淺析船點制作過程中的色彩搭配原理

莫菁 南京市市級機關(guān)綜合事務(wù)管理服務(wù)中心

一、概述

船點又名蘇州船點，起源于唐宋，興盛于明清和民國時期，在江浙一帶的蘇州地區(qū)流行，是一種歷史悠久源遠(yuǎn)流長且耳熟能詳?shù)男〕云贩N，以其味可口、香、軟、糯、滑、鮮，造型美而著稱，它不單純是食物，而是較高層次對生活情趣的審美。

船點的用料一般以澄粉、糯米粉為主，附以豆沙、蓮蓉等餡心，用熱水合成面團，蒸籠內(nèi)墊上干凈的濕布，將粉團制成各種動植物形狀，如小兔、天鵝、胡蘿卜、茄子、葡萄等，上籠蒸熟、刷油即可，成品晶瑩剔透、栩栩如生，使人不忍下口。

二、船點的色彩與光的調(diào)配

一個好的船點作品，除了本身色彩的搭配外，與環(huán)境和光線有很大的關(guān)系，所以掌握好用料的配比，利用環(huán)境元素并結(jié)合場地光的調(diào)配襯托，對船點的品質(zhì)和主題渲染至關(guān)重要。

正常情況下，廚房的光線不太明亮，加上烹制菜肴或蒸制面點形成的氣味、水汽霧氣，光線顯得更加昏暗，船點蒸制好以后首先要看成品造型，從中挑選出造型逼真、形象生動、活靈活現(xiàn)的動植物象形制品，摒棄不正、造型坍塌、臃腫不佳或顏色灰暗、色差明顯的，俗稱“殘次品”。例如“鵝趣”這一作品中，鵝的造型可圈可點姿態(tài)萬千，潔白的鵝身、變化彎曲的鵝頸和調(diào)皮的鵝頭鵝嘴姿態(tài)，輔助以綠色的柳葉或荷葉，真正體現(xiàn)了“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的怡景佳境，尤其是在賓館飯店的展柜中，一定要配備射燈，射燈的位置宜從上向下，斜射45度，充分利用光線，烘托主題氣氛，船點的晶瑩剔透、栩栩如生才能體現(xiàn)出來。一般不宜在廚房場地中直接展示作品。

三、船點的色彩與器皿的關(guān)系

船點制品對盛裝器皿來說至關(guān)重要，器皿的品質(zhì)決定船點的檔次，器皿檔次越高，船點品質(zhì)越好，當(dāng)然，船點要制成精品極品，除了本身造型逼真象形以外，口味、色彩的搭配也是非常重要的。盛裝船點的器皿，以高級的白瓷、骨瓷、玻璃瓷、琉璃瓷為主，也可以用竹器、漆器器皿，還有“琉璃廠”仿古玉、翡翠、瑪瑙等。器皿的形狀處理盤、碟、碗以外，還有各種造型的異形盤、動物型盤、盅等，有的講究檔次的場合還用金器、銀器，顏色以單色為主，黑色、白色、玉色等主色調(diào)較多。其目的是對船點作品的裝飾與美化，也是為了表達(dá)對客人的尊敬之情。

盛裝船點的器皿選擇，以盤、碟、碗為主，材質(zhì)越細(xì)越好，單色調(diào)為主，避免選擇粗糙的砂鍋、土瓷、昏暗雜亂的低品質(zhì)鐵制器皿，選擇好的器皿盛裝，能凸顯船點的精美，凸顯廚師精湛的技藝，蘇州船點就是體現(xiàn)高級面點師精湛技藝的典型代表。

四、船點的色彩與造型的搭配

船點的造型各異，有動物、花卉、植物、糧食、水果等象形，表現(xiàn)的意境為可視的實物和飾物，就像一幅美麗的花卷，能表現(xiàn)船點的靈巧和視覺藝術(shù)，是一種動態(tài)和靜態(tài)相結(jié)合的空間視覺效果，也能體現(xiàn)面點師的思維空間和藝術(shù)造詣。船點造型即通過物質(zhì)和手段的把握，把船點塑造成具有各種形態(tài)的一門藝術(shù)，它是一種小吃品種。對于造型的刻畫，在船點作品上要求逼真不抽象，在顏色上要求簡潔明了，在質(zhì)感上要求熟、嫩、滑、透、品相好有靈動感。

五、船點的色彩與季節(jié)的變化關(guān)系

春天，萬物復(fù)蘇，朝氣蓬勃，船點品種多姿多彩，春天要明快，略帶粉紅色或淺綠色的船點特別引起食欲，如“鮮桃”、“黃梨”等；

夏天以白色、素色、玉色為主，給人以涼爽感，如“玉兔餃”“水晶餃”等。

秋天，碩果豐收，以金黃色、翠綠色、米色為主，如“糯玉米”“碩滿堂”等。

冬天以深沉、咖啡色、可口色為主，如“糯米拉糕”“可口糯糕”等。

船點的質(zhì)感是由視覺和觸覺兩種感受結(jié)合起來而產(chǎn)生的一種心理感受，掌握好船點的配色與季節(jié)變化的關(guān)系，對于食用船點美食的人們來說，絕對是一種享受，更平添無限的光彩。

色彩素淡、線條簡單、圖案小巧、器皿合適，會增添船點的高貴品質(zhì)，也能體現(xiàn)面點師對食客的重視和尊敬，給企業(yè)和組織帶來好的聲譽和效益，這在現(xiàn)代餐飲業(yè)中運用的也越來越廣泛。

六、船點制作技巧

船點的制作是一門單獨的技術(shù)，幾百年來許多名廚高手、文人食客對船點贊美有佳。清朝著名點心大師蕭美人，以善制饅頭餃子船點而聞名，袁枚在《隨園食單》中頗為推崇，盛贊其船點“小巧可愛，潔白如雪”。

船點一般采用澄粉或糯米粉制作，其性糯、軟、粘、透，趁熱食用滑、香、甜、細(xì)，教人忍俊不住垂涎欲滴。美食家們一直在乎這些特性，在制作過程中面點師為了達(dá)到合理的質(zhì)感要求，往往采取各種各樣的手段，也是舌尖上美食藝術(shù)的組成部分。

澄粉又叫澄面，是一種無筋道的面粉，廣泛應(yīng)用于面點制作。用澄粉制作的點心品種較多，如玉兔、蝦皇餃、水晶餃、涼皮餅、糯米小核桃、玉米點等等。

船點的制作分為合面、揉面、制胚、著色、制劑、包餡、成形、蒸制、刷油、裝盤等程序。一般面粉做不出澄粉的效果，在顏色上要求極高，船點的最大特點就是晶瑩剔透，所以選用澄粉很重要。

除了選用優(yōu)質(zhì)的澄粉外，合面也是關(guān)鍵，一般宜用熱水調(diào)制，面團不軟不硬恰到好處，需要長期的經(jīng)驗積累和熟能生巧才行，手感、面感一氣呵成，對船點成品的品質(zhì)影響深重。

結(jié)語：關(guān)于船點色彩的搭配還有很多原理，這里不在一一闡述，船點制作的技巧也有許多，客人對船點的標(biāo)準(zhǔn)和要求也越來越高，這需要我們做大量的工作和努力。技藝的傳承和知識的積累以及船點色彩搭配、形成的方法，到今天為止，雖然已經(jīng)非常純熟，成為蘇浙一帶的陽春白雪，但是任然需要繼續(xù)努力，繼續(xù)需要我們一代一代傳承下去。