關(guān)于職工食堂實施餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的思考

張鵬 中國萬達(dá)集團(tuán)生活服務(wù)公司

引言：餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中針對職工對飲食以及服務(wù)要求，提出了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理理念，旨在規(guī)范餐飲管理，使得餐飲服務(wù)更為專業(yè)，致力于全面提升餐飲服務(wù)效率和質(zhì)量。職工食堂需要提供滿足員工飲食要求的食物，為了優(yōu)化用餐環(huán)境和提高餐飲質(zhì)量，最大程度降低餐飲風(fēng)險，為員工準(zhǔn)備可口健康的食物，就必須在經(jīng)營職工食堂中運用標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，做好監(jiān)督和檢查工作，促使職工食堂餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化，從整體上提升餐飲服務(wù)效益，為全體員工帶去愉快的用餐體驗。

一、職工食堂中餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理必要性

民以食為天，確保企業(yè)職工按時就餐，制作出符合衛(wèi)生要求以及職工喜歡的食物，這是職工食堂所有人員共同追求。長期以來，職工食堂中餐飲管理不夠規(guī)范和細(xì)致，沒有滲透到各個環(huán)節(jié)中去，導(dǎo)致餐飲達(dá)不到職工要求，用餐的體驗比較差，不僅會使得職工對食堂產(chǎn)生意見，同時不利于食堂經(jīng)營的競爭力，對于職工食堂發(fā)展形成負(fù)面影響。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理是由餐飲企業(yè)最先提出來的，主要為了提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和效益，促使餐飲服務(wù)朝著規(guī)范化發(fā)展，將這種新的餐飲管理理念有效應(yīng)用到職工食堂中去，監(jiān)控原材料采購、餐飲加工、衛(wèi)生檢查、服務(wù)態(tài)度等，真正做到以人為本，提供美味健康佳肴，用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)打動職工，獲得認(rèn)可和好評，增強彼此信任，職工食堂將發(fā)展更快更好，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理取得實質(zhì)性成效。

二、職工食堂中餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的實施措施

生活服務(wù)公司有15家食堂，每天累計職工就餐人數(shù)為兩萬余次，致力于為廣大職工干部做好后勤服務(wù)保障，所有的食材與勝大集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，食品安全有保障。所有食堂統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)化菜單，口味和質(zhì)量有保障，隨著季節(jié)變化合理調(diào)整季節(jié)性菜單。

（一）加強宣傳教育，促使員工樹立標(biāo)準(zhǔn)化管理意識。職工食堂餐飲實行標(biāo)準(zhǔn)化管理，歸根到底是由人去執(zhí)行的，因此必須強化這方面的宣傳教育，讓全體員工樹立餐飲標(biāo)準(zhǔn)化意識，這是極其關(guān)鍵的，直接影響著實施效果。職工食堂要通過組織座談會，或者根據(jù)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理要求，組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，分發(fā)宣傳手冊等方式，使得餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理理念深入人心，在職工食堂經(jīng)營中重視食品安全，并且滿足職工綠色健康飲食追求，確保營養(yǎng)搭配合理，優(yōu)化用餐環(huán)境，規(guī)范餐飲服務(wù)管理，引導(dǎo)職工文明用餐，學(xué)會珍惜糧食，養(yǎng)成不浪費的好習(xí)慣。一旦形成了標(biāo)準(zhǔn)化餐飲意識，自覺踐行職工食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的順利推進(jìn)，實現(xiàn)互贏?？稍O(shè)置職工食堂電視進(jìn)行宣傳餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理，認(rèn)識這種新管理模式，主動配合，為規(guī)范化管理奠定基礎(chǔ)。

（二）建立健全標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，全面提升服務(wù)質(zhì)量。食品安全是一個社會關(guān)注度很高問題，國家針對其專門制定法律，職工食堂餐飲服務(wù)需要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，根據(jù)實際需要，制定科學(xué)合理的管理制度，分解標(biāo)準(zhǔn)化管理目標(biāo)，實踐中進(jìn)一步完善管理體系，改進(jìn)餐飲管理不足，實現(xiàn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理。職工食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)化涉及內(nèi)容比較多，主要包含的是原材料采購和驗收、儲存管理、營養(yǎng)搭配等，管理深入到餐飲服務(wù)各個流程之中，全方位管理，按照要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。職工食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理明確各個層次和人員的責(zé)任，規(guī)章制度中體現(xiàn)出來，約束和規(guī)范食堂人員行為，提高職工食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，最終取得預(yù)期餐飲服務(wù)管理成效。

（三）做好食品安全防控，確保餐飲綠色健康。職工食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理至關(guān)重要，影響食品安全的因素極其多，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，就可能引發(fā)食品安全事故，危害職工身體健康，不符合職工食堂管理者的初心。所以，職工食堂應(yīng)樹立食品安全防控意識，把安全問題提前解決，而不是事后解決問題，加強對食材采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管，選擇可靠的供應(yīng)商，與其簽訂合同，寫清楚對原材料的要求，比如新鮮程度、安全問題等，實現(xiàn)供應(yīng)商的約束和有效管理，同時還應(yīng)在儲存材料之前做好驗收，確保沒有任何問題，材料的類型、數(shù)量進(jìn)行登記，根據(jù)實際的使用情況及時的補充庫存，避免材料囤積影響新鮮度，做出來的食物口感不佳。職工食堂在加工食物過程中，減少添加劑的使用，嚴(yán)格執(zhí)行添加劑應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，餐具先清洗然后放到消毒柜中，經(jīng)過一定時間消毒才能用，所有食品都要留下樣品，供衛(wèi)生防疫人員檢查，保障食品安全。

（四）配餐營養(yǎng)搭配合理，培養(yǎng)安全飲食意識。職工食堂在食品加工中應(yīng)該合理搭配，均衡營養(yǎng)，這就需要借助于網(wǎng)絡(luò)，從中搜尋評價高的食堂營養(yǎng)搭配菜單，按照相關(guān)的要求制定營養(yǎng)評價指標(biāo)，促使職工食堂推出更多的特色菜品，并且實現(xiàn)營養(yǎng)的科學(xué)搭配，提高工作餐的質(zhì)量，為職工身體健康提供有力條件。職工食堂可配有營養(yǎng)師，需要根據(jù)職工的工作性質(zhì)以及口味和飲食習(xí)慣，有針對性調(diào)整菜單，職工食欲會變好，身體素質(zhì)也會逐漸提高，這樣就能更好的應(yīng)對工作，精神狀態(tài)好，高效完成工作任務(wù)。職工食堂定期進(jìn)行問卷調(diào)查，了解職工用餐要求，同時做好健康飲食宣傳工作。

三、結(jié)束語

綜上所述，無論從食堂經(jīng)營還是職工角度出發(fā)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理都具有現(xiàn)實意義和必要性，有助于提升職工生活質(zhì)量，也能確保職工食堂管理與時俱進(jìn)，為全體職工提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)，食品安全有保障，真正落實標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。