食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究進(jìn)展

李彬彬，徐 曄，牛淑慧，張 楠，李 瑋，宋桂森，張若瑤，楊 勇*

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

生物胺（biogenic amines，BA）是一類(lèi)廣泛存在于食品尤其是發(fā)酵食品中的具有潛在毒性的生物活性物質(zhì)，發(fā)酵食品中BA主要是在微生物的作用下通過(guò)氨基酸脫羧生成。適量的BA對(duì)人體具有一定生物活性[1]，但攝入過(guò)量的外源BA則會(huì)危害人體健康[2-7]。體外實(shí)驗(yàn)研究表明一些從手工乳酪和葡萄酒中分離的腸球菌和乳桿菌能夠在類(lèi)似人體腸道環(huán)境中產(chǎn)生酪胺和腐胺，同時(shí)其產(chǎn)生的酪胺、腐胺可增強(qiáng)菌株在該環(huán)境中的存活能力[8-9]。此外，de Fernández等[8]研究發(fā)現(xiàn)堅(jiān)忍腸球菌產(chǎn)生的酪胺導(dǎo)致對(duì)Caco-2人體上皮細(xì)胞的高附著力和免疫調(diào)節(jié)作用。以上研究結(jié)果表明食品中產(chǎn)生BA的菌株能夠在腸道內(nèi)環(huán)境中存活并產(chǎn)生BA。因此減少食品尤其是發(fā)酵食品的BA含量，控制產(chǎn)BA菌株的生長(zhǎng)就顯得尤為重要。

面對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)加工過(guò)程中高BA含量的問(wèn)題，常采取的措施主要有：1）降低前體物氨基酸水平[10]；2）抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)[11]；3）使用不產(chǎn)氨基酸脫羧酶的發(fā)酵劑[12-14]。當(dāng)這些方法都無(wú)法有效降低BA含量時(shí)，可采用添加微生物或BA降解酶的方法[15-16]。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者通過(guò)接種不具有產(chǎn)氨基酸脫羧酶活性而具有BA氧化酶（amine oxidases，AOs）活性的微生物來(lái)降解食品中的BA[11,17-18]，取得了良好的效果，其中起關(guān)鍵作用的就是AOs。

AOs是BA代謝中的關(guān)鍵酶，其分離純化和降解特性一直是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外BA降解研究的熱點(diǎn)。更有學(xué)者將AOs加入到發(fā)酵食品中，探究其在食品內(nèi)環(huán)境中對(duì)BA的降解情況，發(fā)現(xiàn)AOs能顯著降低BA含量，且效果優(yōu)于添加微生物，因而應(yīng)用AOs解決食品中高BA含量問(wèn)題具有良好的前景。

1 食品中BA的含量

魚(yú)及魚(yú)制品、發(fā)酵香腸、乳酪、酒類(lèi)以及醬油等食品中的微生物是其品質(zhì)形成的重要因素，該類(lèi)食品在蛋白酶的作用下含有豐富的游離氨基酸，但當(dāng)存在具有氨基酸脫羧酶活性的微生物時(shí)，容易形成BA。目前國(guó)際上對(duì)食品中BA含量并無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)BA的限量主要集中在水產(chǎn)品和葡萄酒中，涉及的BA主要為組胺和酪胺（表1）。

表1 不同國(guó)家及地區(qū)對(duì)BA的限量標(biāo)準(zhǔn)Table1 Maximum limits for biogenic amines in different countries

