上海綠色餐廳團體標準的實踐和探索

【團體標準系列報道 第21期】

在國家綠色發(fā)展戰(zhàn)略引領(lǐng)和實施新《食品安全法》的大背景下，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會從2014年下半年開始，醞釀在行業(yè)內(nèi)發(fā)起創(chuàng)建綠色餐廳活動。該活動從2015年啟動，每年以500家綠色餐廳的達標數(shù)量予以推進。截至2018年底，全市餐飲業(yè)已有2 000余家門店授證掛牌。

上海餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐廳，從活動推進的“三大標準”（食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營）評定審核通過，到按照團體標準T/SRCA 000001-2018《上海綠色餐廳標準》實施評定及審核通過，實施了綠色餐廳標準化的實踐探索。

一、制定《上海綠色餐廳標準》的意義

如今，上海作為“卓越的全球城市”定位和“四大品牌”戰(zhàn)略（上海服務(wù)、上海制造、上海購物、上海文化）的實施，無不需要上海餐飲與之相適應。由此揭示上海務(wù)必打造“國際美食之都”，以及與其地位和影響力相適應的“餐飲夜市”，作為能夠與世界交流、展示的“名片”，是否需要更多的綠色餐廳？如此理解創(chuàng)建綠色餐廳，自然是對“民以食為天，食以安為先”的超越和升華，而相對推進的創(chuàng)建放心餐廳，也自然是以更高的要求，推進上海餐飲業(yè)質(zhì)量和水平的提升。

上海餐飲不僅需要放心，更需要健康且生態(tài)的綠色。正是因為如此，由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主導組織的創(chuàng)建綠色餐廳活動，近五年來開始了“從盆景到苗圃，從苗圃到森林”的綠色建設(shè)。正是因為如此，創(chuàng)建綠色餐廳活動由有序地達標推進，走向按《上海綠色餐廳標準》創(chuàng)建的常態(tài)之路。

二、綠色餐廳團體標準的實施成果

遵循“標準先行、活動推進，逐步提升、不斷深化”的原則，綠色餐廳創(chuàng)建工作獲得明顯成果。效果和數(shù)據(jù)顯示：創(chuàng)建綠色餐廳有利于食品安全，有利于誠信經(jīng)營，有利于節(jié)能減排，也帶動了協(xié)會一直推進的餐廚垃圾減量分類處理、廢棄油脂依法處置、使用環(huán)保餐盒（袋）等成果，效果凸顯。

1.有利于規(guī)范從業(yè)行為

由于創(chuàng)建綠色餐廳有標準、有培訓、有檢查評審，并明確實現(xiàn)餐飲“六T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）實務(wù)為必須要求，所以創(chuàng)建過程也是規(guī)范從業(yè)行為的過程。比如： 上?！袄鲜⒉爆F(xiàn)有131家的早餐門店，是上?！霸绮凸こ獭倍c單位，因擴張過快，導致基礎(chǔ)管理跟不上。經(jīng)過參與綠色餐廳的創(chuàng)建活動，如今已有 57 家綠色餐廳，并打造了4家綠色餐廳示范店?！袄鲜⒉钡淖龇ㄊ且罁?jù)《上海綠色餐廳標準》狠下三個功夫，即：在“六T”管理上下功夫；在綠色餐廳達標上下功夫；在規(guī)范人員按標準和流程的崗位操作上下功夫。綠色餐廳的創(chuàng)建給門店帶來效益和形象，顧客對“老盛昌”品牌的認知和滿意度大幅度上升了。

2.有利于能源消耗下降

創(chuàng)建綠色餐廳的基礎(chǔ)管理是餐飲現(xiàn)場的“六T”規(guī)范化管理?！渡虾＞G色餐廳標準》明確“六T”不及格，綠色不能達標。實踐證明，凡“六T”過得硬的餐廳，其資源整合的節(jié)能效應非常明顯，能耗明顯下降。比如：博海餐飲公司是上海團餐企業(yè)，在本市金山地區(qū)管理著42家單位的食堂，通過創(chuàng)建綠色餐廳，注重餐飲現(xiàn)場“六T”規(guī)范化管理，已有36家食堂實現(xiàn)“六T”達標，其中20多家食堂被授予“綠色餐廳”稱號。近三年數(shù)據(jù)顯示，水電煤等能耗，每年同比平均下降10%，且其綠色餐廳的能耗透明，水電煤能耗數(shù)據(jù)公開，全員知曉。

