新疆人日常：馬延濤和她的小面館

□ 董可馨

“奇臺(tái)過(guò)油肉拌面”，顯眼的深綠色招牌下，馬延濤笑著揮手，送走最后一撥客人。

一天的生意結(jié)束了，她松口氣。50多歲的馬延濤在面館干了一輩子，從幫廚到自己開(kāi)店，從新疆昌吉州的小縣城奇臺(tái)，到州府所在地昌吉市，她用小面館支撐起一家人的生活。

開(kāi) 店

十月的昌吉，天氣已轉(zhuǎn)涼，快要供暖了。這個(gè)時(shí)節(jié)，樹(shù)葉枯黃，街景蕭瑟，街上的老人都套上了冬衣。馬延濤出門(mén)時(shí)，也穿上了毛衣和厚外套，年紀(jì)大了，她不敢再像年輕人那般任性。

昌吉盡管是州府所在地，但卻是座小城。雖然這幾年城市向四周急速拓展，不過(guò)市民還多住在老市區(qū)中，幾十分鐘內(nèi)，各處可到。

馬延濤的家和面館離得不遠(yuǎn)，步行十多分鐘的路程，菜店和肉鋪也都中途順路。

出家門(mén)后左拐，再幾十步，馬延濤照常走進(jìn)肉鋪，和熟識(shí)的老板打過(guò)招呼，取走店里準(zhǔn)備好的300元牛肉。一公斤63元，差不多能拿到四公斤半。因?yàn)槭敲刻於忌祥T(mén)的老顧客，她拿肉的價(jià)格比別人低了2元。

買好了肉，還要去菜店里取菜。平菇、酸菜、雞蛋、西紅柿、辣椒、皮芽子（洋蔥），自己店里的常用菜就這幾樣，倒也簡(jiǎn)單，而且不用像買肉那樣每天自己上門(mén)。大部分的菜，自己店里或有儲(chǔ)備，或有菜店主動(dòng)送來(lái)，這天她只拿了3公斤辣椒。

“清油一籠，18公斤95元，用一星期；辣椒3公斤12元；15公斤面，用一天……”在朝自己店鋪?zhàn)呷サ穆飞?，馬延濤兩手提著辣椒和牛肉，嘴里默念，心中一樣樣盤(pán)算。

當(dāng)家方知柴米貴，馬延濤終日與柴米油鹽打交道，這些市場(chǎng)行情她必須得清楚。

30多平方米的夫妻店，馬延濤又是老板又是員工。收支用度、拉面切菜，她日復(fù)一日地沉浸于工作瑣碎之中，如同絕大多數(shù)的小本經(jīng)營(yíng)者那樣。

與馬延濤同一條街上的店鋪，餐館有之，商店、理發(fā)店也有之。節(jié)慶時(shí)分，各家店主也都百無(wú)聊賴地守著店鋪，維持著熟悉的生活樣子。

無(wú)聊不總是能被忍受的，這天，馬延濤的丈夫馬文華，在店門(mén)口擺出音響，大分貝地播放混雜了維吾爾風(fēng)格的歌舞樂(lè)曲，當(dāng)歡快的音樂(lè)響起，新的一天開(kāi)始了。

午 市

“今天又是好日子，我和朋友們?cè)谝黄稹?，音響躁?dòng)起來(lái)，馬文華轉(zhuǎn)身走進(jìn)操作間，開(kāi)始切菜、備料，他們要趕在兩點(diǎn)前把一切準(zhǔn)備妥當(dāng)。

面館只賣午市，倒不是因?yàn)閯e的，當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g在中午吃面，早晚都沒(méi)有生意，開(kāi)也白開(kāi)。

灶臺(tái)少、人手少，店里只有七種面食選擇，主打過(guò)油肉拌面。

過(guò)油肉是昌吉經(jīng)典的傳統(tǒng)菜，來(lái)店的食客多點(diǎn)這一道。

拌面在當(dāng)?shù)厮追Q拉條子，吃起來(lái)很有講究。馬延濤店里的面是切面店里盤(pán)好的面劑子，她要做的只是抻面、煮面。一根面劑子，在面板上摔彈十次左右，拉成小拇指的一半粗細(xì)，放進(jìn)鍋中煮幾分，撈出過(guò)涼水，讓面更有嚼勁。

這樣的面，要拌著過(guò)油肉來(lái)吃。過(guò)油肉的炒制不同于一般家常菜，先將腌好的肉和菜一起放進(jìn)大號(hào)漏勺中，浸入燒熱的高溫清油中，然后快速撈起，炒制調(diào)味。

過(guò)油肉吃的人多，食譜在馬文華那里早已是程式化動(dòng)作，炒起來(lái)用不著思考。但若出現(xiàn)非常規(guī)的要求，忙亂中也難免出錯(cuò)。

這天，一位食客點(diǎn)了份過(guò)油肉炒面，要求不放辣椒，馬文華忘了，按一般的方式去炒，待馬延濤端面上桌時(shí)，才發(fā)現(xiàn)錯(cuò)了。

手里的面不能放下，馬延濤轉(zhuǎn)身端回，指著丈夫抱怨：“喊著不放辣子，不放辣子……”