1.1 魚(yú)制品

魚(yú)制品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有大量高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，因而容易受到微生物的污染，生成大量的BA。在魚(yú)制品中，組胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺和亞精胺是主要的BA，通常通過(guò)檢測(cè)組胺、尸胺、腐胺的含量來(lái)判斷魚(yú)產(chǎn)品是否變質(zhì)[24]。因此，通過(guò)監(jiān)測(cè)BA水平來(lái)評(píng)估產(chǎn)品的新鮮程度就顯得尤為重要。在水產(chǎn)品中，組胺是最常被檢測(cè)的BA，在許多國(guó)家均有限量標(biāo)準(zhǔn)，Bilgin等[25]分別檢測(cè)了沙丁魚(yú)罐頭、鯖魚(yú)罐頭、金槍魚(yú)罐頭和腌鳳尾魚(yú)樣品中5 種BA的含量，發(fā)現(xiàn)組胺和尸胺是最主要的BA。研究發(fā)現(xiàn)沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、鳀魚(yú)等為高組胺魚(yú)類(lèi)，魚(yú)制品的貯藏溫度對(duì)高組胺魚(yú)類(lèi)中組胺的形成有重要的影響，當(dāng)在22 ℃貯藏12 h后，沙丁魚(yú)和鯖魚(yú)中組胺含量達(dá)到50 mg/kg，而鳀魚(yú)在35 ℃貯藏8 h后，組胺含量甚至可達(dá)到254 mg/kg[26-27]。

1.2 發(fā)酵香腸

關(guān)于肉制品中BA含量并沒(méi)有統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性，有學(xué)者建議將肉制品中組胺和酪胺限量值均設(shè)為100 mg/kg[28]。研究發(fā)現(xiàn)在歐式發(fā)酵香腸中酪胺是主要的BA，其次是腐胺和尸胺，酪胺、腐胺和尸胺的最高含量可達(dá)773.43、648.85、620.96 mg/kg[29]。在傳統(tǒng)中式香腸中，組胺和酪胺是主要的BA，且含量均超過(guò)100 mg/kg，此外腐胺、尸胺等其他BA均有檢出[30]。Papavergou等[31]檢測(cè)的50 個(gè)希臘發(fā)酵干香腸中，除精胺和亞精胺外，其余的BA含量有較大變化，其中酪胺、腐胺、組胺和尸胺的含量范圍分別為0～510、0～505、0～515 mg/kg和0～690 mg/kg。由此可見(jiàn)，組胺、酪胺、腐胺、尸胺是發(fā)酵香腸中主要的BA。精胺和亞精胺主要來(lái)源于原料肉，且在加工過(guò)程中含量變化不顯著。

1.3 乳酪

由于蛋白質(zhì)水解是乳酪品質(zhì)形成的最主要的過(guò)程，因此乳酪很容易形成BA?？偟膩?lái)說(shuō)，乳酪中BA的含量和類(lèi)型不僅取決于原料乳及其加工處理過(guò)程和其所采用的發(fā)酵劑，還與乳酪成熟的條件、成熟后的處理方式、包裝類(lèi)型、貯藏溫度和時(shí)間有關(guān)，并且乳酪不同部位BA的含量和類(lèi)型也有很大差異[32-33]。Schirone等[34]發(fā)現(xiàn)直接經(jīng)原料乳發(fā)酵制成的乳酪總BA含量可高達(dá)5 860.6 mg/kg，經(jīng)巴氏殺菌的原料乳制成的乳酪中BA含量相對(duì)較低，為10.3～582.4 mg/kg，表明原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量和加工前處理對(duì)BA含量有著重要的影響。此外，研究表明成熟時(shí)間較短的乳酪BA含量低于成熟時(shí)間較長(zhǎng)的乳酪，因?yàn)殡S著時(shí)間的延長(zhǎng)乳酪中蛋白質(zhì)水解水平和氨基酸代謝水平也在逐步增加[35]。Guarcello等[36]對(duì)20 個(gè)乳酪樣品中BA含量檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，組胺、酪胺、腐胺、尸胺含量差別很大，有的甚至可達(dá)900 mg/kg，50%樣品中至少有一種BA的含量處于潛在毒性含量范圍（超過(guò)100 mg/kg）。

1.4 酒類(lèi)

