有臘味合蒸、煙熏臘肉、湘西酸肉、東安子雞、洞庭金龜、冰糖湘蓮、剁椒魚頭、干燒魚、組庵魚翅、全家福、金魚戲蓮、炒血鴨、姊妹團子、寧鄉(xiāng)口味蛇、海參蒸盆、走油豆豉扣肉、麻辣子雞、網(wǎng)油叉燒洞庭鱖魚、蝴蝶過河、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、花菇無黃蛋、百鳥朝鳳、五元神仙雞、子龍脫袍、三層套雞、長沙麻仁香酥鴨、發(fā)絲牛百葉、燴牛腦髓等。

閩菜

閩菜即福建菜。

其菜系經(jīng)歷了中原漢族文化與當?shù)毓旁阶逦幕娜诤隙饾u形成，與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、浙菜、蘇菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。其菜系中沙縣小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

閩菜主要由以閩東（福州菜為代表）、閩南（泉州菜為代表）、閩西（長汀菜為代表）、閩北（南平菜為代表）、閩中（三明菜、沙縣菜為代表）、莆仙（莆田菜為代表）等地方風味菜為主形成的菜系，其以閩東和閩南風味為主要代表。

其菜系烹調技法以蒸、煎、炒、熘、燜、炸、燉、醉、扣、糟為特色。

閩菜以烹制山珍海味而著稱。其菜系清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調湯，且湯鮮、味美，具有傳統(tǒng)特色。其菜系烹調細膩表現(xiàn)在選料精細、泡發(fā)恰當、調味精確、制湯考究、火候適當?shù)确矫?。烹制中特別注意調味，具體表現(xiàn)在力求保持食材的原汁原味上，其訣竅是：善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，以酸爽口;巧用鹽，以味清淡保持食材本味為佳。其特點是：刀工巧妙，寓趣于味;湯菜眾多，變化無窮;調味奇特，別具一格。

閩菜在各派菜系中享有“甜而不膩，淡而不薄”的盛名，素有“閩菜肴飄香四海，食文化千古流傳”之美譽。

其菜系最久負盛名的傳統(tǒng)代表名肴有佛跳墻、雞茸金絲筍、茸湯廣肚、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、白雪雞、醉排骨、燒生糟鴨、班指干貝、醉糟雞、太極芋泥、麒麟象肚、冬筍炒底、雙錢蛋茹、燜豆腐、土筍凍、天九灣熗肉、肉米魚唇、嘉禾脆皮雞、爆炒地猴、油燜石鱗、金絲豆腐干、鍋邊糊、扁肉燕、海蠣煎、燒肉棕、炸五噴鼻菇、漳州鹵面、雞仔胎、貓仔粥、沙縣小吃等。

浙菜

浙菜即浙江菜。

浙江山清水秀，物產(chǎn)豐富，素有“上有天堂，下有蘇杭”之美譽。其獨特的自然與人文優(yōu)勢，奠定了浙菜發(fā)展的豐富多彩。

浙菜與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、蘇菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。

浙菜歷史悠久，主要由以杭州、寧波、紹興、溫州四個菜系流派所組成，其各分支菜系都具有濃厚的地方特色。

其菜系中如東坡肘子、宋嫂魚羹等、叫化童雞等許多傳統(tǒng)佳肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙菜一大特色。

浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做，可謂注重食材營養(yǎng)至極。

其菜系以烹飪技法豐富多彩聞名于海內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒尤為擅長。其烹飪中運刀技法嫻熟，配菜巧妙，烹調細膩，裝盤講究。其菜系所具有的細膩多變魔幻般刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的贊賞。

浙菜菜式小巧玲瓏，菜品注重清、香、脆、嫩、爽、鮮等特點。

其菜系最久負盛名的傳統(tǒng)代表名肴有西湖醋魚、東坡肉、西湖莼菜湯、干炸響鈴、油燜春筍、叫化童雞、龍井蝦仁、荷葉粉蒸肉、干菜燜肉、宋嫂魚羹、排南、清湯越雞、雪菜大湯黃魚、沙鍋魚頭豆腐、爆墨魚卷、魚頭濃湯、冰糖甲魚、火踵神仙鴨、拔絲蜜桔、新風鰻鲞、家鄉(xiāng)南肉、虎跑素火煺、雞腿芋艿、蛤蜊黃魚羹、苔菜拖黃魚、鍋燒鰻、寧波燒鵝、糟溜蝦仁、紹蝦球、溜黃青蟹、金華火腿、酥炸牛肉卷、頭肚須魚、鑒湖魚味、三絲敲魚、雙味蝤蛑、蒜子魚皮、薄片火腿、蝦爆鱔背、蜜汁灌藕、湖州干張包子、吳山酥油餅、寧波湯團、嘉興粽子等。（未完待續(xù)）