桃之夭夭

文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第66期】

從古至今，每個人心中都有向往的世外桃源。桃園中那圓鼓鼓、白里透粉的桃，咬一口，一股清香伴隨著甜蜜的汁水一涌而出，足以讓人一掃炎炎夏日帶來的所有煩惱。

桃，全球性大宗水果，是我國種植比較普遍的果樹之一，面積與產(chǎn)量均居世界首位。常見的食用品種有帶絨毛的桃（如：水蜜桃、黃桃）、油桃和蟠桃。在NY/T 2923—2016《桃種質(zhì)資源描述規(guī)范》中，對桃的品質(zhì)（如：肉質(zhì)、香氣、汁液和纖維）提出了規(guī)范性描述要求。這種愿景和現(xiàn)實都能帶來美好的果實，還擁有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)？

桃之“貴”

桃，薔薇科李亞科，桃屬。一般年平均生長溫度適宜在12 ℃～17 ℃之間，5月—9月的最佳生長溫度在25 ℃左右，土壤的透氣性和排水性好，弱酸性的砂土和向陽的緩坡等為適合水蜜桃的生長環(huán)境。有數(shù)據(jù)顯示：桃通常含水豐富（一般在85%～92%），擁有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營養(yǎng)素。其中，桃維生素C、鉀、鐵和鎂等的含量超過蘋果，在國內(nèi)外水果市場上被封為“果中皇后”。

桃之珍品——蟠桃

傳說“三千年一生實”的“仙果”——蟠桃，耐旱怕澇，適宜在地下水位低、排灌方便、土層深厚肥沃的壤土、輕壤土或沙土地的環(huán)境中生長。蟠桃的果實與一般的桃有著明顯的差別，形狀扁圓，頂部凹陷形成一個小窩，有一片紅暈，果皮呈深黃色，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味香甜，甜中帶鮮。目前，蟠桃主要在山東、山西、甘肅和新疆等省、自治區(qū)出產(chǎn)。其維生素C、鉀含量高于蘋果、梨、柑橘和草莓，還享有“壽桃”之美稱。

富含維生素C。一般蟠桃的維生素C含量是其他桃的6倍，蘋果、梨的31倍，草莓的1.3倍。維生素C參與膠原蛋白合成，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化和抗氧化，通過助力白細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)抗體形成來提高機(jī)體免疫力，對重金屬離子Pb、Hg、As、Cd和藥物有解毒作用等。長期缺乏會導(dǎo)致牙齦出血、鼻衄、皮下片狀瘀斑，甚至出現(xiàn)血尿、便血和貧血，嚴(yán)重時會出現(xiàn)體內(nèi)胸、腹腔和顱內(nèi)出血；牙齦結(jié)締組織結(jié)構(gòu)受損，導(dǎo)致牙齦萎縮。但是長期過量攝入，也可能會產(chǎn)生草酸尿，從而導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石。GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入100 mg維生素C的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鉀。有研究顯示，通常蟠桃的鉀含量為其他品種桃、梨、草莓和橙的2倍，紅富士蘋果的3.3倍。鉀，能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；多數(shù)存在于細(xì)胞內(nèi)，與細(xì)胞外的鈉離子組成鈉鉀泵，進(jìn)行鈉離子和鉀離子之間的交換，維持血液和體液的酸堿平衡、體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、維持心肌和降低血壓等正常生理功能。GB 28050-2011針對成人制定了每天所需攝入2 000 mg鉀的NRV。

另，蟠桃是所有桃中多酚類物質(zhì)含量最高的，尤其是黃酮類物質(zhì)和酚酸。有研究表明，酚類物質(zhì)是植物中重要的次生代謝物質(zhì)，不但對植物抗病蟲害和抗逆有重要的作用，同時還具有特殊的抗氧化活性，能抑制自由基的產(chǎn)生，較好地清除人體內(nèi)過剩的活性自由基，對預(yù)防癌癥和心血管疾病有輔助功效。

桃之夭夭，美味無窮

中酸性火山巖土壤，大于3 000 h的年日照條件，是孕育頂級水蜜桃的最佳環(huán)境。果大色美、香氣濃郁、皮薄肉細(xì)和汁多味甜的水蜜桃，是夏季不可錯過的美味。除了鮮食外，可推薦的美食有：桃果奶酪、桃糕點、桃果凍、桃泥、桃子果茶和黃桃水果罐頭等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：一般桃具有生津、潤腸和解酒等功效。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家研究表明，桃中含有大量的果膠，具有促進(jìn)腸蠕動、改善便秘的作用。所以，脾胃虛弱或者腹瀉者不宜多食桃子，否則會給胃腸加重負(fù)擔(dān)。吃桃雖養(yǎng)人，但也要適可而止，過量食用，易上火、易過敏。

桃果奶酪

桃糕點

桃泥

桃甜凍

桃子果茶

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬果多樣性原則來看，建議天天吃應(yīng)季新鮮水果，并確保品種多樣化，推薦一周攝入1.3 kg～1.7 kg水果。桃擁有自身獨特的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，應(yīng)適量選用，實現(xiàn)膳食營養(yǎng)平衡。