研究證實(shí)當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)低于10%時(shí)可增加氨基酸脫羧酶活性[37]，乙醇體積分?jǐn)?shù)12%時(shí)能抑制胺氧化酶活性[38-39]，一定體積分?jǐn)?shù)的乙醇能促進(jìn)BA的生成、抑制BA的降解。因此，與其他食品相比，酒類(lèi)食品中的BA含量有更為嚴(yán)格的限量要求。許多國(guó)家均對(duì)葡萄酒中BA質(zhì)量濃度制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中德國(guó)規(guī)定最嚴(yán)格，為不超過(guò)2 mg/L[38]。葡萄酒中BA的形成和乳酸菌有關(guān)，當(dāng)內(nèi)源乳酸菌達(dá)到充足水平時(shí)，葡萄酒的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就會(huì)自發(fā)開(kāi)始。在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌主要通過(guò)麥芽酸酯酶將L-馬來(lái)酸轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)-乳酸，該酸是一種中酸性物質(zhì)，能增強(qiáng)細(xì)胞的活性，從而提高微生物的穩(wěn)定性[40]。因此，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是紅酒生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵階段，但也正是在這個(gè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了大量的BA[41]，當(dāng)酒的發(fā)酵條件有利于BA形成時(shí)，自發(fā)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就會(huì)導(dǎo)致BA的大量累積。有研究報(bào)道在這個(gè)過(guò)程中BA質(zhì)量濃度接近30 mg/L[42]。葡萄酒中BA含量與葡萄和葡萄汁的氨基酸含量、年份、SO2濃度、酸度、釀造條件、酒糟含量以及細(xì)菌氨基酸脫羧酶活性等有關(guān)[42-48]。葡萄酒中BA的含量也與葡萄酒的類(lèi)型有關(guān)，一般認(rèn)為紅葡萄酒中BA含量比白葡萄酒高。Kántor等[49]對(duì)25 種斯洛伐克葡萄酒中8 種BA質(zhì)量濃度進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，在所有樣品中，苯乙胺、尸胺、組胺、亞精胺均沒(méi)有檢出，酪胺、腐胺、精胺均有檢出，但腐胺和精胺的質(zhì)量濃度很低，色胺質(zhì)量濃度最高（（170.9±5.3）mg/L）。除葡萄酒外，對(duì)白酒和黃酒中的BA也有相關(guān)研究報(bào)道。研究發(fā)現(xiàn)酪胺和腐胺是黃酒中主要的BA[50]。Zhong Jianjun等[51]測(cè)定39 個(gè)不同廠家的黃酒樣品，其中5-羥色胺、腐胺、酪胺、尸胺、組胺為主要的BA，它們的平均質(zhì)量濃度分別為53.3、24.3、19.2、9.08、8.83 mg/L，BA總質(zhì)量濃度平均為115 mg/L。范文來(lái)等[52]研究發(fā)現(xiàn)白酒中BA質(zhì)量濃度與其他酒類(lèi)食品相比是最低的，這可能與BA在蒸餾過(guò)程中大部分被蒸餾出來(lái)有關(guān)，從而使其未進(jìn)入酒中。因此，加強(qiáng)對(duì)酒類(lèi)食品中BA質(zhì)量濃度的監(jiān)控，降低BA含量，是提高酒類(lèi)食品安全性的關(guān)鍵，也是保障我國(guó)酒類(lèi)食品打入國(guó)際市場(chǎng)的關(guān)鍵。

1.5 醬油

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，是人們生活中必不可少的調(diào)味品。發(fā)酵過(guò)程中，其在微生物和蛋白酶的作用下產(chǎn)生大量的氨基酸，進(jìn)而容易產(chǎn)生BA，威脅醬油的安全性。Lu Yongmei等[53]檢測(cè)了40 種不同廠家的醬油，發(fā)現(xiàn)酪胺是最主要的BA，BA總質(zhì)量濃度高達(dá)1 357 mg/L。該研究還發(fā)現(xiàn)醬油中BA質(zhì)量濃度與氨基酸態(tài)氮水平呈明顯的正相關(guān)性。不同樣品的BA種類(lèi)和含量雖存在差異，但大多數(shù)研究表明酪胺、腐胺、苯乙胺是質(zhì)量濃度較高的BA[54-55]。

