風(fēng)雪涮羊肉

沈嘉祿

“迭個辰光到洪長興吃涮羊肉是一樁蠻麻煩的事體，吃客各自取了羊肉、菠菜、線粉還有蘸料，一大盤七八只盆子疊起來端好，軋進(jìn)店堂尋座位。燈光最亮的地方，一口直徑超過兩米的紫銅鍋?zhàn)油煌煌坏胤袧L著，一大群吃客圍坐在那里開吃，各自拿著漏勺，將羊肉浸入沸湯中，一燙即熟，十幾雙筷子在鍋?zhàn)永锊煌噥頂嚾?，湯色真是渾濁。如果手勢不好，羊肉片一不小心漂到別人地界，那也只能自認(rèn)倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此時，你會發(fā)現(xiàn)身后又立著不少人，他們看你大吃大喝，手里也端著羊肉、菠菜啥的。霧氣蒸騰，能見度差，你只能看清他們胸口以下的部位，頭頸、臉面都湮沒在霧中……

上海的天氣真是討厭，連一場雪都不能爽爽快快地下，好像要積起來了，卻又像生了誰的氣，突然憋住。不過對上海的美眉來說，可以穿著高幫靴子去堆雪人了。但是要撫慰上海男人一顆寒冷的心，唯有一頓涮羊肉。那天晚上，寧海東路新梅居小閣樓上卻是暖融融的像個澡堂，老板娘應(yīng)吃客要求只得開啟空調(diào)冷氣模式，就這么著，我還得脫掉羽絨服。金宇澄、沈宏非及兩個美女加上我，來這里吃涮羊肉，酒過三巡，“爺叔”以《繁花》一路風(fēng)格，篤悠悠地跟我們講起他當(dāng)年在洪長興的經(jīng)歷。

金宇澄長我?guī)讱q，等我到洪長興吃涮羊肉時，雖然百年老店仍開在連云路上，寒冬臘月吃涮羊肉還是要等位，但情景已經(jīng)有變，傳說中的“共和鍋”不見了，改為每人一口鍋。一進(jìn)門，在收銀臺前看見小黑板上寫著“上腦”“小三岔”“大三岔”“磨襠”“黃瓜條”等專用名詞，據(jù)說只有老吃客的舌尖才能分辨出它們的差別。

上世紀(jì)九十年代初，洪長興遷到南京東路燕云樓上面。對了，洪長興的蔥油餅也是極好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香氣撲鼻，我每次餐后再要帶幾只回家。那這次為什么我們選擇新梅居而不去一箭之遙的洪長興呢，因?yàn)樯驙斠詿釟庋蛉猓塍w驗(yàn)一下金宇澄在小說《繁花》里對這條美食街描寫的場景。新梅居是私人館子，上世紀(jì)八十年代開張，號稱“上海第一家供應(yīng)熱氣羊肉的火鍋店”。

《繁花》里寫到阿寶與李李約了在云南路一家熱氣羊肉店吃飯，阿寶叫了一盆羊腰：“李李輕聲說，要死了，這幾趟夜里，阿寶已經(jīng)這副樣子了，我已經(jīng)嚇了，再補(bǔ)，我哪能辦，不許吃這種齷齪東西。……阿寶看看四周，夜半更深，隆冬臘月的店堂，溫暖，狹窄，油膩，隨意”。

邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。

聽爺叔講故事，胃口大開，我們吃了三四盆熱氣羊肉，一盆肥牛肉，還有羊腰、羊肝、蛋餃、線粉、菠菜、羊肉水餃等等。老北京有一句話，涮羊肉必須要備足四樣?xùn)|西，即羊肉、白菜、粉絲和糖蒜，新梅居里也有糖蒜。金宇澄其實(shí)是怕吃羊肝、羊腰等“齷齪東西”的。我不怕，照吃。

上世紀(jì)七十年代末，我與同學(xué)還去浙江路和九江路外灘的東來順、南來順吃過涮羊肉，從外立面裝潢到內(nèi)環(huán)境布置，都與洪長興相似，好像一開始也是回民開的。店堂里，一個師傅將一扇羊肉放在案板上，白布一蓋，操起一柄長刀切片，羊肉片長20厘米、寬5厘米，紙片一樣薄，有著大理石般的美麗花紋。據(jù)說只有手藝高強(qiáng)的師傅，才能將一斤羊肉切到80片。現(xiàn)在還有多少師傅能掌握這般手藝？

現(xiàn)在這兩家店都不存在了！當(dāng)然，近二三十年來魔都的涮羊肉地圖不斷在擴(kuò)張，像“皇城根”“小尾羊”“小綿羊”等生意興旺，近悅遠(yuǎn)來，上海人吃涮羊肉有很大的選擇空間。

“寒意漸濃的晚上，邀上三五好友找家涮肉館，煽上一個炭鍋，點(diǎn)上兩盤羊肉，要上幾瓶‘小二（二鍋頭），邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。”這是汪曾祺在一篇文章里對涮羊肉情景的深情描寫。