對(duì)這種“失誤品”，沒(méi)有別的辦法，馬文華只能在休息時(shí)自己默默地吃掉。

服務(wù)業(yè)不好做，馬延濤開(kāi)了一輩子食堂，見(jiàn)過(guò)形形色色的人。

她最怕人家吃飯時(shí)突然叫一聲“老板”，因?yàn)闇?zhǔn)沒(méi)好事。

這種情況，一般是吃出了頭發(fā)。錯(cuò)在自己，無(wú)論如何，馬延濤只能賠笑應(yīng)對(duì)。

碰上好說(shuō)話的，換一盤(pán)這事就算解決了，若是遇上不講理的，一桌人不交錢就揚(yáng)長(zhǎng)而去。這種局面，馬延濤只能自己承受損失，至多動(dòng)氣地抱怨句：“伺候豬，伺候羊，不能伺候人?！?/p>

艱 難

盤(pán)活一家店不易，算起來(lái)，從2005年到現(xiàn)在，馬延濤在昌吉的店已經(jīng)開(kāi)了十幾年。雖然幾經(jīng)更換招牌店名，倒也還一直維持著，生意談不上興旺，前幾年曾有過(guò)短暫的火熱，但后來(lái)變得不溫不火，始終沒(méi)再好起來(lái)。

生意的冷卻倒不在他們自己。

馬延濤夫婦老家在奇臺(tái)縣，本不是昌吉市人。奇臺(tái)人喜吃黃面，每天必吃一頓。黃面之于當(dāng)?shù)?，相?dāng)于牛肉面之于蘭州。吃黃面時(shí)，最重要的佐食，是烤肉。

夫婦倆來(lái)到昌吉，最初開(kāi)的面館名本是奇臺(tái)黃面烤肉。當(dāng)時(shí)，昌吉夜市興盛，夏天的夜晚，廣場(chǎng)北側(cè)的夜市，面館最為集中，人氣也最火爆。

那時(shí)候，生意佳時(shí)，小店一天能營(yíng)收3000元左右。按著馬延濤的打算，這樣下去，不出幾年能攢下些錢給兒子娶媳婦。

但沒(méi)想到，錢還沒(méi)來(lái)得及存下，一紙禁令先下來(lái)了。

2016年，昌吉市搞“藍(lán)天工程”，城管部門(mén)出臺(tái)規(guī)定說(shuō)，所有面館一律不得使用加煤的烤肉槽。與此同時(shí)，夜市也不準(zhǔn)再擺了。

這對(duì)馬延濤夫婦的黃面烤肉店，打擊巨大。不讓用煤，烤肉還能吃嗎?吃不上烤肉了，誰(shuí)還吃黃面呢?店里的生意自此一落千丈，但馬延濤沒(méi)有絲毫辦法。

烤肉是當(dāng)?shù)厝说娜粘３允常骛^普遍受到打擊，不解者很多：一個(gè)小小的烤肉槽，存在了千百年，怎么如今就這么被容不下呢?

苦撐不是辦法，總要想新的出路，馬延濤夫婦一合計(jì)，索性不再經(jīng)營(yíng)黃面烤肉，轉(zhuǎn)而賣起了拌面。

雖如此，但元?dú)庖褌骛^再也沒(méi)回到原來(lái)的輝煌。夜市沒(méi)有了，馬延濤一天的生意早早就結(jié)束，通常賣夠45盤(pán)面，差不多就可收攤。

自從賣起過(guò)油肉拌面，店里營(yíng)收的頂峰徘徊在1300元，扣除房租、水電、食材的800元成本，一天凈利潤(rùn)不過(guò)500，這還是在狀況最好的時(shí)候。

日子難，但找不到別的出路。

心 愿

下午4點(diǎn)半，賣完了最后一盤(pán)面，馬延濤給自己倒杯茶，終于坐下休息。

按年齡，她和馬文華都要退休了，雖然守著一家店，但積蓄幾無(wú)。

錢不經(jīng)花，她身上背著四份貸款。給自己和兩個(gè)兒子按揭的三套房，再算上房子的裝修款，每個(gè)月光是還貸就是7000元。眼瞅著手里的錢進(jìn)進(jìn)出出，卻一點(diǎn)都留不住。

兩個(gè)兒子倒是都有工作，但基本都是“月光族”，還貸的壓力都得馬延濤來(lái)背，根本撂不下。

好在她“性格好”，生來(lái)樂(lè)觀，常一副樂(lè)呵的樣子，仿佛從不擔(dān)心明天。

好人賴人，都有自己的命，她左右不了，但沒(méi)敢不努力地活。

對(duì)她這樣的人，40多歲，離開(kāi)老家奇臺(tái)縣，到昌吉開(kāi)店，所需要的勇氣比年輕人離家千里讀書(shū)還大。出來(lái)了幾年，她慶幸，這個(gè)選擇是做對(duì)了。十幾年的經(jīng)營(yíng)，錢雖然沒(méi)存下，至少慢慢擁有了自己的居所。

現(xiàn)在，馬延濤有個(gè)心愿，盼望著趕緊供完貸款，花銷每少一筆，都能讓她大緩口氣。等兒子也安頓下來(lái)，她就可以徹底關(guān)了面館。

早幾年，馬延濤常說(shuō)自己是“閑不下的人”，照顧店里的生意，不嫌累，哪怕一整晚不睡，第二天依然精神不減。

現(xiàn)在她不這么說(shuō)了。誰(shuí)不想休息呢？

馬延濤喜歡旅游，但一輩子只出過(guò)兩次新疆，去過(guò)的杭州、北京，她不時(shí)念叨，哪里的風(fēng)景她喜歡，哪里的食物她難忘。等不開(kāi)店了，她還想去其他城市，都走一走，看一看。