2 AOs的分類(lèi)及其影響因素

目前，常通過(guò)控制前體物水平、BA產(chǎn)生菌株的生長(zhǎng)、氨基酸脫羧酶活性以及增強(qiáng)AOs活性來(lái)降低發(fā)酵食品中的BA含量。由于采用控制腐敗微生物生長(zhǎng)的方法來(lái)降低食品中BA含量存在一定的局限性，不能有效減少已生成的高含量BA，僅僅依靠提高原材料衛(wèi)生質(zhì)量、降低微生物污染水平不足以完全或有效避免BA的形成，還須要結(jié)合其他措施來(lái)減少食品中BA的形成，提高BA的降解。其中AOs是研究BA降解的關(guān)鍵酶。

2.1 AOs的分類(lèi)

AOs是由BA降解菌株合成的，能夠?qū)⒁焉傻腂A分解成相應(yīng)的醛、氨氣和過(guò)氧化氫的一類(lèi)酶[56-57]，廣泛存在于動(dòng)植物和微生物體內(nèi)。在動(dòng)植物體內(nèi)，其可通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)胺的含量及生成產(chǎn)物的濃度來(lái)參與生物機(jī)體的生成發(fā)育過(guò)程，并對(duì)各種逆境脅迫作出相應(yīng)的適應(yīng)性調(diào)整[58-59]；在微生物體內(nèi)其可通過(guò)誘導(dǎo)產(chǎn)生，在食品中以具有AOs活性的微生物為發(fā)酵劑能有效降低BA含量。到目前為止，發(fā)現(xiàn)的AOs已有含核黃素的單胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）（EC.1.4.3.4）、腐胺氧化酶（EC.1.4.3.10）、含銅的初級(jí)胺氧化酶（EC.1.4.3.21）和含銅的二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）（EC.1.4.3.10）。

AOs分為MAO、DAO和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）。MAO多屬于含銅氧化酶[60]，由于最先發(fā)現(xiàn)的MAO以酪胺為底物，又叫酪胺氧化酶。MAO在動(dòng)物體內(nèi)分布廣泛，在代謝BA方面起著主要的作用，在原核生物如腸桿菌屬、銅綠假單胞菌等中也有發(fā)現(xiàn)[61]。微生物中的AOs在自發(fā)的生物活性或BA分解過(guò)程中具有重要的作用。有研究從黑曲霉中分離純化出MAO[62]。通過(guò)測(cè)壓法和輻射測(cè)定法發(fā)現(xiàn)該酶是膜結(jié)合的酶，并且和芳基硫酸酯酶的合成有關(guān)[63-64]。

DAO主要作用于組胺和腐胺，用來(lái)調(diào)節(jié)其在組織中的水平，屬于含銅的AOs。DAO的來(lái)源主要有豬肝臟、腎臟、人類(lèi)胎盤(pán)、血漿，以及綠膿桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌等微生物。腐胺在DAO的作用下可轉(zhuǎn)化成氨基丁醛，進(jìn)而氧化成吡咯啉[65]。

PAO是指所有能氧化多胺類(lèi)物質(zhì)的酶，是催化多胺氧化降解的關(guān)鍵性酶。既有含黃素腺嘌呤二核苷酸（f l avine adenine dinucleotide，F(xiàn)AD）的PAO，又有含銅的PAO，含銅的PAO作用于一級(jí)氨基，而含F(xiàn)AD的PAO除作用于一級(jí)氨基外，還可作用于二級(jí)和三級(jí)氨基[66]。

2.2 AOs活性的影響因素

AOs活性受底物、BA、抗組胺藥物和食源性抑制劑的影響，如乙醇、肌肽、硫胺素、酪胺、尸胺等均能降低其活性[67]。AOs對(duì)BA的降解沒(méi)有嚴(yán)格的特異性，一種AO至少能降解一種BA，其底物特異性和作用位點(diǎn)存在相關(guān)性差異。Leuschner等[68]研究了發(fā)酵食品中的微生物對(duì)組胺和酪胺的降解能力，發(fā)現(xiàn)27 株乳酸菌、21 株擴(kuò)展短桿菌和似棒狀桿菌均能降解組胺和酪胺，這些微生物的酶活力呈現(xiàn)不同的定量水平。有研究認(rèn)為BA本身也有抑制AOs活性的作用，如酪胺能夠抑制MAO的活性，色胺能夠抑制DAO的活性[18]。