3.有利于提高管理水平

《上海綠色餐廳標準》有“低碳環(huán)?！钡倪_標規(guī)定，綠色餐廳創(chuàng)建與餐企重視集約化發(fā)展和供應鏈建設(shè)相聯(lián)系、相同步，做到食材源頭清晰化，實施食材品類標準化，在餐廳現(xiàn)場注重標識管理清晰，要求整合管理到位，使效率提高，效能提升。比如：上海知名餐飲上市公司天食集團，旗下有“小南國”“南小館”等餐飲品牌，現(xiàn)有十幾家“綠色餐廳”。該集團把創(chuàng)建綠色餐廳與打造新一輪標準化餐廳及標準化產(chǎn)品結(jié)合起來，借助供應鏈，推進菜肴產(chǎn)品標準化和廚房能耗減量化。通過大量使用OEM標準化產(chǎn)品，省去餐廳加工環(huán)節(jié)，廚房面積下降18%，人員縮減50%，提升了餐廳管理水平。

三、綠色餐廳團體標準的拓展

“餐廳”這一概念對行業(yè)而言，涵蓋的層面除不同業(yè)態(tài)的餐廳外，還包括團餐的食堂，以及基礎(chǔ)原本比較簿弱的小微餐廳。考慮到這些，通過制定和實施團體標準T/SRCA 000002-2018《團餐管理服務(wù)規(guī)范》和T/SRCA 000001-2017《小餐飲店管理規(guī)范》，作為《上海綠色餐廳標準》配套標準，一起用于創(chuàng)建綠色餐廳的活動，或者餐廳為創(chuàng)建工作奠定基礎(chǔ)管理和規(guī)范操作，在實踐中更具有“夯實基礎(chǔ)，提升管理”的意義。同時，已基本制定完成的商用廚房團體標準，對所有餐飲業(yè)態(tài)廚房都設(shè)定了規(guī)范化、標準化，乃至生態(tài)環(huán)保的要求，落地實施后，必將進一步推進創(chuàng)建綠色餐廳的深化和提升。

綠色是時代要求和生態(tài)要求，符合ISO 14000《環(huán)境管理體系》要求。即使星級賓館早已推行的“綠色飯店”（金葉、銀葉、綠葉三個級別），也很難達到真正意義上的綠色。由此揭示上海餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐廳，應該從行業(yè)整體的“生態(tài)基礎(chǔ)較弱”的實際出發(fā)，既堅持“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營”的達標標準，又要求做到與國家法規(guī)、現(xiàn)有國家標準、行業(yè)標準、地方標準對餐飲經(jīng)營的規(guī)定相向而行。然而，鑒于餐飲業(yè)的原有基礎(chǔ)比較傳統(tǒng)，涉及低碳環(huán)保的標準明顯不足（如對餐廚垃圾及廢棄油脂的凈化處理、經(jīng)營環(huán)境的要求），都要求在今后的綠色餐廳創(chuàng)建工作中大大加強， 并對綠色餐廳的低碳環(huán)保標準更明確地予以規(guī)定，更好筑就餐廳的建筑生態(tài)和空間綠色。

現(xiàn)行的《上海綠色餐廳標準》缺少綠色餐廳示范商區(qū)（街鎮(zhèn)）的細化標準條文，這就為創(chuàng)建綠色餐廳向商區(qū)（街鎮(zhèn)）延伸帶來難題，這部分標準研制至今還停留在試點階段，其難點是各區(qū)域公共空間的標準難以界定，其實施更具有“從溝通到協(xié)調(diào)”“從分工到合作”的規(guī)范操作的界定、踐行等問題。

總之，上海餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐廳走向標準化的實踐探索，不僅作用顯而易見，使食材源頭更可控，食材品類標準化，后廚管理更加簡潔，環(huán)境氛圍更加友好，廚藝流程和服務(wù)過程更加規(guī)范，并體現(xiàn)集約化發(fā)展的方向。有理由認為：在餐飲業(yè)進入“與網(wǎng)絡(luò)擁抱，與資本接吻”，走向工業(yè)化，邁入供應鏈、區(qū)塊鏈的新餐飲時代，愈加會集聚在“綠色餐飲消費”的需求上，而創(chuàng)建綠色餐廳正是這生態(tài)意義的亮點展現(xiàn)。