吃雞

胡展奮

吃雞現(xiàn)在太尋常了。尋常到如同吃飯。但歷史上雞曾經(jīng)是飯桌上的奢侈，這話本來就不想說了，卻又不吐不快。

很長一個時期，肉類計劃供應(yīng)，家家發(fā)肉票，每人月供數(shù)張，但沒有“雞票”，雞，是一年兩次憑“副食品卡”打勾供應(yīng)的，一次是春節(jié)，一次是國慶，可見雞肉比豬肉金貴多了。

偏偏我不太領(lǐng)情，不吃雞。從小覺得雞味腥騷，而且雞皮瘆人，如此則便宜了家人，逢年過節(jié)有雞上桌，他們可以心安理得地把我的一份吞了，但他們都高興得太早了，15歲那年我在外婆家吃到了杭州名菜“蝦油鹵兒雞”（魚露閹雞），就像亞當(dāng)嘗到了禁果：原來雞可以這么好吃，沒有一點(diǎn)腥味！

蝦油鹵的異香把雞腥結(jié)結(jié)實實地蓋掉了，漸漸地，我后來做調(diào)查記者走遍了全國，公余之暇什么開封桶子雞、海南文昌雞、德州扒雞、成都口水雞、遼寧溝幫子熏雞、符離集燒雞、河南道口燒雞、廣東蔥油雞、重慶辣子雞……都一 一嘗來，上海三黃雞也不差，南京路西藏路轉(zhuǎn)彎處的“榮華雞”，可謂盛極一時，最熱的時候店門口天天排長龍，接著是“王中王”風(fēng)靡一時，聯(lián)營店遍及全市，但要說口碑久盛不衰的還數(shù)云南路“小紹興”的三黃雞，身上“活肉”多，“木肉”少，口感細(xì)嫩滑爽，還有獨(dú)此一家的“雞粥”。

雞（禽類）乃恐龍的后裔，想那恐龍當(dāng)初那么不可一世，如今的后裔被人如此變著法地吃，亦是始料不及吧。曾在甘肅麥積山吃過“石板雞”，當(dāng)?shù)厝税巡蓦u刨去內(nèi)臟粗粗一洗，擦一把粗鹽就夾進(jìn)了石板，鐵絲絞緊，微火烤，烤到石板爆裂即取出，粗糲鮮香。

想那恐龍當(dāng)初那么不可一世，如今的后裔被人如此變著法地吃，亦是始料不及吧。

也曾在常熟吃正宗的“叫花雞”，朋友手法粗獷，一只活雞取來一拗，即頸斷翅垂，略放血，不拔毛，不掏內(nèi)臟地浸入事先和好的爛泥漿，那泥漿略有講究：分厚薄兩盆，須取活水河浜的河底泥，無異味，然后加入粗鹽，攪勻后備用，毛雞浸入泥漿，浸透撈出，糊上厚泥漿，做成泥胎，投入火塘，小火收干，余燼煨至爆裂，砸開泥團(tuán)，粗看狼藉，順手一捋，雞毛盡去，連細(xì)軟絨毛也全部褪凈，果然肉如白璧，香溢四野，原以為內(nèi)臟不去，終有異味，但事實上一點(diǎn)都沒有，朋友取出內(nèi)臟，留下心肝，剝清雞胗，余數(shù)盡棄，手持雞腿，邊嚼邊侃：這才是最正宗的“叫花雞”，什么荷葉，什么黃泥，想那叫花子野外盜雞而食，惶惶如漏網(wǎng)之魚，能這么多的臭講究嗎！

不過，最粗獷的吃雞要數(shù)云南普洱市的西盟，上海電視臺攝像戴怡有個故事。

那年在西盟，朋友熱情接待，說當(dāng)?shù)乜倦u好吃，叫你永生難忘，戴怡說，被朋友一逗自然很饞。雞來了，大木籠一個，逐次被捉出，活活拔毛，雞群亟叫，拔得差不多了，頭頸一拗，不開膛，涂上調(diào)料，送進(jìn)烤爐，有頃雞熟上席，香得把野狗都招來了。見大家不敢吃，朋友拿過砧板，掣出阿瓦快刀，直接剁了下去——天吶！“里頭心肝肚肺‘污哩頭還在哎”——戴怡情不自禁地用上海話嚷了起來，肚腸里的齷里齷齪，不是和雞肉混在一起了嗎？！

那漢子不懂滬語，舉著刀，瞅著戴怡愣了一會兒仍然“橐、橐、橐、橐”地剁了下去……

雞倒是蠻香，但“污哩頭”一塌糊涂怎么吃呢？戴怡在遠(yuǎn)離肚腹的位置淺咬了一丁點(diǎn)，立即辣得跳起來，如同吞了一塊火炭。放了象鼻辣？！領(lǐng)隊的示意他克制，他便偷偷地把盤中之物賞了野狗，那野狗可能終身沒嘗過，但一口下去，立刻辣得叼肉抬頭，大吃一驚地瞠視戴怡，然后甩掉雞肉，“格哩哩、格哩哩”地慘叫著逃走了。

朋友說得真不錯，西盟烤雞，永生難忘。