除此之外，食品的加工貯藏條件在很大程度上影響著AOs活性。有研究表明，DAO在中性和堿性環(huán)境下其酶活性最大，并且氧氣在該酶反應(yīng)中是不可缺少的。異變微球菌LTH 1540菌株對(duì)酪胺的降解嚴(yán)格地受pH值（最適pH值為7.0）、溫度、NaCl濃度以及葡萄糖和肼屈嗪濃度的限制，且在有氧條件下該酶的活性較高[68]。微生物AOs降解BA的能力依賴(lài)于環(huán)境條件，在適宜條件下，發(fā)酵香腸中木糖葡萄球菌S81在體外可完全降解組胺和部分酪胺，但是由于體內(nèi)低氧氣體積分?jǐn)?shù)、低pH值和高鹽濃度等惡劣的環(huán)境條件，這些微生物的AOs活力不能在體內(nèi)定量重現(xiàn)[69-70]。

由此可見(jiàn)，食品的環(huán)境條件，尤其是加工貯藏溫度、pH值、鹽濃度是影響AOs活性的重要因素。在發(fā)酵食品中，加工貯藏的溫度、pH值、鹽濃度和氧氣體積分?jǐn)?shù)等在控制食品中微生物數(shù)量、防止腐敗微生物污染的同時(shí)，也影響著AOs活性，不利于其發(fā)揮作用。因此，在將AOs應(yīng)用于食品中控制BA含量時(shí)，必須充分考慮食品的環(huán)境條件對(duì)AOs活性的影響，在不影響食品品質(zhì)的前提下，可以最大限度地創(chuàng)造有利于AOs發(fā)揮降解作用的環(huán)境條件，保證食品的質(zhì)量安全。

3 AOs產(chǎn)生菌株

食品中的BA是食物組成和微生物群體酶活性之間復(fù)雜作用的結(jié)果，因此篩選不產(chǎn)氨基酸脫羧酶且具有較高AOs活性的菌株作為發(fā)酵劑是降低食品中BA含量的有效途徑。在發(fā)酵食品的發(fā)酵劑中，含有AOs的微生物主要是乳酸菌和葡萄球菌。有研究證實(shí)具有AOs活性是植物乳桿菌的一般特性[71]。Xie Chong等[72]將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌作為香腸的發(fā)酵劑，發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌只能輕微地降低酪胺（21%）、組胺（25%）和尸胺（22%）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而接種混合發(fā)酵劑和植物乳桿菌的實(shí)驗(yàn)組均能有效地降低色胺（100%）、苯乙胺（100%）、腐胺（86%）、尸胺（63%）、組胺（82%）和酪胺（43%）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，說(shuō)明植物乳桿菌能強(qiáng)烈地抑制BA的產(chǎn)生，具有高AOs活性。Zhang Huichao等[73]研究發(fā)現(xiàn)鼠李糖乳桿菌、枯草芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌以及植物乳桿菌均能夠產(chǎn)AOs，并以此為發(fā)酵劑接種到熏馬腸中，研究在香腸成熟過(guò)程中這些菌株對(duì)BA含量的影響，結(jié)果顯示這6 株菌均能不同程度地降解發(fā)酵香腸中的BA，降解程度超過(guò)40%。Fadda等[74]對(duì)53 株乳酸菌BA降解能力的研究表明，干酪乳桿菌和植物乳桿菌具備MAO活性，其中干酪乳桿菌CRL705的MAO活性最高，能降解98%的酪胺。Guarcello等[75]從最具活性的副干酪乳桿菌亞種CB9CT中純化出了BA多銅氧化酶，通過(guò)對(duì)乳酪中乳酸菌BA降解酶活性的研究發(fā)現(xiàn)，編碼多銅氧化酶的基因也存在于其他能降解BA的乳酪發(fā)酵劑中。Martuscelli等[17]研究了木糖葡萄球菌對(duì)BA的降解能力，發(fā)現(xiàn)S81氧化酶活性最高，能100%降解組胺，其次分別為S206（93%）、S79（68%）和S90（53%）。除乳酸菌和葡萄球菌外，從食品中也分離到了其他具有AOs活性的微生物。Lee等[76]將具有AOs活性的多粘芽孢桿菌D05-1作為發(fā)酵劑添加到咸魚(yú)中，研究在發(fā)酵過(guò)程中該發(fā)酵劑對(duì)組胺等BA的降解情況，結(jié)果證實(shí)該發(fā)酵劑不僅能顯著抑制需氧型微生物的生長(zhǎng)，還可降低34.0%的組胺以及30.0%的BA總量。表明接種具有AOs活性的發(fā)酵劑是減少BA積累的有效方法。真菌中黑曲霉最早被證實(shí)具有AOs基因，可在適宜的條件下誘導(dǎo)產(chǎn)生AOs[77]。黃瑤等[78]用黑曲霉AOs的粗酶液分別對(duì)自制醬油和市售醬油進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)在自制醬油中粗酶液對(duì)BA的降解率為78.29%，其對(duì)市售醬油中BA的降解率為69.5%。

4 AOs的降解特性

目前食品中AOs的應(yīng)用研究主要集中在發(fā)酵劑的篩選中，而從發(fā)酵劑中分離純化出AOs并運(yùn)用于食品的研究較少。為了提高AOs的降解效率及降解活性，必須進(jìn)一步了解AOs的降解特性。最早研究微生物AOs的是Yamada等[62,79-80]，他們從黑曲霉中分離純化出了一種銅胺氧化酶，并對(duì)其特性作了一系列研究，發(fā)現(xiàn)每摩爾銅胺氧化酶含有3 g銅離子，其在磷酸鹽緩沖液中穩(wěn)定，適宜pH值范圍為6.0～7.0，最適溫度為35 ℃，當(dāng)溫度超過(guò)40 ℃時(shí)其結(jié)構(gòu)被迅速破壞。透析除去銅離子后，該酶的活性也隨之喪失，當(dāng)重新添加銅離子后活性恢復(fù)，表明在含銅胺氧化酶中，銅離子對(duì)酶活性有著重要的影響。隨后，Haywood等[81]以葡萄糖為碳源、一系列胺為唯一氮源，從博伊丁假絲酵母中分離純化出了甲胺氧化酶和芐胺氧化酶，并研究了這兩種初級(jí)胺氧化酶的特性，結(jié)果顯示芐胺氧化酶在45 ℃和50 ℃時(shí)比甲胺氧化酶更加穩(wěn)定，兩種酶的最適pH值均為7.0，有共同底物，并且兩種酶均對(duì)羰基試劑、銅離子螯合劑以及其他DAO抑制劑敏感。研究還證實(shí)了這兩種酶具有相對(duì)分子質(zhì)量（relative molecular mass，Mr）約為80 000的相似亞基，但芐胺氧化酶通常為Mr 136 000的二聚體，甲胺氧化酶（Mr 510 000）主要以八聚體的形式存在。2004年，Sekiguchi等[82]從成晶節(jié)桿菌KAIT-B-007中分離純化出了熱穩(wěn)定組胺氧化酶，并研究了其酶學(xué)特性。原子吸收光譜結(jié)果顯示每摩爾該酶含有1 個(gè)銅離子，同時(shí)銅離子對(duì)組胺氧化酶活性有重要的影響。Foster等[83]通過(guò)硫酸銨沉淀、離子交換層析、凝膠過(guò)濾等方法從不透明紅球菌中分離純化出了兩種天然含銅AOs，并對(duì)這兩種初級(jí)胺氧化酶的功能表達(dá)和動(dòng)力學(xué)特性進(jìn)行了研究。通過(guò)改變生長(zhǎng)底物，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)氧化酶活性有不同程度的改變，脂肪族、芳香族胺以及多種結(jié)構(gòu)類(lèi)似物的米氏動(dòng)力學(xué)常數(shù)表明氧化酶具有廣泛的特異性，并且對(duì)C1～C5脂肪族單胺和芳香族胺有較高的親和力，米氏常數(shù)的范圍為0.1～0.9 mmol/L和小于0.2 mmol/L。研究發(fā)現(xiàn)在腐胺降解路徑中，AOs和4-氨基丁酸醛脫氫酶共同作用于腐胺的降解，腐胺氧化酶將腐胺脫氨生成4-氨基丁酸醛，該物質(zhì)在4-氨基丁酸醛脫氫酶的作用下形成4-氨基丁酸，再在氨轉(zhuǎn)移酶和脫氫酶的作用下最終形成琥珀酸鹽代謝腐胺[65]。Callejón等[84]分別從植物乳桿菌J16和乳酸片球菌CECT 5930中分離純化出能在葡萄酒中降解腐胺、酪胺、組胺的酶，并鑒定為多銅氧化酶，純化的蛋白對(duì)組胺、酪胺、腐胺的降解率分別為36%、80%、17%?？寺≈参锶闂U菌J16 CECT 8944中降解BA的新漆酶基因并在大腸桿菌中異源過(guò)表達(dá)，對(duì)漆酶的純化和生化表征研究發(fā)現(xiàn)，純化的漆酶具有多銅氧化酶活性，主要降解酪胺[84]。

也有報(bào)道將AOs添加到食品中研究其對(duì)BA的降解情況。黃瑤等[78]研究了黑曲霉AOs的粗酶液，發(fā)現(xiàn)在醬油中添加該粗酶液能有效降低BA含量，其最適溫度為35 ℃，最適pH值為7.0，最佳底物為正己胺，并且銅離子對(duì)其酶活性有激活作用，乙二胺四乙酸等能抑制其酶活性。Naila等[85]將DAO加入到魚(yú)醬（鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、pH 6.0）中，發(fā)現(xiàn)DAO將組胺降解到不可檢測(cè)水平（小于0.1 mg/L），且研究結(jié)果表明將AOs加入到食品中能有效去除食品中的BA，效果優(yōu)于微生物。然而發(fā)酵食品復(fù)雜的環(huán)境條件，主要是低pH值的環(huán)境在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)，也降低了大多數(shù)AOs的活性。因此采用加入酶的方法來(lái)降低食品中BA含量時(shí)，需要測(cè)定不同食品的適宜環(huán)境條件（如pH值）對(duì)酶活性的影響。

5 結(jié) 語(yǔ)

許多研究對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中BA含量進(jìn)行了報(bào)道，發(fā)現(xiàn)通過(guò)接種適宜的發(fā)酵劑能夠降低食品中BA含量。但當(dāng)前大量研究表明控制食品的微生物群落尤其是使用不產(chǎn)BA的發(fā)酵劑，雖然能降低BA含量，但該方法不能有效抑制污染菌株產(chǎn)生BA。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)降低BA的研究大多集中在從食品中篩選具有BA降解活性的微生物，并以此為發(fā)酵劑，但對(duì)于在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中AOs的分離純化，以及將純化后的酶應(yīng)用于食品并研究其降解特性鮮見(jiàn)報(bào)道。雖然有許多研究表明在實(shí)驗(yàn)條件下AOs能有效降解已生成的BA，但在實(shí)際的加工操作過(guò)程中，食品復(fù)雜的環(huán)境條件會(huì)影響AOs的降解能力；因此，對(duì)食品中AOs的分離純化及其降解特性的進(jìn)一步研究對(duì)BA的降解具有重要意義，同時(shí)也為發(fā)酵食品的質(zhì)量控制提供了新的思路。